发表于2024-11-05
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本书从先煲汤的基本知识出发,再根据家庭烹饪的不同需要分为清汤、奶汤、浓汤、药膳四大部分,蔬菜汤、肉禽汤、水产汤和甜汤皆包罗其中。每道汤品都图文并茂,为读者详解制作方法,部分做法复杂的汤品更附上步骤图和教学视频,让每个家庭都能轻松煲出营养美味的汤品。
甘智荣,国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。
甘智荣师傅专业造诣深厚,从事烹饪工作多年,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网(www.zhirongcook.com)。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来,培养专业人才成果显著。
煲汤实用小技巧
让汤变鲜
熬汤用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面就会突然受到高温,肉的外层蛋白质随即凝固,使里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
让汤变清
用微火烧,使汤只开锅、不沸腾。如果大滚大开,就会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁便会浑浊不清。
让汤变浓
在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;二是加油,使油与汤汁混合成乳浊液,方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。
让汤变淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了。也可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
汤料配伍
有些汤中会用药材与食材配伍,以达到一定的食疗功效。这就需要以中医和中药的理论为指导,既要考虑药材的性味、功效,又要考虑食材的性味、功效,二者必须协调。如果药材和食材的性味、功效相反,不但起不到防治疾病的保健作用,反而会产生不同程度的副作用。如清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍,而宜与甘凉的食物配伍。因此,在不清楚食物性味功效的情况下,不宜随便搭配药物。其中,食物中的平性之品配热则热,配凉则凉,随药性而变化,大大方便了药食配伍的选择。
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