出版社： 北京师范大学出版社
ISBN：9787303155248
版次：1
商品编码：11136073
包装：平装
开本：16开
出版时间：2012-10-01
用纸：胶版纸
页数：241
字数：324000
正文语种：中文
具体描述
内容简介
《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。内页插图
目录
项目一 勺工勺法任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练
项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响
项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味
项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸
项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧
项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁
项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
前言/序言
炉台实战技艺课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。其主要任务是：讲授烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础知识和技能，使学生能够在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；增加学生运用炉台技艺的实战经验，提高其解决烹调过程中的实际问题的能力，培养学生的综合实战能力。中餐烹调炉台实战技艺综合了打荷、炉台、蒸灶等岗位的专业技能，是学习烹饪专业所必需的最为核心的能力，专业性强，涉及的内容广。其内容主要有“初步熟处理”“炉台技法运用”“菜品监控”等专业技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等岗位的基本技能与要求。在课程开发过程中，我们既注重烹饪炉台工艺的操作流程，又兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容，融合岗位技能的实际需要，突出实用性和实战性。
本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。
1.能理解火候的意义，掌握菜肴制作的火候。
2.掌握不同的调味方法，熟悉常用的调味品。
3.学会初步熟处理在实际操作中的应用。
4.掌握烹调中上浆、挂糊、勾芡的方法。
5.了解“蒸灶”工种的作用与职责，学会常用的蒸制方法。
6.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
7.掌握常用的烹调方法及其分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
8.了解打荷工种的作用，掌握打荷技能。
……
用户评价
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④关系和谐，才能有轻松愉快；关系融洽，才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐，都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较，对学生寸步不让，艰难有和谐的课堂。和谐的关键在
评分还没看，挺好的，挺好的
评分于是我想到了厄里斯魔镜：我所看到的都是一些我最迫切、最强烈（希望不会发生、不再发生）的事情。可是这些东西既不能教给我任何新的东西，也不能告诉我们如何做。
评分 评分这书很全面，非常好，赞赞赞
评分网上对于多年前她的另一本散文集《夜色温柔》评价很低，认为太过文艺范儿，无外乎青春、荒芜、迷茫、伤感。两相对比之下，《看见》以绝尘之姿赢得好评一片。
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《第七天》一开篇就是《旧约·创世纪》的引用。上帝创造了世界，在第七天休息。人类生活作息按照一周七天的循环进行。生死当然也是一个循环。余华显然是在引用时想到了这点的。
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