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烘焙日子的甜点(汉竹)

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鱼菲 著



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发表于2024-11-24

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出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
ISBN:9787553763712
版次:1
商品编码:12255340
包装:平装
开本:16开
出版时间:2018-01-01
用纸:铜版纸
页数:208
字数:150000

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具体描述

产品特色

编辑推荐

  怎样才能做出充满时尚感的闪电泡芙?
  怎样才能做出易碎却黄油味十足的可颂?
  怎样才能烤出完美无暇的马卡龙裙边?
  ……
  翻开鱼菲的微博,脑海中不由地迸出“食物视觉系”这个词语。他一直对烘焙怀有远远超过兴趣的痴迷,更懂得将自己的经历、趣味、美学和品味浓缩其中,每一个甜品里都有他的个性和魅力。当你看鱼菲的烘焙作品时,你会有种赏心悦目的感受,似乎“看到甜美的东西也会觉得心里很甜”。
  那些让他的味蕾充满奇幻、超级享受的味道让他心旷神怡,他也因此乐于将心中挚爱的甜品制作配方分享给你。跟着鱼菲一起,你也可以从基础的和面打发开始,看着面粉变魔法般一点点变出自己钟意的味道和样子,做出心中有艺术态度的甜品。

内容简介

  新浪美食名博、人气美食作家鱼菲“甜蜜”奉献12大类、70道甜品制作配方!
  巧克力、饼干、蛋糕、面包、马卡龙、挞、派……浪漫而精致的款式,再加上精彩的创意构思,一定让你灵感迸发,创造出属于自己的精妙绝伦的甜点艺术品。
  细致的步骤图以及随处可见的“tips”,契合了对烘焙的全部理解。轻松学会烘焙一次成功的小技巧之余,你也能够沉醉于烘焙的幸福之中。
  在烘焙中寻找美食与文化的关联点。《蒂凡尼的早餐》中的牛角面包、《欲望都市》中的杯子蛋糕、《绯闻女孩》中的马卡龙……通过视觉可以产生很多感受,但当你用双手把它们在现实中还原出来,也将收获新的感悟和理解。

作者简介

  鱼菲,本名潘晋元,创意美食家,高级西点师,ICS《洋厨房》“食尚厨神大赛”总冠军,《橄榄餐厅评论》专栏作家,已出版《行走的厨房》。

内页插图

精彩书评

  一道好的甜点,不仅仅局限于味蕾和视觉,而是入口那一刹油然而生的幸福。鱼菲的甜点里,让我尝到的就是这简简单单却来之不易的幸福感!就像这70多道甜点里,字里行间都融入着鱼菲对生活和美食独有的理解、热爱和诠释。
  ——ChefAlanYu

  简单:这里有轻松入门的曲奇饼干,也有零失败的芒果千层蛋糕;
  美味:不管是风靡美国的Cruffin,还是橙皮巧克力,都可以自由搭配各种美味;
  精致:只需按部就班,马卡龙、陨石泡芙、百香果慕斯都能信手拈来。
  ——福和慧总厨卢怿明

  有人把他们的生活写成文字,有人谱成曲子,也有人泼墨作画,鱼菲则以甜蜜的作品再现他的生活与行走。在70余道甜品里,蕴含着他走过的山路与小径,停留过的栖息驿站与各种沙滩海岸,以及沿途中无尽的风景。
  ——美食作家@食家饭

  浅尝于心的滋味让人念念不忘,是因为承载了回忆和一些不可说的事。啖味,食色,3年,70多道甜品跃纸而出,分享的是美食也是故事。
  ——摄影艺术家孙郡

目录

巧克力
松露巧克力/2
蔓越莓生巧/4
巧克力草莓/6
复活节彩蛋/8
……
饼干
香草布雷茨/16
岩石咖啡曲奇/18
维亚纳曲奇/20
焦糖饼干/22
司康/24
燕麦杏仁饼/26
布列塔尼酥饼/28
……
基础蛋糕
基础海绵蛋糕/36
红丝绒椰香蛋糕/38
……
蛋糕卷
瑞士卷/52
紫薯小山卷/54
……
特色蛋糕
可露丽/62
三味玛德琳/64
……
免烤蛋糕
芒果千层蛋糕/76
星光榴梿千层/80
芒果百香果慕斯/82
……
面包
面发酵椰香奶酪包/90
红豆酸奶面包/92
……
泡芙和派
原味泡芙/120
香柠闪电泡芙/126
……
马卡龙
法式马卡龙/142
海盐口味马卡龙/146
……
牛轧糖
原味花生牛轧糖/152
抹茶巴旦木牛轧糖/154
……
布丁和奶冻类
……
下午茶小点
天顶小花蛋白糖/180
甜甜圈/182
……

精彩书摘

  巧克力树叶
  制作时间:
  巧克力液15分钟
  涂抹20分钟
  凝固30分钟
  剥离10分钟
  分量:10~15块巧克力树叶
  甜度:1分甜
  65%~75%可可脂黑巧克力豆200克
  桂花树叶适量
  醋少许
  >水里加少许醋,将树叶洗净,用厨房纸吸干两面水分。
  >巧克力豆放入不锈钢深盆中,大锅内加水①,加热到50℃时,把装有巧克力的盆放入锅内,隔水加热至巧克力熔化②,搅拌至无颗粒③。
  >取出,趁热搅拌均匀,用软刷子蘸上巧克力,轻轻均匀地涂抹在树叶脉络清晰的背面④,涂抹完放置在烘焙纸上让其自然变凉⑤⑥。
  >等第一层凝固后再刷1~2次⑦,让巧克力变厚,方便巧克力脱离树叶。
  >凝固后,树叶从尾端开始卷起,慢慢从叶尾剥离,取出后轻轻放置好。
  Tips:
  树叶剥离比较容易,但过程要小心,手法要轻,否则容易折断巧克力。
  冬天常温保存,夏天室温高于18℃时放入冰箱冷藏。
  山茶花树叶或其他脉络清晰且无毒安全的树叶都可用于制作。
  制作时间
  蛋糕面糊40分钟
  烘烤60~70分钟
  分量:3~4块天使蛋糕
  甜度:3分甜
  蛋黄糊
  酸奶100克
  蛋黄2个
  低筋面粉45克
  香草粉0.5克
  蛋白霜
  糖粉35克
  蛋清2个
  装饰
  牛奶少许
  浆果少许
  柠檬片少许
  薄荷叶少许
  >酸奶倒入盆中,放入蛋黄和香草粉①,搅拌均匀②。
  >筛入低筋面粉③,搅拌均匀至无颗粒,过筛1次④。
  >另取一盆,放入蛋清,电动打蛋器开4挡(中速挡)打发至出现鱼眼泡⑤。
  >加入1/3糖粉,调至6挡,继续打发至无泡。
  >再加入1/3糖粉,继续打发至发白⑥。
  >加入最后1/3糖粉,打发至有细微纹路⑦。
  >调至4挡,再打发2~3分钟,提起,呈自然大弯钩⑧。
  >取1/3蛋白霜倒入蛋黄糊里⑨,翻拌均匀,再倒回2/3蛋白霜中,翻拌均匀。
  >将蛋糕面糊倒入模具中,轻轻震出气泡。
  >烤盘注80~90℃的水至七分满,将装有蛋糕面糊的模具放入烤盘⑩。
  >放入烤箱,160℃烤10分钟,转135℃,再烤50~60分钟,用牙签插入无黏着感即可。
  >取出蛋糕自然冷却⑾,脱模后倒扣在盘中,淋上牛奶⑿,用浆果、柠檬片、薄荷叶作装饰。
  Tips
  选择质感浓稠的酸奶最佳,酸奶有含糖和无糖两种,配方里用的是含糖的甜味酸奶,口感微甜,喜欢甜度高的可以适当增加糖粉。
  烤盘注水很重要,若是用底部可脱模具,可以用锡纸包裹,一定要仔细多包几层,防止烤盘内的水渗进去。
  蛋糕体做好无须倒扣,放凉后就可轻松脱模。
  ……

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用户评价

评分

很实用的一本书,包含很多食谱,满意

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从头到尾翻了一遍 超级美 好像不难操作 今天做一个试试

评分

很喜欢这本书!

评分

学习,希望能做好,嗯嗯嗯嗯嗯

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很喜欢这本书!

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