基本信息

書名：蔬果盤飾與切雕技法

定價：58.00元

作者：周振文

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787533551520

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

編輯推薦

1. 包括蔬果切雕的盤飾運用與水果切盤。
2. 步驟*完整、示範圖例清楚。
3. 作者教學經驗*豐富。
4. 蔬果種類*多，是完整的盤飾與切雕參考書。
5. 融閤中餐、西餐、日式盤飾，瓜果盅切雕、水果盤切雕、飲品杯飾切雕等。

內容簡介

本書兼顧餐飲實用性與藝術性，將不同的蔬果切雕盤飾主題分類呈現：中式排盤裝飾、西式排盤裝飾、日式排盤裝飾、瓜果盅切雕、簡易水果盤切雕、飲品杯飾切雕等。書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說，另外本書還附贈作者親自示範講解的教學光碟，將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者，如同名師親臨指導。

目錄

第1 章 蔬果切雕基礎
選購適閤切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集閤
刀具認識與拿握技巧
切雕作品保存技巧

第2 章 基礎切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒葉子形切雕法
茄子鋸齒花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鮮香菇帽切雕法
削橄欖刀法
大黃瓜鋸齒花切雕法
大黃瓜錶皮葉片切雕法
甜豆切雕法
荷蘭豆切雕法
小黃瓜切雕鬆柏法
大黃瓜錶皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圓形槽刀各式切雕法

第3 章 綫條切雕美感與排盤訓練
青江菜切法
綠花椰菜切法
大黃瓜圓片切法
大黃瓜半圓片切法
大黃瓜1/2半圓片切法
紅黃甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圓片切法
小黃瓜斜片切法
小黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜套環切法
小黃瓜半圓片切法
蘋果1/4半圓片切法
大黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜圓片切法
紅黃綠甜椒條切法
鬍蘿蔔半圓片切法
鬍蘿蔔菱形片切法
菠蘿片1/4切法
菠蘿半圓片切法
茄子斜片切法
創意加分

第4 章 中式排盤裝飾
茄子花染色切雕法
南瓜飛魚切雕法
青江菜花切雕法-1
青江菜花切雕法-2
鬍蘿蔔平麵切雕法
小番茄兔子切雕法
鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法
大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法
大黃瓜椰子樹切雕法
大黃瓜熱帶魚切雕法
大黃瓜皮雙飛燕切雕法
南瓜菊花切雕法
鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法
鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法
芋頭字體切雕法

第5 章 西式排盤裝飾
大黃瓜葉片切雕法
蘋果鳥切雕法
荷蘭豆藤切雕法
檸檬、柳橙碟切雕法
紅洋蔥圈切雕法
什錦蔬菜條切雕法
南瓜乳酪切雕法
檸檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮鋸齒花切雕法
橄欖形鮮菇蔬菜切雕法
鬍蘿蔔星形切雕法
芋頭葉片切雕法-1
蘑菇蔬菜切雕法
紅白蘿蔔球切雕法
馬鈴薯海芋切雕法
醬汁杯切雕法
芋頭葉片切雕法-2
創意加分
作品欣賞

第6 章 日式排盤裝飾
生魚片用木薄片摺切法
大黃瓜皮楓葉切雕法
櫻花樹切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黃瓜皮竹節切雕法
大黃瓜皮葉子切雕法
大黃瓜皮竹葉切雕法
小黃瓜、茄子扇形切雕法
魚闆疊式葉片切雕法
魚闆菊花切雕法
鬍蘿蔔桃子切雕法
大黃瓜圓桶座切雕法
鬍蘿蔔花切雕法
韭菜花網狀排法
甜椒小花盤飾切雕法
各式蒟蒻（魔芋）闆捲摺法
大黃瓜皮柳葉切雕法

第7 章 瓜果盅切雕
大黃瓜竹節盅
南瓜盅與南瓜盤
柳橙盅與柳橙籃
白蘿蔔盅
木瓜盅與木瓜盤
菠蘿盅與菠蘿盤
哈密瓜盅與哈密瓜盤
蘋果盅與蘋果碟
甜椒盅與甜椒碟
火龍果盅與火龍果碟
番茄盅與番茄碟
竹筍盅與竹筍碟
檸檬碟與檸檬籃

第8 章 簡易水果盤切雕
滿載而歸
紅綠兩相宜
花籃滿載
蘋果錶皮切雕法
花團錦簇
黛綠年華
水果盤進階技法
作品欣賞

第9 章 飲品杯飾切雕
各式杯飾緞帶
楊桃花杯飾
西瓜片杯飾-1
西瓜片杯飾-2
鬍蘿蔔鯉魚杯飾
西瓜皮劍插杯飾
菠蘿蘋果杯飾
菠蘿杯飾
楊桃檸檬杯飾
菠蘿櫻桃杯飾
柳橙皮杯飾
小番茄杯飾
作品欣賞

作者介紹

周振文：颱灣蔬果切雕大師，颱北育達科技大學餐飲技術講師，曾任颱北美麗華大飯店、颱北國聯大飯店副主廚，屢獲相關奬項

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