内容简介

第一卷包括了化学、营养、毒理学、动植物油脂、氧化、抗氧化剂、风味和感官评价，安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和监管状况以及脂质过氧化机制与测量等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂质量保证的内容。

作者简介

　　《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

　　主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项，累计科研经费7160万元；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。

　　主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。

目录

1　脂肪酸化学

1.1　引言

1.2　组成和结构

1.3　水解反应、酯化反应和酯交换反应

1.4　氧化反应

1.5　还原反应

1.6　表面活性物质和油脂化学品的生产

1.7　脂肪酸结构的修饰

1.8　烷基链官能化的新型化学

参考文献

2　油脂的结晶

2.1　引言 44

2.2　脂质的相行为

2.3　结晶行为

2.4　控制结晶

2.5　展望

参考文献

3　油脂的同质多晶

3.1　引言

3.2　油脂同质多晶的基本概念

3.3　同酸甘油三酯的同质多晶

3.4　混酸甘油三酯的同质多晶

3.5　脂肪混合物与同质多晶

3.6　天然脂肪的同质多晶

3.7　结论

参考文献

4　脂肪结晶网络

4.1　引言

4.2　乳脂的机械性能

4.3　脂肪组成

4.4　工艺条件

4.5　成核和晶体生长

4.6　机械性质

4.7　评估模型的正确性：测定参数的相互对照验证

参考文献

5　动物油脂

5.1　引言

5.2　来源、脂肪酸含量和甘油酯结构

5.3　甘油酯结构及其功能应用之间的关系

5.4　食用脂肪的质量指标

5.5　动物脂肪在商业上的分类和监管

5.6　动物脂肪炼制和应用的方式与趋势

5.7　动物脂肪加工过程

5.8　动物脂肪中的抗氧化剂

5.9　动物油基起酥油和煎炸油的特性

5.10　新进展

参考文献

6　植物油脂

6.1　引言

6.2　生物合成

6.3　微量成分

6.4　植物油的分类

6.5　主要植物油脂

6.6　特种油和小品种油

6.7　油脂改性

6.8　用于脂质改性的技术和工艺

6.9　脂质的生物改性方法

6.10　生产和贸易统计数据

6.11　结论

参考文献

7　脂质氧化理论

7.1　引言

7.2　链引发（LH→L·）

7.3　链的传播

7.4　链终止

7.5　扩大和集成的脂质氧化反应图

参考文献

8　脂质氧化的测定方法

8.1　引言

8.2　脂质氧化的测定方法

8.3　氧吸收的测定

8.4　测定反应物的变化

8.5　测定氧化反应的初级产物

8.6　次级氧化产物的测定

8.7　自由基的测定

8.8　其他方法

8.9　煎炸油变质的测定

8.10　抗氧化剂活性的测定方法

8.11　结论和建议

参考文献

9　油脂中的风味化合物

9.1　脂质自由基自动氧化反应

9.2　脂肪酸或脂肪酸酯的氢过氧化物

9.3　商业油脂中的主要挥发性化合物

参考文献

10　风味与感官评定

10.1 引言

10.2 感官评定方法

10.3 影响感官评定的因素

10.4 试验设计和统计分析

10.5 感官评定设施

10.6 样品制备和呈递

10.7 参照样品

10.8 感官评定员的挑选和培训

10.9 感官评定员的监督和激励

10.10 液体油脂的感官评定

10.11 含油食品的感官评定

10.12 煎炸油 /室内气味的感官评定

10.13 煎炸食品的感官评定

10.14 电子鼻

10.15 气相色谱 -嗅觉测定法

10.16 结论

参考文献

11　抗氧化剂的科学、技术与应用

11.1 抗氧化剂的定义

11.2 抗氧化剂的历史及其应用

11.3 食品中使用抗氧化剂的范围

11.4 油脂的氧化与抗氧化机制

11.5 抗氧化剂的分类

11.6 抗氧化剂活性的评价

11.7 食品中常用的抗氧化剂

11.8 食品中抗氧化剂的评价和分析

11.9 抗氧化剂使用中应注意的技术事项

11.10 合成和天然抗氧化剂的监管现状和安全问题

11.11 食品中使用抗氧化剂的安全注意事项

参考文献

12　抗氧化剂的食品法规管理

12.1　引言

12.2　合成抗氧化剂

12.3　天然抗氧化剂

12.4　结论

参考文献

13　油脂毒理学及安全性

13.1　引言

13.2　油脂及相关组分的健康危害

13.3　油脂中天然成分的有害作用

13.4　脂溶性生物活性物质

13.5　油脂的化学反应

13.6　过热油脂的不良产物

13.7　烟熏、碳烤和烧烤食物中产生的有毒物质

13.8　获准使用的抗氧化剂的潜在危害

13.9　毛油加工中的危害因素

13.10　结论

参考文献

14　油脂质量保证

14.1　引言

14.2　油脂组成

14.3　微量成分

14.4　不皂化物

14.5　油脂的特性

14.6　色泽和外观

14.7　氧化性和稳定性

14.8　羰基化合物

14.9　聚合物和极性物质

14.10　抗氧化剂

14.11　掺假

14.12　污染物

参考文献

15　食用脂质与健康

15.1　引言

15.2　多不饱和脂肪酸的生物化学

15.3　分子机制

15.4　油脂和慢性疾病

15.5　膳食脂肪在心血管系统疾病和动脉硬化中的作用

参考文献

精彩书摘

油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

在油脂领域还需着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

与第五版的五卷本相比,《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海产哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法规管理以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和休闲食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和政府科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书中大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

FEREIDOON SHAHIDI

前言/序言

油脂是人类食品最重要的成分之一。时至今日，油脂科技已跨越了以油脂的理化性质和以脂肪酸营养为主要研究内容的两个阶段，进入到了甘油酯、脂肪伴随物及其延伸物的功能、构效关系研究和产品开发等更高层次。因此，开拓新油源，开发各种新型结构的功能性油脂和食品专用油以减少和预防慢性病，以及开发精准适度加工技术，保证油脂天然性、安全性，减少有害物形成，减少废弃物并对其进行无害化、资源化处理，都已经成为当前世界迫切需要解决的问题。

《贝雷油脂化学与工艺学》是油脂及油脂化学领域的一部经典著作。本书第一版由美国杰出的油脂专家奥尔顿·爱德华·贝雷编写。后人为了纪念这位对油脂科学的发展作出巨大贡献的学者，本书历次修订版本仍然延用此书名至今。修订版主编通常由美国油脂界著名学者担任，各章均由专项技术的权威人士撰稿。由于作者具有丰富的理论知识和实践经验，并掌握大量资料，故本书内容丰富，资料新颖，数据可靠，论述精辟，并附有大量参考文献，可供读者深入研究之用。因此，本书修订版的出版也一直是世界油脂界一件盛事。

本书是第六版，与第五版相比增加了第三卷，详述特种油脂及其制品；同时，第六版在有关卷中增加了油脂结晶、油脂物理性质、油脂氧化理论、抗氧化剂等新的章节，对微生物油脂、转基因油料、鱼油和海洋哺乳动物油脂，以及油脂加工高新技术、油脂工业应用等前沿领域也设置了专门章节。总之，第六版的内容包括油脂化学、化工、营养和安全、生命科学、日化产品、医药、能源等多个领域，做到了油脂化学理论、加工技术、产品开发应用并重，形成了内容更新型庞大、结构更完整、学科交叉性更强的科学体系。

主译者组织了国内油脂学科相关各著名高等院校、研究机构和大型企业的数十位专家学者，历时五年多时间，共同努力，几易其稿，终于将《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》中文版出版，以飨读者。在此，对参与本书翻译审校工作的专家学者深表感谢。

由于本书内容涉及范围广，译文中疏漏与不足之处难免，敬请读者指正。

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