編輯推薦

匯聚大師專業烘焙心得, 徹底解析製作關鍵， 在傢也能做齣專業品質的馬卡龍！

配方經過多方檢驗，把經典法式風味帶迴傢，讓五彩繽紛的馬卡龍點亮你的生活！

內容簡介

馬卡龍這種糖果色的夢幻甜點已經暴風般地席捲瞭全球。本書為傢庭烘焙愛好者揭開瞭馬卡龍神秘的麵紗。多種多樣的口味、質地，變化繁多的組閤，詳盡的製作步驟，本書都為你一一呈現，就像在你傢的廚房開設瞭私人烘焙課。書中所有配方均已通過烹飪教育學院多位師生的檢驗，保證讓你把經典法式風味帶迴傢。

作者簡介

凱瑟琳 柯登是專業烘焙教師，任教於紐約的烹飪教育學院，所設的課程廣受歡迎。

安妮 麥剋布萊德是紐約大學美食試驗研討班負責人，與人閤著有三本著作。

內頁插圖

精彩書評

“我以為必須前往巴黎纔能嘗到這些精緻可口的小點心，沒想到，竟然在自己傢的廚房裏吃到瞭……這本書對真正的烘焙愛好者來說必不可少。”

—— 蘇珊 普爾迪，《天空中的派》作者

“這本關於馬卡龍——令人垂涎的美味——的書令我印象深刻。我對你所做的研究以及在書中展現的馬卡龍的多樣性和製作技巧感到驚訝並深受啓發。我喜歡這本簡單而深刻的書。做得好，凱瑟琳！”

—— 阿尼爾 羅西拉， 世界烘焙大賽冠軍

目錄

目 錄

瞭解馬卡龍.........................................1

馬卡龍的曆史.................................... 3

馬卡龍外殼的錶層和裙邊................. 6

製作馬卡龍外殼的原料..................... 8

馬卡龍外殼烘焙須知........................13

馬卡龍基本配方............................... 20

法式蛋白霜法馬卡龍........................24

意式蛋白霜法馬卡龍........................27

瑞士式蛋白霜法馬卡龍....................31

凱瑟琳速成法式馬卡龍....................34

甜外殼係列......................... ..............41

鹹外殼係列......................... ..............62

甘納許內餡係列............................... 70

奶油內餡係列................................... 88

焦糖內餡係列.................... .............110

冰凍內餡係列.................... .............122

水果內餡係列.................................. 131

鹹內餡係列....................... ...............146

經典美式馬卡龍係列......... .............161

補救方案.......................... ............... 174

答疑解惑......................................... .184

原料購買指南................... ...............191

緻謝............................. ................... .194

精彩書摘

凱瑟琳速成法式馬卡龍

你如果時間緊迫，或有孩子要照料，那就來試試製作這款最簡單易做的馬卡龍吧！這款馬卡龍妙不可言——它的外殼與用傳統配方製作的外殼一樣精美可口。這個配方最適閤製作直徑為2.5 厘米的外殼（再大就烤不齣好看的裙邊瞭），並且要用矽膠墊代替烘焙紙。第13~19 頁的“馬卡龍外殼烘焙須知”已經就翻拌麵糊、擠麵糊、烘烤、冷卻和脫模、填餡、儲存等步驟給齣瞭詳細指導。“答疑解惑”在第184~190 頁。

速成法式馬卡龍烘焙原理

在為寫這本書總結我多年的烘焙技巧與竅門的過程中，我常常思索馬卡龍製作背後隱藏的原理。有人說，馬卡龍麵糊直接依靠空氣變得膨鬆，這純屬無稽之談。因為，與其他依靠空氣變得膨鬆的蛋糕（諸如天使蛋糕或奶油海綿蛋糕）麵糊相比，翻拌馬卡龍麵糊所花費的時間長得不可思議。製作馬卡龍外殼時，把蛋白攪打至中性發泡狀態後，大部分的空氣已經被排齣瞭；在烘烤前摔一下烤盤也有助於減少馬卡龍麵糊中的氣泡。因此我認為，蒸汽（蛋白中約90%是水分）在馬卡龍外殼膨脹的過程中扮演瞭膨鬆劑的角色，發揮瞭重要作用。根據其他靠蒸汽膨脹的糕點（如泡芙）的烘焙原理，我發明瞭這個無須打發蛋白霜的好配方。