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内容简介

《做面食轻松就上手》是特别为一般大众设计的面食食谱，选材以面粉为原材料，搭配超市和传统菜市场就能购买到的当季食材，示范如何把简单的面料理成美味佳肴，且避免加工食品和化学添加物，达到身体健康的目的。

《做面食轻松就上手》中中式面食的种类可以说是五花八门：柔软的包子、扎实的馒头、皮薄馅多的馅饼、口味多变的饺子、香酥美味的煎饼、Q弹有劲的手工面条等等…… 还收录了西餐面食，有详细的步骤、图解和剖析，让大家一次就能轻松就学会所有你想要制作的面食和点心。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

目录

导读 做面食轻松上手
面食常用粉类介绍
制作面食常用器具
初学面食Q&A;

单元1 受欢迎的面食TOP15
海鲜煎饼
葱油饼
麻酱面
台式经典炒面
清炖牛肉面
猪肉圆白菜水饺
韭菜盒子
温州菜肉馄饨
猪肉馅饼
胡椒饼
润饼卷
香葱鲜肉煎包
刈包
鲜肉包
小笼汤包
小笼汤包皮薄大解析

单元2 饺子篇
饺子皮DIY
饺子馅的处理技巧
吃饺子速配蘸酱
水饺
制作水饺的技巧
韭菜水饺
韭黄水饺
鲜菇猪肉水饺
冬瓜鲜肉水饺
丝瓜猪肉水饺
胡瓜猪肉水饺
笋丝猪肉水饺
莲藕猪肉水饺
芥菜猪肉水饺
香椿猪肉水饺
紫苏脆梅水饺
上海青猪肉水饺
鲜干贝猪肉水饺
南瓜猪肉水饺
西红柿猪肉水饺
三文鱼芹菜水饺
韭黄鲜鱼水饺
旗鱼水饺
金枪鱼小黄瓜水饺
鲜虾猪肉水饺
丝瓜虾仁水饺
白菜虾仁水饺
全虾鲜肉水饺
干贝虾仁水饺
翡翠鲜贝水饺
蛤蜊猪肉水饺
蟹肉馅水饺
蔬菜鱿鱼水饺
芹菜墨鱼水饺
芥末海鲜水饺
蘑菇鸡肉水饺
银芽鸡肉水饺
辣味鸡肉水饺
佛手瓜鸡肉水饺
青木瓜水饺
洋葱羊肉水饺
青葱牛肉水饺
冬菜牛肉水饺
豌豆牛肉水饺
香辣牛肉水饺
西红柿牛肉水饺
青菜水饺
雪里红素饺
豌豆玉米素饺
香菇魔芋素饺
南瓜蘑菇素饺
枸杞地瓜叶素饺
金针腐皮水饺
酸辣汤饺
水饺皮大变身
饺皮炒面
椒盐饺皮
紫菜饺皮蛋花汤
小黄瓜拌饺皮
饺皮炸香蕉
蜜糖饺皮
煎饺锅贴
制作煎饺、锅贴的技巧
圆白菜猪肉锅贴
萝卜丝猪肉煎饺
茭白猪肉煎饺
塔香猪肉锅贴
茄子猪肉煎饺
猪肝鲜肉锅贴
三星葱猪肉锅贴
韩式泡菜猪肉锅贴
苦瓜猪肉煎饺
臭豆腐猪肉锅贴
酸菜猪肉锅贴
茴香猪肉煎饺
香蒜牛肉煎饺
香菜牛肉煎饺
荸荠羊肉锅贴
XO酱鸡肉煎饺
银芽鸡肉锅贴
咖喱鸡肉煎饺
鱿鱼鲜虾煎饺
香椿素菜馅煎饺
……

单元3 面饼篇
单元4 包子馒头篇
单元5 面条篇
单元6 其他面食

精彩书摘

面食常用粉类介绍

低筋面粉

　　低筋面粉简称低粉，蛋清质含量低，筋性较弱，在西点类中可拿来制作蛋糕或饼干。而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。

中筋面粉

　　中筋面粉简称中粉，蛋清质含量约在8.5％以上，它的含水量约有13.8％，如果想做些中式点心、面食等食品都适用喔！因为，使用最为普遍，中筋面粉又有“万用面粉”.“多用途面粉”的别称。

地瓜粉

　　地瓜粉又称红薯粉，用途相当广泛，不仅可以用来勾芡，也可以调成油炸粉浆，还可以适量使用在点心中以增加浓稠度和口感。地瓜粉有粗粒和细粒两种，调面糊时用细粒的地瓜粉，口感较佳。

高筋面粉

　　高筋面粉是由小麦研磨而成，蛋清质含量和延展性最高，面团经发酵后制作出来的面食具有柔韧性，常用来制作面条、春卷皮和面包等。

泡打粉

　　泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉在接触水分时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

澄粉

　　澄粉是一种无筋性的小麦淀粉，因为不含蛋清质，所以成品多具透明性，多被使用在外皮透明的食物上。如鸡冠饺、西米水晶饼等。

糯米粉

　　糯米粉的黏度较高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。可以用来制作许多中式点心如麻花、年糕、汤圆等。

玉米粉

　　玉米粉，又称“玉米面”，是由玉米直接研磨而成的黄色粉末，粉末非常细的称为玉米面粉，呈淡黄色。常用于制作面类食品，如煎饼、速冻食品等。

酵母粉

　　酵母粉添加在面包、包子、馒头中时，可以帮助面团膨胀，又有新鲜酵母、干酵母、速溶酵母之分。一般台湾地区可买到的日正酵母是干酵母，在使用前将其泡在水中溶解，再倒入面团中使用即。

小苏打粉

　　小苏打粉简写为B.S，化学名为碳酸氢钠，也是膨大剂的一种，使用过多会有肥皂味。在点心中使用苏打粉，可增加点心的酥脆度。

在来米粉

　　又称粘米粉，是制作许多中式小吃如萝卜糕、肉圆的主要材料。

制作面食常用器具

打蛋器→

　　打蛋器的头端为钢丝制造，便于拌搅均匀粉类材料或打发蛋、奶油等，也有电动式搅拌机可供选择，更加省力。

电子秤↘

　　称量材料重量的工具，传统式的磅秤难以准确地称量出微量的材料，而电子秤在操作上则较为精准方便，最低可称量至1克，这在需要称量微量的材料时很有帮助。

擀面棍←

　　将面团擀开时使用擀面棍，让擀开的面团厚薄度一致。

刷子→

　　刷子可以用来去除面皮上的多余面粉，也可涂上蛋液、奶水于面皮上以增加其光泽度，使用后需注意保持毛刷的清洁与干燥。

量杯→

　　量杯、量匙都是用来计算材料分量的器具，有多种刻度尺寸，可依所需做选择。

刮板↙

　　刮板有不锈钢及塑料两种材质，用来混合材料、取出面糊，同时也可用来清洁桌面的面粉，是相当实用的工具。

刮刀←

　　要选用弹性良好的橡皮刮刀，可轻易地将黏稠的材料由钢盆或搅拌器上刮下，平常可用来当轻微搅拌或混合材料、涂抹馅料的工具。

初学面食Q&A;

Q1想在家自己包水饺，可否买现成的饺子皮来使用？

　　用市售的饺子皮来做水饺、煎饺、蒸饺都可以，口感不会差太多。但是市售饺子皮的黏性和延展性较差，封口前要在面皮边缘抹上清水，再把两边面皮用力压紧，煮时才不会露馅喔！

Q2 自己做的油饼或馅饼，总是不如外

面卖的那么软，是什么原因？

　　如果是按照食谱的配方比例制作的冷水面团、温水面团或发酵面团，一定要预留时间让面团静置醒发，塑形完成后，下锅前也要再静置一段时间，让面团更松弛，做出来的饼就会比较软。

Q3制作煎饼、馅饼或煎饺时，如何避免粘锅和烧焦的情况发生呢？

　　新手选用不粘的平底锅来煎面食，制作起来会比较轻松。若是使用一般平底锅，一定要先热锅再倒油，且油量要多，平均布满整个锅底。热油后一定要先转中小火，再放入做好的饼或煎饺，就不容易烧焦了。

Q4 自己做的包子、馒头，蒸好后表面都有点皱皱的，不像外面卖的那么光滑，是什么原因？

　　外面卖的包子、馒头，在揉面团时都会用机器来辅助，力量较大，揉得更均匀，这是纯手工揉面团难以做到的，所成品表面没有那么平滑有光泽，这是正常的喔！

最受欢迎的面食ＴＯＰ15

我们常吃的饺子、面饼、面条、包子、馒头等面食，

你想学的全都教你做！

01 海鲜煎饼

材料：

中筋面粉............ 100克

水...................150毫升

虾仁.....................80克

鱼肉.....................80克

葱........................40克

圆白菜.................50克

胡萝卜.................30克

调味料

A. 盐...............1/4小匙

细砂糖........1/2小匙

B. 盐...............1/2小匙

白胡椒粉.....1/4小匙

做法

1. 虾仁洗净去肠泥后开背；鱼肉切小片（见图1）。

2. 胡萝卜、葱和圆白菜切丝备用（见图2）。

3. 中筋面粉加入调味料A后，再加水拌匀成面糊，静置备用（见图3）。

4. 热锅，倒入1大匙色拉油，将虾仁及鱼片入锅炒至表面变白（见图4）。

5. 加入圆白菜丝、葱丝、胡萝卜丝炒匀（见图5）。

6. 继续加入调味料B炒至水分收干后，盛起放入面糊中拌匀（见图6）。

7. 将平底锅加热后倒入2大匙色拉油，把拌好的面糊倒入（见图7），以小火煎约3分钟后翻面（见图8）。

8. 继续煎约3分钟，煎至两面金黄酥脆后起锅装盘即可。

02 葱油饼

温水面团............980克

（做法请见P103）

葱花...................200克

调味料

猪油.....................80克

细盐..................... 10克

做法

1. 将醒过的温水面团揉至表面光滑。

2. 将面团分成5份，各擀成厚约0.2厘米的圆形，表面涂上猪油，再撒上细盐及葱花，卷成圆筒状后盘成圆形，静置醒10分钟。

3. 将醒过的饼压扁后擀开成圆形，成葱油饼备用。

4. 平底锅加热，倒入约1大匙色拉油，放入葱油饼，以小火将两面煎至金黄酥脆即可。

美味秘诀

　葱油饼的内馅包含葱花、盐和猪油，三项缺一不可，不过在分量上可以依口味稍微做调整，猪油的目的是让葱和饼皮在煎烤后仍然能维持湿润度，同时也能让整体的香气更浓郁。也可以使用其他油品代替猪油，但香气会降低些。

前言/序言

做面食轻松上手

　　中式面食的种类可以说是五花八门：膨松柔软的包子馒头、皮薄料多的饺子馅饼、爽滑劲道的手工面条等等，还有各种烙饼、煎饼、烧饼……这些常见的面食不论是当主食或点心，都能给人满满的饱足感。

　　虽然包子、馒头、面饼这类中式面食，都是很家常的点心，使用的材料也很简单，但在一般人的印象中，似乎觉得都不太好做。究竟水和面粉的比例如何拿捏？面团要怎么醒发？怎么包馅料才会饱满多汁，又不会在蒸煮、煎烤的过程中裂开？这些面食的制作方法和秘诀，本书都将一一为您详解，让您可以轻松上手做面食。只要按照老师教的做法多练习，其实中式面食比西式点心的烘焙更好学，也不容易失败。

　　本书有“饺子篇”“面饼篇”“包子馒头篇”“面条篇”等四大类别，含盖了人们常吃、爱吃的大部分面食，最后还特别收录了“意大利面”和“披萨”两种西式面食，总计400种超人气面食点心，对爱吃面食的朋友来说是相当实用的一本面食圣经。

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一时心血来潮、看着玩、

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东西很好书很全面零基础也没问题!

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还行吧。。。。。。。。。。。。。。

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买了还没看过呢，希望自己能学会吧

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宝贝很好 打算开始学习 最近买了很多烘培 面食的书籍 慢慢摸索中

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很详细，非常实用。

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实用，细致，有图有真相

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特别喜欢价格又便宜又给力

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