法国蓝带烘焙宝典（上册） [法国蓝带厨艺学院经典必备教科书，全球31家蓝带学校共同完成，《法国蓝带西餐烹饪宝典》姐妹篇] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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法国蓝带厨艺学院著

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

版次：1

商品编码：12065437

包装：精装

外文名称：法国蓝带厨艺学院经典必备教科书，全球31家蓝带学校共同完成，《法国蓝带西餐烹饪宝典》姐妹篇

开本：16

出版时间：2017-04-01

用纸：铜版纸

页数：300000

字数：200000

具体描述

产品特色

编辑推荐

适读人群：烘焙爱好者
　　

收录法国蓝带厨艺学院大厨们的经典技艺

世界经典厨艺学院的烘焙教科书

法国蓝带厨艺学院独门授权出版，该学院的中文引进版已成为烘焙图书市场的传奇

受到全球31家厨艺学院推崇

内容简介

本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

作者简介

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。

它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

内页插图

精彩书评

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精彩书摘

叠层面团

　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均

一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要

保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面

筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“一折”。油酥面体

最多可进行六折操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融

化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝

结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。

　　虽然首次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由

死面制成。

　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥

皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中最出名

的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步

因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的

折叠次数从不超过四折。

发酵面团

　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要

培养的活有机体。但是酵母具有独特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中

的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两

者）进行培养。此第一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂

等其余配料，再加入剩余的面粉，最后形成具有弹性的稠厚面团。

　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相

互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉完全吸收水分，使面筋

继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化

成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发

酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发

酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

圆面包成形

制作方法

1　拉起面团边缘向中央折叠。

2　向下压实。

3　转动面团，重复将边缘向中央折叠。

5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。

7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。

8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。

奶油

　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备

物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅

打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是

砂浆。奶油可以单独作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶

油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚

风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、

鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所

伴的制备物增加花色。

前言/序言

前言

在这里我非常引以为傲的向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》--《法国蓝带西餐烹饪经典食谱》一书的姊妹篇。当你开始在法国糕点世界之中进行探索时，这本书旨在给你提供一些非常实用的操作指南，当你开始迈步进入自己的烹饪旅程时，这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士，第一次看到本书时，你或许会认为这本书仅仅是”又是一本烹饪教材”，但是在你细读品味之下，你将会认识到这本书重点谈到的是烹饪技能。这一点在学习法式糕点制作时尤为重要，随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准菜谱中的内容，它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识，包括那些你想自由发挥创作出的糕点！

在本书中所提供的那些充满视觉冲击效果的，按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分这些糕点制作中的基本技能。对于那些来自于世界各地的学生和毕业生们来说，他们正在渴望寻找一些可以解释和演示用于法式糕点制作和烘焙技法中的基本技能的参考资料，我们在本书中的这些方方面面都给出了详尽的说明。这些参考资料，被尊崇敬仰的时间早已经超过了三个世纪。长期以来，人们利用自己的聪明才智对厨房内的设备设施进行了日新月异般的更新变革，但是，烹饪技艺中基础性的操作技能却没有任何实际性的变化。几个世纪以来，那些糕点大师们已经从在篝火的灰烬中烹饪、在燃烧着木材的烤箱中进行烘焙，逐渐开始向现代化时髦性的电磁炉过渡。这些科技的进步肯定会带来法式糕点制作上的逐步进化，但是，以前那些行之有效的经典菜谱不仅经受住了漫长历史进程的考验并且得到了更进一步的完善发展。

《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》一书编写的目的就是让我们重新认识这些烹饪技能并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现这些耳熟能详的标准菜谱贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺中的最好例证。同时，由于法式糕点已经成为国际烹饪艺术长河中的一种表现形式，除此之外还有源自于其它饮食文化中众所周知的例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包的菜谱。当你在详尽的阅读这其中的每一道国际菜谱时，你将会认识到在法式糕点制作中使用诸多传统工艺的具体应用方法。

最后，也是最重要的是要向那些一代又一代的对烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着他们热情能量的大厨先辈们表示最崇高的敬意。从泰勒文（Taillevant，法国国王查理五世的首席厨师）的第一本烹饪书籍，到大师级的传统法国糕点，安东尼·卡里姆（Antonin Careme），朱丽斯·古费（Jules Goufle），以及皮埃尔·拉康（Pierre Lacam），这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产，本书对这些前辈们的无私奉献精神致以最崇高的敬意。

法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者，通过学院大厨们选择的这个非常重要的职业----------教书育人，已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起，来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来并坚持不懈的对法国烹饪艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里你给所爱之人奉献手艺还是在酒店里对付费的顾客进行烹饪来说，它不再单纯是一本食谱，它会告诉你如何开始在厨房内应付自如工作的更多诀窍。

非常荣幸的看到我们的”教室”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中，并且集成在本书中以及其他形式的多媒体中。我由衷的希望你们不只单单是将《法国蓝带糕点与烘焙经典食谱》一书仅仅作为一本参考书和烹饪指南来使用，而是能够在本书中尽享在制作糕点与烘焙的过程中所能够带给你的无穷乐趣。

美食爱好者，

安德烈·J·君度

蓝带国际厨艺学院院长

好的，为您撰写一本不同于《法国蓝带烘焙宝典（上册）》的图书简介。《地中海风味厨房：从橄榄园到餐桌的经典食谱集》 ——探索古老智慧与现代烹饪的完美融合，一场味蕾的跨时空旅行导言：重拾土地的馈赠与阳光的温度我们生活在一个信息爆炸的时代，食物的选择似乎无穷无尽，但真正触动人心的味道，往往根植于土地最朴素的馈赠之中。《地中海风味厨房》并非又一本追求繁复技巧或新奇配方的烹饪书。它是一本献给所有热爱真实、健康、充满阳光味道的食客的指南。本书将带领读者深入地中海沿岸的古老国度——从希腊的白色山墙到意大利的托斯卡纳田野，从西班牙的安达卢西亚海岸到黎凡特的芬芳集市。这里的生活节奏，节奏缓慢而优雅，遵循着自然的光影与季节的更迭。本书的核心，在于重现那些被时间沉淀下来的经典风味，它们简单、纯粹，却蕴含着跨越世代的健康哲学。我们相信，最顶级的食材，需要的只是恰到好处的尊重和引导，而非矫揉造作的修饰。 --- 第一部分：地中海饮食哲学的基石——黄金三要素的深度解析地中海饮食（Mediterranean Diet）早已超越了单纯的“饮食”范畴，它是一种被世界卫生组织和营养学家公认的健康生活方式。本书将细致地阐述支撑这一饮食哲学的核心元素，并提供如何在现代厨房中完美实践这些理念的方法。 1. 橄榄油的艺术：从初榨到风味浸渍橄榄油是地中海餐桌上的“液体黄金”。我们不会止步于简单地告诉你“用特级初榨橄榄油”。本章深入探讨了不同产区、不同品种橄榄（如科拉蒂娜、皮夸尔、阿尔贝奎娜）的油品特征：它们各自适合的烹饪温度、最能激发出其辛辣或果香的搭配，以及如何通过简单的浸渍法（如迷迭香、柠檬皮、大蒜）自制风味油，用于沙拉或餐前面包蘸取。 2. 谷物与豆类的复兴：从古老的斯佩尔特小麦到鹰嘴豆泥的完美比例告别精制白米面。本部分聚焦于全谷物和豆类的营养价值与烹饪技巧。我们将教授如何完美烹煮各种豆类，使其口感绵密而不沙；如何将古老的斯佩尔特小麦（Spelt）用于制作口感扎实的烘焙食品（非传统酵母面包），以及如何用鹰嘴豆泥（Hummus）实现奶油般的质感，这其中的关键在于豆子的浸泡时间与研磨手法。 3. 海洋的恩赐：最大化鱼类与海鲜的自然鲜美在地中海，鱼类应是清晨捕捞的、充满海水气息的。本书详细介绍了处理小型鱼类（如凤尾鱼、沙丁鱼）的去鳞去骨技巧，以及应对大型鱼类（如鲷鱼、鲈鱼）时，如何采用“盐焗法”或“纸包烤法”（En Papillote），最大限度地锁住鱼肉的水分和天然风味，避免过度烹饪带来的干柴。 --- 第二部分：区域风味巡礼——跨越国界的经典食谱本书的食谱板块被划分为五个核心地理区域，每一个区域都代表了一种独特的文化与风土人情。 1. 希腊：酸甜与香草的交响慕萨卡（Moussaka）的层次构建：区别于传统做法，我们着重于贝夏梅酱中肉桂与丁香的微妙平衡，以及茄子的预处理，确保层次分明，口感丰富。塔萨基酱（Tzatziki）的“呼吸”：关键在于黄瓜的出水技巧，以及希腊酸奶的乳脂含量选择，以达到清爽而不水润的完美状态。传统烤羊腿配牛至与柠檬：家庭式的慢烤方法，让香料的味道完全渗入肉的纤维中。 2. 意大利南部与西西里：酸度与丰饶的碰撞西红柿酱的“慢炖哲学”：我们分享的是从零开始制作，用时间换取深度风味的番茄基底酱汁，适用于意面、披萨及炖菜。帕尔马干酪与香草的“提鲜法则”：如何利用帕尔马干酪的硬边熬制高汤，赋予菜肴无法复制的鲜美底蕴。西西里柑橘沙拉：用红洋葱、黑橄榄和新鲜的橙子/血橙，创造出酸甜平衡的开胃菜。 3. 西班牙：烟熏与热情的味道西班牙海鲜饭（Paella）的“锅底”艺术：重点解析制作正宗“锅巴”（Socarrat）的火候控制，以及藏红花的正确使用时机，避免苦涩。自制烟熏红椒粉（Pimentón）的替代方案：在无法获得上乘烟熏红椒粉时，如何通过慢炒干辣椒和香料来实现近似的烟熏感。蒜蓉虾（Gambas al Ajillo）的火候掌握：保持橄榄油的温度，让大蒜香气释放而不焦糊，实现虾肉的Q弹。 4. 法国普罗旺斯：香草的迷人气息赫伯酱（Herbes de Provence）的自制与应用：精确配比薰衣草、百里香、牛至和迷迭香，用于腌制鸡肉或制作油封。普罗旺斯杂菜（Ratatouille）的堆叠美学：区别于简单的炖煮，我们展示如何分别处理每一种蔬菜，再进行组合，保持其形态与风味个性。 5. 黎凡特地区（如黎巴嫩、约旦）：丰盛的分享文化塔博勒沙拉（Tabbouleh）的精准度：如何平衡欧芹与粗麦粒（Bulgur）的比例，确保其清爽的口感。烤肉串（Kebab）的完美腌料：使用酸奶和香料来软化肉质，确保烤制后依然多汁。 --- 第三部分：餐桌上的仪式感——健康甜点与饮品地中海的甜点，少有重油重糖的烘焙压力，它们更依赖于天然果糖、蜂蜜和坚果的组合。 1. 蜂蜜与坚果的交响希腊酸奶配焦糖核桃与蜂蜜：制作慢火熬制的浓稠蜂蜜，以及如何烘烤各类坚果以达到最佳酥脆度。无面粉杏仁蛋糕（Torta Caprese的变体）：利用大量的杏仁粉和鸡蛋，创造出入口即化的质感。 2. 提神饮品：自制柠檬水与草本茶学习如何用新鲜的薄荷、迷迭香和柠檬皮，制作出可以搭配任何正餐的清新饮品，取代含糖苏打水。 --- 结语：回到烹饪的本质《地中海风味厨房》的目的，是邀请您慢下来，去感受食物的本真。它教会您的，不仅仅是食谱，更是一种与自然和谐相处的烹饪态度。在这里，没有复杂的裱花技巧，没有需要恒温的特殊烤箱，只有阳光、橄榄油、新鲜的香草和爱——这才是最历久弥新的味道。打开本书，让您家的厨房充满地中海的温暖气息吧。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直认为烘焙是一门相当高深的学问，尤其对那些精致的法式甜点，总觉得那是专业厨师才能玩转的领域。但自从我收到了这本《法国蓝带烘焙宝典（上册）》，我的看法彻底改变了！这本书真的是一本“宝典”，内容详实，讲解细致，而且充满了实用性。我最开始是被它的封面吸引，那种专业又典雅的感觉，让我觉得这一定是一本非常靠谱的书。翻开书后，更是惊喜不断。从最基础的面粉分类，到如何正确使用烤箱，再到各种烘焙工具的选择和使用，都有非常详细的介绍。而且，它不像有些书那样，只是给出冷冰冰的配方，而是通过生动的语言和清晰的图片，一步步引导你完成。我尝试了书中介绍的司康饼，一直以来，我做的司康都有些干硬，口感不好。但按照这本书的指导，注意了奶油的用量和混合的手法，以及烘烤的时间，这次做出来的司康，口感非常松软，带着奶香味，搭配果酱和奶油，简直是完美的下午茶点心。这本书让我觉得，烘焙并不是遥不可及，只要方法得当，用心去做，每个人都能做出美味的烘焙品。这本宝典，绝对是我烘焙路上的启蒙老师！

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，着实是给了我一个巨大的惊喜！我是一名对法式甜点情有独钟的烘焙爱好者，一直以来都在寻找一本能够真正引领我进入法式甜点殿堂的教材。市面上有很多烘焙书籍，但要么配方过于简单，要么讲解不够专业，很难满足我对高品质甜点的追求。而《法国蓝带烘焙宝典（上册）》彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师在身边悉心指导。书中的每一个配方都经过了严谨的考证和无数次的实践，讲解清晰明了，而且配有大量精美的图片，每一个步骤都看得一清二楚，仿佛就能感受到食材在手中变化的神奇过程。我尤其喜欢它在讲解过程中，穿插的各种烘焙小贴士和专业术语的解释，这对于想要深入理解烘焙原理的我来说，简直是无价之宝。我尝试了书中的马卡龙配方，一直以来，马卡龙都是我烘焙路上的一个“心魔”，要么不开裂，要么裙边不好看，要么就是口感不对。但按照这本书的指导，从打发蛋白到混合杏仁粉，再到烘烤温度和时间，每一个环节都严格执行，结果出炉的马卡龙，完美地呈现了漂亮的“裙边”，口感也酥脆香甜，入口即化。这种成就感是无法用言语来形容的！这本宝典，绝对是法式甜点爱好者的必备收藏！

评分☆☆☆☆☆

简直太棒了！一直以来，我对烘焙都怀有浓厚的兴趣，但总觉得自己在技术上有些欠缺，总是在一些细节上出错，做出来的成品总是差强人意。这次偶然发现了这本《法国蓝带烘焙宝典（上册）》，简直就像是为我量身定制的！刚拿到手，就被它厚实的质感和精美的封面吸引住了，看得出来是一本非常用心的书。翻开目录，更是惊喜连连，从最基础的酵母知识、面粉的特性，到各种面团的制作技巧，再到各种经典法式甜点的详细步骤，几乎涵盖了我所有想要了解的内容。更重要的是，它不仅仅是简单地罗列配方，而是深入浅出地讲解了每一个步骤背后的原理，比如为什么需要醒面、如何判断发酵程度、不同温度对面团的影响等等。这些知识点对于我这样的业余爱好者来说，简直是醍醐灌顶！我迫不及待地尝试了书中的基础面包配方，按照讲解的步骤一步一步来，感觉前所未有的顺畅。面团的揉捏、发酵过程都比以往要得心应手得多，烤出来的面包不仅外观漂亮，口感也更加松软有嚼劲，香味十足，家人都赞不绝口。这让我对烘焙的信心倍增，也让我看到了自己提升的空间。这绝对是我近期最满意的一次购书体验，强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在厨房摸爬滚打的家庭主妇，我对手工制作食物有着天然的喜爱，而烘焙，更是我释放压力、享受生活的一种方式。我一直对西点有着莫名的向往，总觉得法式烘焙有着一种独特的魅力，是其他种类烘焙无法比拟的。这次拿到《法国蓝带烘焙宝典（上册）》，感觉就像是打开了一个全新的世界。这本书的编撰团队非常强大，能够汇聚全球31家蓝带学校的力量，这本身就足以证明它的专业性和权威性。我最看重的是它对于基础知识的深入讲解，比如面粉的筋度对不同烘焙品的影响，黄油的选用原则，以及糖的种类在烘焙中的作用等等。这些看似琐碎的细节，往往是决定最终成品成败的关键。我尝试了书中的一款基础磅蛋糕，按照书中的方法，我仔细地称量了每一克食材，并严格按照步骤进行混合和烘烤。当蛋糕在烤箱中慢慢膨胀，散发出诱人的香气时，那种期待和满足感是无与伦比的。烤出来的蛋糕，口感细腻湿润，香气浓郁，完全达到了我心目中理想的磅蛋糕的标准。这本书的出现，让我觉得烘焙不再是遥不可及的梦想，而是可以通过学习和实践，逐步掌握的技能。它不仅提升了我的烘焙技艺，更让我感受到了烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙理论非常感兴趣的“理论派”爱好者，我喜欢深入了解每一个步骤背后的科学原理，而不是仅仅照搬配方。因此，当我看到《法国蓝带烘焙宝典（上册）》的介绍时，就立刻被它所吸引了。《法国蓝带厨艺学院经典必备教科书》的定位，以及“全球31家蓝带学校共同完成”的背景，都预示着这必然是一本含金量极高的著作。这本书的讲解方式非常系统和逻辑化，它从最基础的原料认知开始，详细介绍了各种面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、香料等在烘焙中的作用和特性。然后，逐步深入到各种基础面团的制作，比如酵母面团、塔皮面团、泡芙面团等等，并详细讲解了每种面团的揉捏、发酵、松弛等关键步骤。最令我惊喜的是，它还引入了一些科学的视角，比如面筋的形成原理、美拉德反应和焦糖化反应的化学过程等等，这些内容让我对烘焙有了更深层次的理解。我根据书中的原理，对平时制作的一款饼干配方进行了一些微调，比如调整了糖的种类和用量，以及烘烤的温度和时间，结果出炉的饼干，口感更加酥脆，风味也更加丰富，这让我体会到了理论指导实践的强大力量。这本书绝对是值得反复研读的宝典！

评分☆☆☆☆☆

优惠特价囤一波，用券更爽！

评分☆☆☆☆☆

很棒就是差了下册

评分☆☆☆☆☆

内容非常详尽从材料到做法工具都有讲解

评分☆☆☆☆☆

一本有价值的烹饪书。

评分☆☆☆☆☆

挺好用的，不错，物流也快，支持

评分☆☆☆☆☆

真的蛮好的，买之前还犹豫用不用得到，买了后觉得买对了