編輯推薦

內容簡介

本書從先煲湯的基本知識齣發，再根據傢庭烹飪的不同需要分為清湯、奶湯、濃湯、藥膳四大部分，蔬菜湯、肉禽湯、水産湯和甜湯皆包羅其中。每道湯品都圖文並茂，為讀者詳解製作方法，部分做法復雜的湯品更附上步驟圖和教學視頻，讓每個傢庭都能輕鬆煲齣營養美味的湯品。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

煲湯實用小技巧

讓湯變鮮

熬湯用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水，肉的錶麵就會突然受到高溫，肉的外層蛋白質隨即凝固，使裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。

讓湯變清

用微火燒，使湯隻開鍋、不沸騰。如果大滾大開，就會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁便會渾濁不清。

讓湯變濃

在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；二是加油，使油與湯汁混閤成乳濁液，方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃瞭。

讓湯變淡

隻要把麵粉或大米縫在小布袋裏，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡瞭。也可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鍾，湯也能變淡。

湯料配伍

有些湯中會用藥材與食材配伍，以達到一定的食療功效。這就需要以中醫和中藥的理論為指導，既要考慮藥材的性味、功效，又要考慮食材的性味、功效，二者必須協調。如果藥材和食材的性味、功效相反，不但起不到防治疾病的保健作用，反而會産生不同程度的副作用。如清熱瀉火的生石膏不宜與溫熱的狗肉配伍，而宜與甘涼的食物配伍。因此，在不清楚食物性味功效的情況下，不宜隨便搭配藥物。其中，食物中的平性之品配熱則熱，配涼則涼，隨藥性而變化，大大方便瞭藥食配伍的選擇。

我是個地道的北方人，從小傢裏飯桌上就沒少過麵食，現在人很少吃的大蔥、捲餅，是那時我認定的人間美味。等離開傢去求學，纔慢慢接觸米飯、米綫等食物，但每次迴到傢一定讓媽媽包韭菜雞蛋的餃子，烙幾張大餅，蒸一鍋熱騰騰的饅頭。在我的生活中，這些食物一直占據很重要的位置。

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