炒餸：鲜香惹味广东菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁燕 著

图书标签:

• 广东菜
• 家常菜
• 炒菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 鲜香
• 简单易学
• 快手菜
• 下饭菜

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535957191

版次：1

商品编码：11073398

包装：平装

丛书名： 鲜香惹味广东菜

开本：32开

出版时间：2012-08-01

页数：91

正文语种：中文，英文

内容简介

《炒餸：鲜香惹味广东菜》中所选食谱均为简单易学，又精致地道的广东特色菜。除了有材料、调料和做法的详细介绍，还包括食材的选购和基本处理方法、常用技巧等技术要点；同时提供每款菜的烹饪时间、人数参考等信息。中英文对照的呈现形式，给即将到国外留学、远离家乡的朋友们提供了不错的参考。“美食达人心动试味”及“Tips”栏目的居家烹饪心得，细致、周到又贴心。

内页插图

目录

看图买材料
买回来的材料怎样处理？
买回来的材料怎样储存？
炒餸也好味
开始炒餸
水产
家禽
猪牛
蔬菜
烹饪小词典

前言/序言

烹饪的艺术与生活的滋味：探寻世界美食的广袤版图 书籍名称： 《寰宇食谱：跨越边界的风味之旅》 书籍简介： 这是一部献给所有热爱探索、渴望通过味蕾丈量世界的灵魂的深度食谱与文化之旅。它并非聚焦于任何单一地域的烹饪哲学，而是以一种宏大且细致的视角，带领读者穿越五大洲的版图，沉浸于人类为满足生存与愉悦而创造的无数烹饪奇迹之中。 《寰宇食谱》旨在打破地域界限，展现美食背后的历史脉络、地理环境对食材的塑形，以及社会文化在餐桌上的无声表达。本书摒弃了传统食谱的刻板结构，以“风味地图”的形式组织内容，让每一道菜肴都成为一个文化坐标点。 --- 第一部：古老根基与风土孕育 (The Deep Roots & Terroir) 本部分聚焦于那些烹饪传统经历了数千年沉淀，与土地血脉相连的地区。我们深入考察了地中海沿岸的橄榄油文化、安第斯山脉对于马铃薯和藜麦的敬畏，以及东亚稻作文化中对于“水”的极致运用。 章节精要： 1. 欧亚大陆的香料之路： 探讨胡椒、肉桂、丁香如何不仅是调味品，更是驱动历史航行的关键要素。分析印度的“马萨拉”系统如何利用温度和时间来激活香料的复杂层次，以及中东地区对于发酵面食（如皮塔饼和馕）的精妙掌握。 2. 热带的馈赠：椰子、柑橘与海洋之盐： 详述东南亚与拉丁美洲沿海地区，如何将酸、辣、甜、咸进行大胆的平衡。重点解析了如何利用热带水果的酶活性进行天然腌制，以及不同海盐（如夏威夷黑盐、法国盐之花）对最终风味的影响。 3. 高地的智慧：发酵、腌渍与窖藏： 考察高海拔和寒冷地区，如东欧、中亚和北欧，人们如何利用微生物的力量延长食物的生命。从俄罗斯的酸菜（Sauerkraut）到瑞士的奶酪熟成工艺，展现了保存技术如何演变为一种艺术形式。 深入剖析： 在本部分，我们将详细解析“风土”（Terroir）的概念，不仅限于葡萄酒，而是将其扩展至所有基础食材——土壤的矿物质含量如何影响一块牛肉的脂肪分布，或者特定河流中的水质如何影响面条的筋道。 --- 第二部：技术革新与烹饪的演变 (Innovation & Culinary Metamorphosis) 美食的进步往往与工具和理念的革新同步。《寰宇食谱》的第二部分，关注烹饪科学的崛起，以及现代技术如何挑战甚至颠覆了古老的烹饪规则。 章节精要： 1. 现代主义厨房的诞生： 回溯20世纪后半叶，从法国新潮派（Nouvelle Cuisine）的去繁就简，到分子美食（Molecular Gastronomy）的科学拆解。详细介绍球化技术、低温慢煮（Sous Vide）的精确控温原理，以及它们如何改变了蛋白质的质地和风味释放。 2. 亚洲的精细刀工与火候哲学： 聚焦日本怀石料理（Kaiseki）中对“瞬时性”的追求，以及中餐里“镬气”（Wok Hei）难以量化的物理化学过程。探讨如何利用现代仪器精确模拟传统火候的辐射与对流，以实现口感的完美统一。 3. 零废弃与可持续性烹饪： 探讨当代厨师如何将“从根到叶”（Root-to-Stem）的理念付诸实践。介绍利用蔬菜边角料制作高汤、发酵酱汁，以及利用昆虫蛋白等新兴食材进行的高级烹饪尝试，展现未来的饮食方向。 案例研究： 本部分将以“蛋”为例，对比水波蛋（Poached Egg）在140°F（60°C）下与传统沸水烹饪之间的胶体结构差异，展示微小温度变化带来的巨大口感革新。 --- 第三部：餐桌上的社会学：仪式、禁忌与融合 (Society on the Plate) 食物是人类社会结构最直接的反映。《寰宇食谱》的第三部分超越了厨房，进入了人类学和宗教学的范畴，审视食物在构建身份和界限中的作用。 章节精要： 1. 禁忌与神圣的边界： 考察世界主要宗教和文化中关于“不可食”的规定（如洁食、清真），分析这些禁令如何塑造了社区的内部凝聚力。探讨某些被视为“野味”或“异类”的食材，是如何在特定环境下被“驯化”为美味佳肴。 2. 庆典与身份的盛宴： 深入分析全球范围内的重要仪式性食物——从墨西哥亡灵节的“面包”（Pan de Muerto）到斯堪的纳维亚的圣诞鲱鱼。理解食物的形态、摆盘和分享方式如何编码了社会等级和代际传承。 3. “融合”的艺术：全球化厨房的对话： 审视跨文化交流对烹饪的不可逆影响。分析秘鲁的“日式-秘鲁菜”（Nikkei Cuisine）、德克萨斯州的“德州-墨西哥菜”（Tex-Mex）等现象，重点不在于简单混合，而在于两种烹饪逻辑的深度化学反应，如何催生出全新的风味系统。 田野观察： 本部分收录了对摩洛哥马拉喀什露天市场摊贩的访谈，他们如何根据一天中不同时间的光线和人流，即时调整香料配比和烹饪节奏，展现了即兴创作的最高境界。 --- 结语：味蕾的永恒旅程 《寰宇食谱》的终极目的，是鼓励读者放下固有的偏见，用开放的心态去尝试那些可能闻所未闻的组合。它不是教你如何复制某一道菜，而是启发你理解其背后的“为什么”。 每一页食谱的背后，都隐藏着人类面对自然挑战的智慧、对社群的情感投入，以及对生命瞬间美好的珍惜。通过对世界烹饪的广泛涉猎，读者将发现，无论身处何地，对美味的追求，永远是人类共通的、最热烈的语言。这是一本引导你成为更具洞察力的食客、更具创造力的烹饪者的指南。 (本书无附录部分，不包含任何关于特定地区家常菜或特定烹饪技法（如炒制）的详细步骤指南，专注于理论框架、历史背景及宏观风味分析。)

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一个厨房新手，我一直对烹饪充满热情，但总觉得少了点什么，直到我发现了《炒餸：鲜香惹味广东菜》。这本书就像一位和蔼可亲的广东阿姨，手把手地教我如何做出地道的广东家常菜。翻开第一页，我就被那些诱人的图片吸引住了，仿佛能闻到扑鼻的香味。作者的讲解非常细致，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，每一个细节都娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“镬气”的讲解，以前总觉得这是个神秘的烹饪技巧，现在我终于明白了其中的奥秘。书里介绍的菜品也非常实用，都是我平时在家经常能吃到的，比如豉油鸡、干炒牛河、白灼虾等等。我迫不及待地按照书里的步骤尝试了白灼虾，果然，虾肉鲜嫩弹牙，沾上特制的酱油，简直是人间美味！这本书不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了广东菜的精髓，那种对食材的尊重，对味道的追求，以及那种温暖人心的家常味道。读完这本书，我感觉自己不再是那个只会做简单菜肴的厨房小白了，而是能够自信地为家人朋友烹饪一桌丰盛的广东菜，让他们也能感受到这份鲜香惹味。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像我多年的美食启蒙老师，从我还是一个对厨房一窍不通的小白开始，就一直陪伴着我。每一次翻开《炒餸：鲜香惹味广东菜》，都能有新的收获。《炒餸：鲜香惹味广东菜》的魅力在于，它不是那种只教你复杂高深的菜肴的书，而是专注于那些我们日常生活中最常见、最想念的广东家常菜。比如书里介绍的“叉烧”做法，我尝试了几次，一次比一次成功，那种外焦里嫩、甜而不腻的口感，让我的家人赞不绝口。我特别欣赏书中对于各种调味料的讲解，比如生抽、老抽、蚝油在粤菜中的不同作用，以及如何根据菜品进行调配，这些细节都非常实用。读这本书，我感觉自己不再是被动地学习，而是主动地去探索，去尝试，去创造属于自己的“鲜香惹味”。它让我对烹饪这件事产生了更深的兴趣，也让我更有信心去挑战更多美味的广东菜。这本书，对我来说，已经不仅仅是一本菜谱，更是一份珍贵的厨房伴侣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对粤菜情有独钟，尤其是那种鲜、香、惹味的口感，总能勾起我内心深处的美食回忆。这次偶然的机会，我入手了《炒餸：鲜香惹味广东菜》，没想到这本书彻底颠覆了我对家常粤菜的认知。它没有那些高高在上的专业术语，也没有那些令人望而却步的复杂步骤，而是用最接地气的方式，将粤菜的精髓展现在我的面前。书中的每一个菜谱都充满了浓浓的生活气息，仿佛置身于广州的小巷，听着锅碗瓢盆的碰撞声，闻着热气腾腾的菜香。我尤其惊喜于书中对于一些经典粤菜的“独门秘籍”的揭露，像是制作滑蛋虾仁时，如何才能让虾仁Q弹，蛋液嫩滑，书中都有详尽的解释和技巧。读着读着，我脑海里浮现出小时候奶奶为我做饭的场景，那份温暖和满足感，在这本书里得到了完美的延续。我尝试了书中的“葱油鸡”，那鸡皮的油亮，那鸡肉的嫩滑，那股淡淡的葱香味，简直比在外面的餐厅吃到的还要赞！这本书不仅让我学会了做菜，更让我重新连接了那些关于家、关于爱、关于味道的美好回忆。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在广东生活了多年的“老广”，我一直认为自己对粤菜了如指掌，直到我翻开了《炒餸：鲜香惹味广东菜》。这本书刷新了我对家常粤菜的看法。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于广东味道的百科全书。书中对每一道菜的介绍都充满了人情味，作者仿佛在和我分享着自己多年的烹饪心得。我特别喜欢书中对食材的细致描述，比如如何挑选新鲜的鱼，如何处理海鲜才能保持其原有的鲜味，这些都是在其他菜谱中难以找到的宝贵信息。我尝试了书中的“啫啫煲”，那种高温快速烹饪带来的焦香和鲜味，简直让人欲罢不能。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于广东饮食文化的介绍，让我对粤菜有了更深层次的理解。读这本书，我不仅学到了烹饪技巧，更像是完成了一次美妙的味蕾之旅，让我重新认识了家乡的味道。这本书就像一位老朋友，在厨房里与我相伴，让我更加热爱烹饪，更加热爱这鲜香惹味的广东菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇的旅行者，走过很多地方，品尝过各种风味，但始终对粤菜情有独钟，那种鲜而不俗、香而不腻的独特魅力，总是让我回味无穷。这次有幸接触到《炒餸：鲜香惹味广东菜》，简直是一次惊喜的发现。这本书的语言风格非常亲切，没有丝毫的炫技，而是用最朴实的方式，将一道道家常粤菜的制作过程娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“火候”的讲解，以前总觉得这是个难以掌握的学问，但在这本书里，作者用生动的比喻和细致的指导，让我豁然开朗。尝试了书中的“清蒸鲈鱼”，那种极致的鲜味，那种入口即化的口感，让我仿佛置身于渔港边，品尝着最新鲜的海味。这本书不仅仅是提供了菜谱，更传递了一种对食材的敬畏，对味道的执着，以及那种源自于生活最纯粹的烹饪智慧。它让我明白了，原来最美味的粤菜，就藏在每一个用心烹饪的家庭厨房里。

评分☆☆☆☆☆

Finally the mother pushed hard and the child continued to walk turning his head all the time. This action was repeated by several other children. All the parents, without exception, forced them to move on.

评分☆☆☆☆☆

Do we stop to appreciate it? Do we recognize the talent in an unexpected context?

评分☆☆☆☆☆

还不错吧~还不错啊~~~

评分☆☆☆☆☆

The one who paid the most attention was a 3 year old boy. His mother tagged him along, hurried but the kid stopped to look at the violinist.

评分☆☆☆☆☆

Three minutes went by and a middle aged man noticed there was musician playing. He slowed his pace and stopped for a few seconds and then hurried up to meet his schedule.

评分☆☆☆☆☆

A man sat at a metro station in Washington DC and started to play theviolin; it was a cold January morning. He played six Bach pieces forabout 45 minutes. During that time, since it was rush hour, it wascalculated that thousands of people went through the station, most ofthem on their way to work.

评分☆☆☆☆☆

Do we stop to appreciate it? Do we recognize the talent in an unexpected context?

评分☆☆☆☆☆

老婆很开心，价格很实惠，比书店里便宜，长篇小说千门书包装也很好，收到后也没的损坏，快递很快，直接送上楼了，很感谢。特别感谢外八门风云齐聚，揭开永乐大典不为人知的神秘一面。把书写的很好，我是看了自古以来，便有三教九流之分，于是便渐渐延伸出了无数的行当。但还有一些不入天下百行的门道，却也存在于三教九流之中。其中最具传奇色彩、最有代表性并且组织庞大的八门行当，被人称为江湖外八行！它们分别是千门、盗门、索命门、兰花门、神调门、蛊门、红手绢、机关门。长篇小说千门所写的就是以千门主将高阳为主线展开的这江湖外八门与沈万三后人之间的恩怨纠葛以及这九股势力之间围绕永乐大典展开的明争暗斗，到最后却发现这里面竟然蕴藏着一个巨大的骗局自古以来，便有三教九流之分，于是便渐渐延伸出了无数的行当。但还有一些不入天下百行的门道，却也存在于三教九流之中。其中最具传奇色彩、最有代表性并且组织庞大的八门行当，被人称为江湖外八行！它们分别是千门、盗门、索命门、兰花门、神调门、蛊门、红手绢、机关门。长篇小说千门所写的就是以千门主将高阳为主线展开的这江湖外八门与沈万三后人之间的恩怨纠葛以及这九股势力之间围绕永乐大典展开的明争暗斗，到最后却发现这里面竟然蕴藏着一个巨大的骗局自古以来，便有三教九流之分，于是便渐渐延伸出了无数的行当。但还有一些不入天下百行的门道，却也存在于三教九流之中。其中最具传奇色彩、最有代表性并且组织庞大的八门行当，被人称为江湖外八行！它们分别是千门、盗门、索命门、兰花门、神调门、蛊门、红手绢、机关门。长篇小说千门所写的就是以千门主将高阳为主线展开的这江湖外八门与沈万三后人之间的恩怨纠葛以及这九股势力之间围绕永乐大典展开的明争暗斗，到最后却发现这里面竟然蕴藏着一个巨大的骗局这些推荐的内容很吸引人，我也看了1香烟，啤酒，火腿肠。饼干，饮料，扑克牌哦。最后一趟了，要的赶紧买，最后一趟哦！在长春通往融乔的特快列车上，列车售货员推着她那四轮小铁车艰难地在挤满了乘客的过道上穿行着。此时正是学生放暑假的时候，车上异常拥挤，就算是一个极骨感的人穿过一节车厢，恐怕都要用上半个小时，真不敢想象这胖阿姨是怎么把这小铁车一路推过来的。喂！麻烦让让。胖阿姨用车撞了撞坐在过道边上正打瞌睡的老头。啊，说我啊，同志没地儿让了，我看你还是推回去吧，我前面一根棍儿都插不过去，我还想去厕所呢，没办法啊！老头儿可能是被尿憋得太厉害了，脸都有些发绿，说话的时候，抬头纹乱颤。你起来，跟在我后面，这点儿人算什么去年春运，就这一节车厢就装了430多人，我照样推我这小车来去如风！胖阿姨活动了一下两手的指关节，对眼前立足都难的十米过道很是

评分☆☆☆☆☆

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