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适读人群 ： 大众读者、 餐饮从业者作为米其林二星和食餐厅的总料理长，野﨑洋光继承了前人留下的技艺，结合自己一路从学徒升至主厨的心路历程，写成了这本书。身处传统和食餐厅的野﨑洋光，在尊重传统的前提下不断追求烹饪方式的创新，力求为每一位食客提供全方位的享受。他将这种理念融入了本书，烹饪技术只是一个方面，厨房礼仪、季节知识、待客之道……这些共同构成了日本料理的精髓。
内容简介
完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的第一手经验。
作者简介
野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。
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精彩书评
NULL目录
简目
新人的精神准备和基本工作10
蔬菜的清洗方法和保存方法17
刀的使用方法·保养方法22
蔬菜的切法30
帮厨·二厨助手的工作①
水洗分解鱼37
帮厨·二厨助手的工作②
水洗分解贝类/乌贼的分解方法/螃蟹的分解方法44
帮厨·二厨助手的工作③
鱼的分解方法53
帮厨·二厨助手的工作④
甲鱼的分解方法58
帮厨·二厨助手的工作⑤
鸡的分解方法60
帮厨·二厨助手的工作⑥
以鲷鱼为例，展示工作流程62
帮厨·二厨助手的工作⑦
盐处理方法71
帮厨·二厨助手的工作⑧
刺身的点缀和基本摆盘73
烤制工作80
炸制工作95
二厨的工作①
制作刺身103
二厨的工作②
河豚的分解方法107
二厨的工作③
老虎鱼的分解方法/鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法116
煮食助手的工作①128
煮食助手的工作②130
煮食厨师的工作①
煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的9种煮食）143
煮食厨师的工作②
从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）151
煮食厨师的工作③
从二厨助手到煮食厨师②（3种煮鱼的制作方法）155
煮食厨师的工作④
考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）160
煮食厨师的工作⑤
制作肉类煮食168
煮食厨师的工作⑥
椀物（汤汁煮食）174
摆盘厨师的工作181
主厨的工作186
用户评价
很详细的秋冬蔬菜图谱介绍，还有各种做法也很实用，期待出春夏版~
评分理论和实践都很强，值得一读。
评分好！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
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评分生活如水，如花，如雨，如茶.面对生活的多彩，我们选择了人生； 面对人生的悲欢离合，阴晴圆缺，我们选择了拥抱与品味。在清闲的午后，在落日黄昏，暮然，心情变得舒畅而恬静，轻轻翻开手中的书卷，拥抱未来，品味人生。
评分最喜欢书里的一句话是：“真好吃，现在就是吃这个的时候。” 五星减一星的缺点是，书有点重，看完得添两碗白饭。
评分有趣，有味，有料的书。感谢京东的活动，买书得到很大优惠。
评分书不错，印刷精美，包装结实。内容很好，买多了会优惠更多。
评分一次买了不少的书，都挺好的，书目比较齐全，有问题时客服态度也好
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