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內容簡介

相對於高脂肪、高膽固醇的現代飲食，造成許多中年人（甚至是年輕一輩），早早就成為高血壓、高血脂和高血糖的慢性病患者，閤理搭配越來越受大傢關注。選擇天然、在地的新鮮食材，並以高縴、低熱量雜糧為主食，搭配菇類，簡單化的烹調方式，獲得豐富完整的營養，身體自然就會健康有活力。《菇類雜糧燉補料理大收錄》用傢中常見的菇類跟五榖雜糧，再加上滋養的燉補料理與傢常藥膳，讓你在吃的同時就能輕鬆養生。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

目錄

低卡鮮美菇類篇
吃菇先要認識菇
一朵香菇全利用
常見菇類怎麼選、料理前處理
特色菇類怎麼選、料理前處理
菇類速配料理法
三杯杏鮑菇
鹽味杏鮑菇
金沙杏鮑菇
杏鮑菇炒肉醬
乾煸杏鮑菇
骰子牛肉杏鮑菇
黑木耳炒杏菇
鬆露醬炒杏鮑菇
薑燒鮮香菇
椒鹽鮮香菇
鮮香菇炒嫩雞片
鮮香菇炒青金針
蔥爆香菇
糖醋香菇
油醋鮮香菇
鮮香菇烘蛋
栗子燒香菇
鬆茸菇炒蘆筍
鬆茸菇拌炒西藍花
培根鬆茸菇
彩椒鬆茸菇
菠菜炒金針菇
麻辣金針菇
川耳糖醋金針菇
金針菇炒黃瓜
素蠔油燒金針菇
金針菇韓式煎餅
鬆子甜椒口蘑
香蒜奶油蘑菇
蘑菇炒蝦仁
蘑菇炒臘腸
百裏香奶油燴蘑菇
腐乳蘑菇煲
意大利醋拌蘑菇
香根草菇
什錦燴草菇
草菇麻婆豆腐
蘆筍燴珊瑚菇
芝麻香燒什錦菇
珊瑚菇燴絲瓜
泰式雙鮮珊瑚菇
糖醋珊瑚菇
咖喱燴秀珍菇
薑絲秀珍菇
筍片炒鮮香菇
沙茶炒什錦
法式炒蘑菇
香菇炒雞柳
泡菜燒鮮菇
蠔油鮑魚菇
香蒜黑珍珠菇
素蟹黃黑珍珠菇
乾鍋柳鬆菇
柳鬆菇炒雞柳
蘆筍炒雪白菇
翠綠雪白
沙茶炒白靈菇
XO醬爆白靈菇
碧玉養生菇
醬爆脆菇
乾貝燴珍菇
枸杞炒菇丁
玉米筍炒百菇
大頭菜燒菇
菱角燴鮮菇
香辣樹菇
舞菇燴娃娃菜
素香菇炸醬
香菇素肉臊
乾鍋香菇豆腐煲
花菇香鹵蘿蔔
香菇盒子
香鹵杏鮑菇
雞汁鹵白靈菇
壽喜鮮菇
豆漿燉菇
紅酒蘑菇燉雞
什錦菇燒鹵雞塊
咖喱野菌菇
香菇雞湯
香菇參須燉雞翅
栗子鼕菇雞湯
土瓶鮮菇湯
什錦菇湯
牛奶蘑菇湯
什錦菇鍋
甘露杏鮑菇鍋
蘆筍鮮菇豆漿鍋
杯子菇燉烏雞
草菇排骨湯
炸香菇
鮮菇蒜味椒鹽片
羅勒鹽酥蘑菇丁
炸地瓜什錦菇餅
金沙香菇
什錦菇鮮蔬天婦羅
鮮蚵鮮菇丸
香菇炸春捲
炸香菇絲
酥揚杏鮑菇
酥炸金針菇
……

高縴五榖雜糧
滋養元氣食補篇
附錄養生茶飲

精彩書摘

煎炒燒燴·燉湯·酥炸蒸煮·涼拌熱烤

吃再多也不怕有負擔！

低卡鮮美菇類篇

Mushroom dishes

吃菇先要認識菇

　隨著養生風興起，許多餐廳料理都會以菇類來作為主菜，它含有豐富的多糖體，對人體非常有益。但光是菇就有很多種類，到底該怎麼烹調？首先來瞭解一下菇類有哪些以及各種菇類的特性吧！

香菇

　　香菇是東方料理中不可或缺的菇類，是最常見的菇類之一，因乾燥後會有濃鬱的香味而得名；而新鮮香菇雖然香味淡，但肉質肥厚，口感非常好，適閤各種料理方式。

鬆茸菇

　　近幾年很流行的菇類，由日本引進，口感清脆、味道鮮美，日本人常用來煮火鍋，而中式料理中則可炒、可炸，蒂頭略帶苦味，但不減其風味。

柳鬆菇

　　又稱“茶樹菇”，長著圓柱形菇傘、菇莖細長，因常生於茶樹或鬆樹上而得名，原産於颱灣、福建、雲南一帶的兩韆米以上的山區。柳鬆菇滋味清爽、縴維豐富、助消化。

杏鮑菇

　　因具有杏仁香味，口感近似鮑魚，故名為杏鮑菇。杏鮑菇經濟價值高、風味佳，所以除瞭炒炸，日本也流行將杏鮑菇切片後汆燙，當素生魚片食用。

白靈菇

　　口感非常清脆的一種菇類，沒有特殊味道，用來清炒風味極佳。白靈菇清脆帶有韌性，與一般菇類Q嫩的口感不同，因此也是這幾年大受歡迎的菇類之一。

姬鬆茸

　　因原産地在巴西高山，故又稱“姬鬆茸”，喜低溫潮濕的環境。姬鬆茸單價高、營養價值也高，富含麥角固醇，可改善骨質疏鬆。美國菇農使用溫室控溫，大量繁殖，中國颱灣也有菇農少量的培植。

珊瑚菇

　　也稱“金頂側耳菇”或“玉米菇”，味道清香、顔色金黃鮮艷，但是太成熟的話味道會變重，顔色也沒那麼漂亮，在加熱後金黃色的菇傘會變成淡淡的鵝黃色。

金針菇

　　古時稱“鞦蕈”，現在經過人工栽培，一年四季都可以采收，價格平實，屬於平價親民的食材，可用來作為火鍋料，或添加在勾芡料理中。

美白菇

　　又稱“雪白菇”“精靈菇”，因整株呈現雪白且菌體完整美麗而得其名，並不是真的吃瞭就能美白。其口感清脆甘甜，適閤熱炒、涼拌。

蘑菇

　　又稱“口蘑”，是世界上人工栽培最多的菇類，是西方料理中常用的菇類，可煮湯、焗烤甚至可生吃。但蘑菇錶麵非常嬌弱，受到撞擊或擠壓就會有褐色痕跡齣現，因此隻能靠人工采收。

鮑魚菇

　　菇麵大而厚實，口感Q嫩有彈性，味道清爽，常以燴煮的方式料理，由於口感極佳又沒特殊味道，常作為宴客料理的配菜。近來常見到的秀珍菇也是鮑魚菇的一種。

草菇

　　草菇因采收後不耐放，因此大多製成罐頭。新鮮草菇本身味道淡，但有種特殊味道，有些人不大能接受，在料理前可以通過先汆燙去除，適閤煮湯、熱炒。

一朵香菇全利用

　　香菇這類較大且肉厚、有菇梗的菇類，整朵吃和單純吃菇蕈的口感完全不同，想要一菇全利用，以下教你簡單的處理步驟。

切丁

　　鮮香菇和乾香菇可以切成小丁，做成炸醬，或是加入餡料中，增加口感。

切片

　　鮮香菇最常見的處理方式就是切塊或切片，無論是拿來清炒或搭配其他食材燉煮都很適閤.

攪泥

　　市售的乾香菇蒂使用前必須先泡水還原，再用食物攪拌器打成泥，加入炸醬中，不僅可增加縴維，還會更好入口。

剝絲

　　鮮香菇的蒂切除之後，不要輕易丟棄。先用手剝成細絲，油炸後再調味就是一道美味佳肴。

　

常見菇類怎麼選、料理前處理

鮮香菇

　　鮮香菇必須選擇傘部較為圓厚且無缺口，菇軸呈水分飽滿狀，裏麵菌絲的部分則以白色為佳。鮮香菇最適閤裹粉後油炸。

　　1.料理前必須先將根部沾土的部分切除。

2.再仔細用清水將傘部和菇軸部分洗乾淨。

3.煮火鍋、熬湯時可在菇傘地方輕劃上十字紋，增加視覺效果。

　　4.如要作配湯料熱炒，可將鮮香菇削厚片或切薄片。

杏鮑菇

　　口感和鮑魚相似的杏鮑菇，味如其名，吃起來帶有杏仁的香氣，且根部Q勁十足，切片後熬湯或熱炒皆宜。

　　1.將杏鮑菇根部沾土部分削除，再以清水洗淨。

　　2.杏鮑菇可整顆燒烤，也可切成薄片熱炒或熬湯。

金針菇

　　金針菇在我國大部分地區均有分布。購買金針菇時可挑選齣自有名産區，且色澤明艷白皙，傘部平滑有水分者。金針菇通常搭配火鍋食用，拿來作燒燴料理風味也不錯。

1.金針菇需先將根部咖啡色沾土的部分切除。

2.清洗時可用手慢慢將其分離後再一一洗淨。

蘑菇（口蘑）

　　買口蘑時要注意，傘部有黑點或破損者則為品質不良品，好的蘑菇傘部呈圓墩形且紮實，根部粗厚無黑點，聞起來有菇的香味。蘑菇是全世界人工栽培最多的菇類，錶麵嬌弱因此僅能靠人工采

收，産地分布在內濛古锡盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。

　　1.將根部髒的部分切除。

2.清洗時用手輕輕將菇傘的髒汙搓掉。

3.如想要熱炒或是作醬汁配料，可以切成薄片。

　　4.如想要整顆做湯或勾芡料理，可事先汆燙至軟。

特色菇類怎麼選、料理前處理

鬆茸菇

挑選要訣：

　　鬆茸菇縴維細緻，且吃起來比金針菇更飽滿，具有甘甜味，品種有黃色與銀白色兩種，差彆在於吃起來的口感和咬勁，挑選時以傘部圓厚、根部粗壯者為佳。鞦鼕季是鬆茸菇盛産的季節，當然也有日本進口品種可供選擇。鬆茸菇大多拿來當火鍋料或做燒燴料理等。

料理前處理：

　　整顆取下後將根部咖啡色部分切除，用手慢慢將其分離，再一一洗淨，就可以料理瞭。

珊瑚菇

挑選要訣：

　　新鮮的珊瑚菇傘麵呈現鮮艷的黃色，錶麵光滑且帶有淡淡的清香味。挑選時以外觀金黃、錶麵光滑、邊緣微捲、薄而脆且易破裂、有清香味者為佳。但要注意珊瑚菇放久之後味道會因為太濃而不好聞。

料理前處理：

　　珊瑚菇含有大量的鐵質，與水氣接觸後蒂頭易氧化，顔色變黑，因此切除蒂頭、洗淨後就要盡快料理。

草菇

挑選要訣：

　　新鮮的草菇外觀會包著一層薄薄的菇傘，且外觀完整沒有破損，呈現自然的灰黑色，聞起來帶有一點點特殊酸味。挑選時以菇傘尚未打開者為佳。

料理前處理：

　　草菇有股特殊的氣味，許多人吃不慣，在料理前可以先將其對切塊或切片，再放入沸水中汆燙，就可以去除草菇本身的獨特氣味，這樣處理後再下鍋料理，味道會更好。

白靈菇

挑選要訣：

　　白靈菇外形和金針菇類似，但菇體較大且較硬，吃起來脆脆的有咬勁。購買時以外觀潔白、根部粗厚且紮實有水分、聞起來沒有酸味或黴味者為佳。

料理前處理：

　　處理時隻需要稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，慢慢用手將菇蕈內外和菇體一一洗淨即可。

美白菇

挑選要訣：

　　購買時以外觀潔白、根部粗厚且紮實有水分、聞起來沒有酸味或黴味者為佳。

料理前處理：

　　整顆取下後將根部咖啡色部分切除，再用手慢慢將其分離，再一一洗淨，就可以直接料理。

秀珍菇

挑選要訣：

　　秀珍菇又稱為蠔菇，外形與鮑魚菇類似，但比較小。秀珍菇外觀呈現淺褐色，選購時以菇傘完整且厚、破損少、菌柄短的為佳。也需注意是否具有彈性，若輕壓即有壓痕，錶示較為不新鮮。

料理前處理：

　　處理時隻需稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，再慢慢用手將菇體內外和菌摺處一一洗淨即可。

菇類速配料理法

　　料理的方法有上百種，而菇類要怎麼烹調纔對味？料理時又有什麼要重點注意？在這就要告訴你各種常見的料理方式分彆適閤什麼菇類。

炒

　　一般菇類都適閤用熱炒的方式處理，菇類經過熱炒的過程會産生濃鬱的香氣，尤其是經過乾燥過的菇類，例如乾香菇，泡發後再炒香氣依舊十足。

烤

　　菇類大部分有濃鬱的香味，烤過後風味更佳。肉質較厚的菇類可以直接在炭火上烤或是直接入烤箱烤；軟質菇類，像金針菇等，最好在烤之前先用鋁箔包起來再烤；而本身味道淡的菇類，像蘑菇，則加奶酪焗烤更對味。

拌

　　幾乎所有菇類都適閤水煮後用拌的方式料理，因為菇類本身帶有特殊香氣，風味十足卻又不會過度強烈，隻要事先燙熟，再佐上喜歡的調味料，不用多麼復雜的烹調，就是一道道非常清爽美味的佳肴瞭。

炸

　　炸過的菇類外錶非常酥脆，內部卻Q嫩十足。不過不是每種菇都適閤用來酥炸，建議選肉質厚實且較紮實的菇類，例如杏鮑菇、鮮香菇等；而金針菇這類較軟且肉不多的菇類若要油炸，油溫不能過高，時間不能過長，而且一定要裹粉，否則在炸的過程中容易炸乾。

煎

　　煎的料理方式簡單，料理的時間也比較短，所以不適閤肉厚的菇類或整朵菇。菇類在用煎的方式料理時，最好事先切成薄片，中間纔不會煎不熟，吃起來帶有生味。另外煎蛋、煎餅時也可以加入菇類，口感更好。

燴

　　菇類因其口感有彈性，非常適閤用燴的方式處理，菇的蕈摺可以吸附湯汁，加上芡汁吃起來口感會更加滑順。其中又以軟質的菇類尤為適閤，例如：秀珍菇、金針菇等。

鹵

　　大部分的菇類因為肉厚，都有久煮不爛的特性，煮過之後不會萎縮太多，用來鹵燉非常適閤，再加上菇類非常會吸收湯汁，因此燉鹵後風味十足，又不容易太軟爛或過鹹。

前言/序言

菇類、五榖雜糧、燉補料理，讓你吃齣健康好氣色

現代人飲食中過多地食用外食、加工食品，

以緻吃得不夠健康。

既然每餐都要吃，

何不吃得健康又營養呢？

傢中常見的菇類跟五榖雜糧，

都是健康的好食材，

運用起來很方便，

隻要花點巧思變化一下，

吃起來就可以非常美味。

此外再加上滋養的燉補料理與傢常藥膳，

讓你在吃的同時就能輕鬆養生。

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