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《乳业科学与技术丛书》编委会，乳业生物技术国家重点实验室 编

图书标签:

• 益生菌
• 肠道健康
• 菌群
• 消化
• 免疫力
• 营养
• 健康饮食
• 食品安全
• 微生物
• 养生

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122240767

版次：1

商品编码：11827948

包装：平装

丛书名： 乳业科学与技术丛书

开本：16开

出版时间：2015-12-01

用纸：胶版纸

页数：369

字数：633000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：乳品工程技术人员 食品科学的本科生、研究生 食品专业人士
　　本从书的特点在于如下几个方面：1理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2。内容涵盖范围广从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3。结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。

内容简介

　　《益生菌》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事益生菌科研和应用的专家、学者编写而成，从益生菌的分类、鉴定、生物活性代谢产物及生物活性评价、肠道微生态、益生菌分子遗传学与基因工程等方面着重对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。本书同时也对该领域目前新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述，具有较强的理论性和实用性。　　《益生菌》可作为从事益生菌研究的科技人员、产品开发人员及有关高等院校师生的参考用书。

内页插图

目录

第一章益生菌概述1
第一节益生菌的分类4
一、益生菌及其相关种属4
二、益生菌常用的菌种4
第二节益生菌的分离保存12
一、益生菌的分离12
二、益生菌的筛选12
三、益生菌的保存15
第三节益生菌分类鉴定的技术与方法15
一、用于细菌分类鉴定的特征15
二、生理生化试验方法16
三、化学分类特征的分析方法23
四、基于遗传信息的分子生物学鉴定方法27
参考文献29
第二章益生菌的生理功能及应用33
第一节益生菌与胃肠道健康33
一、 益生菌与胃肠道健康的关系33
二、益生菌治疗各种胃肠道疾病的研究进展34
三、益生菌促进胃肠道健康的机制45
四、展望49
第二节益生菌与免疫49
一、益生菌的定义及种类50
二、免疫应答的主要类型51
三、益生菌对免疫系统的刺激作用52
四、益生菌免疫调节作用的途径61
五、益生菌的免疫调节作用具有菌株特异性64
六、益生菌免疫调节作用的应用67
第三节益生菌的抗血压作用69
一、益生菌通过调节血脂代谢发挥抗高血压作用70
二、益生菌通过改善糖尿病症状，减少糖尿病共生性高血压的发生71
三、益生菌对肾素�惭�管紧张素系统的调节作用75
四、益生菌和体内食物来源植物雌激素的代谢78
第四节益生菌及高胆固醇血症81
一、益生菌降胆固醇机制82
二、益生菌降胆固醇的动物试验与临床研究86
三、益生菌给药新方法86
四、展望87
第五节益生菌与糖尿病、肥胖88
一、 糖尿病与肥胖的概念、分类及常规的防控治疗手段88
二、糖尿病、肥胖的发病机制91
三、 肠道微生物与糖尿病、肥胖95
四、 益生菌用于糖尿病、肥胖的改善和防治102
五、 功能性益生菌的筛选116
第六节益生菌与衰老117
一、衰老的概念、分类及表现117
二、关于衰老及延缓衰老的研究的意义121
三、衰老的机制121
四、衰老研究的方法138
五、益生菌对宿主机体衰老的延缓作用138
六、功能性益生菌的预筛选150
七、结语151
第七节益生菌与益生元152
一、益生元效果的研究方法153
二、益生元及具有益生元潜质的化合物155
三、聚半乳糖和果聚糖156
参考文献157
第三章益生菌的代谢产物及其生理活性170
第一节短链脂肪酸170
一、SCFA的产生及影响因素170
二、SCFA的吸收173
三、SCFA的代谢173
四、SCFA的生理功能174
第二节细菌素177
一、细菌素的分类178
二、细菌素的合成及分泌180
三、细菌素的作用机制182
四、细菌素的免疫性184
五、细菌素的抗性机制185
六、Ⅱa类细菌素185
第三节胞外多糖188
一、产EPS的菌株189
二、EPS的种类和结构189
三、EPS的生物合成及遗传调控193
四、EPS的发酵生产及分离纯化197
五、EPS的结构分析201
六、EPS的理化性质204
七、EPS的生物活性206
第四节维生素211
一、乳酸菌发酵生产叶酸211
二、乳酸菌发酵生产维生素B12212
三、维生素K类213
四、维生素B1和维生素B2213
参考文献213
第四章肠道微生态227
第一节肠道菌群的结构227
一、人肠道菌群的结构组成227
二、人体肠道核心菌群230
三、肠道菌群中有重要生理意义的细菌231
四、人肠道菌群的功能233
第二节影响健康人肠道菌群结构的因素236
一、宿主的基因型236
二、年龄因素237
三、饮食因素239
四、城乡生活方式240
五、宿主的性别240
六、运动情况241
七、抗生素241
八、疾病241
第三节肠道菌群结构与功能的研究方法244
一、基于分离培养的方法245
二、分子生态学研究方法245
三、展望250
参考文献250
第五章益生菌分子遗传学与基因工程254
第一节LAB遗传分析——基因转移255
一、转化255
二、接合256
三、转导257
第二节LAB遗传工程257
一、食品级载体系统的基本要素257
二、食品级的选择标记258
三、食品级克隆系统261
四、食品级基因表达系统262
五、代谢工程264
六、过量生产风味物质265
七、异源基因表达265
第三节转座子265
一、IS 序列与转座子266
二、Ⅱ型内含子267
三、转座子与假基因268
第四节CRISPR/Cas系统268
一、CRISPR/Cas系统的发现268
二、CRISPR基本结构269
三、CRISPR介导的防御过程270
四、CRISPR的应用272
第五节分子生物学在益生菌鉴定中的应用274
一、基于rRNA/rDNA的序列分析274
二、指纹图谱分型技术276
三、DNA芯片技术279
参考文献280
第六章益生菌系统生物学——从序列到功能282
第一节乳酸菌基因组研究进展282
一、微生物基因组学简介282
二、乳酸菌基因组学发展现状284
三、乳酸菌基因组特点286
四、乳酸菌重要功能基因288
第二节乳酸菌蛋白质组学研究进展294
一、蛋白质组概念294
二、蛋白质组学原理及研究的基本流程294
三、蛋白质组学主要技术295
四、乳酸菌蛋白质组学297
第三节乳酸菌转录组学研究进展302
一、转录组概念302
二、转录组学研究方法302
三、乳酸菌转录组学303
第四节乳酸菌代谢组学研究进展305
一、代谢组概念305
二、代谢组学的研究流程305
三、乳酸菌代谢组学306
四、展望308
参考文献308
第七章益生菌在乳品中的应用312
第一节乳品用益生菌的种类及选择312
一、菌株的筛选314
二、益生菌的安全性316
三、益生菌在临床和配方食品中的应用319
第二节益生菌的制备技术320
一、乳酸菌的规模生产320
二、双歧杆菌发酵菌种和发酵剂324
三、乳杆菌发酵剂浓缩物327
第三节益生菌的产品稳定性330
一、益生菌的活力、消费量和货架期330
二、益生菌的存活331
三、益生菌的微胶囊包埋332
四、乳酸菌在发酵乳中的稳定性333
第四节益生菌乳制品338
一、乳制品作为益生菌载体的优势338
二、双歧杆菌及其制品339
三、嗜酸乳杆菌和嗜酸乳杆菌乳346
四、其他益生菌乳品349
参考文献351
第八章益生菌在其他方面的应用353
第一节益生菌在养殖业中的应用353
一、青贮饲料354
二、益生菌在反刍动物生产上的应用356
三、益生菌在猪生产上的应用359
四、益生菌在家禽生产上的应用361
五、益生菌在水产养殖上的应用362
第二节益生菌在非乳制品中的应用364
一、益生菌在发酵肉制品中的应用364
二、益生菌在植物性发酵食品中的应用366
参考文献367

前言/序言

《菌舞：肠道微生态的奇妙王国》 在人类探索自身的旅程中，我们常常将目光聚焦于那些看得见的器官和系统，却忽略了隐藏在我们体内，数量庞大、力量惊人的“居民”——肠道微生态。它们并非简单的“过客”，而是构成了一个繁复而精妙的生态系统，对我们的健康、情绪乃至生活方式都产生着深远的影响。《菌舞：肠道微生态的奇妙王国》便是一次深入这场内在革命的探索之旅。 本书将带领读者踏上一段令人着迷的科学发现之旅，揭示我们肠道中数以万亿计的微生物——细菌、真菌、病毒等等——是如何协同工作，构建起一个精密运作的“第二大脑”。我们并非孤立的个体，而是与这些微小的生命共同演化，它们在消化食物、合成维生素、训练免疫系统、甚至影响我们情绪和行为方面扮演着至关重要的角色。 您将了解到，肠道微生态的平衡远比我们想象的更为脆弱。现代生活的压力、不健康的饮食习惯、滥用抗生素等因素，都可能打破这种微妙的平衡，导致“菌群失调”，进而引发一系列健康问题，从消化不良、腹胀腹泻，到过敏、炎症性肠病，甚至可能与肥胖、糖尿病、抑郁症等慢性疾病的发生发展息息相关。 《菌舞》将以生动易懂的语言，为您解析这些微观世界的奥秘。我们将深入探讨： 肠道微生态的“居民名录”： 认识那些对我们至关重要的“好菌”和潜在的“坏菌”，了解它们各自的功能和相互作用。 消化吸收的幕后英雄： 揭示微生物如何帮助我们分解食物，提取营养，以及它们在能量代谢中的关键作用。 免疫系统的“训练营”： 了解肠道微生态如何塑造和训练我们的免疫系统，帮助我们抵御病原体，维持身体的稳定。 “肠脑轴”的神秘连接： 深入探索肠道与大脑之间错综复杂的沟通网络，理解为何肠道健康与情绪、认知、甚至心理健康紧密相连。 现代生活方式的“菌落”冲击： 分析不良饮食、压力、抗生素等因素对肠道微生态造成的破坏，以及我们如何无意中“喂养”了不健康的菌群。 重塑健康微生态的智慧： 提供切实可行、科学有效的策略，帮助您优化肠道菌群，重拾健康。我们将探讨饮食的选择，从富含益生元和益生菌的天然食物，到如何减少加工食品和糖的摄入。同时，也会关注生活方式的调整，如规律作息、适度运动以及压力管理，这些都对肠道微生态有着积极的影响。 误区辨析与科学解读： 针对市面上流传的各种关于肠道健康的信息，本书将进行科学的辨析，帮助读者区分谣言与真相，做出明智的选择。 个性化肠道健康的未来展望： 探讨肠道微生态研究的最新进展，以及未来个性化肠道健康管理的可能性。 《菌舞：肠道微生态的奇妙王国》不仅是一本科学普及读物，更是一本关于如何与体内微小生命和谐共处，从而解锁更健康、更充满活力的生活的指南。它将彻底改变您对自身健康的认知，让您从内在的微观世界出发，踏上通往整体健康的康庄大道。无论您是饱受肠道困扰的患者，还是渴望提升自身健康水平的普通读者，这本书都将为您提供宝贵的知识和实用的工具，帮助您更好地理解和照顾自己体内那个不可或缺的“奇妙王国”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我。简约的风格，以一种柔和的绿色为主调，仿佛一股清流扑面而来，瞬间勾起了我对健康和自然生活方式的向往。我平时就对养生颇感兴趣，尤其关注那些能够从根源上改善身体状况的方法，而益生菌这个概念，总是让我觉得既神秘又充满希望。拿到书后，我迫不及待地翻开，书页的质感也很好，纸张略带磨砂感，拿在手里很舒服，印刷清晰，没有廉价感，这些细节都为我的阅读体验加分不少。我非常期待书中能带给我关于益生菌的全新认知，希望它能以一种易懂且引人入胜的方式，解释清楚这个概念，以及它如何能切实地影响我们的日常生活，比如改善消化，提升免疫力，甚至对情绪健康也有益处。我希望这本书不仅仅是理论的堆砌，更能提供一些实操性的建议，比如如何选择适合自己的益生菌产品，日常饮食中又该如何搭配，甚至是一些简单的食谱，让我能够将书中的知识融入到我的生活中，真正感受到益生菌带来的改变。我之前也看过一些关于健康的科普书籍，但总感觉有些晦涩难懂，或者过于专业化，让我望而却步。这本书的封面让我觉得它会是一本真正面向大众，能够被所有人理解和吸收的读物，我对此充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我的目光首先被其简洁而富有内涵的书名“益生菌”所吸引。在如今信息爆炸的时代，一个能够直击核心、引发思考的书名显得尤为珍贵。我平时对与身体健康相关的科普类读物有着浓厚的兴趣，尤其关注那些能够从根本上改善身体机能，提升生活品质的知识。益生菌，这个曾经只存在于生物学课本上的概念，如今已成为健康生活领域的热门话题，但我始终觉得对其的了解还不够深入和系统。因此，我满怀期待地希望这本书能够带领我走进益生菌的奇妙世界。我希望能在这本书中找到关于益生菌的权威解答，它们究竟是什么？它们是如何工作的？它们对人体有哪些不为人知的益处？我渴望了解它们在维持肠道菌群平衡中的关键作用，以及这种平衡如何直接影响到我们的免疫系统、消化功能，甚至情绪和心理状态。更重要的是，我希望这本书能够提供一些实用的指导，帮助我更好地认识和选择适合自己的益生菌产品，掌握科学的饮食方法来摄取益生菌，从而真正地将这些有益的微生物融入我的日常生活，成为我健康生活方式的有力支撑。

评分☆☆☆☆☆

我第一次看到这本书的封面，就有一种莫名的亲切感。那是一种温和而又坚定的色彩，仿佛在诉说着生命最原始的活力。我一直以来都对健康生活方式有着不懈的追求，尤其是在了解了肠道健康对整体身心状态的深远影响之后，对“益生菌”这个概念更是充满了好奇与敬畏。我希望能通过这本书，不仅仅是了解益生菌的定义和种类，更希望能深入挖掘它们在人体内所扮演的神秘角色。我渴望知道，这些微小的生命体是如何在我们的体内构建一个庞大而精密的生态系统，它们如何与我们的消化系统、免疫系统，甚至大脑进行“对话”，从而影响我们的情绪、精力乃至疾病的预防。我期待书中能够提供一些更为科学、严谨但又易于理解的解析，帮助我打破对益生菌的固有认知，建立起一个更为全面和深刻的理解。同时，我非常希望这本书能够给我提供一些实操性的建议，比如如何根据自己的身体状况，选择最适合自己的益生菌产品，又或者，如何在日常饮食中，通过天然食物来巧妙地补充益生菌，让健康生活变得触手可及。我希望这本书能成为我健康旅程中的一位智慧的伙伴，引领我走向更健康、更美好的未来。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅这本书，就被其内敛而充满生命力的封面设计所吸引。那种低饱和度的色彩搭配，仿佛带着一种天然的、不加雕饰的美感，立刻让人联想到自然界的勃勃生机，也让我对书中所要探讨的“益生菌”这个话题充满了好奇。在我个人的健康认知里，益生菌一直是一个备受关注的领域，它涉及到人体微观世界的平衡，更是与我们日常的饮食、情绪乃至免疫力紧密相连。我非常期待这本书能够带领我深入了解益生菌的世界，不仅仅是科普它们是什么，它们有什么作用，更希望能够窥探它们在人体内究竟是如何运作的，它们与我们的身体究竟建立了怎样的“互助关系”。我特别希望书中能够包含一些关于益生菌选择的实用指南，因为市面上益生菌产品种类繁多，质量参差不齐，我总是在选择时感到困惑。如果书中能够提供一些科学的辨别方法，或者根据不同人群的需求推荐合适的益生菌，那就太有价值了。同时，我也渴望了解如何通过日常饮食来摄取足够的益生菌，以及有哪些食物是益生菌的天然宝库。总之，我希望这本书能够成为我了解和实践肠道健康的一本全面、权威且易于操作的指南，帮助我更好地照顾好自己的身体。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《益生菌》，第一眼就被其简洁而充满生命力的封面设计所吸引。那是一种淡淡的绿色，仿佛蕴含着自然界的勃勃生机，瞬间勾起了我对健康生活的好奇心。我一直以来都深信，健康的身体源自于内部的平衡，而肠道健康，作为人体健康的关键，更是备受关注。益生菌，这个听起来既熟悉又充满神秘感的名字，在我看来，是维系肠道平衡的“守护者”。我非常期待这本书能够带领我深入探索益生菌的奇妙世界。我希望它不仅能解答我心中关于益生菌的基本疑问，比如它们究竟是什么，它们在人体内是如何发挥作用的，它们又有哪些具体的健康益处，例如在改善消化、增强免疫力、甚至调节情绪方面的作用。更重要的是，我希望这本书能够提供一些切实可行的指导，帮助我这个普通读者，能够在众多益生菌产品中做出明智的选择，了解如何通过日常饮食来摄取足够的益生菌，让健康的生活方式不再是遥不可及的理想，而是触手可及的实践。我期望这本书能成为我健康管理道路上一位睿智的伙伴，为我指引方向，让我能更好地关爱自己的身体。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的当下，心中就涌起了一股强烈的期待。书名“益生菌”简洁明了，却又蕴含着巨大的能量，仿佛是打开健康之门的钥匙。我一直以来都对人体肠道健康抱有极大的兴趣，深知它与我们整体健康息息相关，而益生菌正是肠道微生态平衡的关键角色。我希望这本书能够深入浅出地揭示益生菌的奥秘，不仅仅是介绍它们的种类和功能，更希望能够探讨它们是如何在我们体内发挥作用的，例如它们如何与肠道细胞互动，如何影响免疫系统的运作，以及它们对于情绪和大脑健康的潜在关联。此外，我非常期待书中能够提供一些实际的指导，帮助我更好地理解和应用益生菌知识。比如，在琳琅满目的益生菌产品中，如何辨别和选择最适合自己的类型？日常饮食中，又有哪些食物富含益生菌，如何科学地摄取？如果身体出现某些不适，是否可以通过补充益生菌来缓解？我希望这本书能够解答我心中这些疑惑，并提供一些切实可行的建议，让我能够主动地管理自己的肠道健康，从而提升整体的生活品质。我欣赏那些能够将复杂科学知识转化为通俗易懂语言的作者，并相信这本书能够做到这一点，成为我健康路上的一位良师益友。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面，以一种宁静而又充满活力的绿色为主色调，搭配着抽象的、如同细胞般的小图形，瞬间就击中了我的审美点。它没有花哨的修饰，却传递出一种自然、健康、生机勃勃的意境，让我对书中所探讨的“益生菌”这一主题产生了浓厚的兴趣。我一直以来都对人体健康有着持续的关注，尤其是在微生态和肠道健康这个领域，我深知其对于整体健康的重要性。益生菌，作为肠道微生态的“明星”，其作用早已深入人心，但很多时候，我们对它的了解还停留在表面。因此，我非常期待这本书能够深入浅出地为我揭示益生菌的真实面貌。我希望它能够详细介绍益生菌的种类、它们在肠道内的生活状态、它们与宿主之间的复杂互动机制，以及它们是如何影响我们身体的各个方面，从消化吸收，到免疫调节，甚至情绪的稳定。更重要的是，我希望这本书能够提供一些切实可行的指导，帮助我如何在日常生活中更好地利用益生菌。例如，面对市场上琳琅满目的益生菌产品，我应该如何做出明智的选择？如何通过饮食来补充益生菌，有哪些食物是益生菌的天然来源？这本书能否成为我健康管理道路上的“指路明灯”，让我对益生菌的认知更加全面和深入，并能将其有效地运用到实际生活中，从而提升我的生活质量，拥有更健康的体魄。

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这本《益生菌》的书名，宛如一个带着希望的邀请，让我对即将展开的阅读之旅充满了期待。我一直以来都深信，健康的源泉在于我们身体内部的微妙平衡，而肠道，作为人体最大的“花园”，其生态系统的健康至关重要。益生菌，正是这个花园里勤劳而智慧的居民，它们的数量与种类，直接影响着我们身体的健康状况。我渴望在这本书中，能够得到一次深入的探索，不仅仅是了解益生菌的基本概念，更希望能洞悉它们如何在我们的体内默默耕耘，如何帮助我们消化食物，如何增强我们的免疫力，甚至如何影响我们的情绪和思维。我尤其期待书中能够提供一些实用的指导，帮助我这个普通的读者，能够清晰地认识到，在面对市面上琳琅满目的益生菌产品时，如何做出最适合自己的选择。同时，我也希望能够学习到，如何在日常饮食中，通过天然的食物来巧妙地补充益生菌，让健康不再是遥不可及的目标，而是触手可及的生活方式。我希望这本书能够解答我心中的诸多疑问，并成为我通往更健康、更有活力的生活的一把金钥匙。

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当我第一次看到这本《益生菌》的封面时，一种宁静而又充满活力的感觉扑面而来。它没有张扬的色彩，却有一种扎实而可靠的质感，仿佛一位值得信赖的健康向导。我一直以来都对人体健康有着强烈的兴趣，尤其关注那些能够从根本上提升身体机能的方法。益生菌这个概念，在我看来，是打开健康之门的另一把钥匙，它连接着我们体内庞大的微观世界，与我们日常的健康息息相关。我非常期待这本书能够深入浅出地为我解析益生菌的奥秘。我希望能了解它们是如何在我们的肠道中扮演“好居民”的角色，它们是如何帮助我们消化吸收营养，如何抵御有害菌的入侵，从而提升我们的免疫力。更重要的是，我希望这本书能够提供一些切实可行的建议，帮助我在日常生活中更好地运用益生菌。比如，如何选择最适合自己的益生菌产品，市面上的产品种类繁多，如何辨别其有效性？又或者，如何在饮食中巧妙地摄入益生菌，有哪些食物是益生菌的天然来源？我希望这本书能成为我学习和实践肠道健康的一本宝典，让我能够更科学、更有效地管理自己的身体，从而拥有更充沛的精力，更健康的生活。

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