《一本书搞懂餐饮成本控制》（图解版）一书，包括餐厅成本的分类及控制方法、食材成本控制、菜品生产环节成本控制、餐饮销售环节成本控制、餐饮酒水成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制七个部分内容。
本书理念新颖、更加实用，可操作性极强，是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

作者简介

匡粉前，副教授，管理学硕士。兼任多家酒店管理顾问，长期致力于星级酒店的财务管理、营销管理、项目运作与统筹工作，研究方向为旅游酒店财务管理，对于星级酒店的筹建、制度流程编写、开业前期策划、开业后财务管理与控制有独特的经验与方法，发表旅游酒店论文10余篇。

成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈，餐厅要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。因为，在饭菜质量、服务质量相同的情况下，竞争最终体现的是价格的竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。

第一节餐厅成本的分类与特点 2

一、餐厅成本的构成 2

二、餐厅成本的特点 3

第二节餐厅成本控制的方法 4

一、增强成本观念，实行全员成本管理 4

二、建立健全餐饮成本管理责任制 5

三、建立健全成本控制制度 5

四、简化成本核算，优化成本管理体系 6

五、控制餐饮企业的主要成本费用 9

第二章食材成本控制 11

成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。

第一节食材采购成本控制 12

一、货源选择与成本控制 12

二、采购质量控制 14

三、采购数量的控制 15

四、最优采购价格的确定 18

五、加强采购人员的管理 21

相关链接食品原料感官鉴别的方法 26

第二节餐饮原料验收管理 30

一、建立合理的验收体系 30

二、验收的基本要求 30

三、确定科学的验收操作程序 31

四、各类食材验收要领 35

五、验收时常见的问题 47

六、收货过程中运用的表单 47

第三节仓储环节成本控制 48

一、储存管理的目标 49

二、餐饮食品原料仓库要求 49

三、储存与仓管的原则 51

四、储存工作的全过程管理 52

五、食物原料储存的方法 54

六、各类食材储存标准 58

第四节食材发货管理与盘点成本控制 62

一、库房发货管理 62

二、库房盘点 62

三、库外存货盘点 65

第三章菜品生产环节成本控制 67

有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用。厨房生产控制是指在厨房生产经营中，对生产菜点成本的各种因素进行严格的监视和调理，发现偏差，及时采取措施加以纠正，以将厨房实际生产成本控制在计划范围内，实现企业成本目标。

第一节粗加工环节成本控制 68

一、粗加工环节对成本的影响 68

二、保证粗加工的净料率 69

三、科学的加工方法不可忽视 89

四、做好收台、减少浪费 91

第二节细加工成本控制 92

一、细加工的切割规格 92

二、原料出成率控制 95

三、分档取料、节约成本 95

第三节配份的成本控制 97

一、配菜环节是成本控制的重点 98

二、实行配份的标准化控制 98

三、加强对配菜人员的管理 101

四、强化配份厨师的责任心 102

五、加强操作过程监督 103

第四节烹调环节成本控制 103

一、对烹调人员的具体工作要求 103

二、建立以厨师长为主的监督机构 104

三、实施五常管理 105

四、节省烹调成本 106

第四章餐饮销售环节成本控制 113

餐饮成本控制的一个很重要的方面，就是销售环节成本的控制，这包括销售过程、服务过程、结账环节的成本控制。销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错和漏洞都会引起菜品成本的上升。

第一节销售成本控制 114

一、突出经营特色，减少成本支出 114

二、从销售角度调整成本控制 114

相关链接针对不同客人推销菜品 114

三、增加顾客人数 118

四、增大销售及顾客购买力 118

相关链接赞美性销售与建议性销售 120

第二节服务过程成本控制 121

一、服务不当引起成本增加的表现 121

二、准确填写菜单 121

相关链接点菜前须做好准备 123

三、防止偷吃菜品 123

四、避免打翻菜 124

相关链接中餐菜肴摆放要求 125

五、尽量减少传菜差错 127

相关链接传菜员效率和服务态度要求 129

第三节结账环节成本控制 129

一、尽量避免出现跑账 130

二、结账时确认客人房间号 131

三、实行单据控制以控制现金收入 131

四、有效监管收银作业 134

第五章餐饮酒水成本控制 137

餐厅的酒水定价直接影响到餐厅的经济效益，但许多餐厅常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，应像控制食品成本一样做好酒水成本控制。酒水成本控制的内容很多，涉及酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。

第一节酒水单的设计 138

一、酒单的种类 138

二、酒单的制定依据 140

三、酒单制作内容 141

四、酒单定价 142

五、酒单的制作技巧 144

六、酒单设计的要求 145

第二节酒水采购控制 146

一、酒水原料采购品种 146

二、原料采购数量 147

三、酒水采购质量标准 148

四、酒类采购的程序 148

前言/序言

企业家要做好两件事：一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争、人才的竞争、产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。
控制餐饮成本，并不是说成本越低就越好。在餐饮成本管理中，人们往往认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对餐饮控制的片面理解。为保证餐饮产品质量和餐饮服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终失去信誉和市场。
因而，企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
餐饮成本的控制贯穿于生产经营的各个环节中：采购、验收、储存、库存、原料发放、粗加工、切配、烹饪、销售、服务、收款等。每个环节中有许许多多的细节，哪一个方面做得不好，每个环节中，哪一个员工未加以重视、粗心了，菜品的成本、经营的成本就增加了。
基于此，我们编写了《一本书搞懂餐饮成本控制》一书。本书包括餐厅成本的分类及控制方法、食材成本控制、菜品生产环节成本控制、餐饮销售环节成本控制、餐饮酒水成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制七部分。本书理念新颖，内容实用，可操作性强，是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业领导、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。
本书由匡粉前主编，在编写过程中，还获得了许多朋友的帮助和支持，其中参与编写和提供资料的有王玲、王毅、王跃进、张平、张勇、张野、张众宽、张艳红、李军、李强、李小强、李国新、齐小娟、刘建伟、吴定兵、鲁跟明、赵辉、赵慧敏、周亮、唐永生、黄河、杨丽、杨杰、杨雯、姜崇斌、鞠晴江、符胜利，最后全书由匡仲潇审核完成。在此对他们一并表示感谢！
由于编者水平有限，不足之处敬请读者指正。
编者
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