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产品特色

编辑推荐

　　北京书中缘图书公司金牌美食类图书“世界美食大师丛书”继《面包》《意大利餐》《法餐》后又添新品！
　　1.《世界美食大师丛书：意大利餐》由日本“2015食谱大赏”得奖人，银座意大利餐名店主厨落合务主编，前菜、头盘、主菜、甜点四大类的100道精选意大利人气料理，详细、全面为你展示意餐文化。
　　2.详细制作步骤与实景拍摄步骤图上下栏对应，让制作更加清晰、直观。

内容简介

　　《意大利餐》与在家制作的料理不同，专业料理师制作料理时，需要有良好的状态、高超的技巧和娴熟的火候掌控能力。只有这样才能够保证每次作出的料理都能达到极高的水平，而不是只有一两次才达标。本书由日本人气爆棚的五星级意大利餐厅的落合务主厨传授，介绍了意大利料理的各种技巧，包括细致大胆的火候调节、精巧的素材搭配等，让您学会正宗的100道意大利常规料理。想亲自动手制作正宗意大利料理、以意大利主厨为目标的人以及想自己开店的人一定要学习的意大利餐教学书籍！

作者简介

　　落合务（Ochiai?Tsutomu）。出生于东京都。17岁时立志学习法国料理，进入东京纪尾井町的New Otani酒店，开始学习料理。在一次法国旅行途经意大利时，被意大利料理深深吸引，转投学习意大利料理。1978年，在意大利学习了3年料理后回国。1982年，在东京赤坂“GRANATA”餐厅担任总厨师长，作为日本的意大利料理领军者活跃在业界。1997年，独立开设“LA BETTOLAda Ochiai”餐厅。当时以3800日元（不含税）的自助晚餐博得了极高的人气，被誉为“日本zui难预约的餐厅”。随后开设多家分店，现在在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。2005年，由意大利总统卡洛?阿泽利奥?钱皮颁发“意大利之星”勋章、cavaliere奖章。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。

内页插图

目录

前言
第一章 意大利料理的技巧
1 加热的技巧
技巧1 火力的随时调节
技巧2 蒜的加热
技巧3 蔬菜酱的加热
技巧4 意面的炒制
技巧5 乳制品和鸡蛋沙司的加热
技巧6 煎蛋饼用大火
技巧7 用煎锅的重量均匀加热
技巧8 高效加热的炖煮用锅的大小
技巧9 放入烤箱前加热
2 乳化的技巧
技巧1 通过非加热的方法乳化
技巧2 通过加热乳化
技巧3 意面酱的乳化
3 香味与鲜美的技巧
技巧1 罗勒叶撕碎
技巧2 芹菜拍碎
技巧3 蘑菇撕开
技巧4 蒜的碾压方法
技巧5 烤色是鲜美的关键
技巧6 用大火去掉酸味、浓缩鲜味
技巧7 煎锅中残留的鲜味
4 沙司、奶油、酱料等
番茄沙司
番茄奶油沙司
【变化1】番茄奶油沙司+ 罗勒酱
【变化2】番茄奶油沙司+ 甜酒+ 食材
烟花女沙司
番茄罗勒沙司
热那亚风味酱料
【香草酱】
蔬菜蘸温酱沙司
鱼肉沙司
【变化】煮蔬菜+ 煮鸡肉+ 鱼肉沙司
肉酱沙司
蘑菇酱
烤汁沙司
【鹌鹑的烤汁】
【小羊排的烤汁】
烤汁底味的沙司
【戈贡佐拉奶酪沙司】
【番茄沙司】
烩饭的半成品
奶酪面包屑
蛋奶沙司
卡仕达奶油
柠檬奶油
挞皮原料
第二章 前菜
●蔬菜
番茄酱拌茄子和什锦蔬菜
番茄香草烤面包
焗烤番茄酿米饭
......

前言/序言

　　大利料理的魅力
　　意大利地形狭长，形如长靴。东、西、南三面被海包围，亚平宁山脉贯穿意大利半岛。因此，意大利的食材十分丰富，运用当地食材制作的地方料理也代代相传。
　　并且，意大利料理是法国料理的起源，具有很长的历史。正是因为有了意大利料理，才有了今天的法国料理。虽然意大利不是大国，但意大利料理却是整个欧洲料理的起点，这便是意大利料理最大的魅力。毫不夸张地说，意大利料理真的比很多料理都美味！真是美味到极致了！
　　为了让更多的人知道这样精彩的意大利料理的魅力，我们就必须认真学习意大利基础料理。虽然我认为对传统加以改良的当下流行的料理也很好，但首先要做的仍然是掌握最基础的料理与技法。有了基础，再加入自己的风格才是最好的。没有基础，便没有办法开始制作意大利料理。随着制作技巧的不断提升，对菜谱的配比等产生困惑的情况也会随之出现。困惑的时候，如果能回到“基础”这个原点，便可以找到动力，重新开始。
　　美味料理从“基础”开始
　　为了制作出美味的料理，除了材料的选择和调味以外，口感的把控、火候的调节、香味的搭建等料理人的经验与技巧也都是必备条件。这些要素协调搭配，便能制作出出众的美味料理。
　　菜谱与制作顺序固然重要，但更重要的是：料理美味的关键是什么？为了最大限度地体现料理的美味，必须要做的是什么？如何烹调最好？当然，这就是“基础”。
　　本书介绍了意大利的基础料理以及99道改良料理。既有意大利本土的传统料理，也有在日本很受欢迎的改良料理。对意大利料理感兴趣的朋友，也许还制作过其中的一两道呢。
　　但是，仅仅停留在“我会做呀”这个水平是不行的，必须每次都能做得很美味才可以。为了能自信地说出“每次都能做得特别好吃”这句话，请大家一定要把烹饪技术练得炉火纯青哦。
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将得还是有点粗的，只能大致看着做

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