厨艺的常识：理论、方法与实践 [Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques that Wi] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 迈克尔，鲁尔曼 著，潘昱均 译

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 厨艺
• 技术
• 理论
• 方法
• 实践
• Ruhlman
• 专业厨师
• 厨房技巧

出版社： 江西人民出版社

ISBN：9787210092865

版次：1

商品编码：12203272

包装：平装

外文名称：Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques that Wi

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

页数：368

字数：336000

编辑推荐

　　

　　☆饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐

　　想要在家享受美味的菜肴，花费大把金钱和时间，一步一步严格按照食谱操作，做出来的东西却总不能令人满意？你是否只顾着照搬菜谱，却忽略了烹饪技巧背后的基本原理？人气美食作家迈克尔·鲁尔曼认为：“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中，他将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。

　　

内容简介

　　

　　做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。

　　本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国较受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。

　　

作者简介

　　迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（CulinaryInstituteofAmerica）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，与美国主厨托马斯·凯勒（ThomasKeller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（TheFrenchLaundryCookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（EricRipert）合著《回归烹饪》（AReturntoCooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（TheElementsofCooking）《大厨的诞生》(TheMakingofaChef)《大厨的灵魂》(TheSoulofaChef)《美食黄金比例》(RATIO:TheSimpleCodesBehindtheCraftofEverydayCooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(IronChefAmerica)“下一个料理铁人”（TheNextIronChef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

　

　　潘昱均，美国俄亥俄大学广电传播系毕业，辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业，热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期十多年的英语教学职涯，直至今日。现为兼职译者，译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个打杂工》《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键词》等。

内页插图

精彩书评

　　

　　名人推荐

　　鲁尔曼把烹饪的关键知识化繁为简，简单的原则又教你如何举一反三。不管是厨房的新手老手，读了此书肯定都会功力大增。

　　──庄祖宜（饮食作家）

　　看了这本书，我只能说：“受教了。”从开宗明义第一章，作者提出在厨房中思考的重要性，我当下便决定，要把这本书放进厨房书架上方便拿取的位置。

　　──韩良忆（作家）

　　迈克尔是天生充满好奇和智慧的厨师，积累多年料理及饮食写作经验，收集大量烹饪知识。而这本新书就是他将多年累积去芜存菁，汇集成料理重要的20项技法，帮助你建立在厨房工作的扎实技巧和正确观念。这是一本参考书。

　　——托马斯?凯勒（ThomasKeller），法国洗衣店餐厅（TheFrenchLaundry）老板暨主厨

　　我不清楚鲁尔曼到底是会做菜的好作家，还是会写作的好厨师，但不管是哪个，他总在经营我在意的事：说理清楚有见地。在这本书中，他让厨房里的大小事都有意义，融会成20项重要的料理概念，十足简明又实用。

　　­——雅顿．布朗（AltonBrown），美食节目“GoodEats”主持人

　　

目录

前言 3

一、思考 7

二、盐 13

三、水 43

四、洋葱 67

五、酸 89

六、蛋 103

七、黄油 131

八、面团 153

九、面糊 171

十、糖 187

十一、酱汁 203

十二、油醋汁 221

十三、汤 233

十四、煎炒 247

十五、烤 267

十六、炖烧 281

十七、水波煮 297

十八、烧烤 313

十九、油炸 329

二十、冷冻 347

结语 360

后记 362

附录 工具器皿 365

参考数据 选购食材 367

烹饪的精髓：从街头小吃到米其林殿堂的味觉探险 引言：当食物成为一种语言 食物，不仅仅是果腹之需，它更是一种文化、一种情感的载体，一种跨越语言的交流方式。本书将带领读者进行一场深入的味觉探险，从最基础的食材处理，到复杂菜肴的构筑，揭示隐藏在每一道美味背后的科学与艺术。我们不追求任何特定的菜系，而是致力于构建一个普适性的烹饪知识体系，让每一位热爱食物的人，无论新手或老饕，都能掌握烹饪的底层逻辑。 第一章：食材的本源——理解你手中之物 成功的烹饪始于对食材的深刻理解。本章将剖析构成食物的基础元素，并探讨它们在烹饪过程中如何发生转变。 蛋白质的魔法： 深入探讨肉类、禽类和海鲜的结构。我们会详细解析肌纤维的构成，讨论热力学如何影响蛋白质的变性与凝固。从牛排的“梅拉德反应”到鱼肉的“脱水与凝胶化”，我们将用直观的语言解释复杂的生化过程。重点将放在如何通过精准的温度控制，实现从柔嫩多汁到焦脆外壳的最佳平衡。 碳水化合物的转化： 谷物、淀粉和糖分是烹饪的骨架。我们将解析淀粉的糊化过程，解释制作完美米饭、意面或面包时水分吸收的奥秘。对于糖来说，焦糖化的不同阶段（从琥珀色到苦焦）如何影响最终的风味轮廓，将是本章的重点内容。 脂肪的艺术： 脂肪是风味的载体。我们将区分饱和脂肪与不饱和脂肪的物理特性，并深入探讨油炸、煸炒和澄清黄油的技艺。如何选择合适的“烟点”来匹配不同的烹饪方法，是确保食物口感和安全的关键。 蔬菜的生命力： 蔬菜的烹饪挑战在于保留其脆度和色彩。我们将研究叶绿素、类胡萝卜素在不同pH值和温度下的稳定性，并提供精确的焯水和烤制指南，以最大程度地释放它们的天然甜味。 第二章：基础技艺的锤炼——刀工与火候的交响 即便拥有最好的食材，缺乏精湛的技艺也难以成就佳肴。本章专注于那些看似简单，实则决定成败的基础动作。 刀工的哲学： 刀工不只是为了美观，更是为了均匀受热和风味释放。我们将详细介绍法式、中式等多种切割方法（如滚刀切、蓑衣刀法、细切丝等），并强调保持刀具锋利的重要性。如何安全、高效地处理整鸡、去鱼鳞和片鱼柳，将通过详尽的图解说明。 热力的掌控： 火候是烹饪的灵魂。本章将深入剖析热传递的三个主要方式：传导、对流和辐射。我们将区分煎、烙、煸、炒、炙烤（Grilling）等技术对食物内部结构的影响。如何利用铸铁锅的蓄热能力实现完美封锁（Searing），以及如何使用烤箱实现均匀烘烤，将是实践的核心。 乳化与悬浮： 制作完美的酱汁是提升菜肴档次的必要条件。我们将拆解蛋黄、芥末等乳化剂的工作原理，详细讲解如何制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise），以及如何通过耐心搅拌，避免酱汁“破裂”。 第三章：风味的构建——调味与平衡的科学 调味远非简单地撒盐。本章致力于揭示风味如何在味蕾上交织，以及如何通过精确的比例，达到和谐的统一。 盐的维度： 盐的作用不仅仅是“咸”。我们将探讨不同种类的盐（海盐、犹太盐、岩盐）在溶解速度和口感上的差异，并分析“调味点”——何时加盐对食物风味的影响最为深远。书中将提供关于“预先腌制”与“即时调味”的对比分析。 酸、甜、苦、鲜的平衡术： 这四大基本味道如何相互作用？我们会用具体的实例说明，一点点的酸（如柠檬汁或醋）如何“提亮”菜肴的整体风味，以及糖分如何抑制苦味。关于“鲜味”（Umami）的探索，将聚焦于发酵产品、蘑菇和高汤的深度应用。 香料与草药的释放： 香料的使用需要策略。我们将介绍如何通过“烘烤”（Toasting）和“煸炒”（Blooming）技术，激活干香料中的挥发性油脂，从而最大化其芳香。对于新鲜草药，我们将讨论何时加入能保持其清新，何时加入能使其风味融入基底。 高汤的秘密： 优质高汤是所有经典烹饪的基础。本章将详细介绍制作清澈的鸡高汤（Consommé）和浓郁的牛骨汤（Demi-Glace）的每一个步骤，包括骨头的预处理、撇除浮沫的技巧，以及如何利用蔬菜的自然风味来深化汤底的复杂性。 第四章：温度与时间的艺术——烘焙与慢炖的精确控制 烘焙需要化学家的精确，而慢炖则需要哲学家的耐心。 烘焙的物理化学： 本章聚焦于烘焙中酵母、面筋和膨松剂的作用。我们将深入解析面筋网络的形成，以及它如何捕捉发酵产生的气体。对于酥皮（Puff Pastry）的制作，我们将详细阐述冷凝黄油与面团层之间的“蒸汽爆炸”原理。 慢煮的蜕变： 低温慢煮（Sous Vide）技术在这里被视为一种精细的温度控制手段。我们将解释如何在真空环境中，将蛋白质在特定温度下长时间加热，以达到极致的嫩度。此外，传统的炖菜（Stewing）也将被探讨，重点是脂肪和胶原蛋白转化为明胶的过程，这赋予了慢炖菜肴浓稠顺滑的口感。 第五章：厨房的组织与效率——从规划到执行 高效的烹饪流程是专业厨房的核心。本章侧重于厨房管理和时间协调。 “备料”（Mise en Place）的实践： 这不仅仅是准备食材，更是一种思维方式。我们将指导读者如何规划菜肴的各个组成部分，确保每一步都能在最佳状态下被执行。 味道的迭代与修正： 烹饪是一个不断试错、调整的过程。本章将提供一套系统的“味道评估框架”，教会读者在烹饪的各个阶段——从初次调味到出锅前——如何系统性地识别和弥补风味的缺失或失衡。 结语：持续的学习与创造 烹饪的旅程永无止境。掌握了这些理论和方法，读者便获得了开启无限创造的钥匙。本书旨在提供坚实的基础，鼓励读者将这些原则应用于自己的食材、自己的口味，最终发展出属于自己的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于，它并没有将自己定位为一本“教你做菜”的工具书，反而更像是一本关于“理解烹饪”的哲学读物。我拿到它的时候，就觉得它和我平时看的那些图文并茂的食谱完全不同。里面的文字占了绝大部分，而且语言风格非常严谨，但又不会让人觉得枯燥乏味。作者似乎在用一种非常理性的方式，去剖析烹饪的每一个环节，从食材的物理和化学变化，到各种烹饪方法的原理。 我印象最深刻的是关于“食材的质地”的讨论，它不仅仅是说“要新鲜”，而是从更微观的角度去解释，为什么有些食材口感会“柴”，有些会“嫩”，以及如何通过不同的烹饪方式来改善或优化这种质地。这本书并没有提供现成的答案，而是激发你去思考，去探索。它教会你的，不是“怎么做”，而是“为什么这么做”，以及“如何通过自己的理解去做得更好”。对我来说，这是一种更长远、更有价值的学习方式，它让我对未来的烹饪充满了更多的好奇心和可能性。

评分☆☆☆☆☆

《厨艺的常识：理论、方法与实践》这本书，着实刷新了我对烹饪的认知。我原以为烹饪就是根据菜谱一步步操作，但这本书让我明白，真正的烹饪艺术，在于对食材的深刻理解和对烹饪原理的灵活运用。作者没有直接给出让人眼花缭乱的菜谱，而是像一位严谨的科学家，拆解了烹饪的每一个基本要素。我特别被书中关于“温度与时间”的章节所吸引，它详细阐述了不同温度对食材产生的变化，以及时间在其中扮演的关键角色。 这让我联想到自己平时做菜时，经常随意地调整火力，结果却时好时坏。读完这部分，我才意识到，火候并非一个模糊的概念，而是有着精确的科学依据。作者的叙述方式非常清晰，条理分明，让我能够轻松地理解那些看似复杂的理论。这本书并没有要求我立刻掌握某种高超的技巧，而是引导我去思考，去探索，去发现烹饪背后隐藏的规律。它让我从一个被动的学习者，变成了一个主动的探索者，开始享受烹饪过程中的思考和创造。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨艺的常识：理论、方法与实践》与其说是食谱，不如说是一次关于食物本质的探索之旅。我拿到这本书时，并没有抱着能立刻做出惊艳大餐的期望，更多的是被它那深入浅出的标题所吸引。翻开第一页，映入眼帘的并非琳琅满目的菜肴图片，而是一系列关于食材选择、烹饪原理的讨论。作者似乎在试图解构我们对烹饪的固有认知，一层层剥离那些习以为常的技巧，探究其背后更深层次的逻辑。 比如，关于“预处理”的部分，我一直以为只是简单地清洗、切块。但这本书却将它提升到了理论的高度，探讨了为什么某些食材需要特定的预处理方式，它们如何影响最终的口感和风味。我甚至开始反思，我平日里那些随意的操作，是否在无意中破坏了食材的最佳状态？作者的语言并不生涩，反而有一种娓娓道来的亲切感，仿佛一位经验丰富的厨师，耐心地向你讲述他多年的心得体会。它不是那种能让你立刻跃跃欲试去实践的书，更多的是一种思维上的启迪，让你在未来的每一次烹饪中，都能多一份思考，少一份盲目。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己对烹饪算是有那么点儿了解，至少在家里也能做出像模像样的家常菜。但读了《厨艺的常识：理论、方法与实践》之后，我才意识到自己之前所掌握的，不过是些零散的技巧，缺乏系统性的理论支撑。这本书就像一座桥梁，将我从“知其然”带向了“知其所以然”。它没有罗列复杂的菜谱，而是着重于讲解一些基础性的烹饪理念，例如如何理解热量的传递、如何掌控火候的细微变化、如何利用食材本身的特性来提升风味。 我特别喜欢书中关于“调味”的章节，作者没有直接给出各种酱料的配比，而是深入分析了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道在食物中的作用，以及它们之间的相互作用。这让我开始重新审视我以往的调味习惯，意识到有时候简单的少许提鲜，可能比堆砌各种香料更能体现食材的原味。这本书给我最大的感受是，烹饪不仅仅是体力劳动，更是一门需要智慧和艺术的学科。它让我从一个“执行者”变成了一个“思考者”，对每一道菜都有了更深刻的理解和更自由的发挥空间。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开《厨艺的常识：理论、方法与实践》，我被它那严谨而又充满智慧的笔触深深吸引。它没有落入俗套地罗列各式诱人的菜肴，而是以一种近乎解剖学的视角，剖析了烹饪的每一个基本环节。作者似乎并不满足于“告诉”你如何做，而是致力于“让你明白”为何如此。我尤其被书中关于“风味组合”的探讨所打动。它并非简单地给出调味品的使用清单，而是深入分析了不同风味物质如何相互作用，产生微妙而和谐的平衡。 这让我开始反思，我平日里那些凭感觉的调味，是否错失了很多提升菜肴层次感的机会。书中用一种非常理性且富有洞察力的方式，解释了为什么某种食材会与另一种食材产生奇妙的化学反应，而另一种组合则显得平淡无奇。这本书给我带来的，不是立刻学会一道新菜的满足感，而是一种对烹饪世界更深层次的理解和敬畏。它像是一位循循善诱的导师，引导我去发现烹饪的奥秘，去培养一种更具辨识度和创造力的烹饪思维。

评分☆☆☆☆☆

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很好，非常好。很满意。好评。。。。。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

还是在京东买书实惠，每年两次，囤够一年的书

评分☆☆☆☆☆

比较适合喜欢做西餐的人，喜欢研究各种食材搭配的人，纸质很好，很有手感，排版精美，内容详实！

评分☆☆☆☆☆

老婆学西餐用的，还不错

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

相当于三折买的，性价比超高很满意