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内容简介

本书从先煲汤的基本知识出发，再根据家庭烹饪的不同需要分为清汤、奶汤、浓汤、药膳四大部分，蔬菜汤、肉禽汤、水产汤和甜汤皆包罗其中。每道汤品都图文并茂，为读者详解制作方法，部分做法复杂的汤品更附上步骤图和教学视频，让每个家庭都能轻松煲出营养美味的汤品。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

内页插图

目录

精彩书摘

煲汤实用小技巧

让汤变鲜

熬汤用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面就会突然受到高温，肉的外层蛋白质随即凝固，使里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

让汤变清

用微火烧，使汤只开锅、不沸腾。如果大滚大开，就会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁便会浑浊不清。

让汤变浓

在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；二是加油，使油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

让汤变淡

只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了。也可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤料配伍

有些汤中会用药材与食材配伍，以达到一定的食疗功效。这就需要以中医和中药的理论为指导，既要考虑药材的性味、功效，又要考虑食材的性味、功效，二者必须协调。如果药材和食材的性味、功效相反，不但起不到防治疾病的保健作用，反而会产生不同程度的副作用。如清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍，而宜与甘凉的食物配伍。因此，在不清楚食物性味功效的情况下，不宜随便搭配药物。其中，食物中的平性之品配热则热，配凉则凉，随药性而变化，大大方便了药食配伍的选择。

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