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《人大味道——谨以此书献给中国人民大学建校八十周年（1937-2017）》在中国人民大学建校80周年之际，该校后勤集团，将后勤中心各食堂的菜品集合成册，讲述每道菜品的渊源，指导每道菜品的做法，以此向建校80周年致敬。

内容简介

《人大味道——谨以此书献给中国人民大学建校八十周年（1937-2017）》在中国人民大学建校80周年之际，该校后勤集团，将后勤中心各食堂的菜品集合成册，讲述每道菜品的渊源，指导每道菜品的做法，以此向建校80周年致敬。

作者简介

王祚荣，食品安全与加工专业硕士，先后就读于扬州大学和中国人民大学，现就任中国人民大学后勤集团餐饮管理部部长助理、北区食堂主任。在《高校后勤研究》发表过数篇论文，《基于计划行为理论的高校学生食堂就餐浪费行为研究》一文，被中国教育后勤协会伙食管理专业委员会三十年论文集收录；《北京晚报》曾以《“食堂主任”上微博吆喝新菜》为题，就开通个人微博与学生互动情况作专题报道，被人民大学的学生称为“微博主任”。 先后获得“全国高校后勤系统信息与宣传工作先进个人”、“ 北京高校食堂工作先进个人”等称号。

内页插图

目录

居不可无竹，食不可无肉。—作猪肉篇

冬笋烧肉 2

霉干菜烧肉 4

百叶结红烧肉 6

红烧排骨 8

酱汁肉 10

咕咾肉 12

樱桃肉 14

回锅肉 16

锅包肉 18

木樨肉 20

粉蒸肉 22

酸菜白肉 24

红烧狮子头 26

珍珠丸子 28

酸汤丸子 30

客家萝卜丸 32

焦熘丸子 34

鱼香肉丝 36

芹菜炒肉丝 38

芫爆肉丝 40

京酱肉丝 42

烂糊白菜肉丝 44

青椒炒腊肉 46

青椒炒猪头肉 48

莲藕炖排骨 50

烤猪蹄 52

蚂蚁上树 54

毛血旺 56

鸡勾肉 60

鸡鸭成群晚不收，桑麻长过屋山头。—作禽蛋篇

三杯鸡 62

白斩鸡 64

豉油鸡 66

照烧鸡腿 68

咖喱鸡 70

梨炒鸡片 72

宫保鸡丁 74

小鸡炖蘑菇 76

黄焖鸡砂锅 78

西红柿炒鸡蛋 80

香椿炒鸡蛋 82

苦瓜炒鸡蛋 84

一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。—作水产篇

水煮巴沙鱼 88

汆鱼丸 90

红烧鲢鱼 92

椒盐带鱼 94

糟熘鱼片 96

剁椒鱼头 98

水煮鱼 100

干炸小黄鱼 102

海米冬瓜 104

煮豆作乳脂为酥。—作豆制品篇

红烧豆腐 108

麻婆豆腐 110

白菜炖豆腐 112

素烧鹅 114

天苍苍，野茫茫。风吹草低见牛羊。—作牛羊肉篇

萝卜炖牛腩 118

陈皮牛肉 120

红焖羊肉砂锅 122

孜然羊肉 124

金针肥牛砂锅 126

桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥薹肥。—作蔬菜篇

醋熘白菜 130

糖醋藕条 132

桂花糯米藕 134

地三鲜 136

烧红根 138

素烧萝卜 140

红烧冬瓜 142

麻仁菠菜 144

韭菜炒豆芽 146

香辣香菇脆 148

椒盐平菇 150

蚝油杏鲍菇 152

三丝白菜卷 154

炝炒圆白菜 156

红枣蒸南瓜 158

炒合菜 160

炸素茄盒 162

虎皮尖椒 164

浇汁土豆泥 166

酸甜土豆球 168

西芹炒百合 170

后记

后记 / 172

前言/序言

中国人民大学是新中国创办的第一所新型正规大学，其前身是1937年成立于延安的陕北公学，80年来其餐饮服务工作始终伴随着学校的发展而不断成长。

br1937年，学校办学条件非常艰苦，没有固定的食堂，直到华北联合大学时期才有了食堂，名称则以所在地命名，如胜利街食堂。1948年，华北大学在河北正定时期，伙食管理工作由总务处管理科负责，当时称食堂为伙房。1949年3月，华北大学迁入北平后，校部伙食由管理科庶务股负责，一、二、三部的伙食由各自总务科负责。1951年8月，行政事务部成立伙食科，下设校部、铁一号和沙井胡同伙食股。1957年12月，行政事务部改为总务处，下设伙食科，统管西郊校园内各食堂。文革期间，学校被迫停办。1978年7月复校，后勤机构设伙食科。1986年1月，随着学校的发展，就餐人数逐渐增多，学校成立伙食处。1999年，随着后勤社会化改革，伙食处改为饮食服务中心，是学校后勤六大中心之一。2001年3月，学校组建后勤集团，饮食服务中心即现在的餐饮管理部，纳入后勤集团统一管理。

br2017年金秋灿烂、层林尽染之季，学校将迎来80华诞，80周年校庆既是展示中国人民大学历史发展成就的重要时机，也是迈向新征程、再创新辉煌的重要机遇。在餐饮工作方面，后勤集团为做好80年来办伙历史回顾、办伙成就展示和未来展望，在集团分管餐饮工作的冯诗松同志的组织下，由王祚荣同志主笔完成的《人大味道》一书，从菜品典故、名人说吃、逸闻趣事等方面，以图文并茂的形式回顾了1978年以来，学校食堂各时期的大锅菜。

br我从1986年开始在中国人民大学读书，毕业后留校工作至今已有30多年，读完书稿加之这么多年吃食堂的切身感受，主要有两点体会，第一点是学校的餐饮服务工作取得了辉煌的成绩；第二点是书中对大锅菜的描述与现实感受存在一定的差距，也许这就是我们今后需要继续努力的方向。

br在学校80周年校庆之际，感谢“吃在人大”经典味道的缔造者；感谢“我最喜欢”人大味道的传承者；感谢那些秉承“食不厌精，脍不厌细”，每日在火热炉台前掂一天大勺的厨师们；感谢以“站碎方砖、靠倒明柱且依然微笑”为服务宗旨的服务者们；感谢每一个为人大味道默默奉献的餐饮人。浓情烹调校园百“味”，奋斗“谱”写岁月如歌，愿您随着每道菜的温度一同感受温暖，品“味”人大!

林建荣

2017年3月20日

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