産品特色

編輯推薦

　　想要深入地瞭解意大利料理，我們需要先瞭解一下意大利的曆史以及意大利料理的曆史，並通過各種意大利的地方特色料理入手，那麼就需要從這本《意大利餐》開始吧！
　　意大利是一個美食傢的民族，他們在飲食方麵有著悠久曆史，如同他們的藝術、時裝和汽車一樣，個個都是精心製作和設計的。意大利美食濃重樸實，講究原汁原味。意大利菜係非常豐富，菜品成韆上萬，除瞭大傢耳熟能詳的比薩餅和意大利麵，他們的海鮮與甜品也都聞名遐邇。
　　這本《意大利餐》共介紹瞭將近300種意餐料理，每款料理都配以精美的圖片，並在最後幾個章節對食用意餐時的注意事項、食用季節以及製作意餐的配料選擇等進行瞭專業的解釋，絕對能夠讓我們通過本書徹底地瞭解意餐、認識意餐。
　　《意大利餐》，一本集學習、查閱、研究、收藏於一身的不可多得的精品圖書！
　　

內容簡介

　　《意大利餐》從意大利各地的曆史、文化、氣候風土、特色食材等多方麵入手，詳細、科學地講述瞭意大利餐的由來以及特色，並按地理位置劃分，將各種不同類型、種類的意大利餐分門彆類地以專業的角度進行分析，且對其的製作方法、注意事項以及操作步驟進行瞭翔實的講解。《意大利餐》將意大利料理的魅力全方位地呈現在大傢麵前，全書配以精美豐富的圖片，洋溢著濃厚的意大利美食文化氣息。

作者簡介

　　吉川敏明，1946年齣生於東京。1964年早稻田實業高中畢業後，進入New Otani酒店。1966年進入意大利ENALC學習。畢業後，在羅馬的餐廳和酒店學習手藝。1969年迴國。1971年成為麹町CASA PICCOLA的主廚。1977年在西麻布開瞭Capitolini店。2008年關門。2009年在經堂開設Hostaria er Campidojo餐廳（類似意大利的居酒屋）。著有《您不知道的意大利料理常識?非常識》、《輕鬆學做意式料理中的意大利麵和比薩》、《美妙的意大利料理和葡萄酒搭配》。與他人閤著有《意大利料理用於集錦》（全部為柴田書店版）等書。

目錄

意大利料理概論
意大利的曆史和料理
曆史上和料理相關的重要人物馬蒂諾
巴托洛米奧·薩基
裏斯多弗洛·達·梅西斯布戈
巴特魯姆·斯嘎皮
弗朗西斯科·萊昂納蒂
埃皮西烏斯
阿爾杜吉
奧拉其奧
馬爾提阿利斯
氣候、物産和料理
傢常飲食、餐廳
意式小餐館
餐廳
比薩專營店
日本人眼中的意大利料理
榖物
主要的榖物
小麥的曆史
小麥的分類
意大利麵
意大利麵的曆史
工廠生産的意大利麵
手擀意大利麵
基本的鮮製意大利麵
乾意大利麵的種類
意大利麵料理的基礎
意大利麵的煮法
大蒜和辣椒
基本的意大利醬
番茄醬
博洛尼亞風味肉醬
拿波裏肉醬
白醬
基礎的意大利麵料理
蒜辣橄欖油意
蛤蜊意麵
香辣番茄醬斜管麵
戈貢佐拉乾酪蝴蝶結麵
意式金槍魚番茄扁麵條
魷魚墨汁意麵
各個地方的意大利麵料理
意式葡萄酒燜牛肉扁麵
意式鼠尾草牛油肉餃
肉醬短褲麵
南瓜大指環餃子
肉火腿全麥意麵
鳳尾魚醬全麥意麵
盧卡尼亞風味填餡意大利麵
火腿蘆筍坑紋通粉
艾米利亞風味白汁肉醬韆層寬麵
博洛尼亞風味肉醬寬扁麵條
奶油培根意麵（燒炭人風味）
博洛尼亞風味小帽子麵
意式奶油大指環餃子
熱那亞香蒜醬窄扁條乾麵條
醃番茄風味意麵
鬍桃醬斜管麵
鴨肉醬傳統寬麵
諾爾恰意式特細麵
馬爾凱風味意大利韆層麵
番茄醃肉醬小孔通心麵
斑條煙肉風味意式特細麵
小牛腸燉醬粗管麵
牛肝菌菇風味寬麵條
喬恰裏亞寬細麵
燉醬風味吉他通心粉
芝麻菜番茄螺絲麵
漁民風味意式特細麵
意式龍蝦番茄細直麵
狂歡節韆層麵
索倫托風味筒麵
西蘭花小耳朵麵
普利亞風烤小耳朵麵
波坦察風味肉醬通心粉
韆層麵
意式洋薊拌通心粉
烤填餡式通心粉
花椰菜風味荷蘭芹螺紋麵
烤茄子韆層麵
金槍魚卵直麵
小雞燉肉醬風味的通心粉
撒丁風小方餃
烤筒麵
墨魚汁拌長槍烏賊寬扁麵條
意式湯團
基本的意式湯團
土豆意式湯團
芳提娜芝士風味土豆意式湯團
洋李（梅子）意式湯團
皮亞琴察風味意式湯團
裏可塔意式湯團
特倫風意式湯團
弗留利風意式南瓜湯團
羅馬風土豆意式湯團
粗麵粉意式湯團
玉米糊
基本的玉米糊
玉米麵香腸雜煮
玉米麵餅烤鵪鶉
烤製玉米餅
普爾契尼香菇風味玉米餅
瓦萊達奧斯塔風味玉米餅
洋蔥培根風味玉米麵餅
四季豆風味玉米餅
油炸玉米餅
蕎麥粉、大麥、斯佩爾特小麥
蕎麥粉
大麥
斯佩爾特小麥
瓦爾泰利納風味蕎麥意麵
油炸奶酪蕎麥酥
米（意大利調味飯與其他的米類料理）
大米的主要産地
關於意大利調味飯
基本的意大利調味飯
帕爾馬乾酪風味調味飯
諾瓦拉風味調味飯
米蘭風味調味飯
諂媚風情調味飯
特雷維索風味調味飯
烏賊墨風味調味飯
羅馬風味大米番茄堡
羅馬風味的油炸大米丸子
圓形米堡
烤米餅
西西裏島風味調味飯
西西裏島風味大米丸子
漁傢風味調味飯
大米沙拉
卡爾特風味調味飯
湯類
瓦爾特林納風味麵包湯
帕維亞雞蛋麵包湯
意式番茄魚湯（魚肉、番茄過濾湯）
維羅納風味意麵四季豆湯
大米豌豆湯
米蘭風味蔬菜湯
帕沙特裏麵湯
羅馬風味蛋花湯
羅馬風味意麵豆湯
意式南瓜湯
比薩、烤薄餅、意式麵包
關於意大利麵包
意式烤薄餅和比薩
關於意式麵包
一般的比薩（烤薄餅）麵團
瑪格麗特比薩
意大利烤餅
撒丁島風味麵包派
油炸奶酪餃子
迷迭香風味烤薄餅
比薩盒子
意式油炸餃子
普利亞風味比薩
卡拉布裏亞風味比薩
安德烈風味比薩
雞蛋料理
風味雞蛋
意式洋薊風味蛋羹
索倫托風味煎蛋
薩拉米風味煎蛋餅
諾具亞風味鬆露蛋飯
風味意麵蛋餅
海鮮風味煎蛋捲
海鮮類
海水魚
甲殼類
烏賊、章魚類
貝類
鱈魚乾
淡水魚
其他類彆
烤鱸魚
锡箔紙烤魚
水烤鯛魚風味湯
加入紅菊苣的奶油風味的牛舌魚奶酪烤菜
锡拉庫薩風味比目魚
油炸劍魚肉排加生番茄、芝麻菜
烤劍魚捲
綠色魚
馬爾凱風味烤羊魚
卡拉布裏亞風味金槍魚
烤鯖魚土豆
油炸醋漬沙丁魚
小沙丁魚煎薄餅
烤製貽貝麵包屑
煎烤花蛤
烤製貽貝麵包屑
番茄乾風味章魚
露琪亞風味煮章魚
嫩煎洋薊烏賊
風味墨魚
白葡萄酒風味煮烏賊
烤製琵琶蝦
煮製琵琶蝦加入無翅豬毛菜
乾烤琵琶蝦
加入普爾契尼香菇風味的奶油琵琶蝦
油炸海鮮拼盤
海鮮麵包湯
風味海鮮蒸粗麥粉
海鮮沙拉
熱那亞風味海鮮蔬菜沙拉
弗留利風味鱈魚乾
乾煎洋蔥鱈魚乾
墨西拿風味鱈魚乾
馬爾凱風味番茄鱈魚乾
特拉斯特維爾風味鱈魚乾
油炸鱈魚丸子
阿斯蒂風味虹鱒
烤鰻魚串
烤鰻魚
番茄風味青豆鰻魚
醋漬鰻魚
風味蝸牛玉米餅
聖喬萬尼節蝸牛料理
番茄風味田雞
肉類
生畜類
傢禽類
野生鳥獸類
內髒類
乾酪生牛裏脊肉片
乾酪生牛肉片加入巴馬臣奶酪、芝麻菜
蔬菜風味小牛排
佛羅倫薩牛排
加利福尼亞風味煮牛肉
皮埃濛特風味紅酒煮牛肉
那不勒斯風味煮牛肉捲
金槍魚醬烤仔牛肉
熱那亞風味牛肋肉
倫巴第風味嫩煎仔牛肉
艾米利亞風味嫩煎仔牛肉
修道院風味油煎帶骨裏脊肉
白葡萄酒風味油煎小牛T骨
烤仔牛肉
核桃醬汁風味小牛肩肉
卡薩勒風味烤仔牛肉
烤製夾餡仔牛肉
羅馬風味烤仔牛肉
青豆番茄煮仔牛肉
四季豆煮仔牛肉捲
米蘭風味孔骨仔牛肉
米蘭風味炸小牛排
瓦萊達奧斯塔風味炸小牛排
小牛高湯
博爾紮諾風味煮仔牛肉
翁布裏亞風味煎豬裏脊肉
撒丁島風味豬肉捲
牛奶風味煮豬肉
烤豬裏脊肉
白酒風味烤肘子
弗留利風味圓白菜捲
番茄煮茄子肉捲
獵人風味羊羔肉
莫利塞風味烤小羊大腿肉
四季豆煮製閹割羊肉
白汁燉羊羔肉（加入意式洋薊）
奶酪風味煮羊羔肉
砂鍋燉羊羔肉
惡魔風烤小雞
鬆露風味小雞腿
羅馬風味煎小雞
燉小雞
羅馬涅風味番茄兔肉
利古裏亞風味兔肉
伊斯基亞風味兔肉
烤鴨脯肉
Peverada醬汁風味烤鴨脯肉
瓦萊達奧斯塔風味煮鹿肉
弗留利風味煮鹿肉
鬆露奶油風味烤野雞
Zabaione醬汁風味山鶉
翁布裏亞風味鴿子
馬薩拉酒煮牛舌
羅馬風味煮牛尾
威尼斯風味小牛肝
佛羅倫薩風味烤豬肝
油煎小牛腎
煮小腸
特拉斯特維爾風味煮牛胃
熱那亞風味炸串
佛羅倫薩燉菜（財政傢風味料理）
羅馬風味油炸拼盤
皮埃濛特風味油炸拼盤
煮肉什錦拼盤
蔬菜、菌類、野草、香草、豆類
蔬菜
菌類
野草、香草
奶酪烤韭蔥
土豆風味煎餅
西西裏島風味土豆丸子
醋味蕪菁
米蘭風味蘆筍
羅馬風味意式洋薊
猶太風味油炸洋薊
油炸意式洋薊
蒜油煎意式洋薊
帕爾馬乾酪烤西蘭花
乾炸花椰菜
那不勒斯風味花椰菜沙拉
生火腿捲茴香奶酪烤菜
醋味甘藍香腸
混閤蔬菜沙拉（加入春季蔬菜的沙拉）
菊苣沙拉
培根風味紅菊苣沙拉
油炸紅菊苣
紅菊苣風味派
羅馬風味油煎菠菜
蒜油煎豬毛菜
Mostarda風味油炸南瓜
烤番茄
烤刺菜薊
烤茄子
炸茄盒
醃漬烤蔬菜
茄子風味丸子
西西裏糖醋茄子
皮埃濛特風味彩椒
羅馬風味彩椒
雜煮蔬菜
皮埃濛特風味夾餡彩椒
普利亞風味夾餡彩椒
油炸西葫蘆
醃泡西葫蘆
帕爾馬乾酪風味西葫蘆
烤鉚釘菇
番茄煮夾餡西葫蘆
迷迭香風味土豆塊
黃油、刺山柑風味土豆
Emanuelle（埃曼努埃菜）風味土豆
土豆泥/黃油煎菠菜
根芹泥
四季豆番茄沙拉
田園風味荷蘭豆
油炸意式洋薊
黃油煎花椰菜
意式煙熏風乾火腿風味球子甘藍
烤紅菊苣
蒜油煎菜花
南瓜泥
普爾契尼香菇醬風味茄子
黃油風味煎蔬菜
油煎蘑菇
普爾契尼香菇醬風味油煎蘑菇
豆類
培根風味蠶豆
四季豆烏賊沙拉
油炸鷹嘴豆餅
蠶豆菊苣湯
鷹嘴豆糊
鷹嘴豆粉意式風味派
蠶豆菊苣湯
拉斯佩齊亞混閤湯
福倫多風味麵包湯
扁豆闆栗湯
阿布魯佐風味蔬菜通心粉湯
西西裏島風味蠶豆湯
撒丁島風味番茄蠶豆湯
卡拉布裏亞風味豆類意麵湯
小鳥料理風味四季豆
黃油風味青豌豆
鷹嘴豆泥
小扁豆豆沙
畜肉加工品
上阿迪傑風味的煙熏風乾火腿前菜
火腿、薩拉米臘腸拼盤
生火腿、特級巴馬臣奶酪沙拉
意式摩特颱拉腸三角包
豬皮腸夾餡牛肉捲
乳製品
奶酪
牛奶、生奶油、酸奶油
奶酪沙拉
戈貢佐拉奶酪、馬斯卡波尼奶酪肉派添加
洋梨片
銀器商人風味奶酪
馬車風味馬蘇裏拉奶酪
瓦萊達奧斯塔風味Fonduta乳化奶油
油脂、醋、食鹽、香辛料、加工品
油脂
歐芹醬
西西裏汁
時令蔬菜沙拉
Bagna醬汁沙拉
醋
食鹽
香辛料
其他食品（加工品）
油炸填餡橄欖
水果和點心類
水果
點心
意大利各地的甜點以及傳統點心
基礎點心
黃油小點心
檸檬味格蘭尼塔雪泥
草莓冰淇淋
巧剋力醬小泡芙
提拉米蘇
水果餡餅
各地點心
紅酒煮洋梨
可可風味布丁
鮮奶凍
蘋果派
意式圓頂蛋糕
栗子蛋糕
羅馬風味鮮奶油蛋糕
聖約瑟夫油炸泡芙
那不勒斯奶酪蛋糕
意大利夾心奶酪層層酥
奶味薄餅捲奶酪
乳清乾酪蛋糕
油炸奶酪捲
咖啡
蒸餾酒、利口酒
意大利各州的特點及主要料理
瓦萊達奧斯塔
皮埃濛特
利古裏亞
倫巴第
威尼托
特倫蒂諾—上阿迪傑
弗留利—威尼斯硃利亞
艾米利亞—羅馬涅
托斯卡納
翁布裏亞
馬爾凱大區
拉齊奧大區
阿布魯佐
莫利塞
坎帕尼亞
普利亞
巴西利卡塔
拉卡布裏亞
西西裏
撒丁
一年之中主要的節日和飲食
料理用語

前言/序言

　　意大利料理概論
　　意大利料理種類繁多，一言難以蔽之。拿調味料的選擇來說，意大利北部地區多使用黃油、奶酪等，而南部地區則偏嚮於使用橄欖油、番茄、大蒜、辣椒等。地域不同，其飲食習慣也不盡相同。有人說，意大利料理集閤瞭意大利各個地方的特色，這種說法並非毫無道理。飲食習慣在形成過程中，會受到該地方的曆史、氣候、地形等多種因素的影響。意大利的領土狹長，其曆史、氣候、地形等情況繁雜而富於變化，這也使得意大利料理具有很多地方特色。
　　想要深入地瞭解意大利料理，就需要從各種意大利的地方特色料理入手。在此之前，我們則需要先瞭解一下意大利的曆史以及意大利料理的曆史，這樣我們纔能夠更進一步地瞭解意大利料理。
　　意大利的曆史和料理
　　傳說中，羅慕路斯和他的孿生兄弟雷慕斯於公元前735年建立瞭羅馬國。在此之前的意大利，從現今的翁布裏亞、托斯卡納到波河流域附近都屬於伊特魯裏亞人的勢力範圍。在其北部居住著凱爾特族高盧人；南部被稱為大希臘（Magna Graecia），是一個希臘移民城市；中部地區居住著拉丁、薩賓、翁布裏亞、盧卡尼亞等民族。此外，西西裏島東部居住著希臘人，西部和撒丁島居住著腓尼基人。
　　之後，羅馬爆發瞭3次布匿戰爭，羅馬人終於在公元前2世紀中期統治瞭地中海一帶。羅馬本土則以艾米利亞—羅馬涅北部的盧比孔河為界，將北部高盧人居住區納入自己的屬地。羅馬人並不崇尚文化大一統的做法。正因如此，南北地方纔形成瞭風味迥異的飲食文化。
　　經過3次布匿戰爭，羅馬的領土擴張至亞平寜半島的中部、南部以及西西裏島、撒丁島。與此同時，羅馬人不斷地汲取當地的文化。將希臘、伊特魯裏亞、腓尼基人的文化融入到自己的文化當中。當然，這種文化的吸收也包括飲食方麵的融閤。從希臘、伊特魯裏亞人那裏，羅馬人學會瞭釀酒、種植橄欖和栽培小麥（特彆是普利亞、西西裏島的硬質小麥，托斯卡納、翁布裏亞的斯佩爾特小麥）。此外，羅馬人從腓尼基人那裏學會瞭在鹽田中提煉食鹽的方法，並將食品醃漬，製成醃漬食品（如金槍魚乾和乾魚子等）；在盧卡尼亞地區，人們學會瞭製作薩拉米香腸以及生火腿等。值得一提的是，孜然是羅馬時代不可或缺的調料。
　　隨著領土擴張至非洲、亞洲，羅馬人的食譜裏齣現瞭更多新的食材。在詩人馬爾提阿利斯（ Marcus Valerius Martialis）、賀拉斯（Quintus Horatius Flaccus）的詩歌以及馬爾庫斯?波爾基烏斯?加圖（Marcus Porcius Cato）的《農業誌》、普魯塔剋（Plutarque，即Plutarchus）的《比較列傳》等書中，都記載瞭貴族餐桌上的奢華景象。同時，當時阿比鳩斯（Apicius）編著的料理書也流傳瞭下來。
　　根據上述資料的記載，當時齣現瞭一種叫做“gustatio”的開胃菜。這種開胃菜是由醃漬好的橄欖、蠶豆、奶酪（在意大利中南部地區還遺留著春季食用該食物的傳統）、水煮雞蛋、金槍魚等晾乾而成（後來也叫“mosciame”，即曬乾後的食鹽醃漬海豚和金槍魚）。上瞭這個開胃菜後，就錶示正餐開始瞭。
　　另外，在同一時代，還齣現瞭一種叫做“plultes”的料理。它是由豆子或者榖類磨成粉後加水煮製而成，這也是大麥粥的原形。而意大利麵的原型則為“laganum”。至今，在意大利南部地區還遺留有叫做“laganelle”“lagane”（意為寬麵條）的地名。另外，在扁平麵包的基礎上演化齣瞭意大利香草麵包（又稱佛卡夏麵包，panis focaccia）以及比薩。
　　在當時，人們還食用大量的魚類。鱸魚、大頭魚等在那時就已經被視為高級魚類。海膽、牡蠣、章魚等也作為食物食用。齣乎意料的是，人們視韌魚為珍寶，並大量養殖這種魚類。
　　羅馬人主要食用的肉類為豬肉。他們因為農耕的關係而嚴禁食用牛肉，誰如果擅自宰殺食用耕牛會受到很重的刑罰（不能勞作的牛、幼崽過多時可以宰殺食用）。
　　那時，最基本的料理有鹹味的魚醬油（garum）、酸味的紅酒醋，以及蜂蜜熬製的葡萄汁、無花果、李子、葡萄乾等甜味食物，也就是所謂的酸甜口味（agrodolce）料理。在這以後的歲月裏，無論食材怎樣變化，酸甜口味料理一直都受到人們的青睞。這種情況一直維持到番茄齣現之前。時至今日，還遺留有像威內托地區（Veneto）的醋泡沙丁魚，西西裏（Sicily）的圓茄燉等眾多的酸甜口味料理。
　　羅馬帝國倒颱之後，倫巴第族（Lombards）、威內托、弗留利的匈奴、哥特族開始入侵北方，阿拉伯民族及阿拉貢（西班牙）等開始統治南方及島上（西西裏、撒丁島）。因此，又一次齣現瞭迥異的南北飲食文化。
　　北方的人們開始食用馬肉。在西西裏島上，阿拉伯人開始製作乾製的意大利麵，另外，他們還引入瞭砂糖、茄子、大米、檸檬等食物。在這之後，日耳曼人帶來瞭鱈魚乾。
　　在中世紀，在意大利料理的形成過程中，有4個海運國傢占有很重要的地位。他們分彆為：威尼斯、熱那亞，比薩及阿馬爾菲（Amalfi）（又稱拿波裏）。
　　西西裏的意大利麵最初傳到瞭熱那亞，途徑拿波裏，最後傳入意大利本土。正是因為這個原因，雖然熱那亞位於北方，它的料理卻帶有濃鬱的南方風味。另外和熱那亞劍拔弩張的威尼斯，也通過東方的貿易，引入瞭種類繁多的食材，同時，這些食材開始普及開來。
　　在其後的漫長歲月裏，意大利受到瞭日耳曼、西班牙、法國等眾多國傢的影響，並且將它們靈活地融閤到自己的文化中。
　　發現新大陸後，意大利傳入瞭番茄、圓辣椒（柿子椒）、紅辣椒、玉米、扁豆（四季豆）等，這些都是我們現在耳熟能詳的意大利食材。
　　在這之後，意大利國內各個公國開始崛起，地方特色日益凸顯。
　　在當時，教會、修道院通常也涉足蔬菜及香料的栽培和研究。同時教會和修道院還涉足栽培大米、改良大米的品種以及釀造利久酒（口味發甜的烈性酒）。另外，在舉行宗教會議的時候，餐桌上就齣現瞭名為烤裏脊的豬肉料理以及現在米蘭炸肉排的雛形——牛裏脊肉（ 意大利餐 下載 mobi epub pdf txt 電子書

真是一本好書，精緻，步驟詳細，每步都有圖，買瞭幾本就這本得勁。

很好的教科書

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