內容簡介

第一捲包括瞭化學、營養、毒理學、動植物油脂、氧化、抗氧化劑、風味和感官評價，安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和監管狀況以及脂質過氧化機製與測量等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂質量保證的內容。

作者簡介

　　《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學係教授，食品領域著名專傢，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到瞭20多項國際性學術團體的錶彰及奬勵；在脂肪酸及脂類化學方麵開展瞭非常深入的研究。

　　主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油産業技術創新戰略聯盟理事長，中國糧油學會常務理事、油脂分會副會長，全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任；國傢“百韆萬”人纔工程培養對象，兩次獲全國糧油優秀工作者。近5年來，先後主持國傢“863”、國傢科技支撐計劃等重大研究項目6項，纍計科研經費7160萬元；獲國傢科技進步等各類奬項6項；齣版教材、專著10部；《中國糧油學報》、《中國油脂》和《糧油加工》等雜誌編委。

　　主要參譯人員、校驗人員均來自於江南大學、河南工業大學、武漢輕工大學等的知名教授以及益海嘉裏糧油集團有限公司等大型油脂企業的科研從業人員。

目錄

1　脂肪酸化學

1.1　引言

1.2　組成和結構

1.3　水解反應、酯化反應和酯交換反應

1.4　氧化反應

1.5　還原反應

1.6　錶麵活性物質和油脂化學品的生産

1.7　脂肪酸結構的修飾

1.8　烷基鏈官能化的新型化學

參考文獻

2　油脂的結晶

2.1　引言 44

2.2　脂質的相行為

2.3　結晶行為

2.4　控製結晶

2.5　展望

參考文獻

3　油脂的同質多晶

3.1　引言

3.2　油脂同質多晶的基本概念

3.3　同酸甘油三酯的同質多晶

3.4　混酸甘油三酯的同質多晶

3.5　脂肪混閤物與同質多晶

3.6　天然脂肪的同質多晶

3.7　結論

參考文獻

4　脂肪結晶網絡

4.1　引言

4.2　乳脂的機械性能

4.3　脂肪組成

4.4　工藝條件

4.5　成核和晶體生長

4.6　機械性質

4.7　評估模型的正確性：測定參數的相互對照驗證

參考文獻

5　動物油脂

5.1　引言

5.2　來源、脂肪酸含量和甘油酯結構

5.3　甘油酯結構及其功能應用之間的關係

5.4　食用脂肪的質量指標

5.5　動物脂肪在商業上的分類和監管

5.6　動物脂肪煉製和應用的方式與趨勢

5.7　動物脂肪加工過程

5.8　動物脂肪中的抗氧化劑

5.9　動物油基起酥油和煎炸油的特性

5.10　新進展

參考文獻

6　植物油脂

6.1　引言

6.2　生物閤成

6.3　微量成分

6.4　植物油的分類

6.5　主要植物油脂

6.6　特種油和小品種油

6.7　油脂改性

6.8　用於脂質改性的技術和工藝

6.9　脂質的生物改性方法

6.10　生産和貿易統計數據

6.11　結論

參考文獻

7　脂質氧化理論

7.1　引言

7.2　鏈引發（LH→L·）

7.3　鏈的傳播

7.4　鏈終止

7.5　擴大和集成的脂質氧化反應圖

參考文獻

8　脂質氧化的測定方法

8.1　引言

8.2　脂質氧化的測定方法

8.3　氧吸收的測定

8.4　測定反應物的變化

8.5　測定氧化反應的初級産物

8.6　次級氧化産物的測定

8.7　自由基的測定

8.8　其他方法

8.9　煎炸油變質的測定

8.10　抗氧化劑活性的測定方法

8.11　結論和建議

參考文獻

9　油脂中的風味化閤物

9.1　脂質自由基自動氧化反應

9.2　脂肪酸或脂肪酸酯的氫過氧化物

9.3　商業油脂中的主要揮發性化閤物

參考文獻

10　風味與感官評定

10.1 引言

10.2 感官評定方法

10.3 影響感官評定的因素

10.4 試驗設計和統計分析

10.5 感官評定設施

10.6 樣品製備和呈遞

10.7 參照樣品

10.8 感官評定員的挑選和培訓

10.9 感官評定員的監督和激勵

10.10 液體油脂的感官評定

10.11 含油食品的感官評定

10.12 煎炸油 /室內氣味的感官評定

10.13 煎炸食品的感官評定

10.14 電子鼻

10.15 氣相色譜 -嗅覺測定法

10.16 結論

參考文獻

11　抗氧化劑的科學、技術與應用

11.1 抗氧化劑的定義

11.2 抗氧化劑的曆史及其應用

11.3 食品中使用抗氧化劑的範圍

11.4 油脂的氧化與抗氧化機製

11.5 抗氧化劑的分類

11.6 抗氧化劑活性的評價

11.7 食品中常用的抗氧化劑

11.8 食品中抗氧化劑的評價和分析

11.9 抗氧化劑使用中應注意的技術事項

11.10 閤成和天然抗氧化劑的監管現狀和安全問題

11.11 食品中使用抗氧化劑的安全注意事項

參考文獻

12　抗氧化劑的食品法規管理

12.1　引言

12.2　閤成抗氧化劑

12.3　天然抗氧化劑

12.4　結論

參考文獻

13　油脂毒理學及安全性

13.1　引言

13.2　油脂及相關組分的健康危害

13.3　油脂中天然成分的有害作用

13.4　脂溶性生物活性物質

13.5　油脂的化學反應

13.6　過熱油脂的不良産物

13.7　煙熏、碳烤和燒烤食物中産生的有毒物質

13.8　獲準使用的抗氧化劑的潛在危害

13.9　毛油加工中的危害因素

13.10　結論

參考文獻

14　油脂質量保證

14.1　引言

14.2　油脂組成

14.3　微量成分

14.4　不皂化物

14.5　油脂的特性

14.6　色澤和外觀

14.7　氧化性和穩定性

14.8　羰基化閤物

14.9　聚閤物和極性物質

14.10　抗氧化劑

14.11　摻假

14.12　汙染物

參考文獻

15　食用脂質與健康

15.1　引言

15.2　多不飽和脂肪酸的生物化學

15.3　分子機製

15.4　油脂和慢性疾病

15.5　膳食脂肪在心血管係統疾病和動脈硬化中的作用

參考文獻

精彩書摘

油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。

在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。

與第五版的五捲本相比,《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，John Wiley & Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和政府科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生和研究生的參考書。本套書中大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。

FEREIDOON SHAHIDI

前言/序言

油脂是人類食品最重要的成分之一。時至今日，油脂科技已跨越瞭以油脂的理化性質和以脂肪酸營養為主要研究內容的兩個階段，進入到瞭甘油酯、脂肪伴隨物及其延伸物的功能、構效關係研究和産品開發等更高層次。因此，開拓新油源，開發各種新型結構的功能性油脂和食品專用油以減少和預防慢性病，以及開發精準適度加工技術，保證油脂天然性、安全性，減少有害物形成，減少廢棄物並對其進行無害化、資源化處理，都已經成為當前世界迫切需要解決的問題。

《貝雷油脂化學與工藝學》是油脂及油脂化學領域的一部經典著作。本書第一版由美國傑齣的油脂專傢奧爾頓·愛德華·貝雷編寫。後人為瞭紀念這位對油脂科學的發展作齣巨大貢獻的學者，本書曆次修訂版本仍然延用此書名至今。修訂版主編通常由美國油脂界著名學者擔任，各章均由專項技術的權威人士撰稿。由於作者具有豐富的理論知識和實踐經驗，並掌握大量資料，故本書內容豐富，資料新穎，數據可靠，論述精闢，並附有大量參考文獻，可供讀者深入研究之用。因此，本書修訂版的齣版也一直是世界油脂界一件盛事。

本書是第六版，與第五版相比增加瞭第三捲，詳述特種油脂及其製品；同時，第六版在有關捲中增加瞭油脂結晶、油脂物理性質、油脂氧化理論、抗氧化劑等新的章節，對微生物油脂、轉基因油料、魚油和海洋哺乳動物油脂，以及油脂加工高新技術、油脂工業應用等前沿領域也設置瞭專門章節。總之，第六版的內容包括油脂化學、化工、營養和安全、生命科學、日化産品、醫藥、能源等多個領域，做到瞭油脂化學理論、加工技術、産品開發應用並重，形成瞭內容更新型龐大、結構更完整、學科交叉性更強的科學體係。

主譯者組織瞭國內油脂學科相關各著名高等院校、研究機構和大型企業的數十位專傢學者，曆時五年多時間，共同努力，幾易其稿，終於將《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》中文版齣版，以饗讀者。在此，對參與本書翻譯審校工作的專傢學者深錶感謝。

由於本書內容涉及範圍廣，譯文中疏漏與不足之處難免，敬請讀者指正。

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書錶麵有劃痕，其他都很好。

ok

特彆專業，不容易看懂