基本信息

书名：蔬果盘饰与切雕技法

定价：58.00元

作者：周振文

出版社：福建科技出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787533551520

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

编辑推荐

1. 包括蔬果切雕的盘饰运用与水果切盘。
2. 步骤*完整、示范图例清楚。
3. 作者教学经验*丰富。
4. 蔬果种类*多，是完整的盘饰与切雕参考书。
5. 融合中餐、西餐、日式盘饰，瓜果盅切雕、水果盘切雕、饮品杯饰切雕等。

内容简介

本书兼顾餐饮实用性与艺术性，将不同的蔬果切雕盘饰主题分类呈现：中式排盘装饰、西式排盘装饰、日式排盘装饰、瓜果盅切雕、简易水果盘切雕、饮品杯饰切雕等。书中将制作过程以彩色照片与文字一步步解说，另外本书还附赠作者亲自示范讲解的教学光碟，将蔬果切雕的诀窍以影像呈现给读者，如同名师亲临指导。

目录

第1 章 蔬果切雕基础
选购适合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具认识与拿握技巧
切雕作品保存技巧

第2 章 基础切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒叶子形切雕法
茄子锯齿花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鲜香菇帽切雕法
削橄榄刀法
大黄瓜锯齿花切雕法
大黄瓜表皮叶片切雕法
甜豆切雕法
荷兰豆切雕法
小黄瓜切雕松柏法
大黄瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圆形槽刀各式切雕法

第3 章 线条切雕美感与排盘训练
青江菜切法
绿花椰菜切法
大黄瓜圆片切法
大黄瓜半圆片切法
大黄瓜1/2半圆片切法
红黄甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圆片切法
小黄瓜斜片切法
小黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜套环切法
小黄瓜半圆片切法
苹果1/4半圆片切法
大黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜圆片切法
红黄绿甜椒条切法
胡萝卜半圆片切法
胡萝卜菱形片切法
菠萝片1/4切法
菠萝半圆片切法
茄子斜片切法
创意加分

第4 章 中式排盘装饰
茄子花染色切雕法
南瓜飞鱼切雕法
青江菜花切雕法-1
青江菜花切雕法-2
胡萝卜平面切雕法
小番茄兔子切雕法
胡萝卜双天鹅心形切雕法
大黄瓜、胡萝卜花切雕法
大黄瓜椰子树切雕法
大黄瓜热带鱼切雕法
大黄瓜皮双飞燕切雕法
南瓜菊花切雕法
胡萝卜鲤鱼水景切雕法
胡萝卜双鸟映月切雕法
芋头字体切雕法

第5 章 西式排盘装饰
大黄瓜叶片切雕法
苹果鸟切雕法
荷兰豆藤切雕法
柠檬、柳橙碟切雕法
红洋葱圈切雕法
什锦蔬菜条切雕法
南瓜乳酪切雕法
柠檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮锯齿花切雕法
橄榄形鲜菇蔬菜切雕法
胡萝卜星形切雕法
芋头叶片切雕法-1
蘑菇蔬菜切雕法
红白萝卜球切雕法
马铃薯海芋切雕法
酱汁杯切雕法
芋头叶片切雕法-2
创意加分
作品欣赏

第6 章 日式排盘装饰
生鱼片用木薄片折切法
大黄瓜皮枫叶切雕法
樱花树切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黄瓜皮竹节切雕法
大黄瓜皮叶子切雕法
大黄瓜皮竹叶切雕法
小黄瓜、茄子扇形切雕法
鱼板叠式叶片切雕法
鱼板菊花切雕法
胡萝卜桃子切雕法
大黄瓜圆桶座切雕法
胡萝卜花切雕法
韭菜花网状排法
甜椒小花盘饰切雕法
各式蒟蒻（魔芋）板卷折法
大黄瓜皮柳叶切雕法

第7 章 瓜果盅切雕
大黄瓜竹节盅
南瓜盅与南瓜盘
柳橙盅与柳橙篮
白萝卜盅
木瓜盅与木瓜盘
菠萝盅与菠萝盘
哈密瓜盅与哈密瓜盘
苹果盅与苹果碟
甜椒盅与甜椒碟
火龙果盅与火龙果碟
番茄盅与番茄碟
竹笋盅与竹笋碟
柠檬碟与柠檬篮

第8 章 简易水果盘切雕
满载而归
红绿两相宜
花篮满载
苹果表皮切雕法
花团锦簇
黛绿年华
水果盘进阶技法
作品欣赏

第9 章 饮品杯饰切雕
各式杯饰缎带
杨桃花杯饰
西瓜片杯饰-1
西瓜片杯饰-2
胡萝卜鲤鱼杯饰
西瓜皮剑插杯饰
菠萝苹果杯饰
菠萝杯饰
杨桃柠檬杯饰
菠萝樱桃杯饰
柳橙皮杯饰
小番茄杯饰
作品欣赏

作者介绍

周振文：台湾蔬果切雕大师，台北育达科技大学餐饮技术讲师，曾任台北美丽华大饭店、台北国联大饭店副主厨，屡获相关奖项

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