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商品参数

火锅开涮
	定价	35.00
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年05月
	开本	16开
	作者	牛国平、牛翔 编著
	装帧	平装-胶订
	页数	282
	字数	300
	ISBN编码	9787122282507

内容介绍
本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每—种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

目录
上篇火锅开涮三步走第—步——选料加工/2—、四季蔬菜类/2二、食用菌菇类/13三、水产品类/19四、畜肉及内脏类/31五、禽肉及内脏类/38六、豆制品及其他类/43七、常用调味料/46八、常用油脂类/52第二步——熬制底汤/53—、各种高汤的熬制及保存/53（—）毛汤的熬制/53（二）奶汤的熬制/54（三）清汤的熬制/56（四）素高汤的熬制/58（五）高汤的保存/58二、火锅底料的炒制/59（—）麻辣牛油火锅底料的炒制/59（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60（三）香辣火锅底料的炒制 /60三、火锅油的炼制/62麻辣油/62香辣油/62不辣的红油/63泡椒油/63咖喱油/64豆瓣红油/64藤椒油/65蒜香油 /65四、不同风味火锅汤底的配制/66（—）红汤火锅底/66番茄酸辣汤汁/66贵州红酸汤汁/67麻辣火锅汤汁/67椒麻鱼火锅汤汁/68重庆火锅汤汁/69芥末火锅汤汁/69酸菜火锅汤汁/70韭花火锅汤汁/71香辣火锅汤汁/71腊香火锅汁/72泡椒火锅汤汁/72啤酒鸭汤汁/73陈香沙司火锅汤汁/74泡菜火锅汁/74豆豉麻辣火锅汁/75五香豆瓣汤汁/76（二）白汤火锅底/76香菇鸡汤锅底/76红参火锅汤汁/77枣杞首乌汤汁/77海马火锅汤汁/78滋补鸡汤锅底/78香菇鸡汤锅底/79三菇菌汤锅底/79鱼羊火锅汤汁/80第三步——调配味碟/81—、干香味碟/81麻辣味粉/81干辣碟/81孜辣粉碟/82花椒盐粉/82香菜蛋酥粉/83虾皮紫菜粉/83黑麻蒜香粉/84蛋黄椒盐粉/84西式蒜香粉/85飘香粉碟/86芝麻盐碟/86蒜香椒盐/87甜辣花生粉/87虾皮芝麻盐/87咸鱼辣粉/88二、油香味碟/88沙姜油碟/88姜葱油碟/89煳辣虾油碟/89擂椒油碟/90芝麻香油碟/90蒜蓉香油碟/90香菜香油碟/91芹菜香油碟/91香油味碟/91咖喱油碟/92胡椒青葱油碟/92鲜椒油碟/93川式红油碟/93咸蛋黄油碟/94豉香蟹油碟/94三、酱香味碟/95涮羊肉蘸酱/95豆香麻酱碟/95韩辣面酱碟/96奇妙鱼香酱/96麻香京酱碟/97老虎芥酱/97麻婆酱/98麻香煳辣酱/98蚝油豆酱/99黑椒麻酱/99烤椒酱/99蚝油花生酱/100菌油韭花酱/100韭花面酱/101腐乳蒜酱/101芝麻腐乳酱/102香菜腐乳酱/102尖椒芥末酱/102绿芥花生酱/103韭香辣酱/103腐乳辣酱/104乳香豆瓣酱/104蒜泥辣酱/104番茄甜辣酱/105红油麻酱/105红椒酱碟/106五香肉酱/106泡椒麻酱碟/107茶油腐乳酱/107四、汁香味碟/108香葱藤椒汁/108海鲜芥末汁/108盐焗鸡汁/109椒香味汁/109咸蛋黄汁/109榨菜油醋汁/110葱油味汁/110孜然葱油汁/110辣粉醋汁/111小米辣汁/111豆瓣味汁/112花生仁酸辣汁/112酸辣椒麻汁/113蒜辣味汁/113芥末酱油汁/113酱椒味汁/114鲜椒豉油汁/114沙嗲味汁/114青椒豆瓣汁/115辣味酱油汁/115姜醋味汁/116泡酸萝卜汁/116蚝油青椒汁/116蚝油香菜汁/117辣椒腐乳汁/117美极葱姜汁/118海味酱油汁/118折耳根味汁/118下篇南北火锅端上桌—、南北经典火锅/122北京涮羊肉火锅 /122北京羊蝎子火锅 /123老北京菊花火锅 /123北京涮生鱼片火锅 /124东北酸菜白肉火锅 /125四川麻辣火锅 /126重庆毛肚火锅 /127重庆鸳鸯火锅 /128重庆烧鸡公火锅 /129河南红焖羊肉火锅 /129安徽鱼咬羊火锅 /130贵州酸汤鱼火锅 /131贵州花江狗肉火锅 /132西安奶汤鱼火锅 /133四川水煮鱼火锅 /133湖南鱼丸火锅 /134湖南四生片火锅 /135内蒙古肥羊火锅 /135云南杂菜火锅 /136海南椰子鸡火锅 /137广东海鲜火锅 /138广式粥底火锅 /139韩式年糕火锅 /139港式窈窕火锅 /140台湾姜母鸭火锅 /141二、家常美味火锅/142（—）菌蔬类火锅/142粉丝腐竹火锅 /142豆浆素火锅 /143酸菜粉丝火锅 /144辣白菜火锅 /144豆腐丸子火锅 /145双冬老豆腐火锅 /146烧烤肠菌火锅 /146浓汤杂菇火锅 /147玉米笋菇火锅 /148红薯粉火锅 /148巧克力水果火锅 /149（二）禽肉类火锅/150冬瓜霸王别姬火锅 /150五香豆瓣鸡火锅 /151豆浆鸡火锅 /151牛肉凤爪火锅 /152雪菜鸡片火锅 /153香菇鸡汤火锅 /154麻辣鸡火锅 /154麦粒母鸡火锅 /155养颜鸡汤火锅 /156拉皮鸡块火锅 /156红杞土鸡火锅 /157三珍凤翅火锅 /158龙凤配火锅 /158美人鸡火锅 /159三鲜鸡火锅 /160啤酒鸭火锅 /161魔芋烧鸭火锅 /161鸭肉宽粉火锅 /162酸笋鸭架火锅 /163茶菇肥鸭火锅 /163香辣鸭火锅 /164茶菇鸽子火锅 /164芋头肥鹅火锅 /165清汤鹅火锅 /166冬笋鹅掌火锅 /167奶汤鹑脯火锅 /167（三）畜肉类火锅/168什锦毛肚火锅 /168酸菜牛肉火锅 /169咖喱牛肉火锅 /169香辣牛肉火锅 /170咖喱牛肉丸子火锅 /171芥末牛肉火锅 /172沙嗲肥牛火锅 /172牛尾火锅 /173牛筋骨髓冷火锅 /174牛筋沙司火锅 /174米酒牛肉火锅 /175带皮牛肉火锅 /176全肥牛火锅 /177菌汤肥牛火锅 /178双味牛羊肉火锅 /178牛鞭火锅 /179肠肚血旺火锅 /180酸菜牛杂火锅 /180酒醉毛肚火锅 /181牛三鲜火锅 /182驴肉火锅 /183铜锅沸腾羊肉 /184沙茶羊肉火锅 /184葱香羊肉火锅 /185川香羊腩火锅 /186豆瓣鱼羊火锅 /187红汤羊杂火锅 /187羊头肉火锅 /188泡菜三羊火锅 /189香辣羊肉火锅 /189羊腰火锅 /190萝卜羊排火锅 /191炖羊肉火锅 /192沸腾羊柳火锅 /192什锦羊肉火锅 /193韭香猪杂火锅 /194酸菜肥肠火锅 /194酸萝卜肥肠火锅 /195麻辣血旺火锅 /196芥末猪肉火锅 /197冬笋猪肉火锅 /197香辣排骨火锅 /198土豆排骨火锅 /199虾饺猪排火锅 /200香辣猪蹄火锅 /200鸳鸯八生火锅 /201菊花四喜火锅 /202辣味腊肉火锅 /202腊肉冬笋火锅 /203农家小排火锅 /204姜母排骨火锅 /204酸汤蹄筋火锅 /205三白火锅 /206花生猪肺火锅 /206川味肥肠火锅 /207莲藕猪尾火锅 /208豆花肥肠火锅 /208酸辣猪肚火锅 /209虾油猪肚火锅 /210里脊火锅 /210三冬白肉火锅 /211筒筒笋猪蹄火锅 /212脆皮猪手火锅 /212涮肚尖火锅 /213啤酒兔火锅 /214火锅鲜兔 /215热烫冷锅兔 /215泡椒啤酒狗肉火锅 /216胡萝卜狗肉火锅 /217（四）水产品类火锅/218鳅鱼火锅 /218椒麻鲶鱼火锅 /218麻辣鱼肚火锅 /219腊香鳝鱼火锅 /220黄花鳜鱼火锅 /221什锦鳝鱼火锅 /221鱼羊鲜火锅 /222酸菜鱼火锅 /223黑鱼豆腐火锅 /223冷锅鱼火锅 /224沸腾鱼火锅 /225羊骨鱼片火锅 /226香辣鲶鱼火锅 /226鲶鱼时蔬火锅 /227香辣鲢鱼头火锅 /228泡椒甲鱼火锅 /229青鳝鸡翅火锅 /229豆瓣鳝鱼火锅 /230八珍鱼头火锅 /231花鲢鱼头火锅 /232豆汤江团火锅 /232奶汤鲫鱼火锅 /233麻辣乌鱼火锅 /234藤椒鱼火锅 /234豆花三文鱼火锅 /235青芥浓汤乌鱼火锅 /236鲍鱼火锅 /237牛汤鲍鱼火锅 /237双耳鱼肚火锅 /238香辣带鱼火锅 /239蒜香鳝鱼火锅 /239鲶鱼茄子火锅 /240鲫鱼羊肉火锅 /241鲈鱼豆腐火锅 /242血旺鱼片火锅 /242海鲜风味火锅 /243豆浆海鲜火锅 /244麻辣虾火锅 /244香辣海鲜火锅 /245菊花虾火锅 /246田螺火锅 /247红汤蛏子火锅 /248海螺火锅 /248芋结基围虾火锅 /249三色丸子火锅 /249八仙聚会火锅 /250豆瓣银丝蟹火锅 /251香辣河蟹火锅 /252鱼头毛蟹火锅 /252南瓜肉蟹火锅 /253三、药膳滋补火锅/254归杞牛肉火锅 /254淮杞笋干牛肉火锅 /255当归枸杞牛鞭火锅 /255当归胡萝卜羊肉火锅 /256当归黄芪羊肉火锅 /256大枣羊心火锅 /257淮山药兔肉火锅 /258归芪母鸡火锅 /258天麻鸡翅火锅 /259虫草瘦肉老鸭火锅 /260虫草红枣老鸭冷锅 /261补虚正气鸭火锅 /261党参天麻乳鸽火锅 /262海马蹄筋火锅 /263绿豆排骨火锅 /263首乌猪肝火锅 /264大枣猪蹄火锅 /265杜仲猪腰火锅 /266滋补乌鸡火锅 /266海马童子鸡火锅 /267养身壮腰火锅 /268肉苁蓉牡蛎火锅 /268灵芝蹄筋火锅 /269灵芝红枣乌鸡火锅 /270锁阳公鸡火锅 /270百合西芹肉蟹冷火锅 /271川明参排骨莲藕锅 /272补血美肤火锅 /272参芪羊肉火锅 /273附录— 教您健康吃火锅/275—、涮烫食材有讲究/275二、调料食油不宜多/276三、涮烫食材要有度/277四、对症体质涮食材/277附录二 明明白白涮食材/279 显示全部信息

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