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来自法国蓝带厨艺学院大厨们的141道经典食谱

世界经典厨艺学院的烘焙教科书

法国蓝带厨艺学院独jia授权出版，该学院的中文引进版已成为烘焙图书市场的传奇

受到全球31家厨艺学院推崇

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要必备的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

内容简介

　本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的zui好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。

本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

作者简介

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

内页插图

目录

香甜美味饼干和小蛋糕类　Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes　012

香酥条　Matchsticks　014

蜗牛酥盒　Escargot in Puff Pastry　017

圆形泡芙　Sweet Choux Balls　021

天鹅奶油泡芙　Cream-Filled Choux Pastries and Swans　022

巧克力和咖啡闪电泡芙　Chocolate and Coffee éclairs　024

巧克力和咖啡奶油泡芙　Chocolate and Coffee Cream Puffs　028

费南雪　Financiers　031

佛罗伦萨饼干　Florentines　033

马卡龙：巧克力、香草、开心果风味　Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio　034

玛德琳——贝壳蛋糕　Madeleines—Shell Sponge Cakes　037

镜面饼干　Mirror Biscuits　039

布列塔尼饼干　Breton Biscuits　041

香酥棒　Pastry Sticks　042

什锦饼干　Assorted Light Biscuits　045

花纹饼干　Checkered Biscuits　048

沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙　Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream　051

椰味饼干　Coconut Biscuits　054

塔类　Tarts　056

杏仁塔　Almond Tarts　058

果馅塔　Flan Tart　061

布尔达卢塔　Bourdaloue Tart　063

柠檬蛋白霜塔　Lemon Meringue Tart　065

草莓塔　Strawberry Tart　068

苹果塔　Apple Tart　071

大米塔　Rice Tart　075

蛋糕类　Cakes　076

树根蛋糕　Yule Log　078

草莓蛋糕　Strawberry Cake　081

柠檬蛋糕　Lemon Cake　085

水果蛋糕　Fruit Cake　087

泡芙塔　Croquembouche　089

主显节蛋糕　Epiphany Cak　092

果酱夹心海绵蛋糕　Jam-Filled Sponge Cake　097

洛林蛋糕　Lorraine Cake　099

外交官蛋糕　Diplomat Cake　101

大理石蛋糕　Marble Cake　103

巴黎布雷斯特蛋糕　Paris-Brest Cake　104

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕　Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream　106

爱神蛋糕　King，s Cobblestones Cake　110

拿破仑蛋糕　Napoleon　113

摩卡咖啡海绵蛋糕　Coffee Butter Cream Sponge Cake　116

橙味蛋糕卷　Orange Roulade　120

热那亚杏仁蛋糕　Genoese Bread　123

杏仁奶油酥　Puff Pastry Filled with Almond Cream　125

金字塔蛋糕　Pyramid Cake　128

萨伐仑水果蛋糕　Savarin Cake with Fruit　131

榛果奶油蛋糕　Hazelnut Buttercream Meringue Cake　134

甜点类　Entremets　136

三色巴伐利亚奶油冻　Tri-Colored Bavarian Cream　138

传统风味面包苹果夏洛特　Traditional Bread Apple Charlotte　142

马拉可夫夏洛特　Charlotte Malakoff　144

梨夏洛特　Pear Charlotte　147

巧克力慕斯蛋糕　Chocolate Mousse Cake　151

柠檬和草莓慕斯蛋糕　Lemon and Strawberry Mousse Cake　154

黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕　Black Currant Mousse Cake　156

甜品类　Dessert　160

牛奶杏仁冻　Blanc Manger　163

焦糖布丁　Crème Brulee　164

烤焦糖卡士达　Baked Caramel Custard　166

甜可丽饼　Sugar Crepes　169

纯巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Terrine　171

红果沙巴雍　Red Fruit Sabayon　173

舒芙里可丽饼　Soufflé-Filled Crepes　175

蛋白蛋糕　Floating Island　178

软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱　Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream　180

巧克力慕斯　Chocolate Mousse　183

冻牛轧糖　Iced Nougat　184

冻咖啡巴菲　Iced Coffee Parfait　187

巧克力蛋奶盅　Little Chocolate Custard Pots　189

红酒煮梨　Pears Poached in Red Wines　191

舒芙里配覆盆子酱　Warm Soufflé with Raspberry Coulis　192

冻红果舒芙里　Frozen Red Fruit Soufflé　194

面包类　Breads and Pastries　196

布里欧面包　Brioche Bread　199

黄桃丹麦面包和风车丹麦面包　Danishes and Pinwheels　203

乡村面包　Country Bread　207

全麦面包　Whole Wheat Bread　209

牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包　Buffer Croissants，

Raisin Croissants and Chocolate Croissants　211

香料面包　Spice Bread　215

白面包　White Loaf Bread　217

黑麦面包　Rye Bread　219

珍珠糖面包　Pain Au Sucre　221

冰淇淋和沙冰类　Ice Creams and Sorbets　222

冰淇淋　Ice Creams　225

冷冻蛋糕　Frozen Cake　229

红酒格兰特　Red Wine Granite　231

果汁沙冰　Sorbets　233

地方特色菜谱类　Regional Recipes　234

萨瓦蛋糕　Savoy Biscuit　237

里昂式炸面角　Fried Dough　239

利木赞樱桃馅饼　Cherry Flan　241

诺曼底烤苹果　Apple Pastries　242

布列塔尼馅饼　Breton Wheat　245

黑森林蛋糕　Black Forest Cake　247

奶油夹心黄油蛋糕　Cream-Filled Butter Cake　250

佛格斯烤饼　Fougasse　253

甜塔　Sugar Tart　254

咕咕霍夫　Kouglhof　257

黄油酥饼　Kouign Amann　259

蒙特佩里尔牛轧糖　Montpelier Nougat　261

翻扣苹果塔　Reversed Apple Tart　263

其他风味甜品类　Other Preparations　264

酥炸苹果圈配杏酱　Apple Fritters with Apricot Sauce　266

苹果酥盒　Apple Turnovers　268

水果酥盒　Fruit Turnovers　271

泡芙奶酪球　Cheese Pastry　275

巴伐利亚奶油大米布丁　Bavarian Cream Rice Pudding　277

糖果类　Confectionaries　278

棉花糖　Marshmallows　281

水果软糖　Fruit Pastilles　283

巧克力类　Chocolate　284

巧克力杏仁膏　Chocolate Almond Paste　287

松露和马斯卡顿巧克力　Truffles and Muscadine Chocolates　288

外国风味糕点类　Foreign Pastries　290

天使蛋糕　Angel Food Cake　293

香蕉面包　Banana Bread　295

松饼　Basic Muffin　297

巴腾堡蛋糕　Battenberg Cake　299

胡萝卜蛋糕　Carrot Cake　300

意式杏仁脆饼　Biscotti　303

面包黄油布丁　Bread and Butter Pudding　305

布朗尼蛋糕　Brownies　307

哈拉面包　Challah　309

多波士千层蛋糕　Dobos Torte　311

戚风蛋糕　Chiffon Cake　315

巧克力曲奇　Chocolate Chip Cookies　317

肉桂卷　Cinnamon Rolls　319

魔鬼蛋糕　Devil’s Food Cake　321

纯巧克力蛋糕　Flourless Chocolate Cake　323

佛卡夏面包　Focaccia　325

水果馅饼　Fruit Cobbler　327

美式软糖　Fudge　329

姜味面包　Gingerbread　331

热十字面包　Hot Cross Buns　333

派面团　Pie Dough　335

经典的派　Old Fashioned Pie Filling　337

纽约风味奶酪蛋糕　New York Style Cheesecake　339

意式奶油布丁　Panna Cotta　341

花生曲奇　Peanut Butter Cookies　343

胡桃派　Pecan Pie　345

皮塔饼　Pita Bread　347

大米布丁　Rice Pudding　349

萨赫蛋糕　Sacher Torte　350

乳脂松糕　Trifle　353

司康饼　Scones　355

林茨塔　Tarte Linzer　357

附录：换算表　Conversion Chart　358

前言/序言

在这里我非常引以为傲地向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带西餐烹饪宝典》一书的姊妹篇--《法国蓝带烘焙宝典》。当你开始在法国糕点世界之中进行探索时，这本书旨在给你提供一些非常实用的操作指南，当你开始迈步进入自己的烹饪旅程时，这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士，第一次看到本书时，你或许会认为它仅仅”又是一本烹饪教材”，但是在你细读品味之下，你将会认识到本书重点谈到的是烹饪技能，这一点在学习法式糕点制作时尤为重要。随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准配方中的内容，它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识，包括那些你想自由发挥而创作出的糕点！

　　本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分这些糕点制作中的基本技能。对于那些来自于世界各地的学生和毕业生们来说，他们正在渴望寻找一些参考资料，以解释和演示法式糕点制作和烘焙技法中的基本技能，我们在本书中对这些方面都给出了详尽的说明。这些参考资料被尊崇敬仰的时间已经超过了三个世纪。长期以来，人们利用自己的聪明才智使厨房内的设施设备日新月异，但是，烹饪技艺中基础性的操作技能却没有实质性的变化。几个世纪以来，那些糕点大师们已经从在篝火的灰烬中烹饪、在燃烧着木材的烤箱中烘焙，逐渐向现代化时髦的电磁炉过渡。这些科技的进步肯定会带来法式糕点制作上的逐步进化，但是，以前那些行之有效的经典配方不仅经受住了漫长历史进程的考验，而且得到了进一步的完善发展。

　　《法国蓝带烘焙宝典》一书的编写目的就是让我们重新认识这些烹饪技能，并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现，这些耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的最好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。当阅读这其中的每一道国际配方时，你将会学习到在法式糕点制作中诸多传统工艺的具体应用方法。

　　最后也是最重要的是，要向那些一代又一代为烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着热情能量的大厨先辈们表示最崇高的敬意。从塔耶旺（Taillevent，法国国王查理五世的首席厨师）的第一本烹饪书籍，到大师级的传统法国糕点，安东尼·卡勒姆（Antonin Careme）、朱勒·古菲（Jules Goufle）以及皮埃尔·拉康（Pierre Lacam），这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产，本书对这些前辈们的无私奉献精神致以最崇高的敬意。

　　法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者，其大厨们选择这个非常重要的职业--教书育人，已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起，来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来，并坚持不懈地对法国烹饪艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里给你所爱之人奉献手艺，还是在酒店里为付费顾客进行烹饪，本书不再单纯是一本食谱，它会告诉你在厨房内应付自如地工作的更多诀窍。

　　非常荣幸地看到我们的”课堂”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中，并且集成在本书以及其他形式的多媒体中。我由衷地希望你不单单是将《法国蓝带烘焙宝典》作为一本参考书和烹饪指南来使用，而是能够在本书中尽享糕点制作与烘焙所带来的无穷乐趣。

法国蓝带厨艺学院院长

安德烈·J·君度

内容详尽。非常不错的烘焙书籍。

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