编辑推荐

从做美食图书编辑开始，常有耳闻当年《重庆江湖菜》在书店里火爆销售的故事，甚至有时泡书店，和书店的工作人员交流时，提及《重庆江湖菜》，老员工们仍旧交口称赞，并说断货好多年，一直还有来打听的读者哟！

2014年，计划了多年的修订一事提上日程，重新联系上老作者们，商量好菜品制作、拍摄的相关事宜，在2014年12月31日，编辑部全体出动，来到本书作者之一、特级厨师朱国荣老师的后厨，开始了升级改造《重庆江湖菜》的重要一步：菜品制作与拍摄。那真是一个不眠又难忘的跨年夜，编辑们有当灯光师的，有当场记的，有做后勤服务的，在本书作者卢郎老师、陈小林老师、朱国荣老师的指导下，全力协助大师傅们和摄影老师们。那个元旦小长假，连续三天的拍摄，制作近200道美食，并且为求真实，全部菜品都是加工成可食用的真实的熟菜、成菜后才拍摄图片，力求读者朋友们提供真实、可复制的菜品制作步骤和示意图，使读者们在家也能原样烹炒出地道的重庆江湖菜。

随着拍摄的结束，书稿进入紧张的创作加工阶段，完善文字、处理图片、编排、审校……作者、编辑、设计师，大家拧成一股绳，反复地推敲、打磨。终于，在2017年的年末，《重庆江湖菜（全新修订版）》与读者们见面了。

新版《重庆江湖菜》，不仅展示了原汁原味、地道江湖的重庆美食的制作方法，还收录了诸多菜品创作背后不为人知的掌故、轶事，是深入了解重庆美食，继而深入了解巴渝文化、了解山城人民的不容错过的选择。

在阅读本书时，除可按照目录“江河鳞甲、山林羽毛、乡野六畜、江湖余韵”的篇章分类来找寻美味外，还可以随性阅读：随便炒、傻儿肠头、师爷腊肉、水煮烧白、口水鸡、烧鸡公……一道道美食，不仅味道巴适，烹饪步骤详尽，菜名亦江湖！

内容简介

重庆江湖菜，兴起于20世纪80年代，倡导“麻辣鲜香烫”。随后的几十年来，江湖菜如同烹饪精灵，在伸头各式菜肴的同时，时不时迸出一朵火花，或水煮，或干锅，或麻淋辣浇，始终高扬创新大旗，不断地挑逗人们的味觉。

全新修订升级的《重庆江湖菜》，收录了三十年来重庆食江湖的*地道、*江湖的近200余道菜品，不仅菜品制作风格江湖，篇章分类、菜品名称取法亦江湖。整本书生动展现了山城重庆的本土美食，是美食爱好者、烹饪人士不容错过的美食指南。

作者简介

卢郎

重庆中华食文化研究会秘书长，重庆尚悦酒店管理有限公司文化顾问，重庆作家协会会员。1995年出版《怪菜》一书，首开全国食异、食花、知青菜先河。

陈小林

中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长。从事饮食文化研究40余年，出版有烹饪图书30余本。

朱国荣

特级厨师，“山城一把刀”徐德章先生关门弟子，重庆尚悦酒店管理有限公司技术总监兼行政总厨。精通传统菜肴、仿荤素膳、民间菜、江湖菜的烹饪制作。

内页插图

目录

序 话说江湖菜

第一篇江河鳞甲

番茄水晶鱼

泡椒童子鱼

江湖过水鱼

水煮鱼

酸菜鱼

韭香乌鱼片

巫溪烤鱼

码头豆腐鱼

铁板鸳鸯鱼

沸腾鱼

乌江鱼

豆豉蒸鲶鱼

香辣大蒜鲶鱼

苦藠煮鲶鱼

邮亭鲫鱼

鲊海椒炒鱼鳅片

冻豆腐烧鱼鳅片

泡菜双鳅

回锅鳝片

袍哥鳝段

煳辣脆鳝

鳝段粉丝煲

泡椒鱼肚

双椒芝麻虾排

酸汤虾滑

韭菜炒小河虾

辣子芝麻虾排

香辣虾

麻得跳

红苕粉皮烧牛蛙

芋头炒土甲鱼

青椒鱼

第二篇山林羽毛

泉水鸡

辣子鸡

双椒面条鸡

葱香糍粑鸡

烧椒皮蛋鸡

金橘粉蒸鸡

荞面鸡丝

泡椒鸡杂

泡豇豆炒竹鸡

双椒跳跳骨

擂钵皮蛋

黑竹笋香鸡

宫保皮蛋

口水鸡

花椒鸡

柴火鸡

酸菜鸡

干过手撕鸡

黔江鸡杂

……

前言/序言

什么是江湖菜

20 世纪80 年代，一场倡导“麻辣鲜香烫”五味俱全、俱浓的菜肴创|新变革，风靡巴山蜀水乃至全国，这场菜式革命，被冠名为“重庆江湖菜”。

为什么叫“江湖菜”?一时颇有些令人费解，须知，江糊菜,在川菜24种味型中，都有迹可寻，并没有脱离川菜樊篱。川菜24种味型，分为大类，第一类为麻辣类味型，有10种：麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味; 第二类为辛香类味型，有8 种：蒜泥味、姜计味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味；第三类为咸鲜酸甜类味型，有6种： 咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

当时的所谓“江湖菜”，虽说颠覆了“清鲜醇浓并重，麻辣辛香巧用”，一菜一格，百菜百味的川菜烹饪手法，破坏了平衡，加大了麻辣猛料，但即使这样，也可以说是新川菜，或重庆川|菜，为何偏偏冠名为“重庆江湖菜”呢?

问题或许是出在厨师身上。传统川菜厨师，在拜师学艺，吸收前辈精华的同时，各式菜肴，各种味型，也在大脑中形成一种模式，他们不敢越雷池，也不会越雷池!

而早期江湖菜的厨师，大多是半路出家，或无师自通，喜欢烹饪，敢于用料，胆量过人，烹任中率性任意，无任何条条框框，所烹饪的菜肴，或辣得让人耳朵冒烟，或麻得使人张口结舌，用料到了极致，也会产生意想不到效果，于是一菜成名,大有横空出世，天马行空之霸气!他们如同过去江湖上的独行侠，剑走偏锋，成则扬名，败则敛迹。传统川菜厨师敢这样干试试，同门师兄会来理麻你，老师也会来理麻你：你丢了老师的脸面，丢了同门师兄的脸面！

早期江湖菜有个特点，食材十分简单，基本上都是取材于当地，江湖菜的鼻祖来风鱼、酸菜鱼，食材取自江河湖泊，都不名贵，所烹饪出的菜肴，价格也不昂贵，这是决定它大规模流行、颇受食客喜欢的一个十分重要的条件。

江湖菜还有个特点:：非此非彼，似像非像。拿来凤鱼来说吧，实则是传统川菜“水煮”的翻新，又吸收了火锅的一些手法，取名就颇费周折了，干脆就以地名冠之。酸菜鱼也是以辅料酸菜冠之。其后出现的翠云鱼、北渡鱼、球溪河鯰鱼等，都是这样。辣子鸡也是以辅料辣椒冠名。泉水鸡烹饪手法其实民问早有，移植过来，干脆以“泉水”二字为名冠之。

于是乎，将这些菜看冠名为“江湖”二字，就名副其实了，本来，“江湖”二字并无特殊含意，古时可以指四方各地，如三国时期，曹操在《让县自明本志令》写到:“江湖未靜，不可让位; 至于邑土，可得而辞。”也可以指民间，如宋代罗大经《鹤林玉露》卷九：“今江湖间俗语，谓钱之簿恶者曰慳钱。“

将这些菜肴冠名为江湖菜，一则是烹饪手法几不像，二则是其名土得掉渣，三则是大都出自歪棚小店，四则是厨师非正规学艺出身，大家觉得“江湖”二字符合这些特点，又显得霸气，而且容易理解：四方各地和民间的菜肴，经过江湖独行侠般的厨师改进，形成味觉强烈冲击的菜肴，就是江湖菜。

由于最先出道的来凤鱼、酸莱鱼来自江河湖泊，以此来下一个定义，江湖菜就是：“江河湖海之厨师烹饪，江河湖海之人喜欢，且取自当地普通食材的菜肴”。

江湖菜的精髓：重麻辣，味醇厚，好辛香。

物流太给力了，书质量很好，一如既往的支持

非常好的一本书，基本都是新菜。

物流太给力了，书质量很好，一如既往的支持

物流太给力了，书质量很好，一如既往的支持

非常好的一本书，基本都是新菜。

非常好的一本书，基本都是新菜。

非常好的一本书，基本都是新菜。

不错

非常好的一本书，基本都是新菜。