编辑推荐

一本传承潮州菜文化的菜谱。

许美德名厨倾力教授，从高档菜到家常菜，从选食材、煮卤水、发干货等基本功到烹饪上菜的注意事项都一应俱全，许美德师傅既有丰富的从业经验，又有大量的教学实践，用清晰易懂的图文向读者传授潮州菜制作的秘密。

家庭与业内行家皆可阅读使用。

内容简介

　　《名厨名菜潮州菜》由潮州菜名厨许美德执笔系统介绍潮州菜。按上菜排序︰先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烩，先清爽后煎炸，先名贵后家常的规律，再配合色、香、味、形、质的成菜原则，利用约20种烹饪技法，处理菜式。教程式编写，全书先概述潮洲菜的起源，烹调特色，材料处理与酱汁运用；接着，按食材分类挑出50多道特色潮洲菜作实务示范，每道菜的编写包括了食谱、原材料介绍和成菜特色，解说处理窍门；最后，简述酱汁、食单上菜排序等。

作者简介

　　许美德，资深饮食导师，从事饮食业数十年，现担任百乐潮州酒家的行政总厨一职，现任群生协会理事长，香港学术及职业资历评审局行业/学科专家，中式饮食业资历架构咨询委员会委员。平时开班教授专业课程。曾任职佳宁娜潮州菜、富豪机场酒店和豪苑潮州酒家。

内页插图

目录

潮州菜的
特色与烹调技法
就地取材，不时不用

卤出好风味
卤水的成味
卤水桶越老越醇
潮式卤水拼盘
潮州卤水胆
潮州卤水鹅
潮州卤水鹅片
卤水鹅肝
卤水豆腐
卤水五花腩

拼砌
食雕寓意藏
盘饰与食品雕刻
锦绣四拼盘
香麻海蜇扎
黄金鲜虾枣
黄金蟹枣
龙须发财卷
蔬果雕刻
南瓜雕寿星公
胡萝卜雕寿星公
蔬果组景

山珍海味与干货
炆鲍鱼
炆日本吉品干鲍鱼
炆日本干网鲍
蚝皇汤鲍鱼
发干鲍
煲发干鲍鱼
蒸发干鲍鱼
红烧潮州大鱼翅
原盅鸡炖翅
鲍汁花胶扒
金汤石榴翅
干货原料简说
干货海味的涨发
常用原料的基本处理法

“鲜”从海产来
鲜熟干咸腌
潮式冻红蟹
梅子蒸大红蟹
柠檬蒸乌鱼
骨香鲳鱼片
潮州杂鱼饭
香煎蚝烙
常用水产食材简说

禽畜肉香锅中飘
肉嫩酥香滋味齐
脆皮姜米鸡
芋蓉香酥鸭
柠檬炖鸭汤
碧绿川椒鸡
老香橼炆排骨
胡椒咸菜猪肚汤
糯米酿大肠
禽畜肉简说

营养蔬菜
清鲜爽脆嫩
七样菜
金华四宝蔬
阿妈春菜煲
黄豆苦瓜排骨煲
方鱼炒芥蓝片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲
蔬果五谷简说

地道饭面粥
就地取材滋味足
榄菜肉碎炒饭
潮州炒饭
家乡炒面线
糖醋伊面
蚝仔肉碎粥
鲳鱼片粥
地道戏棚粥
潮州白粥

甜品糖水
高烧糖煮甜丝丝
家乡返沙芋条
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸绿豆爽
姜薯家乡汤圆
姜薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料简说

“点”酱录
特色酱料提鲜味
常用调味和蘸汁
自制常用酱汁
入馔用的搭配酱汁调味料
杂货
常用腌料
肉类与调味料的配比
食材加工调配汁酱和汤汁
潮州的咸杂土产
英文食谱 142"

正版图书，比书店的便宜很多，而且送货快！满意！

货物很给力，推荐网友购买。

不错的美食书，印刷很好，图片清晰，学学。

很好很便宜很好很便宜

彩色印刷，图文并茂，感觉还错。

上，下两册我都买到，慢慢理解，可惜没有很准确的斤两，与《舌尖上的中国》类似吧!专职也不一定做得出。

挺经典的书，读纸质的书比电子书要有仪式感也更有氛围。

美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。中国素有”烹饪王国“这个美誉。在中国这个大家庭里，我们有五十六个小家庭，每个家庭都有自己的特色美食。美食吃前有期待、吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。也是一种场合。场合好吃起来也有味道、人人都想吃上自己喜欢的。世界各地美食文化博大精深，营养物质各不相同，品味更多美食，享受更多健康。

这是一本让你胃口大开的书