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《人大味道——謹以此書獻給中國人民大學建校八十周年（1937-2017）》在中國人民大學建校80周年之際，該校後勤集團，將後勤中心各食堂的菜品集閤成冊，講述每道菜品的淵源，指導每道菜品的做法，以此嚮建校80周年緻敬。

內容簡介

《人大味道——謹以此書獻給中國人民大學建校八十周年（1937-2017）》在中國人民大學建校80周年之際，該校後勤集團，將後勤中心各食堂的菜品集閤成冊，講述每道菜品的淵源，指導每道菜品的做法，以此嚮建校80周年緻敬。

作者簡介

王祚榮，食品安全與加工專業碩士，先後就讀於揚州大學和中國人民大學，現就任中國人民大學後勤集團餐飲管理部部長助理、北區食堂主任。在《高校後勤研究》發錶過數篇論文，《基於計劃行為理論的高校學生食堂就餐浪費行為研究》一文，被中國教育後勤協會夥食管理專業委員會三十年論文集收錄；《北京晚報》曾以《“食堂主任”上微博吆喝新菜》為題，就開通個人微博與學生互動情況作專題報道，被人民大學的學生稱為“微博主任”。 先後獲得“全國高校後勤係統信息與宣傳工作先進個人”、“ 北京高校食堂工作先進個人”等稱號。

內頁插圖

目錄

居不可無竹，食不可無肉。—作豬肉篇

鼕筍燒肉 2

黴乾菜燒肉 4

百葉結紅燒肉 6

紅燒排骨 8

醬汁肉 10

咕咾肉 12

櫻桃肉 14

迴鍋肉 16

鍋包肉 18

木樨肉 20

粉蒸肉 22

酸菜白肉 24

紅燒獅子頭 26

珍珠丸子 28

酸湯丸子 30

客傢蘿蔔丸 32

焦溜丸子 34

魚香肉絲 36

芹菜炒肉絲 38

芫爆肉絲 40

京醬肉絲 42

爛糊白菜肉絲 44

青椒炒臘肉 46

青椒炒豬頭肉 48

蓮藕燉排骨 50

烤豬蹄 52

螞蟻上樹 54

毛血旺 56

雞勾肉 60

雞鴨成群晚不收，桑麻長過屋山頭。—作禽蛋篇

三杯雞 62

白斬雞 64

豉油雞 66

照燒雞腿 68

咖喱雞 70

梨炒雞片 72

宮保雞丁 74

小雞燉蘑菇 76

黃燜雞砂鍋 78

西紅柿炒雞蛋 80

香椿炒雞蛋 82

苦瓜炒雞蛋 84

一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦。—作水産篇

水煮巴沙魚 88

汆魚丸 90

紅燒鰱魚 92

椒鹽帶魚 94

糟溜魚片 96

剁椒魚頭 98

水煮魚 100

乾炸小黃魚 102

海米鼕瓜 104

煮豆作乳脂為酥。—作豆製品篇

紅燒豆腐 108

麻婆豆腐 110

白菜燉豆腐 112

素燒鵝 114

天蒼蒼，野茫茫。風吹草低見牛羊。—作牛羊肉篇

蘿蔔燉牛腩 118

陳皮牛肉 120

紅燜羊肉砂鍋 122

孜然羊肉 124

金針肥牛砂鍋 126

桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥薹肥。—作蔬菜篇

醋溜白菜 130

糖醋藕條 132

桂花糯米藕 134

地三鮮 136

燒紅根 138

素燒蘿蔔 140

紅燒鼕瓜 142

麻仁菠菜 144

韭菜炒豆芽 146

香辣香菇脆 148

椒鹽平菇 150

蠔油杏鮑菇 152

三絲白菜捲 154

熗炒圓白菜 156

紅棗蒸南瓜 158

炒閤菜 160

炸素茄盒 162

虎皮尖椒 164

澆汁土豆泥 166

酸甜土豆球 168

西芹炒百閤 170

後記

後記 / 172

前言/序言

中國人民大學是新中國創辦的第一所新型正規大學，其前身是1937年成立於延安的陝北公學，80年來其餐飲服務工作始終伴隨著學校的發展而不斷成長。

br1937年，學校辦學條件非常艱苦，沒有固定的食堂，直到華北聯閤大學時期纔有瞭食堂，名稱則以所在地命名，如勝利街食堂。1948年，華北大學在河北正定時期，夥食管理工作由總務處管理科負責，當時稱食堂為夥房。1949年3月，華北大學遷入北平後，校部夥食由管理科庶務股負責，一、二、三部的夥食由各自總務科負責。1951年8月，行政事務部成立夥食科，下設校部、鐵一號和沙井鬍同夥食股。1957年12月，行政事務部改為總務處，下設夥食科，統管西郊校園內各食堂。文革期間，學校被迫停辦。1978年7月復校，後勤機構設夥食科。1986年1月，隨著學校的發展，就餐人數逐漸增多，學校成立夥食處。1999年，隨著後勤社會化改革，夥食處改為飲食服務中心，是學校後勤六大中心之一。2001年3月，學校組建後勤集團，飲食服務中心即現在的餐飲管理部，納入後勤集團統一管理。

br2017年金鞦燦爛、層林盡染之季，學校將迎來80華誕，80周年校慶既是展示中國人民大學曆史發展成就的重要時機，也是邁嚮新徵程、再創新輝煌的重要機遇。在餐飲工作方麵，後勤集團為做好80年來辦夥曆史迴顧、辦夥成就展示和未來展望，在集團分管餐飲工作的馮詩鬆同誌的組織下，由王祚榮同誌主筆完成的《人大味道》一書，從菜品典故、名人說吃、逸聞趣事等方麵，以圖文並茂的形式迴顧瞭1978年以來，學校食堂各時期的大鍋菜。

br我從1986年開始在中國人民大學讀書，畢業後留校工作至今已有30多年，讀完書稿加之這麼多年吃食堂的切身感受，主要有兩點體會，第一點是學校的餐飲服務工作取得瞭輝煌的成績；第二點是書中對大鍋菜的描述與現實感受存在一定的差距，也許這就是我們今後需要繼續努力的方嚮。

br在學校80周年校慶之際，感謝“吃在人大”經典味道的締造者；感謝“我最喜歡”人大味道的傳承者；感謝那些秉承“食不厭精，膾不厭細”，每日在火熱爐颱前掂一天大勺的廚師們；感謝以“站碎方磚、靠倒明柱且依然微笑”為服務宗旨的服務者們；感謝每一個為人大味道默默奉獻的餐飲人。濃情烹調校園百“味”，奮鬥“譜”寫歲月如歌，願您隨著每道菜的溫度一同感受溫暖，品“味”人大!

林建榮

2017年3月20日

前無古人後無來者為男神點贊

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