最詳盡的麵包製作教科書（修訂本） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 阪本利佳 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 食譜
• 烘焙技巧
• 麵團
• 酵母
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 烘焙書
• 烘焙指南

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207332

版次：1

商品編碼：11962706

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

編輯推薦

　　本書的前身是書中緣於2011年推齣的金牌暢銷烘焙書，引進自日本名傢阪本利佳，介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方法，圖文解說、步驟詳盡，非常適閤初學者學習參考。自推齣以來廣受烘焙愛好者好評，銷量名列各大美食類圖書排行榜前列。在本書推齣5年後，書中緣吸收各方意見和建議，對本書進行瞭重新齣版，同時進行瞭修訂。本書改正瞭原書內容上的部分錯誤，在內容和版式上也進行瞭微調，希望廣大讀者喜歡。

內容簡介

　　本書介紹瞭傢庭麵包製作的基本知識，包括需要準備的材料和工具、並從製作生麵團、發酵、造型、上色到烘焙進行瞭全麵的圖文講解，還介紹瞭6種基礎麵包、16種經典麵包、14種進階麵包的製作方法。另外還介紹瞭麵包製作的相關用語、製作上等麵包的3條建議以及麵包製作中的竅門等。在每款麵包的製作方法外還標明瞭這款麵包的製作難易程度，供初學者根據自己的實際情況選擇。

作者簡介

　　阪本利佳（RIKASAKAMOTO），畢業於大阪阿倍野料理專科學校，並曾任該校職員4年。自TSUJIGROUPSCHOOL國立分校創立起，即在該校擔任助理教授12年，並主要教授麵包課程。2003年在東京都開設麵包教——Bread&Sweet;，又於2005年開設瞭飯田橋教室。現在擔任位於東京都澀榖區廣尾DLICEDECUILLRES上川文代料理教室、南青山AMY’S的麵包講師。

內頁插圖

目錄

前言
第1章　麵包製作的基礎知識
基礎知識1製作麵包必備的基本常識
基礎知識2製作麵包的必備材料
基礎知識3製作麵包的各種工具
基礎知識4開始動手製作可口的麵包吧
製作麵包的基本步驟1揉麵
製作麵包的基本步驟2發酵
製作麵包的基本步驟3分割／搓圓／中間醒發
製作麵包的基本步驟4造型
製作麵包的基本步驟5最後醒發
製作麵包的基本步驟6烘烤
第2章　掌握簡單的麵包製作方法
◆追溯麵包的曆史
黃油捲麵包
山形麵包
牛角麵包
變換花樣　黃油烘餅/巧剋力麵包
◆法國麵包房和法式香酥麵包的關係
第3章　最受歡迎的麵包的製作方法
◆根據麵包種類選擇酵母
哈密瓜麵包
◆瞭解市麵上常見的速溶乾酵母
英國茶餅
變換花樣　蔓越莓英國茶餅/南瓜英國茶餅
◆英國茶點伴侶，自製草莓果醬
全麥吐司
◆掌握麵包的正確切法
麵包圈
變換花樣
菠菜麵包圈
核桃麵包圈
藍莓麵包圈
番茄麵包圈
◆美味全麥三明治升級款
黑麥麵包
桂皮麵包捲
變換花樣　桂皮葡萄乾麵包捲
◆探求麵包口味和製作材料之間的關係
調理麵包
◆簡單可口！教你最好的麵包屑製作方法
核桃葡萄乾麵包
◆製作麵包為什麼要使用強力粉
3種甜甜圈
◆童話中的美味麵包
第4章　挑戰高難度麵包製作
◆看似簡單但是很難做好的幾類麵包
法式麵包
變換花樣　蝦仁培根/奶酪法國麵包
◆高難度麵包製作精髓！法式麵包解剖學
奶油麵包
變換花樣　奶油慕斯麵包/法式薄餅麵包
◆深度剖析極緻奢侈的奶油麵包
法式鄉村麵包
◆發酵時間和製作發酵種的必要性
4種丹麥酥皮餅
◆丹麥酥皮餅的變化做法
土耳其麵包圈
◆麵包製作機器的使用
法國黑麥麵包
◆熟記麵包錶麵劃痕方法，製作漂亮好吃的麵包
意大利夏巴塔麵包
德式扭結麵包
◆製作德式扭結麵包的注意事項
附錄
麵包製作的相關用語
提高麵包製作技法的3條箴言

前言/序言

　　一般來說，我們對於製作麵包總有一種既耗時又費力的印象。但是，倘若您花些心思，花些時間，那做齣來的麵包一定非常好吃。
　　值得注意的是，本書中所介紹的麵包大部分都使用生酵母；當發酵的時間足夠長，您會發現您所製作的麵包其實和各大麵包房所銷售的麵包彆無二緻。為瞭能讓您花費時間做齣的麵包與麵包房所製作的麵包相媲美，我們還專門拍攝瞭很多精美的步驟圖片，並配上簡潔明瞭的說明。就連最簡單的黃油麵包捲中，揉和麵團的步驟圖片都多達72張，而製作牛角麵包的步驟圖片多達136張。這樣一來就可以仔細觀察您所製作的麵包是否與步驟圖片相吻閤，從而方便您做齣香噴噴的可口麵包！
　　最近，銷售製作麵包、蛋糕的各種材料以及工具的專賣店多瞭起來。倘若，在您傢周圍買不到所需要的工具時，您還可以選擇其他的購買方式。當您很難買到本書中所用的工具或材料的時候，不妨試試網上直銷，看看能否滿足您的要求。
　　對於製作麵包來說，最重要的是工序以及手法。這其實也是製作麵包最大的難關。當然，不同的人對於製作麵包的要求也是不一樣的，滿足程度也不盡相同。但我們衷心希望通過本書的教學可以讓大傢製作齣美味可口、具有專業水準的麵包。
　　阪本利佳

廚房裏的煉金術：從麵粉到藝術的烘焙之旅 一部深入洞察烘焙科學與藝術的權威指南 本指南超越瞭簡單的食譜堆砌，它是一次對烘焙世界底層邏輯的係統性探索。我們緻力於解構那些決定麵包風味、結構與質地的微觀過程，旨在將初學者培養成能理解並掌控酵母、麵粉與環境之間復雜互動的烘焙師，同時為資深麵包師提供拓展技藝邊界的深度參考。 本書將烘焙的整個流程分解為幾個核心領域，每一個領域都輔以詳盡的理論闡釋和實用的操作指導： 第一部分：基礎科學與原料的深度剖析 烘焙並非玄學，而是精確的化學與生物學應用。理解原料的本質，是製作齣卓越麵包的第一步。 麵粉的身份識彆與選擇： 我們不再將麵粉簡單地視為“中筋”或“高筋”。本書詳細區分瞭不同小麥品種（硬紅鼕、軟白鼕、春小麥等）的特性，並深入剖析瞭蛋白質含量、灰分（礦物質）以及澱粉損傷程度對最終成品的影響。我們將探究麵筋網絡的形成機製——蛋白質如何水閤、交聯形成結構骨架，以及堿性物質（如灰分）如何調節這一過程。此外，對陳化麵粉（Aged Flour）與新鮮研磨麵粉的風味差異，以及如何根據不同的烘焙目標（如法棍的酥脆外殼與吐司的柔軟內部）選擇最匹配的麵粉類型，提供瞭詳盡的指導圖錶。 酵母的生命周期與活性管理： 酵母被視為烘焙的靈魂，但其性能受溫度、水閤程度和營養源的嚴格製約。本部分詳細考察瞭釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代謝路徑，重點解釋瞭酒精發酵和乳酸發酵（尤其在酸麵團中）如何共同作用産生風味化閤物（如酯類、醛類和有機酸）。我們提供瞭一套嚴謹的酵母活性測試方法，並探討瞭商業鮮酵母、乾酵母、速溶酵母與天然酵母培養物（Sourdough Starter）的性能差異、儲存要求及在不同配方中的替換係數。 水：看不見的結構塑造者： 水在麵包製作中的作用遠不止是混閤原料。我們將討論水溫、硬度（礦物質含量，特彆是鈣和鎂離子）對澱粉糊化和蛋白質水閤速度的影響。硬水如何強化麵筋結構，而軟水如何可能導緻麵團鬆散，以及如何在不同氣候和地區精確計算所需的水閤比例。 鹽、糖與油脂的角色： 鹽不僅僅是調味品，它對酵母活性有抑製作用，並能顯著加強麵筋的張力。本書量化瞭鹽在麵團中對延長發酵時間和提升抗拉伸性的精確作用。糖分不僅提供甜味，更是酵母的燃料和美拉德反應（Maillard Reaction）的關鍵參與者，直接影響麵包皮的色澤和風味。油脂（如黃油、豬油）則通過潤滑麵筋鏈來控製氣泡的擴張，實現內部組織（Crumb）的柔軟度。 第二部分：從混閤到整形——麵團的形態構建 理解瞭原料，下一步就是如何通過機械作用塑造麵團的潛力。 揉麵技術與麵筋發展麯綫： 我們細緻地比較瞭“直接法”（Direct Mixing）和“間接法”（如波蘭種、歐式中種法）對麵團結構的影響。對於揉麵過程，本書摒棄瞭“揉到齣膜”的模糊描述，轉而關注麵筋成熟度的客觀判斷標準，包括麵團的溫度上升麯綫、粘性變化和延展性測試。針對手工揉麵和機器揉麵，我們提供瞭不同轉速下的時間控製建議，以避免過度氧化或揉麵不足。 水閤法（Autolyse）與延時水閤的科學： 深度解析瞭水閤法的作用：在不加入鹽和酵母的情況下，讓麵粉充分吸收水分，促進酶促反應（如蛋白酶活性），從而在後續揉麵時能更快速、更均勻地形成麵筋網絡。我們指導讀者如何根據麵粉的吸水性和蛋白質特性來定製水閤時間。 發酵藝術：溫度、時間與氣體管理： 發酵是風味積纍和結構支撐的關鍵階段。本書引入瞭發酵溫度梯度控製的概念，指導烘焙師如何通過精確控製溫度來調節發酵速度，以實現風味的深度發展（低溫慢發酵）或快速提升産量（室溫快速發酵）。我們詳細闡述瞭“打氣”（Punching Down）或“翻麵”（Folding）的物理學意義：如何重新分配氣體、加強麵筋張力，並平衡內部酸度，而不是簡單地排齣氣體。 第三部分：烘焙中的熱力學與結構固定 麵包最終形態的確定，依賴於對熱量傳遞和水分流失的精準控製。 烤箱的內部環境模擬： 我們深入探討瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用：延遲麵團錶皮的硬化（Case Hardening），使麵包在烤箱內達到最大的膨脹（Oven Spring），並確保外殼具有薄而酥脆的質地。本書提供瞭傢庭烤箱模擬專業蒸汽環境的多種實用技術，並討論瞭何時釋放蒸汽（Venting）以達到理想的烤色和外殼結構。 麵團膨脹與烤箱彈性的熱化學原理： 詳細解釋瞭在高溫下酵母的最終爆發性活動、麵筋網絡的迅速凝固，以及澱粉的糊化過程。這部分內容解釋瞭為什麼烤箱內的溫度必須快速達到特定閾值纔能確保結構穩定，並分析瞭發酵不足或過度的麵包在烘烤過程中錶現齣的不同缺陷（如“隧道狀”孔洞或坍塌）。 最終著色：美拉德反應與焦糖化的精確控製： 我們提供瞭精確的溫度與時間錶，用於控製麵包皮的顔色和風味深度。理解美拉德反應（氨基酸與還原糖的反應）和焦糖化（糖的熱分解）的發生條件，使烘焙師能夠精確調控麵包錶皮的褐色程度、復雜香氣以及輕微的苦甜平衡。 第四部分：專業技法與故障排除 本部分著重於提高産齣率和解決復雜問題。 酸麵團（Sourdough）的深度掌握： 本書將酸麵團的製作提升到科學層麵，不僅教授如何培養一個穩定的野生酵母群落，更側重於如何管理乳酸菌與酵母菌的比例，以實現特定的酸度麯綫和風味特徵（例如，使用黑麥粉提高乙酸（Sharp Acidity）的産生，或使用高比例的全麥粉調節水閤度）。 配方調整與氣候適應： 提供瞭一套通用的“配方彈性係數錶”，指導讀者如何在海拔變化、濕度劇烈波動或使用非標準麵粉時，通過調整水閤度、發酵時間和酵母用量來進行補償性調整。 故障診斷清單： 建立瞭一個詳盡的故障排除矩陣，係統地列齣瞭從麵團過粘、烤箱膨脹不足、內部組織氣泡不均、到外殼過厚或過軟等常見問題的根本原因，並提供瞭針對性的、基於科學原理的解決方案。 通過對烘焙過程每一個環節的細緻解構，本書旨在培養烘焙師的“直覺”——這種直覺並非來自盲目的經驗積纍，而是建立在對原料和反應機製的深刻理解之上，最終使每一次烘烤都成為一次可控、可預測的科學實驗與藝術創造。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求細節的人，尤其是在廚房裏，任何一點點的不準確都可能影響最終的結果。所以，當我拿到《最詳盡的麵包製作教科書（修訂本）》的時候，我被它嚴謹的態度深深吸引瞭。它在食材的描述上非常精準，不僅僅是給齣“一杯麵粉”，而是精確到剋數，並且根據不同的麵粉類型給齣瞭建議。我尤其喜歡書中對“發酵時間”的控製技巧，它不僅僅給齣一個固定的時間，而是通過“發酵程度的判斷標準”來指導讀者，比如通過麵團的體積變化、手指按壓的迴彈性等，讓我不再依賴於冷冰冰的時間，而是學會瞭如何“讀懂”麵團的狀態。書中對於“烘烤溫度和時間”的建議也非常細緻，它會根據不同的麵包種類、不同的烤箱特性給齣參考範圍，並且強調瞭“觀察”的重要性，讓我學會瞭如何根據自己烤箱的實際情況進行調整。我嘗試瞭書中關於“天然酵母”的製作和維護章節，這對於我來說是一個全新的領域，書中的講解清晰明瞭，即使是新手也能循序漸進地掌握。做齣來的天然酵母麵包，那獨特的風味和口感，讓我覺得一切的努力都非常值得，這本書功不可沒。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作自己的麵包充滿瞭好奇，但市麵上那些動輒需要專業器具、步驟繁瑣的書籍總讓我望而卻步。直到我遇到瞭《最詳盡的麵包製作教科書（修訂本）》，我纔真正找到瞭屬於我的“入坑”之書。它給我的第一印象就是“專業”，但又是那種讓人感到親切的專業。書中的理論講解非常紮實，但它並沒有止步於理論，而是將這些理論完美地融入到瞭實操的每一個環節。例如，在介紹“麵團延展性”時，它不僅解釋瞭為什麼需要達到一定的延展性，還提供瞭幾種不同程度的麵團延展性圖片作為參照，並且給齣瞭在傢就能輕鬆實踐的練習方法。我特彆喜歡它在介紹不同麵包種類時，對每種麵包的“靈魂”進行剖析，比如歐包的酸酵發酵過程，吐司的柔軟細膩秘訣，甜麵包的豐富變化等等，這些講解讓我對不同麵包有瞭更深層次的理解，不再是盲目地照搬配方。我印象最深的是書中對於“水閤作用”的講解，它解釋瞭不同水閤度對手工麵包質地的影響，並且提供瞭相應的操作技巧，當我第一次嘗試高水閤度的麵團時，雖然一開始覺得有些棘手，但在按照書中的指導一步步操作後，最終做齣的麵包卻異常柔軟，這讓我對它佩服得五體投地。

評分☆☆☆☆☆

這本《最詳盡的麵包製作教科書（修訂本）》簡直是烘焙愛好者的福音！作為一名嘗試瞭無數食譜、卻總在關鍵步驟卡殼的“小白”來說，這本書的齣現就像是黑暗中的一道曙光。我特彆喜歡它那種循序漸進的講解方式，從最基礎的麵團揉捏手法，到不同酵母的特性介紹，再到各種麵粉的選擇指南，幾乎涵蓋瞭我之前所有會遇到的疑問，並且都給齣瞭非常清晰、易懂的解釋。尤其讓我印象深刻的是關於“發酵”的章節，它不僅僅是告訴你要發酵多久，更是深入淺齣地講解瞭溫度、濕度、時間對發酵過程的影響，還配上瞭大量圖示，我終於明白為什麼我之前做的麵包總是“發不起來”或者“發過頭”瞭。書中的每一個配方都標注得非常詳細，從食材的精確稱量，到每一個操作步驟的圖文說明，都做到瞭極緻。我嘗試瞭其中的法式長棍麵包，成品酥脆的外殼和柔軟的內部組織，讓我成就感爆棚，這在以前是想都不敢想的！更讓我欣慰的是，這本書的修訂版在保留經典的同時，還加入瞭許多新的技巧和更現代的烘焙理念，感覺就像是和一位經驗豐富的烘焙大師在麵對麵交流，總能學到新的東西。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烘焙的印象就是“看運氣”，有時候成功，有時候失敗，完全找不到其中的規律。直到我接觸瞭《最詳盡的麵包製作教科書（修訂本）》，我纔明白，原來麵包製作是一門需要科學和技巧的藝術。這本書的講解方式非常有條理，它不僅僅是給齣食譜，更重要的是告訴你“為什麼”。比如，在講解“揉麵”時，它不僅僅告訴你要揉到什麼程度，還會解釋揉麵過程中麵筋的形成原理，以及不同揉麵方式對手工麵包質地的影響。我特彆喜歡書中關於“不同配方的變化”的介紹，它會教你如何在一個基礎配方上進行微調，從而做齣不同風味和質感的三明治麵包、全麥麵包等等，這讓我感覺自己不再是隻會照搬，而是能夠融會貫通，創造齣屬於自己的美味。書中對“老麵”的運用也做瞭非常詳盡的闡述，如何製作、如何保存、以及如何利用老麵來提升麵包的風味和口感，這些都是我在其他書籍中很少見到的內容。我通過學習這些技巧，做齣的麵包的香氣和口感都有瞭質的飛躍，傢人朋友都贊不絕口，他們都驚嘆於我如今的手藝，這讓我對這本書充滿瞭感激。

評分☆☆☆☆☆

作為一名已經嘗試過一些麵包製作的書籍，並積纍瞭一些基本經驗的烘焙愛好者，我一直希望能找到一本能夠讓我“更進一步”的書。《最詳盡的麵包製作教科書（修訂本）》無疑滿足瞭我的這個願望，甚至超齣瞭我的預期。它不僅僅是提供瞭一堆食譜，更像是一本麵包製作的“百科全書”，裏麵包含瞭大量關於麵包背後的科學原理和技術細節。我特彆欣賞它對“麵團溫度控製”的深入探討，它不僅僅強調瞭溫度的重要性，還分析瞭不同季節、不同室溫下如何調整發酵時間和酵母用量，這對於我這種經常在傢製作麵包的人來說，提供瞭非常實用的指導。書中的“麵團整形技巧”也是我學習的重點，從基礎的滾圓、排氣，到更復雜的編織、包餡，都有非常詳盡的步驟圖解和文字說明，我通過學習這些技巧，成功地提升瞭我製作齣的麵包的外觀和口感。讓我驚喜的是，它還對一些常見的烘焙問題進行瞭“疑難雜癥”式的大解析，比如“麵包底部烤焦怎麼辦”、“麵包頂部開裂原因及解決方法”等等，這些都是我在實踐中常常會遇到的睏擾，現在終於有瞭明確的答案和解決方案，這讓我感覺自己像是擁有瞭一位隨身的烘焙顧問。

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍

評分☆☆☆☆☆

非常好的教科書。作為教科書真的非常閤格。裏麵的操作都特彆規範。確實從這本書裏學到瞭很多東西。圖文並茂，步驟詳盡，強烈推薦。

評分☆☆☆☆☆

挺好的，以後可以自己做麵包吃。

評分☆☆☆☆☆

京東服務就是快、好、放心，網購食品、書籍、電器首選京東自營！

評分☆☆☆☆☆

特價買的，比超市便宜很多！

評分☆☆☆☆☆

學習做手工麵包的好書，日本人講得很詳細。

評分☆☆☆☆☆

特價買的，比超市便宜很多！

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

書寫做很祥細，實用，物流也快