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编辑推荐

　　英国高级烹饪导师、风靡欧美的真人烹饪秀主持人露丝玛丽?施内格，将数年来观众超级喜爱的200多道日常西餐集结成《露丝玛丽，教我做西餐吧》一书。她多年教学经验总结出的实用烹饪技巧，使学做西餐变得轻松又简单。

　　《露丝玛丽，教我做西餐吧》精选20道经典西餐作为烹饪入门基础，再以丰富的食材搭配，让你事半功倍轻松上手200道经典西餐。每道菜配有步骤操作细节图和详细讲解。来自英国高级烹饪导师总结出大量烹饪小贴士，点明烹饪成功的关键，帮你规避各种厨房意外状况。

　　目前大多数西餐菜谱都是由中国厨师撰写的，他们多多少少对西餐进行过中式化改良，以迎合地方大众口味，而《露丝玛丽，教我做西餐吧》作为原版引进的西餐烹饪书，选用的食材即使在中国的超市也能轻松买到，让你免于食材烦恼，零失败做出地道的西餐。

内容简介

　　风靡北美、欧洲和澳洲的著名英国烹饪导师、烹饪真人秀主持人露丝玛丽?施内格，终于将数年来观众超级喜爱的200多道日常西餐集结成《露丝玛丽，教我做西餐吧》一书。全书包括沙拉与调料、高汤、白汁、肉冻、舒芙蕾、肉食、蛋白酥、蛋糕等几大类，手把手教你烹饪西餐的基础技巧，让你从20道传统菜式入手，轻松学会200道百变日常西餐！《露丝玛丽，教我做西餐吧》由易到难、从传统到创新，著名烹饪导师多年教学经验使你轻松下厨房，从此爱上亲手做西餐。

作者简介

　　露丝玛丽·施内格，英国高级烹饪导师，英国一流烹饪学校——露丝玛丽?施内格烹饪学校（Rosemary Shrager’s Cookery School）创始人，真人秀节目Ladette to Lady受欢迎烹饪导师。

　　多年来，她一直推行“西餐，谁都能学会”（Anyone Can Cook Any Dish）的理念，并将之融合到她的节目、烹饪教学与书籍中。露丝玛丽?施内格的节目与教学已成功让无数欧美观众爱上厨房并成为烹饪达人！

内页插图

目录

I 我的烹饪旅程
沙拉与调料
SALADS AND DRESSINGS
3 蔬菜沙拉拌传统调味汁
7 蛋黄酱
9 块根芹苹果沙拉
9 鸡肉沙拉配杧果杏仁
10 芹菜茴香橄榄沙拉拌斑节对虾
10 尼斯沙拉
11 古斯米沙拉拌柠檬
11 白腰豆拌番茄大蒜
13 恺撒沙拉配鸡肉
14 酸橘汁腌大比目鱼配番茄牛油果莎莎酱
14 热熏三文鱼配鲜奶油拌菠菜
15 腌鸭肉薄片沙拉配鳀鱼调料
15 胡萝卜沙拉拌橙子牛至
15 四季豆拌柠檬调味汁
17 土豆皱叶甘蓝拌藏红花蛋黄酱
高汤与汤
STOCKS AND SOUPS
21 鸡汤煮东方鸡肉和猪肉丸子
23 野味高汤
24 牛肉高汤
24 鱼肉高汤
25 蔬菜高汤
25 维希奶油浓汤
27 夏日意大利蔬菜汤配意大利青酱
28 罗勒番茄汤配烤面包丁
28 菠菜西洋菜汤
29 贻贝椰子汤
29 欧洲萝卜栗子汤
30 法式洋葱汤
30 甜玉米熏黑线鳕汤
31 豌豆火腿汤
31 奶油蘑菇汤
法国白汁
WHITE SAUCES
35 核桃奶酪酥皮鱼肉馅饼
38 花椰菜奶酪
38 培根奶酪通心面
39 火鸡炸肉饼
41 希腊木莎卡
43 茴香汁炖珍珠鸡丁
乳状酱汁
EMULSION SAUCES
47 芦笋荷兰酱
50 火腿蛋松饼
50 卷心菜煎鲻鱼配姜汁荷兰酱
51 荷兰酱欧芹配即煮鸡蛋
51 冰镇消食甜酒
53 夏日浆果拌柑曼怡萨芭雍
鸡蛋
EGGS
57 水煮嫩蛋
59 炒蛋
61 法式蛋包
62 煮鸡蛋
62 菠菜培根蘑菇沙拉配鸡蛋鳀鱼
63 土豆煎蛋饼配西班牙香肠
63 半熟鹌鹑蛋拌香芹盐
64 苏格兰蛋
64 小胡瓜茴香龙蒿煎蛋饼
65 番茄甜椒炒蛋配烟熏培根
65 熏黑线鳕配水煮嫩蛋
67 四季豆松仁配水煮嫩蛋沙拉
薄煎饼及面糊
PANCAKES AND OTHER BATTERS
71 薄煎饼填蔬菜杂烩
75 双酪火腿薄煎饼
75 糖渍桃子薄煎饼
76 巧克力酱冰激凌薄煎饼
76 油炸接骨木花饼
77 樱桃布丁蛋糕
77 滴面烙饼
78 蔬菜天妇罗配黄瓜腌姜
80 约克郡布丁
80 裹面糊烤香肠
舒芙蕾
SOUFFLéS
85 奶酪舒芙蕾
87 熏黑线鳕舒芙蕾
88 菠菜芝麻菜舒芙蕾
89 回炉奶酪舒芙蕾
90 螃蟹舒芙蕾
91 橙香舒芙蕾
91 热巧克力舒芙蕾
92 冻柠舒芙蕾
法式肉冻与法式肉酱
TERRINES AND P?TéS
97 法式开心果双色肉冻
100 猪兔肉混合肉酱
101 蹄膀鸡肉帕玛火腿肉冻
102 三文鱼鲽鱼肉冻
103 普罗旺斯肉冻配山羊奶酪
104 烟熏鳟鱼肉酱
104 鸡肝酱
饭
RICE
109 香草肉汁烩饭
110 煮米饭
111 贻贝肉汁烩饭
112 榛子配塔雷吉欧奶酪肉汁烩饭
113 豌豆烩饭
113 鸡蛋葱豆饭
115 饭团
116 加味饭
116 番茄松仁香草葡萄干拌米饭沙拉
117 火鸡橙汁加味饭
117 珍珠麦黑葡萄肉汁烩饭
119 栗子加味饭
120 西班牙肉菜饭
121 微香大米布丁
121 朗姆菠萝椰子大米布丁
意面
PASTA
125 新鲜番茄酱汁意面
127 意大利青酱小宽面
128 胡萝卜小胡瓜宽意面
128 番茄肉酱千层面
129 生番茄酱汁意面
129 奶油培根细长意面
131 干酪菠菜红甜椒酱汁拌猫耳意面
133 海鲜酱汁配意式宽面
煎炸类肉食
GRILLING AND FRYING
137 蛋黄酱后腿牛肉
140 黑加仑酱汁鸭胸肉
140 茴香豌豆薄荷羊扒
142 白豆鲭鱼
144 烧烤辣子鸡
144 菠菜配马德拉酒酱汁猪扒
145 烩韭葱荷兰酱烤鳕鱼
145 红辣椒酸橙煎三文鱼
烤肉
ROASTS
149 烤鸡
152 烤牛前肋
153 烤羊腿配迷迭香
155 慢烤五花肉配奶酪芥末酱汁
156 蜂蜜酱汁配烤鸭
157 烤山鹑配梨
158 炖鸡肉配蔬菜
158 烤全鲈鱼配茴香番茄罗勒
砂锅菜和炖菜
CASSEROLES AND STEWS
163 塔吉锅炖羊肉
165 砂锅羊肉扁豆
167 匈牙利烩牛肉
168 红酒炖牛肉
169 希腊蔬菜炖肉
170 土豆烧羊肉
171 诺曼底烩鸡
172 地中海砂锅鱼
173 墨西哥辣椒炖牛肉
174 砂锅蔬菜煲
蔬菜
VEGETABLES
179 土豆泥
181 水煮蔬菜
181 蒸菜
181 安娜烤土豆
183 奶油焗土豆
187 烤冬南瓜
188 香烤土豆片
188 冬南瓜配孜然酱
189 清炒胡萝卜
189 豌豆薄荷山羊奶酪酱
190 焖茴香
191 梨丁烩红球甘蓝
191 土豆迷迭香百里香蛋糕
酥皮
PASTRY
195 洛林乳蛋饼
199 牛排腰子馅饼
200 猪肉韭葱香肠卷
202 康沃尔野味馅饼
203 梨子蓝纹奶酪小馅饼
204 传统苹果馅饼
205 百果小甜馅饼
206 果酱杏味馅饼
207 柠檬馅饼
208 李子杏仁奶油饼
蛋奶羹
CUSTARDS
213 杧果西番莲奶油果泥
215 覆盆子烤焦糖奶油
216 姜汁啤酒果冻大黄奶油海绵蛋糕
217 面包黄油布丁
219 卡士达奶油蓝莓馅饼
220 肉桂蛋奶馅饼
220 香草冰激凌
蛋白酥
MERINGUES
225 覆盆子奶油蛋白甜饼
227 草莓蛋白酥皮卷
228 燃烧的冰激凌
228 小酥皮口
231 传统蛋白酥
蛋糕
CAKES
235 维多利亚海绵蛋糕
238 李子反转蛋糕
238 终极巧克力蛋糕
239 甜甜圈
239 朗姆酒和水果面包片
241 巧克力核仁布朗尼
243 苹果梨子蛋糕
244 香草太妃布丁
245 樱桃巧克力卷
速发面包
QUICK BREADS AND BREADS
249 英国司康饼
251 爱尔兰土豆面包
251 苏打面包
252 司康饼装饰配炖牛肉
253 蓝莓玛芬
255 玉米面包
257 苹果和黑莓脆皮馅饼
259 全麦面包
261 啤酒面包
262 约克郡肥油流氓面包
263 白面包
263 香草瑞士卷
264 核桃黑麦面包
264 皮塔饼
265 比萨
266 香料法式面包
267 意大利香草橄榄油面包
268 普罗旺斯香草面包
269 香浓白面包
270 十字面包
273 致谢

精彩书摘

　　蛋黄酱

　　Mayonnaise

　　我觉得世界上没有什么比自制的蛋黄酱更好的了，它浓稠得可以让勺子稳稳当当地立在上面。制作蛋黄酱听起来让人害怕，但其实只需要多点耐心即可。秘诀就是让鸡蛋保持室温，然后慢慢将油加入蛋黄里，避免蛋黄酱分层。使用不同的油，蛋黄酱的浓度会有细微的不同。还可以在蛋黄酱中加入香草、香料、开胃食材，如刺山柑花蕾、鳀鱼，衍生出不同的口味。

　　400毫升

　　2个蛋黄

　　1茶匙第戎芥末

　　300毫升葵花油

　　3/4茶匙细海盐

　　2汤匙柠檬汁

　　1 把搅拌碗放在一块叠好的布上，以免搅拌时移动。放入蛋黄和芥末，用打蛋器搅拌至蛋黄与芥末完全融合。

　　2 在水杯中倒入适量的油，然后放入一根汤匙。

　　3 用汤匙舀出一勺油，放在搅拌碗上方一滴一滴地加入油，这样做可以确保油量适宜。边滴油边搅拌。

　　4 随着油与蛋糊变得均匀且完全融合，再慢慢滴入油。动作切勿过大，以免蛋黄酱出现分层现象。如果在以上搅拌过程中出现蛋糊过稠的情况，可以滴入冷水或柠檬汁。

　　5 油加完了，均匀细腻的蛋黄酱也就做成了。最后加入盐和柠檬汁调味，尝味。蛋黄酱不用时，应密封存放在冰箱里。

　　小贴士与建议

　　制作蛋黄酱，可以用便携式电动打发器或搅拌机，急速搅拌好蛋黄与芥末，然后在盖孔里慢慢倒入油。不过这样做出来的蛋黄酱较之手工制作的稀薄得多。

　　如果蛋黄酱开始分层，可以加入微量的水来搅拌，使它恢复原样继续保存。如果这招不奏效，可以在碗里再打入1个蛋黄，然后慢慢加入原有的蛋黄酱重新搅拌，形成乳融状。

　　用葵花油制作蛋黄酱还可以加入其他的材料，如香草和香料。也可以使用特级初制橄榄油，或是橄榄油与葵花油混合油，制作出来的蛋黄酱味道浓烈，配以肉或鱼味道尤佳。

　　蛋黄酱密封，放入冰箱可保存大约3天。可以在表面盖一张保鲜膜，防止氧化。

　　其他口味蛋黄酱

　　mayonnaise variations

　　藏红花蛋黄酱

　　在2茶匙沸水中加入1撮藏红花丝，泡10分钟，水冷却后慢慢将它搅拌进蛋黄酱中。

　　大蒜蛋黄酱

　　与蛋黄酱的食谱相同，只是将葵花油替换成橄榄油。加入2个压碎的大蒜瓣、半茶匙花胡椒、1茶匙红辣椒粉，然后多加些盐调味。这款蛋黄酱配以贝类，或涂抹在烤面包丁上配鱼汤，或蘸面包吃，味道尤佳。

　　莳萝蛋黄酱

　　这款蛋黄酱配咸腌鱼或肉味道尤佳。参照蛋黄酱的食谱，芥末双倍，加入大量切好的莳萝（莳萝水分丰富，切勿切得过碎）和2茶匙糖。

　　鞑靼酱

　　这款蛋黄酱配以炸鱼、烤鱼或熟鸡肉味道尤佳，也可以当作蘸汁。在蛋黄酱中加入1茶匙红葱头末、2茶匙控干水后切细碎的刺山柑花蕾、2茶匙稀蜂蜜、1汤匙细香葱末、1汤匙欧芹末、2茶匙柠檬汁。

　　加料蛋黄酱

　　这款蛋黄酱用途广泛，可搭配所有食物。在蛋黄酱中加入2茶匙控干水后切粒的刺山柑花蕾、2茶匙醋渍小黄瓜碎、1条切细碎的无骨鱼肉片、2茶匙第戎芥末、1汤匙龙蒿碎和欧芹末、一些黑胡椒粉。

　　……

前言/序言

　　想学西餐的人一定不能错过露丝玛丽·施内格！

　　她是英国ITV1电视台《艾伦蒂施马奇秀》《今晨》、澳大利亚第九频道电视网的《猛女大变身》等节目的主持人、烹饪嘉宾。这位风靡欧美和澳洲的高级烹饪导师，因为非常受欢迎，甚至还创办了属于自己的高级烹饪学校——露丝玛丽·施内格烹饪学校。所有看过她节目的观众和她烹饪学校的学生，无一例外地因为露丝玛丽·施内格，而情不自禁地爱上烹饪！

　　《露丝玛丽，教我做西餐吧》是她畅销欧美的一本烹饪书，书中精选200多道日常西餐料理，但你只要学会其中20道，再跟着露丝玛丽变化各种搭配和一些烹饪小细节，剩余200道西餐简直手到擒来。独特的烹饪方式、系统的烹饪教程和各种温馨的小tips，简直不难理解为何露丝玛丽和她的西餐节目，能风靡欧美和澳洲。

　　《露丝玛丽，教我做西餐吧》一书中所列举的20道基础菜式，范围囊括了肉类、蔬菜、饭类、面食、酱汁、甜点等。书中都是最基础的烹饪技巧，比如搅拌蛋黄酱的方法；揉出韧性面团的手法；做香脆千层酥皮的秘诀，等等。每一道基本菜式都配有细致的图片与文字讲解，自带贴心小提示，提醒在烹饪过程中要注意的地方，让零厨艺的你也能轻轻松松学会烹饪。等学会了这些，再教你学会使用不同的食材搭配，让你轻松玩转200道最受欢迎日常西餐。

　　书中以基本菜式为烹饪指导，在此基础上改变食材配料，比如沙拉可以使用传统调味汁，亦可以在传统调味汁里加入香草、莳萝或者柑橘，让调味汁的口感更加丰富；土豆可做土豆泥，或者烤土豆，亦可做土豆迷迭香百里香蛋糕；鸡蛋可做水煮嫩蛋，搭配沙拉一起吃，或者做法式蛋包。让你在学习20道基本菜式的同时，就能轻易地掌握200道美味西餐。

　　在做完主餐之后，剩余的食材要如何处理？在书中露丝玛丽·施内格也提出了解决办法。做完蛋黄酱之后，剩下的蛋白可以搅拌做成蛋白酥；做肉类，多余的骨头可以用来熬制高汤；吃不完的烩饭可以做成意大利饭团……无论什么时候，你的食材都能物尽其用，随时都可做出地道美味的西餐。

爱美食爱生活

还好 写的太简单了

爱美食爱生活

爱美食爱生活

好好好好好好

很快很好很满意!

爱美食爱生活

好好好好好好

东西简单实用，很好。就是人太懒?