編輯推薦

從做美食圖書編輯開始，常有耳聞當年《重慶江湖菜》在書店裏火爆銷售的故事，甚至有時泡書店，和書店的工作人員交流時，提及《重慶江湖菜》，老員工們仍舊交口稱贊，並說斷貨好多年，一直還有來打聽的讀者喲！

2014年，計劃瞭多年的修訂一事提上日程，重新聯係上老作者們，商量好菜品製作、拍攝的相關事宜，在2014年12月31日，編輯部全體齣動，來到本書作者之一、特級廚師硃國榮老師的後廚，開始瞭升級改造《重慶江湖菜》的重要一步：菜品製作與拍攝。那真是一個不眠又難忘的跨年夜，編輯們有當燈光師的，有當場記的，有做後勤服務的，在本書作者盧郎老師、陳小林老師、硃國榮老師的指導下，全力協助大師傅們和攝影老師們。那個元旦小長假，連續三天的拍攝，製作近200道美食，並且為求真實，全部菜品都是加工成可食用的真實的熟菜、成菜後纔拍攝圖片，力求讀者朋友們提供真實、可復製的菜品製作步驟和示意圖，使讀者們在傢也能原樣烹炒齣地道的重慶江湖菜。

隨著拍攝的結束，書稿進入緊張的創作加工階段，完善文字、處理圖片、編排、審校……作者、編輯、設計師，大傢擰成一股繩，反復地推敲、打磨。終於，在2017年的年末，《重慶江湖菜（全新修訂版）》與讀者們見麵瞭。

新版《重慶江湖菜》，不僅展示瞭原汁原味、地道江湖的重慶美食的製作方法，還收錄瞭諸多菜品創作背後不為人知的掌故、軼事，是深入瞭解重慶美食，繼而深入瞭解巴渝文化、瞭解山城人民的不容錯過的選擇。

在閱讀本書時，除可按照目錄“江河鱗甲、山林羽毛、鄉野六畜、江湖餘韻”的篇章分類來找尋美味外，還可以隨性閱讀：隨便炒、傻兒腸頭、師爺臘肉、水煮燒白、口水雞、燒雞公……一道道美食，不僅味道巴適，烹飪步驟詳盡，菜名亦江湖！

內容簡介

重慶江湖菜，興起於20世紀80年代，倡導“麻辣鮮香燙”。隨後的幾十年來，江湖菜如同烹飪精靈，在伸頭各式菜肴的同時，時不時迸齣一朵火花，或水煮，或乾鍋，或麻淋辣澆，始終高揚創新大旗，不斷地挑逗人們的味覺。

全新修訂升級的《重慶江湖菜》，收錄瞭三十年來重慶食江湖的*地道、*江湖的近200餘道菜品，不僅菜品製作風格江湖，篇章分類、菜品名稱取法亦江湖。整本書生動展現瞭山城重慶的本土美食，是美食愛好者、烹飪人士不容錯過的美食指南。

作者簡介

盧郎

重慶中華食文化研究會秘書長，重慶尚悅酒店管理有限公司文化顧問，重慶作傢協會會員。1995年齣版《怪菜》一書，首開全國食異、食花、知青菜先河。

陳小林

中式烹調高級技師，重慶電視颱“食在中國”欄目顧問，重慶市渝中區烹飪協會秘書長。從事飲食文化研究40餘年，齣版有烹飪圖書30餘本。

硃國榮

特級廚師，“山城一把刀”徐德章先生關門弟子，重慶尚悅酒店管理有限公司技術總監兼行政總廚。精通傳統菜肴、仿葷素膳、民間菜、江湖菜的烹飪製作。

內頁插圖

目錄

序 話說江湖菜

第一篇江河鱗甲

番茄水晶魚

泡椒童子魚

江湖過水魚

水煮魚

酸菜魚

韭香烏魚片

巫溪烤魚

碼頭豆腐魚

鐵闆鴛鴦魚

沸騰魚

烏江魚

豆豉蒸鯰魚

香辣大蒜鯰魚

苦藠煮鯰魚

郵亭鯽魚

鮓海椒炒魚鰍片

凍豆腐燒魚鰍片

泡菜雙鰍

迴鍋鱔片

袍哥鱔段

糊辣脆鱔

鱔段粉絲煲

泡椒魚肚

雙椒芝麻蝦排

酸湯蝦滑

韭菜炒小河蝦

辣子芝麻蝦排

香辣蝦

麻得跳

紅苕粉皮燒牛蛙

芋頭炒土甲魚

青椒魚

第二篇山林羽毛

泉水雞

辣子雞

雙椒麵條雞

蔥香糍粑雞

燒椒皮蛋雞

金橘粉蒸雞

蕎麵雞絲

泡椒雞雜

泡豇豆炒竹雞

雙椒跳跳骨

擂鉢皮蛋

黑竹筍香雞

宮保皮蛋

口水雞

花椒雞

柴火雞

酸菜雞

乾過手撕雞

黔江雞雜

……

前言/序言

什麼是江湖菜

20 世紀80 年代，一場倡導“麻辣鮮香燙”五味俱全、俱濃的菜肴創|新變革，風靡巴山蜀水乃至全國，這場菜式革命，被冠名為“重慶江湖菜”。

為什麼叫“江湖菜”?一時頗有些令人費解，須知，江糊菜,在川菜24種味型中，都有跡可尋，並沒有脫離川菜樊籬。川菜24種味型，分為大類，第一類為麻辣類味型，有10種：麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、傢常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味; 第二類為辛香類味型，有8 種：蒜泥味、薑計味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味；第三類為鹹鮮酸甜類味型，有6種： 鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

當時的所謂“江湖菜”，雖說顛覆瞭“清鮮醇濃並重，麻辣辛香巧用”，一菜一格，百菜百味的川菜烹飪手法，破壞瞭平衡，加大瞭麻辣猛料，但即使這樣，也可以說是新川菜，或重慶川|菜，為何偏偏冠名為“重慶江湖菜”呢?

問題或許是齣在廚師身上。傳統川菜廚師，在拜師學藝，吸收前輩精華的同時，各式菜肴，各種味型，也在大腦中形成一種模式，他們不敢越雷池，也不會越雷池!

而早期江湖菜的廚師，大多是半路齣傢，或無師自通，喜歡烹飪，敢於用料，膽量過人，烹任中率性任意，無任何條條框框，所烹飪的菜肴，或辣得讓人耳朵冒煙，或麻得使人張口結舌，用料到瞭極緻，也會産生意想不到效果，於是一菜成名,大有橫空齣世，天馬行空之霸氣!他們如同過去江湖上的獨行俠，劍走偏鋒，成則揚名，敗則斂跡。傳統川菜廚師敢這樣乾試試，同門師兄會來理麻你，老師也會來理麻你：你丟瞭老師的臉麵，丟瞭同門師兄的臉麵！

早期江湖菜有個特點，食材十分簡單，基本上都是取材於當地，江湖菜的鼻祖來風魚、酸菜魚，食材取自江河湖泊，都不名貴，所烹飪齣的菜肴，價格也不昂貴，這是決定它大規模流行、頗受食客喜歡的一個十分重要的條件。

江湖菜還有個特點:：非此非彼，似像非像。拿來鳳魚來說吧，實則是傳統川菜“水煮”的翻新，又吸收瞭火鍋的一些手法，取名就頗費周摺瞭，乾脆就以地名冠之。酸菜魚也是以輔料酸菜冠之。其後齣現的翠雲魚、北渡魚、球溪河鯰魚等，都是這樣。辣子雞也是以輔料辣椒冠名。泉水雞烹飪手法其實民問早有，移植過來，乾脆以“泉水”二字為名冠之。

於是乎，將這些菜看冠名為“江湖”二字，就名副其實瞭，本來，“江湖”二字並無特殊含意，古時可以指四方各地，如三國時期，曹操在《讓縣自明本誌令》寫到:“江湖未靜，不可讓位; 至於邑土，可得而辭。”也可以指民間，如宋代羅大經《鶴林玉露》捲九：“今江湖間俗語，謂錢之簿惡者曰慳錢。“

將這些菜肴冠名為江湖菜，一則是烹飪手法幾不像，二則是其名土得掉渣，三則是大都齣自歪棚小店，四則是廚師非正規學藝齣身，大傢覺得“江湖”二字符閤這些特點，又顯得霸氣，而且容易理解：四方各地和民間的菜肴，經過江湖獨行俠般的廚師改進，形成味覺強烈衝擊的菜肴，就是江湖菜。

由於最先齣道的來鳳魚、酸萊魚來自江河湖泊，以此來下一個定義，江湖菜就是：“江河湖海之廚師烹飪，江河湖海之人喜歡，且取自當地普通食材的菜肴”。

江湖菜的精髓：重麻辣，味醇厚，好辛香。

物流太給力瞭，書質量很好，一如既往的支持

物流太給力瞭，書質量很好，一如既往的支持

非常好的一本書，基本都是新菜。

物流太給力瞭，書質量很好，一如既往的支持

物流太給力瞭，書質量很好，一如既往的支持

不錯

物流太給力瞭，書質量很好，一如既往的支持

非常好的一本書，基本都是新菜。

非常好的一本書，基本都是新菜。