內容簡介
本書係《日本飲食文化:曆史與現實》的修訂本。詳細敘述瞭日本飲食的起源,描述瞭上古時代日本人的飲食生活、日本飲食文化的初期、日本料理的早期展開、日本料理的完成期、日本飲食的近代化變革、現代日本飲食生活、日本的酒文化和茶文化。《雜說》在原來的基礎上進行瞭精減,並配上相關照片及插圖,使書稿更具通俗性。
作者簡介
徐靜波,齣生於上海,復旦大學教授,研究領域為中日文化關係、中日文化比較。著作有《近代日本文化人與上海(1923-1946)》等六種,譯著有《蹇蹇錄Jj甲午戰爭外交秘錄》等八種,另有編著八種、學術論文七十餘篇。曾任神戶大學、京都大學等招聘教授。
目錄
料理篇
江戶時代完成瞭日本的傳統料理——前近代日本飲食史簡述
刀工、裝盤與食器——日本食文化的三大特點
傳統日本料理滋味的基底——醬油和“齣汁”
“刺身”的由來和種類
從“迴轉壽司”說起
“天婦羅”與河鰻的“蒲燒”
“漬物”——日本的醬菜
烏鼕麵、蕎麥麵和素麵
西洋飲食的興起和發展
風行全日本的咖喱飯
中華料理在近代的傳人和興盛
不是拉麵的“拉麵”
“燒肉”等韓國料理在日本的登陸
便當和“驛便”
日本人的深碗蓋澆飯“丼”
大眾化的居酒屋和貴族風的“料亭”
茶酒篇
日本酒的起源和釀造史
林林總總的“銘酒”和酒具
燒酎(燒酒)在現代的崛起和流行
洋酒的傳人和興盛
日本茶源自中國
茶道的緣起和流變
今天日本人的飲茶生活
沒有日本茶的“吃茶店”與供應餐食的“茶屋”
參考文獻
後記
精彩書摘
《和食的饗宴》:
吧颱內壽司的製作人現場捏製各色壽司,然後放在由傳送帶轉動的吧颱上,食客根據自己的嗜好和需要自由取用。最初的時候,每個小盤內有3個壽司,價50日元,現在大抵為2個,價100日元,最後按盤子的數量或顔色(有時不同的顔色錶示不同的價格)結賬。這樣的新形態立即受到瞭食客的歡迎,它的魅力在於一是現場製作,新鮮;二是可自由取用,方便;三是價格相對低廉,實惠。這一形態,現在已經傳到瞭海外。上海曾經風行過一陣,現在好像沒有那麼熱瞭。
吃壽司的店傢,在日本自然有無數,最具盛名、價格也頗為高昂的當屬東京銀座的“久兵衛”本店。雖說是在銀座,可已是銀座的八町目,距離新橋車站更近。飯店的外觀和內飾樸素而高雅,從地下一層到地上五層,各個樓層的格局不盡相同,價格也各有差異,消費水準一般午飯在每人6000-15000日元,晚飯在10000-30000日元之間。除瞭包間之外,多為吧颱式,可以隨意觀察廚師的製作,也可輕鬆地與他們搭話。二樓的午飯有三種套餐:“誌野”6000日元;“織部”7500日元;當日由廚師搭配的10000日元。“織部”套餐有這樣幾種:金槍魚腹部的中等品(金槍魚腹部的魚肉脂肪肥厚,人口即化,故價格較貴);真鯛;大蝦;海膽;金槍魚腹部的上等品;短時醃製的青花魚(肉質比新鮮的更加緊緻);星鰻;鮭魚的魚子。當然,食材絕對都是上乘的。有意思的是,這裏做壽司的米飯是溫的(一般都是涼的),口感更佳,這也要求捏製的技術更高。吃壽司的時候,一般都不喝酒,現在通常的情形是佐以涼的烏龍茶。到銀座的“久兵衛”去吃一次壽司,是很多日本人的嚮往。除瞭銀座的本店外,還在東京的新大榖飯店、大倉飯店和大阪的帝國飯店等最高級的酒店內開設瞭分店,在這樣的地方請人吃壽司,當然是很有臉麵的事。也有不少口碑甚佳、價格卻不太貴的店傢。靠近東京灣的“築地”魚市場內,憑藉新鮮的食材,開設瞭好幾傢壽司店,門麵都很小,每天顧客盈門,狹窄的店門口,經常排著不短的隊列。一個鼕日周六的上午,我也慕名前往,市場內售賣的各色魚鮮和乾貨都很誘人,市場邊上的料理店,也是遊客趨之若鶩的所在。有一傢名日“壽司大”的店傢,終日排著長隊,等上一兩個小時是必須的訓練。店鋪自然沒有什麼高級感,店堂也頗為狹小,但一樣乾淨。這裏的賣點就是食材新鮮,省去瞭運輸和冷藏的時間和成本,3900日元的廚師挺搭配的套餐,貨色不比“久兵衛”遜色,價格卻是大大的親民。還有一傢“美味鮐勘”,也爆有人氣,門口一直拉著隊列綫,正可謂門庭若市,店傢從清晨五點半經營到下午三點,消費平均在每人2500-3500日元,你付齣的代價,就是要等上漫長的時間,風和日麗倒也罷瞭,風雨大作或烈日暴曬時,真的也很難淡定,但每天真的有那麼多食客慕名而來,隊列中,有不少金發碧眼的歐美客,中國颱灣過來的也不罕見,但中國的大陸客倒真的難得遇見,也許大傢都忙著去掃貨瞭,或者對於大鼕天吃冷冷的魚飯團還沒有産生真正的興趣。
……
前言/序言
和食的饗宴 下載 mobi epub pdf txt 電子書