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编辑推荐

　　◆《葡萄酒宗师》既是罗兰的个人自传，回忆传奇经历，也展现了四十多年来波尔多葡萄酒的发展历程，是葡萄种植业及制酒流程进入现代化的一段珍贵见证史。

　　◆罗兰在书中披露了职业生涯的趣闻轶事，如与罗伯特·帕克之间三十多年的深厚友谊，并首次披露了酒界诸多重大争议事件的背后真相。

　　◆米歇尔·罗兰对酒业的卓绝见识并非靠神通直觉，而是来自勤奋的实践操作和勇于探索的精神，为新一代酿酒师及各行业的有志者提供了榜样。

内容简介

　　《葡萄酒宗师》是天才酿酒师米歇尔·罗兰的自传。故事从家族酒庄写起，朴实乐观的长辈们，给予小罗兰丰厚而坚实的幸福，他在昏暗的酒窖和柔和曲线的葡萄园中尽情成长；而当奇妙的酒液首次入口，腹中的颤抖，点燃了罗兰一生的生命激情……

　　在酿酒被视为乏味重复劳动的时代，青年罗兰就已怀着伟大的梦想。从进入葡萄酒学校求学成长，到做实验室分析员、咨询师，他都以狂热的态度去学习每一个细节，并逐渐意识到传统酿酒的种种缺陷。他曾见酿酒的葡萄汁好似巫婆的怪汤：蜘蛛、蜥蜴、田鼠、金属钉竟都一起与葡萄浸泡着！罗兰决心改变一切，在实践中不断精进自己的酿酒技艺。他从精心对待果实做起，大力推广绿色采收、超长浸渍等新理念，从田间到酿酒厂建立起一整套规范的流程，极大提高了酒的质量和稳定性。

　　改变酒界旧习后，嘲笑和诋毁随之而来，更有甚者，酒庄解约、工人辞职、媒体抹黑……艰难时日，唯有杯中之酒证明自己。罗兰顽强前行，探索未知，终形成风格独具的种植及酿酒理念，引领了现代化的全球葡萄酒革命。

　　米歇尔·罗兰在本书首次详述了自己的成长历程，使我们得以分享他如美酒般醇厚的生命历程，并感受他的工作精神和对葡萄酒的无尽挚爱。

作者简介

　　米歇尔·罗兰（Michel Rolland），全球具影响力的葡萄酿酒大师。1947年他出生于法国利布尔讷（Libourne）的一个酿酒世家，家族酒庄为蓬巴斯德堡。高中毕业后进入波尔多葡萄酒专业学校学习葡萄栽培与酿造，至今已有40多年的酿酒师生涯。罗兰受聘于20多个国家的100多家酒庄做酿酒师顾问。在法国，锐意改革的他用品质至上的酿制工艺改变了旧习；在阿根廷，他将“牛饮”转变为“品茗艺术”；在加利福尼亚，他教授葡萄酒的品质始于葡萄藤。而后，在智利、巴西、以色列、印度、墨西哥、摩纳哥、中国、加拿大、意大利、西班牙、葡萄牙……米歇尔·罗兰像一个执着的布道者，在全球开启了行业多个重大项目，将葡萄酒的工艺传播于世界，被誉为“葡萄酒宗师”。

　　伊莎贝尔·博尼塞（Isabelle Bunlsset）女士，执教于波尔多大学（Bordeaux University），文学博士。她同时也是《西南日报》（Sud-Ouest）的文学评论家。

　　译者：周劲松，法国留学十年，政治及社会学硕士。1998年回国出任法国旅游局中国首席代表，后在旅游行业工作十年。2009至2010年时逐步淡出旅游行业，为法国使馆商务处及法国工商会活动做翻译百余次，也为法国核电公司等提供翻译服务。译作有：《我的品酒》《香槟文化》《威士忌文化》《如果科学可以这么搞》等。另为报刊撰写过四十余篇关于法国美食美酒的文章。

精彩书评

　　无须赘言，无论从哪个角度，米歇尔·罗兰先生，为新一代的酿酒师开辟了更为广阔的工作天地，为消费者酿造了越来越多风格独特的美酒佳酿——是的，世界葡萄酒口味，并没有被统一。本书与其说是罗兰先生的自传，倒不如说是60多年来葡萄酒发展的历史，尤其是对于读懂波尔多葡萄酒历史，这本自传会有很大的帮助。

　　——李德美，北京农学院副教授，世界十大具有影响力葡萄酿酒顾问

　　米歇尔·罗兰身上有很多浪漫光环：庄主、酒窖总管、酿酒学家以及酿酒顾问等，人们一谈到他，首先想到的是“飞行酿酒师”和“全球化”两个词。人们常津津乐道于这位“飞行酿酒师”在十几个国家（甚至包括印度）为上百家酒庄提供咨询服务，却忘了在艳羡嫉妒之余掂量一下自己是否承受得起这样疯狂的工作强度，是否已具备探索各种可能、拒绝循规蹈矩的心态。80年代中期，米歇尔·罗兰不再满足于里布内实验室里白大褂的微观生活，顾问工作逐步走向国际化，更多往返于美国、西班牙、意大利、墨西哥、阿根廷、智利、南非等国家。但当我读到“1997年一整年登机牌总量高达167张”时，还是有些许的惊诧和感叹，要知道这还不包括为监管波尔多86个酒庄所安排的差旅。想，只需要野心；做，却需要毅力。

　　——施晔，英国独立酒评人，知味葡萄酒联合创始人

　　在几年前的香港酒展上，我参加了米歇儿·罗兰自传的英语版新书发布会。盛名之下的罗兰先生其实是个很低调的人，他自己也承认，如果不是那部夸张暗讽他的电影，他也不会出版这本书的。树大招风，能够给世界上那么多酒庄做顾问，并酿出那么多的传世佳酿，他很容易成为攻击的目标。他确实对葡萄酒行业有着深远的影响。一本非常值得一读的好书，如果你想深刻了解这位酿酒大师、寻找大师酿酒背后的故事，应该就从这本书开始。

　　——郝利文，HappyVino的创始人，《葡萄酒倡议者》（Wine Advocate)品牌大使，亚洲酒品鉴人，教育片《葡萄酒鉴赏家》主讲人，著有《葡萄酒平常问》《葡萄酒游记》

　　记得2009年波尔多期酒品鉴周喝到了数款米歇尔·罗兰先生的作品，在此之前，我对他的了解也只限于行业人士对他褒贬不一的讨论。当我真正品尝到他的作品后，更加确认了一个事实，那就是：一位酿酒师的性格是完全可以融入他所酿造的葡萄酒风格中去的。如果说儿女是一个人生命的延续，那么葡萄酒对于酿酒师来说就是一面镜子。先生把自己所想所经历的一切都融入了他的葡萄酒中，令我寻味无穷。

　　——唐丽燕，ASC精品酒业大中华区培训总监。CCTV英语频道、旅游卫视和电台专访嘉宾，2014年罗伯特·帕克（Robert Parker）世界美酒巡礼中国站指定翻译

目录

施晔序言

李德美序：我所认识的米歇尔·罗兰

自序

第一章 家庭环境

第二章 革命中的葡萄酒1973-2001

第三章 与罗伯特·帕克的相识

第四章 乔纳森·诺斯特尔，反全球化主义的冉森派教徒和他的亲信

第五章 那里，远离法兰西

后记

精彩书摘

　　1979年，葡萄的高产将葡萄的成熟度拖后了，但是我们还是过了一个如梦的秋后。经过几年的贫瘠，终于酒窖里的容器又全部被填满了。因为秋季的小阳春天气，采收很晚才完成。 刚由我们接手负责的好牧师城堡， 这一次大小两个酿酒桶都被用上了。由于葡萄产量大而且我也希望有更长的浸泡期，一位朋友借我一个酿酒桶，被我们安置在酒窖外。其实在这一年，未来的一些酿酒工艺雏形已经奠定了：采收较晚、温度控制、长浸泡期。 跟往常一样，各种发明和断裂产生灾难和创造力。这个年份酒的走势还是非常被看好的。

　　这年，带着好奇和担忧，我们看到了最初的葡萄采收机。我们还没意识到葡萄采收机对未来葡萄质量方面产生的灾难性后果。同时另一种技术也在普及，虽然不是新技术，但是部署实施起来还是很复杂的—加热浸泡法。一些奇怪的用煤气加热的热水器，酒在里面循环，然后回到酿酒容器里再把酒渣（Marc）加热。这种技术很复杂而且低效。但是需要承认的是，对于1979 年这个年份，这个技术在某些情况下还是非常有效的。

　　遗憾的是如果当年我们注重控制产量，葡萄汁就会真的很出色，但当时优先考虑的并不是这个。还好有些很成功的酒产出，所以我们今天还能享用。

　　还是在1979年，我有生以来第一次购买橡木，通过我幼年时代的朋友—皮埃尔·达尔纳汝（Pierre Darnajou），一个省内的木桶厂商。他的工作是生产专门用于运输里布内酒商酒的栗木桶。经过两年的干燥期，这些木料就被用于制造木桶用来储藏1981年的收成。这是当时负担很沉重的投资。在大多数的酒窖里，木桶多数是很破旧的，带着发霉的味道，木桶上还长着菌。当时人们认为这也是风土的一部分。在那个年代，人们还没意识到引用酒香酵母菌会带来的困扰。当时我竭尽全力在劝说酒庄庄主们更换木桶，这确实是该做的事情，因为老木桶只能带来各种问题和缺陷。我建议是扔掉这些老木桶。在初期，我是反对使用坏木桶或者“灌木”桶，但是几年后，人们认为我是新橡木桶的忠实拥趸。还有人把我视为魔鬼的侍者，因为我把那些珍贵的葡萄果汁转变成“木桶汁”！在整个20世纪70 年代，虽然说当时还是面对干邑白兰地市场，那些木桶厂商比如：Demptos、Nadalié、Sylvain、Darnajou、Berger 还有Radoux、Seguin、Moreau 和Taransaud，他们始终致力于改良木桶质量，比如针对木质颗粒，干燥技术和加热技术使得橡木条块更为高效。

　　因为需求增长，新木桶市场逐步在扩大，葡萄酒也需要新木桶来进一步完善。这个工艺创新也招致部分酒庄庄主对我的攻击，他们总会找到理由来逃脱相应的投资。在葡萄酒圈，编个虚假理由总是很简单的：“我的酒经不起新木桶。”这是句能常听到的话。但这葡萄酒是经得起坏口感的！媒体们抓住这个现象：对于记者来说抓住这个矛盾要比翔实说明要简单得多。他们没少说来宣扬自己。问题是在文章中，他们经常忘记酒香酵母菌所带来的负面影响。确实，在当时实验室分析里的确不包括乙基酚类及其他的愈创木酚……

　　一直要等到20世纪80年代，酒农们才关注酿酒技术更新与葡萄酒质量的关系。虽然说酒农们当时观念的陈旧依旧令人惊讶，但是他们还是拥有尚未泯灭的常理，比如说在梅多克的卡文斯基（Kawinski）的酒窖里就使用了重力酿造法。从那以后我们又回到了这个技术手段上，而这种技术手段曾经因为其部署过程复杂而被放弃了。庞特卡奈庄园（Ch·teau Pontet—Carnet）重新设计了这套体系，使之更现代化。其他基于这个原则的设施也还在很多酒庄里使用着。

　　20世纪70年代，每个葡萄季后期都是很糟糕的气候，所以我们总是不得不被逼着进行采收，从来没考虑过葡萄的具体状况。这样的话，我就考虑了一下那些百年来杰出的年份：1928、1929、1945、1947、1961。概括地说这些年的特点是：产量中等或者低，甚至很低的产量，早熟及很热的年份。结论是：我们采收的都是很成熟的葡萄，就像是茹尔丹先生在散文中无意识地说到的一样！酿制出的酒可以是出色的也可以很差，这都取决于酒精发酵的过程，其间没有任何控制手段，部分残留糖比较高的酒受到了挥发酸的影响。尽管水平参差不齐，其他的酒成为“历史遗产”，但是他们为波尔多酒的荣耀做出了贡献。需要说的是，这些酒的其中一小部分可以被后世称为杰出的。针对那些怀旧唠叨过去如何美好的人，建议还是活在当下品尝今日市场上那些高质量的葡萄酒吧。

　　1980年是个一般的年份，但到今天右岸的一些酒还是质量好得让人惊奇。等到1981 年，没啥可说的，因为80年代的巅峰酒是在1982年诞生的。神奇的历史！在此期间我们学会了在采收之前品尝葡萄。改变人们的习惯是需要耐心的，尤其是很多人把习惯与信念混淆。如果说地球上的所有酒农们都向自己的保护神说他们会采摘成熟的葡萄，他们倒是根本不知道怎么来确认葡萄的成熟。他们怎么能会知道呢？因为当年的技术分析条件无法满足，当时最可靠的方法就是咬开葡萄。我反复跟我的合作者或客户们讲述着这个真理：品尝的葡萄越多越会评价葡萄，尽管说品尝判断还是一个非常主观的过程。当时要劝说那些对此非常抵触的人，告诉他们适当的成熟是经验、知识，灵感和决策的混合是艰难的。当我在关注葡萄的时候，别人还戴着眼罩。

　　确实，什么时候采收是要看酒庄庄主的神经！在气候的各种变化面前，我们确实是很无能，但我们可以改进葡萄田间作业，特别是那些比较热的年份。从那时起，整个葡萄种植领域开始变化。30年后我们可以看到这期间在这个领域内人们的思维观念的变化，举个例子，就是2008年的采收季，可以说是历史上最晚开始的采收季了。所以说，这些杰出的年份酒给了我们打开现代酿酒之门的钥匙。

　　酒质量的革命也是在20世纪80年代进行的：对于氮肥的合理有效使用在过去是没有的，一直是无限量地使用氮肥，尽管后果是加速腐烂。我们也开始讨论种植密度问题和种植嫁接。忽略这些5BB、保尔森（Paulsen）和其他SO4吧！这是波尔多地区领导人犯的历史错误，是他们当时推荐的，而这又对葡萄质量和葡萄酒的质量产生了不良影响。直到今天，波尔多的葡萄园还在受其影响。而不可思议的是那些苗圃们继续再卖这些母本和嫁接苗。

　　我品尝了一些1982年最好的葡萄，但是不幸的是这些葡萄被葡萄采收机所破损了。当时很多酒庄，还包括那些知名的酒庄都在使用采收机。在波美侯和圣爱美隆地区，这简直成流行病了！但是在梅多克地区葡萄采收机却没有普及，原因呢？葡萄园行距太窄，影响采收机的介入。采收机的大量使用也是因为很难找到人手来采收。当时其实并不具备使用机械采收的条件，包括田间处理和酿酒容器方面。所以我观察到很多酒庄庄主的葡萄质量其实非常好，但因为使用采收机而品质倒退了。在酿酒容器里的葡萄汁看上去好像是巫婆的怪汤！蜘蛛、蜥蜴、田鼠、金属钉、小木桩、葡萄树梗和细绳都在一起与葡萄浸泡着。这么个杂烩汤可是与后来贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）制作的文化杂烩汤没一点儿关系。那些有见地的酒庄庄主最后看到了采收机的危险性，于是开始放弃。其他的人，他们改变葡萄园劳作方式用以接收这些机器。很久之后才出现了挑选机。而最新款的采收机，虽然没有达到完美的地步，也进行了大规模改进。其实机械化采收的原因之一是可以降低采收成本，在今天这还是不可忽视的问题。

　　在波尔多地区，不景气就好像是雨水一样常见。在美丽的乡间里拥有葡萄园，这是件很棒的事儿，但很复杂。酿酒的基础设置通常非常复杂和昂贵。有时候听到一些吹牛皮的话，会忘记这么尊贵的饮品归根结底还是一个大众消费品，是要卖掉的。对于酒农来讲，他们不是不知道葡萄酒更多是投资而不是舞女。市场决定一切。

　　鼓噪的诺言，1982年一切都刻在记忆中，同时也还保留一个令人反思的现实：没有比一个庄园主更难以满足的了。正因为如此，每天在我们的耳边回响着各种失落的抱怨。每个人各执一词，可以听到各式各样的谬论。比如下雨的时候，就会听到：“雨下得不够大啊！”或者也能听到另外一个版本，同样让人心痛：“雨下得太大了，赶紧停吧！”等到晴天的时候，会有人抱怨：“下点儿雨就好了！”

　　而事实上又没啥可以抱怨的，正相反，天气还是不错的，超出了我们的预期。采收季开始得很早，9月10日，葡萄串儿的成熟度让人惊喜，不仅汁多且质量高。一切都是那么的令人满意。最后的结果是历史性的葡萄酒诞生！

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前言/序言

　　施晔 推荐序

　　接到出版社为米歇尔·罗兰自传《葡萄酒宗师》作序的邀请后，我突然想起了一个很经典的哲理笑话。说的是一位夫人对火车站工程师抱怨：“火车对我们影响太大了，每次它经过的时候，床都震动。”工程师不信，夫人便让他来访后亲自试试，于是工程师就在她的床上躺下了。恰巧此时丈夫回来了，见状大声怒斥：“你为什么躺在我床上！”工程师战战兢兢地回答：“我说我是在等火车，你信吗？”

　　这则笑话与《左传·襄公二十八年》中的“赋诗断章，余取所求焉”异曲同工。当一个事物被误导性地片断呈现而不是连贯性地整体理解，由此得出的结论常常面目全非。谈到米歇尔·罗兰，我认为饱受争议的纪录片《美酒家族》（Mondovino）是否对他的原话进行了伏击和篡改，其实已经不重要了，关键是我们作为观者，是否具有从客观的角度去整体

　　评判的态度和能力。

　　我坦陈自己很难喜欢某些请米歇尔·罗兰做顾问的酒庄一味追求架构臃肿宏大、果香过熟过浓、橡木味厚重的葡萄酒，但很多人不正是从这些果熟味甘、单宁顺滑的体验开始亲近葡萄酒的吗？米歇尔·罗兰就是用这种贴近现代市场诉求的风格，吸引了更多人爱上葡萄酒，愿意继续修行的爱好者自然会进一步在这个百花齐放、百家争鸣的世界里尝试不同的风格，

　　直至建立自己的审美体系。正所谓最适合的，才是最好的。

　　米歇尔·罗兰身上有很多浪漫光环：庄主、酒窖总管、酿酒学家以及酿酒顾问等，人们一谈到他，首先想到的是“飞行酿酒师”和“全球化”两个词。人们常津津乐道于这位“飞行酿酒师”在十几个国家（甚至包括印度）为上百家酒庄提供咨询服务，却忘了在艳羡嫉妒之余掂量一下自己是否承受得起这样疯狂的工作强度，是否已具备探索各种可能，拒绝循规蹈矩的心态。20 世纪80 年代中期，米歇尔·罗兰不再满足于里布内实验室内白大褂的微观生活，顾问工作逐步走向国际化，他更多往返于美国、西班牙、意大利、墨西哥、阿根廷、智利、南非等国家，但当我读到“1997年一整年登机牌总量高达167张”时，还是有些许的惊诧和感叹，要知道这还不包括为监管波尔多86个酒庄所安排的差旅。想，只需要野心；做，却需要毅力。

　　论及“全球化”，君不见全球化进程，岂止于葡萄酒？有这样一种声音，说米歇尔·罗兰在世界范围内到处都做同一款酒。虽然很多酒庄都为了酿出有望夺得帕克高分的“大酒”，采纳了超长浸渍、放血法提升皮汁比例，甚至200% 全新橡木桶”（换两次新桶）等方式，酿出了大批在很多酒评家眼里萃取过度、风格类似的酒。但我想说的是，永远不要低估风土的力量，即使有心这般，全球也永远不可能酿造出“大一统”的葡萄酒。露森酒庄在摩泽尔（Mosel）Erden 村两个著名的特级园Treppchen和Pr·lat，相互接壤，边界划大一点儿，几乎可以当作一个葡萄园来看待。然而就是这样相同的朝向、土壤、气候，甚至酿造工艺，酒款风格却不尽相同，因为Pr·lat 园子海拔低于Treppchen，更接近摩泽尔河，受到水体温控的影响，Pr·lat 酒表现得更加深邃复杂。

　　此书阅毕，我们即可清楚理解米歇尔是如何影响了法国乃至全球的葡萄酒行业。从选择宽高相等的酿酒容器以增加酒帽面积和减少酒帽厚度，到缩短导管长度，减少弯度，以避免果实进入容器前的摩擦；从推动温控系统，到劝说庄主们替换老木桶以避免酒香酵母之困扰；从重力学酿酒工艺，到当时撼动酒界的绿色采摘；林林总总，不一而足。而真正令我印象

　　深刻的是他在80 年代末就已经开始在加州强调葡萄种植与葡萄酒酿造紧密结合的重要性了，要知道当时的酿酒师从不关心葡萄来源，更别提去园子里抽查葡萄串，检测成熟度了。

　　当然，这里面有些酿造工艺并非米歇尔首创，但却是因为他在全球各处酒庄对这些理念的践行，推动了新酿酒技术的改革。这些革命性的创新为许多酒庄带来了举足轻重的改变，帮助他们在世界葡萄酒舞台上占有了一席地位。不管是金钟（Angélus）、马赛托（Masseto）此类膜拜级酒庄，还是那些一跃成名的黑马酒庄，相信在此点上都不会有异议。

　　这本《葡萄酒宗师》开篇娓娓道来作者童年与少年时期的回忆，充满了浓郁的生活气息；而第二章里对80 年代直至今日葡萄酒行业在一些种植与酿酒哲学上重大转变的描述，引领我们回顾了全球葡萄酒的发展历程。最后，我想用米歇尔·罗兰书中的一句话与大家共勉：“相信创新的可能性，同时也激励身边的人超越自我……必须尽我们所能来酿造出类拔萃的

　　葡萄酒……我们没有吝惜自己的努力。”

　　米歇尔·罗兰的功与过，且让历史来评判。不管怎样，光是他一路走来分享给世界的言、行、果，已经足够激励新一代投身酿酒业的年轻人了。

　　施晔

　　英国独立酒评人

　　知味葡萄酒联合创始人

　　李德美 推荐序

　　知道米歇尔·罗兰，是在波尔多学习葡萄酿酒时，与周围的老师、同学以及酒庄技术人员讨论一些话题，经常就会提到这个名字。这是一个充满争议的名字—当讨论难以解决的问题时，会有人建议：“干吗不去问问罗兰呢？”有人在反对一些新技术时，会幽幽地说：“罗兰或许会喜欢的。”对我来说，虽然知道他近在咫尺，但是，“米歇尔·罗兰”只不过是一个比埃米尔·佩诺（Emile Peynaud）还要陌生的名字而已。罗兰的名字对我真正产生影 葡萄酒宗师 [The Guru of Wine] 电子书 下载 mobi epub pdf txt

文字虽少，但看看还是挺有意思的。

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