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贵州江湖菜是典型的新时代流行黔菜，由贵州各地区和各民族菜品组成。酸是灵魂，辣为特色，蘸水是一绝，“一锅香”*能表现其独特风格。

《贵州江湖菜》自2004年出版以来，在行业里掀起了一阵黔菜江湖热，旧书一度炒到了单册千余元的价格。时光流转至今天，本书主编吴茂钊先生，总结整理了自旧版《贵州江湖菜》出版至今十余年间“黔菜江湖”的新变化，将新的江湖菜品、新的烹饪手法与不变的对江湖菜品的执着开发信念相融合，借由庞大的名厨团队，编写了这本全新升级的《贵州江湖菜》，内容更江湖、味道更地道，是一本不容美食爱好者和烹饪界人士错过的特色地方菜菜谱。

内容简介

《贵州江湖菜（全新升级版）》由黔菜名厨吴茂钊先生领衔打造，收录了新世纪以来，近200道具代表性、地道的贵州本地菜的菜品制作方法，立体展现了多彩贵州的美食特色，将贵州本地的各民族美食和民间大众喜爱的道地味道逐一收录进书中。此外，书内还以附录的形式，全面介绍了贵州*具特色的“贵州蘸水”的类别、味型和食材配比、制作方式，贴心又实用。

作者简介

吴茂钊

烹饪专科、中文本科、农业推广硕士，中式烹饪高级技师，高级公共营养师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员，中国饭店协会农家乐委员会专家委员，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州茂钊文化传播有限公司首席策划，《中国黔菜大典》总主编。出版有《美食贵州》《贵州农家乐菜谱》《贵州风味家常菜》《火锅菜》《干锅菜》《黔之味——跟着大厨吃贵州（中文繁体版）》等十余部作品，发表专业文章近千篇，曾任《川菜》《贵州美食》等杂志执行主编。

杨波

中式烹饪高级技师，中国烹饪大师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，贵阳市盲聋哑学校手语烹饪教师，《中国黔菜大典》菜品宴席卷、火锅小吃卷副主编，《贵州风味家常菜》主编。曾担任多家酒楼主厨，多次获得全国和省市烹饪大赛金奖。

内页插图

目录

目录

序——江湖论菜

第一篇 鲜美水产

白酸汤鱼
老凯里煎酸鱼
红酸汤鱼
苗家面辣炒小鱼
苗王七星鱼
盐酸干烧鱼
侗家腌鱼
蒸酸鮓鱼
前酸鮓鱼
红火蒜香鱼
屯堡双味鱼
精辣鱼头
泼辣鱼
风味鱼
京都黔城醉
家乡烧带鱼
碧波水煮石斑

杂粮养生鲍

鲍鱼蒸水蛋

鲍汁野菌烩海参

原生态墨鱼仔

酸辣脆筒仔

葱爆雪花鳝段

苗家“小媳妇”

锅巴香辣虾

薄荷炒虾仁

香辣脆油辣椒虾

干锅虾香鸡

土豆沙拉焗蟹

金菊霸王鱼

泡椒牛蛙

农家田螺

盐酸蝴蝶蚌

土家干锅鱼

豆花炝锅鱼

糟辣吱吱虾

虾兵蟹将

豆腐圆子炒圆贝

第二篇 特色家禽

老贵阳辣子鸡

三杯鸡

土家干锅鸡

风味辣子鸡

苗家豆花鸡

养生山药煲老鸡

开胃番茄鸡

血酱鸡

尖椒仔鸡

酸辣酱仔鸡

前门风味鸡

布衣风味鸡

……

前言/序言

序

江湖论菜
古德明
(中国黔菜泰斗，中国厨师楷模；遵义宾馆原副总经理，《中国黔菜大典》技术委员会主任)

抗日战争时期，重庆成为战时首都，贵州则成为了大后方。当时民间的说法是,江湖一片混,既求生存也求发展。只有7岁的我随着家人从四川壁山(今重庆壁山) 南下贵州，驻足遵义，随即做了厨子，慢慢地走进厨师江湖。

彼时虽有战事，但作为大后方的遵义，与贵阳一般繁华。各路政商汇聚，餐饮市场繁华，川味黔味下江味等不计其数，食客各求所需，倒是繁荣了餐饮市场，提开了烹饪技艺。随着全国解放，国家建设如火如荼，已有名气的我进入了政府招待所，随后，我还被政府派往上海锦江宾馆深造，中餐西餐一手抓，其是对苏联菜式深入实战演练。当改革开放的春风吹进大山深处时，我己做了遵义宾馆的餐饮负责人，前来学习者终绎不绝，其中的大多数人成了我的弟子，“厨师江溯”早已进入“厨艺江湖”。

新世纪之初，72岁的我退休在家，一个小伙子很是有办法,居然可以将电话打进我家，说是本地人氏，在四川烹饪高等专科学校(今四川旅游学院) 学艺归来，想见见我。得到我的应许，不一会儿，精神抖擞、挎着大包的吴茂钊走进我家,和我聊技术、聊厨房，也聊人生、聊理想。交谈中我们完全没有年龄上的差距，甚至让我都忘记了这是个出学校不久的学生。后来我们一起编撰《中华食文化大辞典·黔菜卷》，那期间吴茂钊出版了《美食贵州》，我为其作序。他还与别人一起出了《贵州江湖菜》等书。再后来我们又同团去上海参加国际美食文化节,我做顾问，茂钊做总指挥。一晃同茂钊认识和交往了十年。2015年8月，茂钊又突然来到我家，开口就说我们同有黔菜责任，他已接手重，担任起了新推出的《中国黔菜大典》总主编，全面负责大典(三卷一志) 的编辑出版工作和黔菜出山、黔菜产业化发展的方方面面，随和而热情洋溢的交谈中，居然定下了收茂钊为关门弟子一约。虽然我已有86 岁高龄，但其实与这个小伙子早已是亦师徒亦朋友般交往着。8月28号,在中国黔菜总领军王朝文老省长和全省烹饪精英的见证下，我的收徒仪式他的拜师仪式在遵义宾馆举办，这“厨艺江湖”竟又成了“厨行江湖”。

交谈中提及几次的《贵州江湖菜》升级版将要出版发行，茂钊给我说让我再动动笔写写序。说实话,这七十多年的厨子厨师厨艺厨行江湖，倒也真有很多话想对大家说说。就茂钊在《贵州江湖菜》初版到升级版的理念上说，真有几点很值得后来人学习与借鉴。

江湖菜突出“江湖”，但各地对江湖菜的理解也是千差万别，重庆、四川说江湖菜就是敢于标新立异，有胆量敢于“五黑”，北方人说江湖菜就是有别于正宗,强于“迷踪”，时不时地抖一抖厨家秘诀。但无论如何，江湖菜都是要突出新奇特异，必须流行、持续流行，盛行、持久盛行。

贵州江湖菜在贵州这个江湖里，用茂钊多年的研究说来，经历了土著民族的原始创造，蚩尤部落战败南迁和夜郎古国的碰撞，明朝贵州屯军与清朝西迁垦荒,战事北移东进,南下建设、三线建设进大山和改革开放后自由进出贵州等各时代的交融，增进贵州文化与饮食的大融合大发展，莱品自然千变万化。引进包容，拿来创新，适宜本土，突自身特色，为特定环境下的贵州人和新贵州人服务。

《贵州江湖菜(全新级版) 》突出世居民族尤其是世居土著民族的烹饪技艺,不失时机地利用外来新技术、新方法和创制新技法，烹调既适宜本地食客，也不让外来宾客排斥，还走得出去的百姓美味，书中的菜品既适合高端宾馆酒楼、餐厅食府烹制，也适合家庭仿制，是一本值得借鉴学习的好书。我看，还可以作为烹任学生和劳动技能培训的教材。

我同朝文老省长同龄，同为茂钊黔菜事业的支持者,并与茂钊同属相，多驾马车并驾齐驱，为着我们共同的黔菜责任，在黔菜这个江湖里畅游，期待黔菜的大美前景。权当为序!