　　《爱上回家吃饭·麻辣鲜香：经典川菜一学就会》是以“八大菜系”中“川菜”为内容，首先详细讲述了川菜的调味、味型、不上火的秘密，分别从经典川菜、特色小吃、火锅及干锅、川式家常菜、温馨汤煲入手，推荐了相应的美味菜谱，做法简易、条理清晰，对应分步步骤图，一目了然。书中所附贴士，从细节着手，介绍了一些做法技巧，可是菜品更加美味诱人。

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精彩书摘

　　第一章吃在中国，味在四川川菜诱惑
　　川菜是地方菜系，却在全国广为流传，甚至还有“吃在中国，味在四川”的美誉。相信就算你不是四川人，也会常常吃川菜。川菜为何能如此抓住人们的胃？让我们走进川菜，了解川味诱惑的秘密在哪里。
　　中国八大菜系之一的川菜，可以说是家喻户晓，其麻、辣、鲜、香的特色使人们尽享百种滋味，因而川菜有了“吃在中国，味在四川”的美名。想了解川菜，掌握制作技巧，就要懂得调味之理。
　　享正宗川菜，懂调味之理
　　制川菜，需选好原调料
　　1 四川榨菜
　　四川榨菜是我国特产，其在腌制的过程中放入了辣椒、花椒和胡椒等调料，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味。
　　2 芽菜
　　芽菜为四川特产，是用青芥菜去叶剖丝，晾晒干，再拌入盐、红糖，加入香料并装入坛中腌制而成的，有着香、甜、脆、嫩、鲜等特点。
　　3 泡青菜
　　泡青菜是将青菜去菜头老皮，洗净晾晒去水分后放于泡菜坛内，加盐、白糖、香辛料、料酒、姜黄等，经乳酸发酵泡制而成，嫩脆鲜香、咸酸醇厚、口味独特，有去腥、提味、增香、促进食欲的作用。
　　烹川菜，重在调味汁
　　1 麻辣汁
　　配料组成：酱油、辣椒油各25克，香油5克，花椒粉（花椒油）2克，盐、味精各1克，白糖0.5克。做法：先将盐、酱油、味精、白糖放入碗中调匀，再加辣椒油、花椒粉、香油，搅拌均匀即可。
　　2 鱼香汁
　　配料组成：辣椒油20克，泡辣椒、葱各15克，蒜、白糖、酱油、醋各10克，香油、姜各5克，盐2克，味精1.5克。做法：首先将泡辣椒、葱、姜分别清洗干净，再分别切成末，蒜去皮洗干净之后捣成蒜蓉备用；将盐、味精、白糖、酱油、醋依次放入碗中调均匀，再向碗中加入泡辣椒末、姜末、蒜蓉、葱末搅拌均匀，最后放入辣椒油、香油搅拌均匀，鱼香汁就制成了。
　　吃川菜，不上火的秘密
　　合理搭配
　　◎ 合理搭配食物。可在吃川菜时配些小菜，如吃水煮鱼时，可多放些配菜，如黑木耳、豆芽、黄瓜等，既清火，又降低油脂。此外还可搭配口味清淡的拌豆腐。
　　◎ 选择适宜饮品。吃川菜时可饮用酸梅汤，还可喝酸奶、柠檬汁、橙汁等。此外也可喝茶，如乌龙茶、普洱茶，都能降血脂、去除川菜中的油腻。
　　◎ 餐后吃水果。餐后半小时可吃猕猴桃、梨、苹果等，有助于清热解毒、解腻。
　　少麻少辣
　　◎ 若是自己烹调川菜菜肴，就可以少放一些麻椒和辣椒，将麻辣度降低一些。
　　◎ 倘若在川菜馆吃川菜，可在点菜时就向服务人员说明少放一些麻椒和辣椒。
　　进餐顺序有讲究
　　美味的川菜通常会令人大快朵颐，这时要注意进餐的顺序，以防上火。建议先吃些蔬菜，然后再搭配荤菜。蔬菜中含较多的维生素，薯类食物中含较多膳食纤维，能避免人体吸收过多的脂肪和热量，增加饱腹感，避免上火长肉，有益健康。
　　吃麻辣火锅有窍门
　　四川麻辣火锅的锅底热量很高，若过量食用，则易上火和消化不良。牛肉、羊肉等都是热性食物，再加上辣味十足的汤锅，辣味更足。这时为避免上火，可搭配些性寒凉的蔬菜，如西红柿、莴笋、豆芽、茼蒿、油麦菜、菠菜、蘑菇、海带、紫甘蓝、冬瓜、生菜等。所以，吃火锅时最好先吃些蔬菜、薯类食物，再吃肉食。
　　川味椒麻鸡
　　材料
　　鸡腿 2个，葱 20克，香菜 20克，姜 5克，蒜 4瓣。
　　调料
　　生抽 15毫升，干辣椒 2个，白糖 5克，香油适量，盐、辣椒粉、花椒粉各少许
　　做法
　　1 葱洗净，一半切段，一半切末；香菜洗净切末；姜洗净切片；蒜去皮拍扁后一半切末，一半不动；鸡腿洗净。锅中水烧开，放拍扁的蒜、葱段、干辣椒、姜片及鸡腿，将鸡腿汆烫至熟，捞出后入冷水中浸凉并沥干。
　　2 将沥干水分的鸡腿肉撕成条状，放在碗里。
　　3 将蒜末、葱末、花椒粉和香油、生抽、盐、白糖放入小碗中，搅拌均匀，然后加入辣椒粉，调成椒麻汁。
　　4 将椒麻汁倒入做法②的碗中，搅拌均匀后放入香菜末拌匀即可。
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