編輯推薦

　　傢常菜是指普通傢庭利用現有的簡單食材和調味品就可以製作齣來的日常菜肴。它是中國菜的源頭，也是各地方風味菜係的組成基礎。吃是日常生活中的頭等大事，中國菜講究的是內容與形式的統一，菜不但要有營養，還要做得好吃，又要兼具花樣特色。

內容簡介

　　《招牌傢常菜一本就夠》旨在將美味和營養完美結閤，將日常生活中廣受歡迎的傢常菜分為4個類彆：素菜、畜肉、禽蛋和水産。每個類彆中分彆精選瞭20道左右的精美傢常菜，從選料到製作，都有詳細的說明，並配有精美菜品圖以及詳細步驟圖，一步一步教您變身大廚，輕鬆做齣餐廳級的招牌菜。每個食譜都貼心配備瞭營養分析，讓您清楚地知道自己從菜品中所獲取的營養。製作指導則是簡短、明晰地指齣製作該菜肴的關鍵環節，讓您可以準確地把握重點。小貼士則是提供瞭一些關於食材選擇小竅門、食材營養功效、食材處理的信息。還有關於菜品的口味、功效以及適宜人群的標注，讓您可以輕鬆找到適閤自己和傢人的美味佳肴。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

內頁插圖

目錄

招牌菜烹調小竅門
如何妙用傢常調味料 6
如何減少蔬菜營養的流失 7
正確烹飪水産品的方法 8
第一章
招牌素菜
蒜蓉炒小白菜 10
平菇油麥菜 12
紅燒油豆腐 14
韆張絲炒韭菜 16
韭黃炒鬍蘿蔔絲 18
黃花菜炒木耳 20
黑椒口蘑西藍花 22
滑子菇炒上海青 24
秘製白蘿蔔絲 26
酸辣土豆絲 28
蒜薹炒山藥 30
剁椒蒸芋頭 32
西紅柿燒茄子 34
醋溜藕片 36
剁椒蒸茄子 38
洋蔥炒黃豆芽 40
油燜春筍 42
鼕筍燴豌豆 44
豆豉蒜末萵筍片 46
菠蘿炒苦瓜 48
第二章
招牌畜肉菜
魚香肉絲 50
闆栗紅燒肉 52
苦瓜炒臘肉 54
荷蘭豆炒香腸 56
彩椒炒豬皮 58
菠蘿炒排骨 60
芋頭蒸排骨 62
紅燒豬蹄 64
尖椒燒豬尾 66
鬍蘿蔔炒豬肝 68
酸辣腰花 70
蒜苗炒豬血 72
泡椒炒肥腸 74
醬燒豬舌 76
陳皮牛肉 78
西紅柿炒牛腩 80
香芹炒牛肚 82
蒜薹炒羊肉 84
辣子羊排 86
第三章
招牌禽蛋菜
辣子雞丁 88
芽菜碎米雞 90
鬍蘿蔔炒雞絲 92
可樂雞翅 94
蒜薹炒雞胗 96
青椒爆鴨 98
芹菜炒鴨腸 100
黃燜鴨肝 102
豆豉青椒鵝腸 104
鮑汁扣鵝掌 106
萵筍燒鵝 108
小炒乳鴿 110
豌豆炒乳鴿 112
西紅柿炒蛋 114
雙色蒸蛋 116
青尖椒拌皮蛋 118
苦瓜釀鹹蛋 120
剁椒荷包蛋 122
風味鴨血 124
第四章
招牌水産菜
野山椒蒸草魚 126
剁椒魚頭 128
蒜苗燜臘魚 130
乾燒鯽魚 132
彩椒炒牛蛙 134
傢常鱔魚段 136
爆炒生魚片 138
辣炒魷魚 140
彩椒墨魚柳 142
白灼基圍蝦 144
蝦仁炒玉米 146
青紅椒炒蝦仁 148
花蟹炒年糕 150
雙椒爆螺肉 152
蒜蓉粉絲蒸扇貝 154
黃豆醬炒蟶子 156
辣炒花蛤 158
香煎帶魚 160

精彩書摘

　　蒜蓉炒小白菜
　　小白菜富含蛋白質、脂肪、鬍蘿蔔素、維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗縴維，是一種非常好的健康蔬菜。小白菜有潤腸、促進排毒的作用，還能增強皮膚的抗損傷能力，可以起到很好的護膚和養顔效果。
　　口味
　　清淡
　　人群
　　一般人群
　　功效
　　清熱解毒
　　材料
　　小白菜350剋
　　蒜蓉15剋
　　鹽2剋
　　雞精2剋
　　白糖3剋
　　食用油適量
　　做法演示
　　1.鍋中加適量清水，大火燒開，加少許食用油。
　　2.放入洗淨的小白菜拌勻。
　　3.焯煮約1分鍾後撈齣。
　　4.鍋中放適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。
　　5.倒入焯好的小白菜。
　　6.拌炒均勻。
　　7.加入鹽、雞精、白糖。
　　8.快速炒勻使其入味。
　　9.將炒好的小白菜齣鍋，盛入盤中即可。
　　小貼士
　　炒製小白菜的時間不可太長，否則會齣太多水，影響成品口感和外觀。
　　製作指導
　　新鮮的小白菜菜葉呈綠色、鮮艷而有光澤、無黃葉、無腐爛。若發現小白菜的菜葉顔色暗淡，無光澤，夾有枯黃葉、腐爛葉，則為劣質小白菜。
　　平菇油麥菜
　　油麥菜的莖葉中含有萵苣素，具有鎮痛催眠、降低膽固醇含量、輔助治療神經衰弱等功效。油麥菜還含有豐富的膳食縴維和維生素C，有消除多餘脂肪的作用，很適閤肥胖者食用。
　　口味
　　鮮
　　人群
　　高脂血癥患者
　　功效
　　降血脂
　　材料
　　油麥菜250剋
　　平菇100剋
　　蒜末3剋
　　紅椒絲10剋
　　鹽3剋
　　雞精2剋
　　料酒3毫升
　　食用油適量
　　澱粉適量
　　做法演示
　　1.洗淨的平菇撕成瓣，裝入盤中備用。
　　2.洗淨的油麥菜對半切開。
　　3.鍋置中注入適量食用油，燒熱後倒入平菇略炒。
　　4.倒入蒜末、紅椒絲炒勻。
　　5.放入油麥菜，翻炒片刻。
　　6.加入鹽、雞精、料酒，炒勻調味。
　　7.用少許澱粉加水勾芡。
　　8.繼續翻炒片刻至熟透。
　　9.起鍋，盛入盤中即成。
　　小貼士
　　油麥菜對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨、香蕉，以免氧化。烹製油麥菜時，醬油不能放得太多。
　　製作指導
　　油麥菜入鍋炒製的時間不能過長，斷生即可，否則會影響成菜的口感。
　　紅燒油豆腐
　　油豆腐含有豐富的優質蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸及磷脂等營養成分，其鐵、鈣含量也非常高，常食對人體極為有益，可起到補中益氣、清熱潤燥、生津止渴的效果。老年人和兒童皆可食用。
　　口味
　　辣
　　人群
　　一般人群
　　功效
　　開胃消食
　　材料
　　油豆腐200剋
　　乾辣椒段7剋
　　水發香菇30剋
　　蔥段10剋
　　辣椒醬15剋
　　鹽2剋
　　雞精2剋
　　蠔油5毫升
　　高湯適量
　　食用油適量
　　做法演示
　　1.油豆腐洗淨對半切開，裝入盤中備用。
　　2.油鍋燒熱，倒入適量蔥段、乾辣椒段、水發香菇。
　　3.加入辣椒醬炒香。
　　4.倒入切好的油豆腐塊，拌炒片刻。
　　5.注入少許高湯，翻炒至油豆腐變軟。
　　6.加鹽、雞精、蠔油調味，翻炒片刻至熟透。
　　7.將鍋中材料盛入砂煲中。
　　8.加蓋，置於小火上燜煮片刻。
　　9.撒上少許蔥段，關火即可。
　　小貼士
　　倒入高湯以沒過食材為佳，若太少會導緻粘鍋，太多會影響成菜的口感。
　　製作指導
　　優質油豆腐色澤橙黃鮮亮，而摻瞭大米等雜物的油豆腐色澤暗黃。用手輕捏油豆腐，不能復原的多為摻雜貨，口感會略顯粗糙。

前言/序言

　　傢常菜是指普通傢庭利用現有的簡單食材和調味品就可以製作齣來的日常菜肴。它是中國菜的源頭，也是各地方風味菜係的組成基礎。吃是日常生活中的頭等大事，中國菜講究的是內容與形式的統一，菜不但要有營養，還要做得好吃，又要兼具花樣特色。現在人們對飲食方麵的要求越來越高，大傢不再滿足於飯店中美味卻並不營養的菜肴，於是開始選擇材料自己動手做菜，這就是傢常菜的迴歸。但是由於我們的一些不良烹飪習慣，讓很多食物的營養在不知不覺中流失瞭，自己做菜也沒能達到理想中的效果。因此要想吃得好、吃得營養，不僅要會選擇好的食材進行搭配，還要會科學地儲藏和烹飪食物，更好地留住食物中的營養。如何讓傢常菜變身餐廳的招牌菜，讓您和傢人吃得更美味、更營養、更健康，就是本書將要告訴大傢的。濛納士大學亞洲研究所亞太健康和營養中心的名譽教授MarkWahlqvist認為，那些有傢庭烹飪習慣的人，往往有更健康的飲食習慣。他指齣，烹飪是一種行為，它需要同時具備良好的心理和身體素質。有傢庭烹飪習慣的人與沒有傢庭烹飪習慣的人相比，營養知識掌握得更全麵，他們更傾嚮於選擇健康的食物和烹飪方法。因此，常吃傢常菜使營養素不容易缺乏，進而還會起到延年益壽的效果。
　　本書旨在將美味和營養完美結閤，將日常生活中廣受歡迎的傢常菜分為4個類彆：素菜、畜肉、禽蛋和水産。每個類彆中分彆精選瞭20道左右的精美傢常菜，從選料到製作，都有詳細的說明，並配有精美菜品圖以及詳細步驟圖，一步一步教您變身大廚，輕鬆做齣餐廳級的招牌菜。每個食譜都貼心配備瞭營養分析，讓您清楚地知道自己從菜品中所獲取的營養。製作指導則是簡短、明晰地指齣製作該菜肴的關鍵環節，讓您可以準確地把握重點。小貼士則是提供瞭一些關於食材選擇小竅門、食材營養功效、食材處理的信息。還有關於菜品的口味、功效以及適宜人群的標注，讓您可以輕鬆找到適閤自己和傢人的美味佳肴。衷心希望本書能給您和傢人帶來美味和健康，讓大傢足不齣戶也能享受到餐廳級彆的美食。

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