産品特色

編輯推薦

　　作為米其林二星和食餐廳的總料理長，野﨑洋光繼承瞭前人留下的技藝，結閤自己一路從學徒升至主廚的心路曆程，寫成瞭這本書。身處傳統和食餐廳的野﨑洋光，在尊重傳統的前提下不斷追求烹飪方式的創新，力求為每一位食客提供全方位的享受。他將這種理念融入瞭本書，烹飪技術隻是一個方麵，廚房禮儀、季節知識、待客之道……這些共同構成瞭日本料理的精髓。

內容簡介

　　完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代錶、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有誌成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經驗。

作者簡介

　　野﨑洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，緻力追求美味。

內頁插圖

精彩書評

目錄

簡目

新人的精神準備和基本工作10

蔬菜的清洗方法和保存方法17

刀的使用方法·保養方法22

蔬菜的切法30

幫廚·二廚助手的工作①

水洗分解魚37

幫廚·二廚助手的工作②

水洗分解貝類/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44

幫廚·二廚助手的工作③

魚的分解方法53

幫廚·二廚助手的工作④

甲魚的分解方法58

幫廚·二廚助手的工作⑤

雞的分解方法60

幫廚·二廚助手的工作⑥

以鯛魚為例，展示工作流程62

幫廚·二廚助手的工作⑦

鹽處理方法71

幫廚·二廚助手的工作⑧

刺身的點綴和基本擺盤73

烤製工作80

炸製工作95

二廚的工作①

製作刺身103

二廚的工作②

河豚的分解方法107

二廚的工作③

老虎魚的分解方法/鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法116

煮食助手的工作①128

煮食助手的工作②130

煮食廚師的工作①

煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的9種煮食）143

煮食廚師的工作②

從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的閤煮）151

煮食廚師的工作③

從二廚助手到煮食廚師②（3種煮魚的製作方法）155

煮食廚師的工作④

考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160

煮食廚師的工作⑤

製作肉類煮食168

煮食廚師的工作⑥

椀物（湯汁煮食）174

擺盤廚師的工作181

主廚的工作186

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