編輯推薦

★ “廚房裏的人類學傢”莊祖宜，第*本典藏食譜終於上桌。由博士學業中途轉投廚師界的著名美食作傢莊祖宜，當初放棄瞭到手的博士學位，隻為瞭學習做菜、開一傢自己的餐廳。雖然最終未能實現開餐館的夢想，但多年來她一直持續磨練廚藝，隻是服務對象從不認識的客人變成*親愛的傢人朋友。本書是莊祖宜醞釀、規劃多時的一本食譜，也是多年來實踐廚藝的精華呈現。總共84道隻要掌握核心技巧就可輕鬆上手的的中西傢常菜，每一道菜經過作者精心設計，菜品從法國菜、意大利菜、美國南方菜、印度菜、墨西哥菜到川菜、颱菜、上海菜等，不一而足。經由眾多網友實踐檢驗，每道菜幾乎都堪稱零失敗的範本。

★每一道菜傳授一樣核心技巧，10分鍾一道菜，1小時一桌菜。本書菜色選擇取決標準是做法不太復雜，而每一道一定要有明確核心技巧：做糖醋小排，介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，示範如何輕易的為雞腿去骨……甚至“掐指一算”可以辨識牛排幾分熟？用“人中”可以測魚肉生熟與否？掌握核心技巧，就可10分鍾做一道菜，1小時做一桌菜，生活簡單而美好。

★改善生活，從迴歸廚房開始。隨著服務對象由客人變成傢人朋友，作者的關注重心也由專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，轉變為切身的食材品質與傢人健康問題。作者希望通過分享親身的實踐經驗，傳遞更加健康美好的飲食觀念和習慣，更希望大傢都可自己動手做菜，打造簡單豐盛的美好生活。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大傢迴歸廚房開始。

內容簡介

“廚房裏的人類學傢”莊祖宜，84道中西傢常菜典藏食譜！

每道菜傳授一個核心技巧。10分鍾一道菜，1小時一桌菜，生活可以如此簡單美好！

2015年颱灣博客來書店飲食類銷量榜首！上市一個月勇奪誠品書店生活類圖書銷售桂冠！

不遠之前的博客時代，一個放棄到手的博士學位、改行入廚的颱灣女生曾以“廚房裏的人類學傢”為名號，為我們揭開廚房裏的美味故事和秘辛，幽默風趣的文字和人類學的豐富學養，得到梁文道、葉怡蘭、蔡珠兒等名傢盛贊，也讓我們記住瞭莊祖宜這個名字。

《簡單?豐盛?美好》是莊祖宜醞釀、規劃多時的一本食譜，也是她多年來實踐廚藝的精華呈現。總共84道隻要掌握核心技巧就可輕鬆上手的的中西傢常菜，每一道都經過作者精心設計，菜品從法國菜、意大利菜、美國南方菜、印度菜、墨西哥菜到川菜、颱菜、上海菜等，不一而足。經眾多網友實踐檢驗，每道菜都堪稱零失敗範本。同時，作者也分享多年積纍下來的廚房秘籍，如下廚前的關鍵準備工作、在傢請客的輕鬆法則、菜色安排及擺盤技巧，乃至“重質不重量”的舒服至上節食原則等等。隻要掌握核心技巧，就可10分鍾做一道菜，1小時做一桌菜，生活簡單而美好。

作者深信：“唯有動手做纔能真正瞭解，而唯有瞭解纔能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大傢迴歸廚房開始。”做菜，其實很簡單；一頓自己動手操持的豐盛佳肴，可以成為我們變動不安生活的定心之錨。

作者簡介

莊祖宜

颱灣師範大學英語係畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。

2006年放下博士論文改行入廚，進入麻州劍橋廚藝學校學習，立誌成為專業大廚。2007年移居香港，應徵進入大飯店從廚房學徒做起。鑽研廚藝之餘，開設博客“廚房裏的人類學傢”分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞，得到梁文道、葉怡蘭、蔡珠兒等名傢盛贊。

2010年遷居上海，翌年開始製作“廚房裏的人類學傢”中西菜肴教學視頻，以5到10分鍾時間，從頭到尾示範一道菜的生成，廣受網友歡迎。

這些年隨外交官夫婿四海為傢，餐桌從颱北延伸至波士頓、香港、上海、華盛頓，到目前的雅加達，育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生誌業。著有《廚房裏的人類學傢》、《其實，大傢都想做菜》。

“廚房裏的人類學傢”係列烹飪教學視頻請見祖宜的個人網站：www.chuangtzui.com

內頁插圖

目錄

自序 生活，從迴歸廚房開始

工欲善其事

基礎工具一覽

下廚前的叮嚀

不愛吃西餐？

談菜色安排

在傢請客的輕鬆法則

談擺盤

Part.1 醬料、沙拉涼拌、小點、湯品

羅勒青醬

芫荽蔥薑青醬

墨西哥式酪梨醬

鷹嘴豆泥

香蒜黃油醬

麻辣紅油

沙拉與涼拌的黃金比例

油醋醬

和風沙拉醬

如何烤堅果

櫛瓜緞帶沙拉

番茄羅勒瑪茲瑞拉沙拉

橙橘沙拉

鮮蝦葡萄柚酪梨沙拉

章魚沙拉

涼拌萵苣筍

涼拌鬍蘿蔔絲

涼拌藕片

涼拌白菜心

正宗與創新

蟹肉酪梨冷盤

番茄青醬杯子酸奶

酥烤鑲蘑菇

培根蘆筍捲

西式玉米烙

雞高湯

奶油蘑菇湯

香腸甘藍白豆湯

醃篤鮮

西班牙番茄冷湯

Part.2 肉類＆海鮮

燉一鍋肉

糖醋小排

紅酒燉牛肉

番茄白酒燉雞

椰汁咖喱牛肉醬

蒜香白酒煮淡菜

川味口水雞

酒香入菜

鹽漬法

小裏脊配白蘭地鬍椒醬

煎鴨胸配薑味橙醬

酸豆檸香雞排

煎牛排

煎烤牛排配煙燻紅椒油

煎鯛魚配莎莎醬

煎魚排配青檸醬油

煎鮭魚配白酒味噌醬

香煎大明蝦

椒鹽炒魷魚

不可或缺的烤箱

蝴蝶烤雞

坦督裏咖喱烤雞腿

五香烤肋排

地中海式香料烤魚

李子烤鴨腿

Part.3 麵飯＆蔬食配菜

味覺的減法與加法

蒜香白酒蛤蜊麵

煙花女意大利麵

培根蘆筍雞蛋意大利麵

奶焗通心粉

蔥油拌麵

涼麵

炒雪菜毛豆筍片年糕

蕉葉香腸糯米飯

椰香雞飯

香料飯

蝦仁玉米粥

炒青菜

火腿薄荷炒豌豆

蒜香炒蘑菇

培根炒孢子甘藍

烤蘆筍

烤大蒜

烤馬鈴薯

火烤剝皮甜椒

烤咖喱白花椰與鬍蘿蔔

橙汁蜂蜜烤番薯

土豆泥

普羅旺斯燉菜

Part.4 烘焙點心

吃貨的節食計劃

美式比司吉

美式鬆餅

法國吐司

可麗餅

口袋餅

肉桂吉拿棒配巧剋力醬

焦糖醬

派皮秘訣大公開

鄉村風水果塔

法式櫻桃布丁

2分鍾巧剋力蛋糕

巧剋力豆餅乾

冰糖桂花燉梨

薄荷檸檬汁

草莓香檳

食材中英對照錶

精彩書摘

自序 生活，從迴歸廚房開始

近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮鬥瞭一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次跨國搬傢，寶貝兒子一個接一個齣生，我忙著呼哄喂奶和適應新環境都來不及，迴餐廳鍛煉打拼的願望隻能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，隻不過服務對象從餐廳裏不認識的客人變成最親近的傢人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，迴傢熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺喂三餐，一人包辦餐廳裏從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。

這過程中，我對飲食的關注重點也有所改變。過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材質量與傢人健康問題：哪裏買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾濛的雞？什麼種類的海魚比較沒有重金屬？什麼樣的淡水魚是低汙染養殖？我發現身邊越來越多人開始關心飲食的齣處，因為接二連三的黑心食品事件讓大傢憤怒、焦慮又無助，生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視，並為此改變飲食生活習慣的地步。

為瞭瞭解飲食之於自身和環境的關係，我讀瞭不少書，也發錶一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機農業、吃當季當地的食材、避免購買破壞性農漁業産品、減少鋪張浪費等迫切的議題。說瞭很多，效果似乎有限，因為大部分的人連在傢做菜的能力和意願都沒有，更彆談買什麼菜瞭！且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報，偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態，是搞笑和聲光美女的秀場。隻有在購物頻道或大白天冷清時段，纔看得到那種穿圍裙或戴廚師帽的傳統烹飪教學，年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候，我開始環顧四周，發現五六十歲以上的人不分男女，幾乎什麼廚房裏的基本活兒都會做，而三四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更彆說去骨颳鱗和掌握火候。這個斷層實在太大瞭，如果不及早彌補，我們哪裏有能力為自己的飲食把關，更憑什麼談消費倫理和永續發展？

我心想，烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感，嘉惠瞭我的傢人朋友，又推動我自動自發地關心健康、環境，以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀，如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢？“廚房裏的人類學傢”係列視頻就是這樣誕生的。 從2011年鞦開播以來，我總共上傳瞭68則視頻短片，每則約5到10分鍾，從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，完全在我自傢有點擁擠淩亂的廚房裏錄製，偶爾還聽得見孩子在後麵叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠鹹就加點鹽，不夠爛就再煮一下，東西散瞭破瞭，就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術，緻力讓大傢看完瞭有信心自己做做看。

住在上海的那段日子裏，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每周二上午十點，我的大學生義工團隊：小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時他們提早一天問我：“明天做什麼菜啊？”如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會臨時齣現一些“打醬油”的人馬，菜吃完瞭還會說：“祖宜，沒吃飽唉，再來點什麼吧！”我也因此被訓練得能屈能伸，隨時可以變花樣喂飽一群大男生。吃飽瞭，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點，到後來默契無間，下午兩三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上，我見證瞭中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。連續跟我相處兩年，他們也個個能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒、哄小孩都有模有樣。

另外很幸運的是，視頻開播十幾集後，我得到供應江浙滬一帶生鮮食材的網絡營運店“甫田網”贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的安心食材。他們不要求我說什麼做什麼，也沒有金錢交易，隻是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果、雞鴨魚肉。當時我肚子裏正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為“甫田”的訂戶，這下子少瞭為拍片買菜的開銷，又因為肚子裏的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大傢分享。視頻裏眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續包在背帶裏做菜拍片。樂此不疲的原因是：我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片“交作業”，更有許多人告訴我，他們從完全不會做菜、跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客瞭！

離開上海後我在美國華府特區待瞭一年，又很幸運地認識瞭兩位可愛的留學生——愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房裏記錄瞭另一階段的視頻分享。

很多人問我每集視頻示範的菜色是怎麼決定的？老實說我沒有任何係統和計劃，純粹看自己當時想吃什麼，又恰好有什麼當季食材，因此最後呈現的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學校和餐廳裏練就的法國與意大利菜，有從阿姨保姆那裏學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索齣來的川菜、颱菜、印度菜、墨西哥菜、創意混閤菜……菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太復雜，而且最好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易地為雞腿去骨……這些菜色是傳達技巧的範例與管道，我的目的是希望大傢真正瞭解每個動作背後的用意，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢地測量1大匙、2茶匙。我相信一旦掌握瞭方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。

這本書集結過去幾年來在網上示範的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的傢常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，算是成功率很高的模闆。 如今影音文字化，一方麵為瞭方便快速瀏覽查詢，另一方麵也想更深入地探討一些原則和理念。如果文字上還有什麼不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示範。書裏另外收錄瞭我對做菜各個環節麵嚮的一些心得匯整，包括如何組閤一頓飯的菜單、如何輕鬆請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠地刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的信息。

在此大道理不多說，隻想傳達我對做菜的熱忱和日積月纍的心得體悟。我深信唯有動手做纔能真正瞭解，而唯有瞭解纔能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大傢迴歸廚房開始。

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印刷質量好，可以學習到很多菜的製作方法。配圖精美。

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