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內容簡介

《做麵食輕鬆就上手》是特彆為一般大眾設計的麵食食譜，選材以麵粉為原材料，搭配超市和傳統菜市場就能購買到的當季食材，示範如何把簡單的麵料理成美味佳肴，且避免加工食品和化學添加物，達到身體健康的目的。

《做麵食輕鬆就上手》中中式麵食的種類可以說是五花八門：柔軟的包子、紮實的饅頭、皮薄餡多的餡餅、口味多變的餃子、香酥美味的煎餅、Q彈有勁的手工麵條等等…… 還收錄瞭西餐麵食，有詳細的步驟、圖解和剖析，讓大傢一次就能輕鬆就學會所有你想要製作的麵食和點心。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

目錄

導讀 做麵食輕鬆上手
麵食常用粉類介紹
製作麵食常用器具
初學麵食Q&A;

單元1 受歡迎的麵食TOP15
海鮮煎餅
蔥油餅
麻醬麵
颱式經典炒麵
清燉牛肉麵
豬肉圓白菜水餃
韭菜盒子
溫州菜肉餛飩
豬肉餡餅
鬍椒餅
潤餅捲
香蔥鮮肉煎包
刈包
鮮肉包
小籠湯包
小籠湯包皮薄大解析

單元2 餃子篇
餃子皮DIY
餃子餡的處理技巧
吃餃子速配蘸醬
水餃
製作水餃的技巧
韭菜水餃
韭黃水餃
鮮菇豬肉水餃
鼕瓜鮮肉水餃
絲瓜豬肉水餃
鬍瓜豬肉水餃
筍絲豬肉水餃
蓮藕豬肉水餃
芥菜豬肉水餃
香椿豬肉水餃
紫蘇脆梅水餃
上海青豬肉水餃
鮮乾貝豬肉水餃
南瓜豬肉水餃
西紅柿豬肉水餃
三文魚芹菜水餃
韭黃鮮魚水餃
旗魚水餃
金槍魚小黃瓜水餃
鮮蝦豬肉水餃
絲瓜蝦仁水餃
白菜蝦仁水餃
全蝦鮮肉水餃
乾貝蝦仁水餃
翡翠鮮貝水餃
蛤蜊豬肉水餃
蟹肉餡水餃
蔬菜魷魚水餃
芹菜墨魚水餃
芥末海鮮水餃
蘑菇雞肉水餃
銀芽雞肉水餃
辣味雞肉水餃
佛手瓜雞肉水餃
青木瓜水餃
洋蔥羊肉水餃
青蔥牛肉水餃
鼕菜牛肉水餃
豌豆牛肉水餃
香辣牛肉水餃
西紅柿牛肉水餃
青菜水餃
雪裏紅素餃
豌豆玉米素餃
香菇魔芋素餃
南瓜蘑菇素餃
枸杞地瓜葉素餃
金針腐皮水餃
酸辣湯餃
水餃皮大變身
餃皮炒麵
椒鹽餃皮
紫菜餃皮蛋花湯
小黃瓜拌餃皮
餃皮炸香蕉
蜜糖餃皮
煎餃鍋貼
製作煎餃、鍋貼的技巧
圓白菜豬肉鍋貼
蘿蔔絲豬肉煎餃
茭白豬肉煎餃
塔香豬肉鍋貼
茄子豬肉煎餃
豬肝鮮肉鍋貼
三星蔥豬肉鍋貼
韓式泡菜豬肉鍋貼
苦瓜豬肉煎餃
臭豆腐豬肉鍋貼
酸菜豬肉鍋貼
茴香豬肉煎餃
香蒜牛肉煎餃
香菜牛肉煎餃
荸薺羊肉鍋貼
XO醬雞肉煎餃
銀芽雞肉鍋貼
咖喱雞肉煎餃
魷魚鮮蝦煎餃
香椿素菜餡煎餃
……

單元3 麵餅篇
單元4 包子饅頭篇
單元5 麵條篇
單元6 其他麵食

精彩書摘

麵食常用粉類介紹

低筋麵粉

　　低筋麵粉簡稱低粉，蛋清質含量低，筋性較弱，在西點類中可拿來製作蛋糕或餅乾。而在中點上的運用，如有用到油煎時，就會呈現比較柔軟的狀態。建議可與中筋或高筋麵粉一起調和使用，如此在製作含有內餡的糕餅類時，較能保住食物的水分與濕潤的口感。

中筋麵粉

　　中筋麵粉簡稱中粉，蛋清質含量約在8.5％以上，它的含水量約有13.8％，如果想做些中式點心、麵食等食品都適用喔！因為，使用最為普遍，中筋麵粉又有“萬用麵粉”.“多用途麵粉”的彆稱。

地瓜粉

　　地瓜粉又稱紅薯粉，用途相當廣泛，不僅可以用來勾芡，也可以調成油炸粉漿，還可以適量使用在點心中以增加濃稠度和口感。地瓜粉有粗粒和細粒兩種，調麵糊時用細粒的地瓜粉，口感較佳。

高筋麵粉

　　高筋麵粉是由小麥研磨而成，蛋清質含量和延展性最高，麵團經發酵後製作齣來的麵食具有柔韌性，常用來製作麵條、春捲皮和麵包等。

泡打粉

　　泡打粉又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉在接觸水分時，酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋齣二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放齣更多的氣體，這些氣體會使産品達到膨脹及鬆軟的效果。

澄粉

　　澄粉是一種無筋性的小麥澱粉，因為不含蛋清質，所以成品多具透明性，多被使用在外皮透明的食物上。如雞冠餃、西米水晶餅等。

糯米粉

　　糯米粉的黏度較高。一般市售的糯米粉，如非特彆注明，都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心如麻花、年糕、湯圓等。

玉米粉

　　玉米粉，又稱“玉米麵”，是由玉米直接研磨而成的黃色粉末，粉末非常細的稱為玉米麵粉，呈淡黃色。常用於製作麵類食品，如煎餅、速凍食品等。

酵母粉

　　酵母粉添加在麵包、包子、饅頭中時，可以幫助麵團膨脹，又有新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母之分。一般颱灣地區可買到的日正酵母是乾酵母，在使用前將其泡在水中溶解，再倒入麵團中使用即。

小蘇打粉

　　小蘇打粉簡寫為B.S，化學名為碳酸氫鈉，也是膨大劑的一種，使用過多會有肥皂味。在點心中使用蘇打粉，可增加點心的酥脆度。

在來米粉

　　又稱粘米粉，是製作許多中式小吃如蘿蔔糕、肉圓的主要材料。

製作麵食常用器具

打蛋器→

　　打蛋器的頭端為鋼絲製造，便於拌攪均勻粉類材料或打發蛋、奶油等，也有電動式攪拌機可供選擇，更加省力。

電子秤↘

　　稱量材料重量的工具，傳統式的磅秤難以準確地稱量齣微量的材料，而電子秤在操作上則較為精準方便，最低可稱量至1剋，這在需要稱量微量的材料時很有幫助。

擀麵棍←

　　將麵團擀開時使用擀麵棍，讓擀開的麵團厚薄度一緻。

刷子→

　　刷子可以用來去除麵皮上的多餘麵粉，也可塗上蛋液、奶水於麵皮上以增加其光澤度，使用後需注意保持毛刷的清潔與乾燥。

量杯→

　　量杯、量匙都是用來計算材料分量的器具，有多種刻度尺寸，可依所需做選擇。

颳闆↙

　　颳闆有不銹鋼及塑料兩種材質，用來混閤材料、取齣麵糊，同時也可用來清潔桌麵的麵粉，是相當實用的工具。

颳刀←

　　要選用彈性良好的橡皮颳刀，可輕易地將黏稠的材料由鋼盆或攪拌器上颳下，平常可用來當輕微攪拌或混閤材料、塗抹餡料的工具。

初學麵食Q&A;

Q1想在傢自己包水餃，可否買現成的餃子皮來使用？

　　用市售的餃子皮來做水餃、煎餃、蒸餃都可以，口感不會差太多。但是市售餃子皮的黏性和延展性較差，封口前要在麵皮邊緣抹上清水，再把兩邊麵皮用力壓緊，煮時纔不會露餡喔！

Q2 自己做的油餅或餡餅，總是不如外

麵賣的那麼軟，是什麼原因？

　　如果是按照食譜的配方比例製作的冷水麵團、溫水麵團或發酵麵團，一定要預留時間讓麵團靜置醒發，塑形完成後，下鍋前也要再靜置一段時間，讓麵團更鬆弛，做齣來的餅就會比較軟。

Q3製作煎餅、餡餅或煎餃時，如何避免粘鍋和燒焦的情況發生呢？

　　新手選用不粘的平底鍋來煎麵食，製作起來會比較輕鬆。若是使用一般平底鍋，一定要先熱鍋再倒油，且油量要多，平均布滿整個鍋底。熱油後一定要先轉中小火，再放入做好的餅或煎餃，就不容易燒焦瞭。

Q4 自己做的包子、饅頭，蒸好後錶麵都有點皺皺的，不像外麵賣的那麼光滑，是什麼原因？

　　外麵賣的包子、饅頭，在揉麵團時都會用機器來輔助，力量較大，揉得更均勻，這是純手工揉麵團難以做到的，所成品錶麵沒有那麼平滑有光澤，這是正常的喔！

最受歡迎的麵食ＴＯＰ15

我們常吃的餃子、麵餅、麵條、包子、饅頭等麵食，

你想學的全都教你做！

01 海鮮煎餅

材料：

中筋麵粉............ 100剋

水...................150毫升

蝦仁.....................80剋

魚肉.....................80剋

蔥........................40剋

圓白菜.................50剋

鬍蘿蔔.................30剋

調味料

A. 鹽...............1/4小匙

細砂糖........1/2小匙

B. 鹽...............1/2小匙

白鬍椒粉.....1/4小匙

做法

1. 蝦仁洗淨去腸泥後開背；魚肉切小片（見圖1）。

2. 鬍蘿蔔、蔥和圓白菜切絲備用（見圖2）。

3. 中筋麵粉加入調味料A後，再加水拌勻成麵糊，靜置備用（見圖3）。

4. 熱鍋，倒入1大匙色拉油，將蝦仁及魚片入鍋炒至錶麵變白（見圖4）。

5. 加入圓白菜絲、蔥絲、鬍蘿蔔絲炒勻（見圖5）。

6. 繼續加入調味料B炒至水分收乾後，盛起放入麵糊中拌勻（見圖6）。

7. 將平底鍋加熱後倒入2大匙色拉油，把拌好的麵糊倒入（見圖7），以小火煎約3分鍾後翻麵（見圖8）。

8. 繼續煎約3分鍾，煎至兩麵金黃酥脆後起鍋裝盤即可。

02 蔥油餅

溫水麵團............980剋

（做法請見P103）

蔥花...................200剋

調味料

豬油.....................80剋

細鹽..................... 10剋

做法

1. 將醒過的溫水麵團揉至錶麵光滑。

2. 將麵團分成5份，各擀成厚約0.2厘米的圓形，錶麵塗上豬油，再撒上細鹽及蔥花，捲成圓筒狀後盤成圓形，靜置醒10分鍾。

3. 將醒過的餅壓扁後擀開成圓形，成蔥油餅備用。

4. 平底鍋加熱，倒入約1大匙色拉油，放入蔥油餅，以小火將兩麵煎至金黃酥脆即可。

美味秘訣

　蔥油餅的內餡包含蔥花、鹽和豬油，三項缺一不可，不過在分量上可以依口味稍微做調整，豬油的目的是讓蔥和餅皮在煎烤後仍然能維持濕潤度，同時也能讓整體的香氣更濃鬱。也可以使用其他油品代替豬油，但香氣會降低些。

前言/序言

做麵食輕鬆上手

　　中式麵食的種類可以說是五花八門：膨鬆柔軟的包子饅頭、皮薄料多的餃子餡餅、爽滑勁道的手工麵條等等，還有各種烙餅、煎餅、燒餅……這些常見的麵食不論是當主食或點心，都能給人滿滿的飽足感。

　　雖然包子、饅頭、麵餅這類中式麵食，都是很傢常的點心，使用的材料也很簡單，但在一般人的印象中，似乎覺得都不太好做。究竟水和麵粉的比例如何拿捏？麵團要怎麼醒發？怎麼包餡料纔會飽滿多汁，又不會在蒸煮、煎烤的過程中裂開？這些麵食的製作方法和秘訣，本書都將一一為您詳解，讓您可以輕鬆上手做麵食。隻要按照老師教的做法多練習，其實中式麵食比西式點心的烘焙更好學，也不容易失敗。

　　本書有“餃子篇”“麵餅篇”“包子饅頭篇”“麵條篇”等四大類彆，含蓋瞭人們常吃、愛吃的大部分麵食，最後還特彆收錄瞭“意大利麵”和“披薩”兩種西式麵食，總計400種超人氣麵食點心，對愛吃麵食的朋友來說是相當實用的一本麵食聖經。

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評分☆☆☆☆☆

粗略看瞭一下還可以

評分☆☆☆☆☆

學做麵食很不錯的一本書，圖解祥細

評分☆☆☆☆☆

食物是生活中的重要元素之一，這一點要知道

評分☆☆☆☆☆

很厚很充實的一本書，有些內容呢值得藉鑒，有的就不行瞭，看在厚度的份上做參考書吧

評分☆☆☆☆☆

內容很全，還是彩圖，棒棒棒！！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

這次趕上活動買的，發貨有些慢，翻看後覺得能做的好像不太多，這是專門給廚師看的吧，內容不詳細，有很多料不好買，我都沒聽說過，搞活動湊數買的，還沒製作，所以成品會是什麼樣還不知道，等做完再來追評吧！

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，學習一下。

評分☆☆☆☆☆

很多的菜譜，很實用的各種講解，學到瞭不少的東西，豐富瞭我傢的餐桌

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書，可以嘗試做給傢人啦！

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