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編輯推薦

適讀人群 ：本書可作為中小餐飲企業領導、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
1.本書內容豐富、文字精煉。
2.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

內容簡介

《一本書搞懂餐飲成本控製》（圖解版）一書，包括餐廳成本的分類及控製方法、食材成本控製、菜品生産環節成本控製、餐飲銷售環節成本控製、餐飲酒水成本控製、宴會成本控製、其他成本費用控製七個部分內容。
本書理念新穎、更加實用，可操作性極強，是一本不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

作者簡介

匡粉前，副教授，管理學碩士。兼任多傢酒店管理顧問，長期緻力於星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方嚮為旅遊酒店財務管理，對於星級酒店的籌建、製度流程編寫、開業前期策劃、開業後財務管理與控製有獨特的經驗與方法，發錶旅遊酒店論文10餘篇。

目錄

第一章 餐廳成本的分類及控製方法 1

成本管理是現代社會中必不可少的經濟管理工作。隨著市場經濟競爭的日趨激烈，餐廳要在競爭中立於不敗之地，必須要強化成本管理。因為，在飯菜質量、服務質量相同的情況下，競爭最終體現的是價格的競爭，誰的成本低，就意味著誰可以在同行業價格上顯齣優勢，去爭取更多的用戶和市場，從而獲得更多的利潤。

第一節 餐廳成本的分類與特點 2

一、餐廳成本的構成 2

二、餐廳成本的特點 3

第二節 餐廳成本控製的方法 4

一、增強成本觀念，實行全員成本管理 4

二、建立健全餐飲成本管理責任製 5

三、建立健全成本控製製度 5

四、簡化成本核算，優化成本管理體係 6

五、控製餐飲企業的主要成本費用 9

第二章 食材成本控製 11

成本控製是餐飲企業經營管理的重要內容，也是提高餐飲企業競爭力的重要途徑。由於食材成本占餐飲總成本的比例最高且控製難度最大，食材成本控製成為餐飲成本控製的核心和關鍵。

第一節 食材采購成本控製 12

一、貨源選擇與成本控製 12

二、采購質量控製 14

三、采購數量的控製 15

四、最優采購價格的確定 18

五、加強采購人員的管理 21

相關鏈接 食品原料感官鑒彆的方法 26

第二節 餐飲原料驗收管理 30

一、建立閤理的驗收體係 30

二、驗收的基本要求 30

三、確定科學的驗收操作程序 31

四、各類食材驗收要領 35

五、驗收時常見的問題 47

六、收貨過程中運用的錶單 47

第三節 倉儲環節成本控製 48

一、儲存管理的目標 49

二、餐飲食品原料倉庫要求 49

三、儲存與倉管的原則 51

四、儲存工作的全過程管理 52

五、食物原料儲存的方法 54

六、各類食材儲存標準 58

第四節 食材發貨管理與盤點成本控製 62

一、庫房發貨管理 62

二、庫房盤點 62

三、庫外存貨盤點 65

第三章 菜品生産環節成本控製 67

有效控製廚房生産管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用。廚房生産控製是指在廚房生産經營中，對生産菜點成本的各種因素進行嚴格的監視和調理，發現偏差，及時采取措施加以糾正，以將廚房實際生産成本控製在計劃範圍內，實現企業成本目標。

第一節 粗加工環節成本控製 68

一、粗加工環節對成本的影響 68

二、保證粗加工的淨料率 69

三、科學的加工方法不可忽視 89

四、做好收颱、減少浪費 91

第二節 細加工成本控製 92

一、細加工的切割規格 92

二、原料齣成率控製 95

三、分檔取料、節約成本 95

第三節 配份的成本控製 97

一、配菜環節是成本控製的重點 98

二、實行配份的標準化控製 98

三、加強對配菜人員的管理 101

四、強化配份廚師的責任心 102

五、加強操作過程監督 103

第四節 烹調環節成本控製 103

一、對烹調人員的具體工作要求 103

二、建立以廚師長為主的監督機構 104

三、實施五常管理 105

四、節省烹調成本 106

第四章 餐飲銷售環節成本控製 113

餐飲成本控製的一個很重要的方麵，就是銷售環節成本的控製，這包括銷售過程、服務過程、結賬環節的成本控製。銷售環節的控製一方麵是如何有效促進銷售，另一方麵是確保售齣産品全部有銷售迴收。餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生産、服務過程中的成本控製，更要抓好收款控製，纔能保證盈利。收款過程中的任何差錯和漏洞都會引起菜品成本的上升。

第一節 銷售成本控製 114

一、突齣經營特色，減少成本支齣 114

二、從銷售角度調整成本控製 114

相關鏈接 針對不同客人推銷菜品 114

三、增加顧客人數 118

四、增大銷售及顧客購買力 118

相關鏈接 贊美性銷售與建議性銷售 120

第二節 服務過程成本控製 121

一、服務不當引起成本增加的錶現 121

二、準確填寫菜單 121

相關鏈接 點菜前須做好準備 123

三、防止偷吃菜品 123

四、避免打翻菜 124

相關鏈接 中餐菜肴擺放要求 125

五、盡量減少傳菜差錯 127

相關鏈接 傳菜員效率和服務態度要求 129

第三節 結賬環節成本控製 129

一、盡量避免齣現跑賬 130

二、結賬時確認客人房間號 131

三、實行單據控製以控製現金收入 131

四、有效監管收銀作業 134

第五章 餐飲酒水成本控製 137

餐廳的酒水定價直接影響到餐廳的經濟效益，但許多餐廳常常忽視酒水帶來的利潤，酒水就像水一樣，很容易流失。因此，應像控製食品成本一樣做好酒水成本控製。酒水成本控製的內容很多，涉及酒單的設計、酒水的采購、驗收、庫存、領發、銷售等環節。

第一節 酒水單的設計 138

一、酒單的種類 138

二、酒單的製定依據 140

三、酒單製作內容 141

四、酒單定價 142

五、酒單的製作技巧 144

六、酒單設計的要求 145

第二節 酒水采購控製 146

一、酒水原料采購品種 146

二、原料采購數量 147

三、酒水采購質量標準 148

四、酒類采購的程序 148

相關鏈接 酒類采購的貨源 149

【範本】餐飲企業酒水采購協議書 150

五、酒類采購作業的注意事項 151

六、酒水采購活動的控製 152

第三節 酒水驗收控製 152

一、酒水驗收的內容 152

二、填寫驗收單 153

三、酒水退貨處理 154

四、酒水入庫登記 154

第四節 酒水儲存管理 155

一、酒類儲存場所 155

二、不同酒水保管與儲藏 155

三、酒窖記錄 156

四、酒水庫存量標準化 158

五、酒類的盤存 158

六、做好酒窖安全工作 159

第五節 酒水領發控製 160

一、吧颱存貨標準 160

二、宴會酒水單獨領料 160

三、實行酒瓶標記製度 160

第六節 酒水標準化控製 161

一、瓶裝、罐裝酒水 161

二、調製飲料 161

三、采用標準用量、用具 163

相關鏈接 餐廳常用載杯 164

【範本】飲料調製標準操作程序 166

第六章 宴會成本控製 169

經營宴會廳時，為避免增加成本，必須盡量減少浪費並將其他可能的損失降至最低，然後，在控製成本之餘，更應確保食物的品質與數量不受影響。在宴會成本控製中，管理者要結閤宴會生産經營的特點，把成本控製工作落實到生産經營活動過程中的每一環節，防止齣現成本泄漏點。

第一節 宴會成本概述 170

一、宴會成本的定義 170

二、宴會成本控製的內涵 170

三、宴會成本控製的重要性 170

四、宴會成本的構成 171

五、宴會成本的分類 171

六、宴會成本的特點 172

七、宴會成本控製係統 173

第二節 宴會成本控製的要領 174

一、閤理製定宴會菜單的成本率和毛利率 174

二、食物成本的控製 174

三、加強對菜品生産環節的管理 177

四、人力資源費用的控製 177

五、水電、燃料費用與事務費用的控製 179

六、定期進行科學而準確的成本分析 181

第七章 其他成本費用控製 183

對於餐廳而言，還有很多讓人不太注意卻消耗企業資金的費用，如經常性支齣費用（租金、廣告費用、刷卡手續費、摺舊費、停車費、修繕費）以及餐具損耗、低值易耗品損耗、外包業務費用。這些費用若加以有效控製，則經營成本必大大降低。

第一節 人工成本控製 184

一、確定員工工資 184

相關鏈接 發放工資是一門學問 184

二、製定員工奬金 185

三、員工福利 185

四、員工招聘費用控製 186

相關鏈接 招聘環節把關，降低員工流失率 186

五、人工成本控製方法 187

相關鏈接 怎樣閤理安排餐廳動綫 188

相關鏈接 培訓費用由誰承擔 191

第二節 經常性支齣費用控製 192

一、有效控製租金 192

【範本】餐廳房屋租賃閤同 194

二、閤理設置廣告費用 196

三、刷卡手續費 197

四、摺舊費 197

五、有效控製停車費 198

相關鏈接 停車場常見問題及其處理 198

【範本】餐廳停車場租用閤同 199

六、減少修繕費 200

第三節 餐具損耗率控製 201

一、明確不同部門餐具管理的職責 201

二、餐具破損的防範 203

三、防範餐具流失 203

四、妥善處理客人損壞餐具 204

五、員工餐具管理 205

六、做好餐具損耗及盤點記錄 205

第四節 能源費用控製 207

一、能源管理的益處 207

二、加強能源調查 207

三、開展能源盤存 208

四、能源控製 212

第五節 低值易耗品控製 217

一、一次性使用産品的控製 217

二、可重復使用産品的控製 217

三、辦公用品的控製 217

第六節 外包業務費用控製 219

一、員工招聘外包 219

二、餐具清潔外包 220

前言/序言

企業傢要做好兩件事：一是營銷，二是削減成本。成本是企業生存和發展的重要話題。對於現在的大部分餐飲企業來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。當今的市場競爭，是實力的競爭、人纔的競爭、産品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業的競爭力。
控製餐飲成本，並不是說成本越低就越好。在餐飲成本管理中，人們往往認為控製成本就是減少成本支齣的絕對額和降低成本率，其實這是對餐飲控製的片麵理解。為保證餐飲産品質量和餐飲服務質量，餐飲成本要有一個閤理的水平，不能為控製成本而降低産品質量，損害消費者利益，最終失去信譽和市場。
因而，企業管理者要轉變傳統狹隘的成本觀念，結閤企業的實際情況，充分運用現代的先進成本控製方法以增強企業的競爭力，迎接各方的挑戰。
餐飲成本的控製貫穿於生産經營的各個環節中：采購、驗收、儲存、庫存、原料發放、粗加工、切配、烹飪、銷售、服務、收款等。每個環節中有許許多多的細節，哪一個方麵做得不好，每個環節中，哪一個員工未加以重視、粗心瞭，菜品的成本、經營的成本就增加瞭。
基於此，我們編寫瞭《一本書搞懂餐飲成本控製》一書。本書包括餐廳成本的分類及控製方法、食材成本控製、菜品生産環節成本控製、餐飲銷售環節成本控製、餐飲酒水成本控製、宴會成本控製、其他成本費用控製七部分。本書理念新穎，內容實用，可操作性強，是一本不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業領導、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
本書由匡粉前主編，在編寫過程中，還獲得瞭許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有王玲、王毅、王躍進、張平、張勇、張野、張眾寬、張艷紅、李軍、李強、李小強、李國新、齊小娟、劉建偉、吳定兵、魯跟明、趙輝、趙慧敏、周亮、唐永生、黃河、楊麗、楊傑、楊雯、薑崇斌、鞠晴江、符勝利，最後全書由匡仲瀟審核完成。在此對他們一並錶示感謝！
由於編者水平有限，不足之處敬請讀者指正。
編者
一本書搞懂餐飲成本控製 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯。

評分☆☆☆☆☆

非常喜歡這個東西，非常的不錯，喜歡喜歡

評分☆☆☆☆☆

好好學習天天嚮上。

評分☆☆☆☆☆

為什麼都塑封這本沒塑封還這麼髒，二手書舊書咱們也賣嗎？？？？

評分☆☆☆☆☆

很適閤開始做餐飲者的一本書。細細體味

評分☆☆☆☆☆

寫得不錯，實用

評分☆☆☆☆☆

比較實用，偏嚮於餐廳管理

評分☆☆☆☆☆

工具書很不錯

評分☆☆☆☆☆

包裝好，物流給力，配送快速及時！

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