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云南味道

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张家荣 著



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发表于2024-11-07

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出版社: 生活·读书·新知三联书店
ISBN:9787108052872
版次:1
商品编码:11803796
包装:平装
开本:32开
出版时间:2015-10-01
用纸:胶版纸
页数:162
字数:116000

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具体描述

编辑推荐

遥远、神秘、陌生、不可预知,这是云南给人的印象,在饮食文化上也同样如此。但在饮食娱乐化的今天,云南民间饮食却仍保持着它的本分。本书所述内容都是云南的普通食品,并不想以猎奇来获取眼球。它们不自卑,不做作,不张扬,不调和,格调独立,相互欣赏,彼此尊重。

比如棕苞炖鸡,做法其实很简单——云南人做肉类这些所谓的“大菜”,通常以直接而纯朴的方式来表达,命名直接,口味直接,强调的是原材料,而不是复杂多变的工艺。棕苞鸡也是这样,将鸡块与棕苞花一起炖,加入盐就行了,没有别的技巧,但这道菜的清爽回味却是技艺无能为力的,因为那是棕苞。食材的本分,是为云南味道之要。


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内容简介

山野清新,自然格调。书中记录的都是云南的普通食材,用最直接而纯朴的方式制作,却是深厚而多彩的民间味道,大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分,以云南民间自然存在的味道为要。它们不自卑,不做作,不张扬,不调和,相互欣赏,格调独立,彼此尊重。

云南民间味道,不猎奇,不潮新,自在而来,自在而归,在饮食娱乐化的今天,依然保持着它的本分。



作者简介

张家荣,云南人,现居湛江。多年在云南民间深度行走,了解并拍摄云南民间的传统生存细节,饮食传统是为其一。出版有《农耕年代》(山东画报出版社)、《云南街子》(中华书局)等书。


目录

小引

青头菌

鸡枞菌

韭菜花

酸笋

芭蕉

棕苞

香椿

鱼腥草

青苔

苦菜

草芽

魔芋

藠头

火 腿

骨头糁

羊汤锅

牛干巴

乳饼与乳扇76

牛撒撇

漆油鸡

蚂蚱

烂饭

竹筒饭

凉米线

烧饵块

荞粑粑

烧豆腐

豌豆粉

剁生

蘸水

酸菜

豆豉


精彩书摘

青头菌,云南林间菌子的一种,像云南普通人,清爽,淡定。

菌子就是蘑菇,云南人所称的“菌”,读音与“见”同,是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林,它们长出地面,释放孢子,完成生命的传承。它们形状多样,伞状最为常见。在童年的山林里,它们就是童话中的蘑菇房子。

每年的7 月至9 月是云南的雨季。这个季节是诗意的,远山近水,全朦胧在雨丝里。因在高原,又有原始山林的陪衬,这样的雨季淋漓而清爽,我只在西藏林芝体验过。空山新雨,小鸟鸣翠,不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走,心境辽远而跳跃,是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿,山歌就是在这样的环境里生长起来的。

雨季就是菌子的季节,就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子,且种类繁多,尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带,更具规模。这一带也是云南松的地带,间杂其他树种。每到这个季节,这里就弥漫着松林的清香,菌子的清香。路边的松林下,就有精灵般的家伙吸引你,它们就是青头菌。

拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字,表示很多,不用刻意去寻找,随地俯拾的意思。当然,这是过去的事了,那时菌子与森林里其他生物一样,并不显得特别珍贵,只是当地人随意的食物,就像到屋后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上,它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在,由于它们的自然属性(很多食物已不具自然属性)和外地人的参与,它们变得珍贵起来了,“拾”字似不大合用,而应用“寻”字来表达。

山林里青头菌最多。它们就生长在松树下或者杂木下,菌盖是浅绿色的,这在菌子中是少见的颜色,这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时,呈小圆球形,然后是青绿的半球形,像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时,中间部位凹陷下去,过成熟者表皮裂开,呈斑状。

青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们,有时嘴里闲着,就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。前几年回云南老家,上山拾菌子,妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下,我也入口生嚼,有点脆爽,口味厚,山林的味道浓,但却是清爽的。


前言/序言


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用户评价

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书不错。送快递的师傅服务态度也好。

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单溥了点一般

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正版好书

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豆子太少,需要字太多!小子以及 宋江,卢俊义,吴用,公孙胜,关胜,林冲,秦明,呼延灼,花荣,柴进,李应,朱仝,鲁智深,武松,董平,张清,杨志,徐宁,索超,戴宗,刘唐,李逵,史进,穆弘,雷横,李俊,阮小二,张横,阮小五,张顺,阮小七,杨雄,石秀,解珍,解宝,燕青,朱武,黄信,孙立,宣赞,郝思文,韩滔,彭玘,单廷珪,魏定国,萧让,裴宣,欧鹏,邓飞,燕顺,杨林,凌振,蒋敬,吕方,郭 盛,安道全,皇甫端,王英, 扈三娘,鲍旭,樊瑞,孔明,孔亮,项充,李衮,金大坚,马麟,童威,童猛,孟康,侯健,陈达,杨 春,郑天寿,陶宗旺,宋清,乐和,龚旺,丁得孙,穆春,曹正,宋万,杜迁,薛永,施恩,周通,李忠,杜兴,汤隆,邹渊,邹润,朱富,朱贵,蔡福,蔡庆,李立,李云,焦挺,石勇,孙新,顾大嫂,张青,孙二娘,王定六,郁保四,白胜,时迁,段景柱等108人感觉很赞!

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不错

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云南的普通食材,用最直接而纯朴的方式制作,却是深厚而多彩的民间味道,大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分,以云南民间自然存在的味道为要。它们不自卑,不做作,不张扬,不调和,相互欣赏,格调独立,彼此尊重。

评分

好书一本

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活动入手。。超值又实惠。。好东西。。

评分

语气像汪曾祺,很不错。午休读完,总想起去年年末在云南的一周多。想起丑橘,早市上的糯米饭配各种奇怪咸菜,稀豆粉,米干,酸木瓜炖鸡。想起许多此生不会再见的长者。有点儿伤感。

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