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内容简介

相对于高脂肪、高胆固醇的现代饮食，造成许多中年人（甚至是年轻一辈），早早就成为高血压、高血脂和高血糖的慢性病患者，合理搭配越来越受大家关注。选择天然、在地的新鲜食材，并以高纤、低热量杂粮为主食，搭配菇类，简单化的烹调方式，获得丰富完整的营养，身体自然就会健康有活力。《菇类杂粮炖补料理大收录》用家中常见的菇类跟五谷杂粮，再加上滋养的炖补料理与家常药膳，让你在吃的同时就能轻松养生。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

目录

低卡鲜美菇类篇
吃菇先要认识菇
一朵香菇全利用
常见菇类怎么选、料理前处理
特色菇类怎么选、料理前处理
菇类速配料理法
三杯杏鲍菇
盐味杏鲍菇
金沙杏鲍菇
杏鲍菇炒肉酱
干煸杏鲍菇
骰子牛肉杏鲍菇
黑木耳炒杏菇
松露酱炒杏鲍菇
姜烧鲜香菇
椒盐鲜香菇
鲜香菇炒嫩鸡片
鲜香菇炒青金针
葱爆香菇
糖醋香菇
油醋鲜香菇
鲜香菇烘蛋
栗子烧香菇
松茸菇炒芦笋
松茸菇拌炒西蓝花
培根松茸菇
彩椒松茸菇
菠菜炒金针菇
麻辣金针菇
川耳糖醋金针菇
金针菇炒黄瓜
素蚝油烧金针菇
金针菇韩式煎饼
松子甜椒口蘑
香蒜奶油蘑菇
蘑菇炒虾仁
蘑菇炒腊肠
百里香奶油烩蘑菇
腐乳蘑菇煲
意大利醋拌蘑菇
香根草菇
什锦烩草菇
草菇麻婆豆腐
芦笋烩珊瑚菇
芝麻香烧什锦菇
珊瑚菇烩丝瓜
泰式双鲜珊瑚菇
糖醋珊瑚菇
咖喱烩秀珍菇
姜丝秀珍菇
笋片炒鲜香菇
沙茶炒什锦
法式炒蘑菇
香菇炒鸡柳
泡菜烧鲜菇
蚝油鲍鱼菇
香蒜黑珍珠菇
素蟹黄黑珍珠菇
干锅柳松菇
柳松菇炒鸡柳
芦笋炒雪白菇
翠绿雪白
沙茶炒白灵菇
XO酱爆白灵菇
碧玉养生菇
酱爆脆菇
干贝烩珍菇
枸杞炒菇丁
玉米笋炒百菇
大头菜烧菇
菱角烩鲜菇
香辣树菇
舞菇烩娃娃菜
素香菇炸酱
香菇素肉臊
干锅香菇豆腐煲
花菇香卤萝卜
香菇盒子
香卤杏鲍菇
鸡汁卤白灵菇
寿喜鲜菇
豆浆炖菇
红酒蘑菇炖鸡
什锦菇烧卤鸡块
咖喱野菌菇
香菇鸡汤
香菇参须炖鸡翅
栗子冬菇鸡汤
土瓶鲜菇汤
什锦菇汤
牛奶蘑菇汤
什锦菇锅
甘露杏鲍菇锅
芦笋鲜菇豆浆锅
杯子菇炖乌鸡
草菇排骨汤
炸香菇
鲜菇蒜味椒盐片
罗勒盐酥蘑菇丁
炸地瓜什锦菇饼
金沙香菇
什锦菇鲜蔬天妇罗
鲜蚵鲜菇丸
香菇炸春卷
炸香菇丝
酥扬杏鲍菇
酥炸金针菇
……

高纤五谷杂粮
滋养元气食补篇
附录养生茶饮

精彩书摘

煎炒烧烩·炖汤·酥炸蒸煮·凉拌热烤

吃再多也不怕有负担！

低卡鲜美菇类篇

Mushroom dishes

吃菇先要认识菇

　随着养生风兴起，许多餐厅料理都会以菇类来作为主菜，它含有丰富的多糖体，对人体非常有益。但光是菇就有很多种类，到底该怎么烹调？首先来了解一下菇类有哪些以及各种菇类的特性吧！

香菇

　　香菇是东方料理中不可或缺的菇类，是最常见的菇类之一，因干燥后会有浓郁的香味而得名；而新鲜香菇虽然香味淡，但肉质肥厚，口感非常好，适合各种料理方式。

松茸菇

　　近几年很流行的菇类，由日本引进，口感清脆、味道鲜美，日本人常用来煮火锅，而中式料理中则可炒、可炸，蒂头略带苦味，但不减其风味。

柳松菇

　　又称“茶树菇”，长着圆柱形菇伞、菇茎细长，因常生于茶树或松树上而得名，原产于台湾、福建、云南一带的两千米以上的山区。柳松菇滋味清爽、纤维丰富、助消化。

杏鲍菇

　　因具有杏仁香味，口感近似鲍鱼，故名为杏鲍菇。杏鲍菇经济价值高、风味佳，所以除了炒炸，日本也流行将杏鲍菇切片后汆烫，当素生鱼片食用。

白灵菇

　　口感非常清脆的一种菇类，没有特殊味道，用来清炒风味极佳。白灵菇清脆带有韧性，与一般菇类Q嫩的口感不同，因此也是这几年大受欢迎的菇类之一。

姬松茸

　　因原产地在巴西高山，故又称“姬松茸”，喜低温潮湿的环境。姬松茸单价高、营养价值也高，富含麦角固醇，可改善骨质疏松。美国菇农使用温室控温，大量繁殖，中国台湾也有菇农少量的培植。

珊瑚菇

　　也称“金顶侧耳菇”或“玉米菇”，味道清香、颜色金黄鲜艳，但是太成熟的话味道会变重，颜色也没那么漂亮，在加热后金黄色的菇伞会变成淡淡的鹅黄色。

金针菇

　　古时称“秋蕈”，现在经过人工栽培，一年四季都可以采收，价格平实，属于平价亲民的食材，可用来作为火锅料，或添加在勾芡料理中。

美白菇

　　又称“雪白菇”“精灵菇”，因整株呈现雪白且菌体完整美丽而得其名，并不是真的吃了就能美白。其口感清脆甘甜，适合热炒、凉拌。

蘑菇

　　又称“口蘑”，是世界上人工栽培最多的菇类，是西方料理中常用的菇类，可煮汤、焗烤甚至可生吃。但蘑菇表面非常娇弱，受到撞击或挤压就会有褐色痕迹出现，因此只能靠人工采收。

鲍鱼菇

　　菇面大而厚实，口感Q嫩有弹性，味道清爽，常以烩煮的方式料理，由于口感极佳又没特殊味道，常作为宴客料理的配菜。近来常见到的秀珍菇也是鲍鱼菇的一种。

草菇

　　草菇因采收后不耐放，因此大多制成罐头。新鲜草菇本身味道淡，但有种特殊味道，有些人不大能接受，在料理前可以通过先汆烫去除，适合煮汤、热炒。

一朵香菇全利用

　　香菇这类较大且肉厚、有菇梗的菇类，整朵吃和单纯吃菇蕈的口感完全不同，想要一菇全利用，以下教你简单的处理步骤。

切丁

　　鲜香菇和干香菇可以切成小丁，做成炸酱，或是加入馅料中，增加口感。

切片

　　鲜香菇最常见的处理方式就是切块或切片，无论是拿来清炒或搭配其他食材炖煮都很适合.

搅泥

　　市售的干香菇蒂使用前必须先泡水还原，再用食物搅拌器打成泥，加入炸酱中，不仅可增加纤维，还会更好入口。

剥丝

　　鲜香菇的蒂切除之后，不要轻易丢弃。先用手剥成细丝，油炸后再调味就是一道美味佳肴。

　

常见菇类怎么选、料理前处理

鲜香菇

　　鲜香菇必须选择伞部较为圆厚且无缺口，菇轴呈水分饱满状，里面菌丝的部分则以白色为佳。鲜香菇最适合裹粉后油炸。

　　1.料理前必须先将根部沾土的部分切除。

2.再仔细用清水将伞部和菇轴部分洗干净。

3.煮火锅、熬汤时可在菇伞地方轻划上十字纹，增加视觉效果。

　　4.如要作配汤料热炒，可将鲜香菇削厚片或切薄片。

杏鲍菇

　　口感和鲍鱼相似的杏鲍菇，味如其名，吃起来带有杏仁的香气，且根部Q劲十足，切片后熬汤或热炒皆宜。

　　1.将杏鲍菇根部沾土部分削除，再以清水洗净。

　　2.杏鲍菇可整颗烧烤，也可切成薄片热炒或熬汤。

金针菇

　　金针菇在我国大部分地区均有分布。购买金针菇时可挑选出自有名产区，且色泽明艳白皙，伞部平滑有水分者。金针菇通常搭配火锅食用，拿来作烧烩料理风味也不错。

1.金针菇需先将根部咖啡色沾土的部分切除。

2.清洗时可用手慢慢将其分离后再一一洗净。

蘑菇（口蘑）

　　买口蘑时要注意，伞部有黑点或破损者则为品质不良品，好的蘑菇伞部呈圆墩形且扎实，根部粗厚无黑点，闻起来有菇的香味。蘑菇是全世界人工栽培最多的菇类，表面娇弱因此仅能靠人工采

收，产地分布在内蒙古锡盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗、呼伦贝尔市、通辽等草原地区。

　　1.将根部脏的部分切除。

2.清洗时用手轻轻将菇伞的脏污搓掉。

3.如想要热炒或是作酱汁配料，可以切成薄片。

　　4.如想要整颗做汤或勾芡料理，可事先汆烫至软。

特色菇类怎么选、料理前处理

松茸菇

挑选要诀：

　　松茸菇纤维细致，且吃起来比金针菇更饱满，具有甘甜味，品种有黄色与银白色两种，差别在于吃起来的口感和咬劲，挑选时以伞部圆厚、根部粗壮者为佳。秋冬季是松茸菇盛产的季节，当然也有日本进口品种可供选择。松茸菇大多拿来当火锅料或做烧烩料理等。

料理前处理：

　　整颗取下后将根部咖啡色部分切除，用手慢慢将其分离，再一一洗净，就可以料理了。

珊瑚菇

挑选要诀：

　　新鲜的珊瑚菇伞面呈现鲜艳的黄色，表面光滑且带有淡淡的清香味。挑选时以外观金黄、表面光滑、边缘微卷、薄而脆且易破裂、有清香味者为佳。但要注意珊瑚菇放久之后味道会因为太浓而不好闻。

料理前处理：

　　珊瑚菇含有大量的铁质，与水气接触后蒂头易氧化，颜色变黑，因此切除蒂头、洗净后就要尽快料理。

草菇

挑选要诀：

　　新鲜的草菇外观会包着一层薄薄的菇伞，且外观完整没有破损，呈现自然的灰黑色，闻起来带有一点点特殊酸味。挑选时以菇伞尚未打开者为佳。

料理前处理：

　　草菇有股特殊的气味，许多人吃不惯，在料理前可以先将其对切块或切片，再放入沸水中汆烫，就可以去除草菇本身的独特气味，这样处理后再下锅料理，味道会更好。

白灵菇

挑选要诀：

　　白灵菇外形和金针菇类似，但菇体较大且较硬，吃起来脆脆的有咬劲。购买时以外观洁白、根部粗厚且扎实有水分、闻起来没有酸味或霉味者为佳。

料理前处理：

　　处理时只需要稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，慢慢用手将菇蕈内外和菇体一一洗净即可。

美白菇

挑选要诀：

　　购买时以外观洁白、根部粗厚且扎实有水分、闻起来没有酸味或霉味者为佳。

料理前处理：

　　整颗取下后将根部咖啡色部分切除，再用手慢慢将其分离，再一一洗净，就可以直接料理。

秀珍菇

挑选要诀：

　　秀珍菇又称为蚝菇，外形与鲍鱼菇类似，但比较小。秀珍菇外观呈现浅褐色，选购时以菇伞完整且厚、破损少、菌柄短的为佳。也需注意是否具有弹性，若轻压即有压痕，表示较为不新鲜。

料理前处理：

　　处理时只需稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，再慢慢用手将菇体内外和菌摺处一一洗净即可。

菇类速配料理法

　　料理的方法有上百种，而菇类要怎么烹调才对味？料理时又有什么要重点注意？在这就要告诉你各种常见的料理方式分别适合什么菇类。

炒

　　一般菇类都适合用热炒的方式处理，菇类经过热炒的过程会产生浓郁的香气，尤其是经过干燥过的菇类，例如干香菇，泡发后再炒香气依旧十足。

烤

　　菇类大部分有浓郁的香味，烤过后风味更佳。肉质较厚的菇类可以直接在炭火上烤或是直接入烤箱烤；软质菇类，像金针菇等，最好在烤之前先用铝箔包起来再烤；而本身味道淡的菇类，像蘑菇，则加奶酪焗烤更对味。

拌

　　几乎所有菇类都适合水煮后用拌的方式料理，因为菇类本身带有特殊香气，风味十足却又不会过度强烈，只要事先烫熟，再佐上喜欢的调味料，不用多么复杂的烹调，就是一道道非常清爽美味的佳肴了。

炸

　　炸过的菇类外表非常酥脆，内部却Q嫩十足。不过不是每种菇都适合用来酥炸，建议选肉质厚实且较扎实的菇类，例如杏鲍菇、鲜香菇等；而金针菇这类较软且肉不多的菇类若要油炸，油温不能过高，时间不能过长，而且一定要裹粉，否则在炸的过程中容易炸干。

煎

　　煎的料理方式简单，料理的时间也比较短，所以不适合肉厚的菇类或整朵菇。菇类在用煎的方式料理时，最好事先切成薄片，中间才不会煎不熟，吃起来带有生味。另外煎蛋、煎饼时也可以加入菇类，口感更好。

烩

　　菇类因其口感有弹性，非常适合用烩的方式处理，菇的蕈摺可以吸附汤汁，加上芡汁吃起来口感会更加滑顺。其中又以软质的菇类尤为适合，例如：秀珍菇、金针菇等。

卤

　　大部分的菇类因为肉厚，都有久煮不烂的特性，煮过之后不会萎缩太多，用来卤炖非常适合，再加上菇类非常会吸收汤汁，因此炖卤后风味十足，又不容易太软烂或过咸。

前言/序言

菇类、五谷杂粮、炖补料理，让你吃出健康好气色

现代人饮食中过多地食用外食、加工食品，

以致吃得不够健康。

既然每餐都要吃，

何不吃得健康又营养呢？

家中常见的菇类跟五谷杂粮，

都是健康的好食材，

运用起来很方便，

只要花点巧思变化一下，

吃起来就可以非常美味。

此外再加上滋养的炖补料理与家常药膳，

让你在吃的同时就能轻松养生。

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货物已经收到了，产品质量没有问题，价格便宜又送券。

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