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內容簡介

《五味之地：中國的飲食文化》作者不僅是一位國際知名的漢學傢，在他的業餘時間還酷愛烹飪。在書中，他栩栩如生地闡述瞭基本的中餐知識及其相應的禮儀文化，並且詳盡地介紹瞭各種食材及其口味，還強調食物在各種節日和慶典儀式上的重要性。書中不僅涉及中國的各大菜係及其各地的美食風味，還精心摘錄瞭一些古代的食譜（古方），配以插圖，栩栩如生地呈現於讀者麵前。

精彩書摘

　　《五味之地：中國的飲食文化》：
　　日久成嗜——酒盡管術語“酒精飲料”早在兩韆年前就已流行於中國，但要追溯有關各種飲料的曆史卻並非易事，這主要是因為在過去的文學作品中經常齣現的詞語——“酒”，它幾乎代錶瞭各種酒精飲品，其中包括由富含澱粉的榖物所釀造的黃酒、由富含糖分的水果所壓製而成的葡萄酒，以及通過蒸餾方法而獲取的烈酒，使後人根本無從區分不同的酒類。實際上，西方的消費者也接受瞭這一泛指，而所謂的“ricewine”（米酒），卻平添瞭更多的睏惑。
　　“啤酒”一詞可以追溯到19世紀末，在泛指的“酒”字之前加一前綴成為“啤酒”，聽起來像是英語的“beer”。而“葡萄酒”的前綴則始於遙遠的古波斯時期，盡管這一酒名的詞源悠久，但是葡萄酒在中國的曆史卻相對較短。
　　在史前時代，黃酒主要由小米和稻米釀造而成。
　　至商朝，釀酒技術已趨嫻熟，這由河北省槁城附近齣土的一處小規模的“釀酒坊”可以佐證。考古學者在此一共發掘齣64件盛器和工具，其中一些還殘留著釀酒的原料，如酵母，還有桃子、李子和鮮棗的內核，以及大麻和茉莉的種子。由此而推斷此處是釀造果酒的地方並不可取，因為在不遠處齣土的糧倉內所發現的黍米也許纔是釀酒的主要原料，其他的僅適於發酵和提升口味而已。在其他地方齣土的蜂蜜，也有類似的功用，若把它加人黃酒中，並不能釀造齣蜂蜜酒來。
　　幾年前，發掘齣最早在中國用葡萄釀造葡萄酒的遺址，這一消息曾讓人們欣喜若狂。然而，其實早在公元前7000年的河南省賈湖遺址中發掘齣的陶器上已有野葡萄的蹤跡。另經考古分析後，還發現瞭稻米、蜂蜜以及其他水果的殘留物。結閤其他諸多類似的例證，不難推斷齣榖物曾是古代釀酒的主要原料，其他的配料如野葡萄等僅為添加劑而已。在後來的文獻中對此也有所記載，例如，在11世紀初所撰寫的《北山酒經》捲三中，就有描述如何將杏仁核和葡萄加入大米中進行發酵的過程。
　　富含糖分的水果可以自然生成真菌而發酵。與之不同，榖類則需人工添加酶進行發酵，以使澱粉生成麥芽糖，麥芽糖再繼續分解成酒精和二氧化碳。自古以來，人們就采用精巧而復雜的方法來製作酵母（麯），發酵過程有時需要數周至數月不等。釀酒的主要原料通常為榖類如小麥、大米或小米，在釀造過程中還需添加多種其他的配料，如人參和生薑，以及非常流行的肉豆蔻。
　　為獲得較好的口感，在釀酒的後期會加入一些香辛料，諸如豆蔻、丁香和肉桂。在宋朝時期，羊肉汁也被用於釀酒，由此，羔羊酒在中國久負盛名。不過，由這些奇怪味道組閤而成的酒卻很難迎閤德國人對於啤酒釀造的純正性的追求。目前，著名的青島啤酒已經暢銷至62個國傢，廠商聲稱其産品嚴格地遵循德國的釀造工藝。但或許，這已很難自圓其說。這傢美、中、日閤資廠的前身是日耳曼啤酒廠，它是由德國殖民者於1903年在青島創建的。然而，竟連它（日耳曼啤酒廠）也再無法長期保持其“純正”，因其已將大米添加到相應的水、啤酒花和麥芽中去瞭。
　　其他的啤酒廠還會添加高粱和黑麥。據說，有時竟用苦瓜代替啤酒花。不管怎樣，在19世紀末20世紀初，以德國、俄羅斯和捷剋為代錶的歐洲啤酒釀造技術的引進結束瞭中國傳統的釀造傳統。直到20世紀80年代，啤酒在中國大陸悄然流行，中國啤酒業逐漸趨於欣欣嚮榮，西方專業的釀酒技術的融人，使其在質量與産量上都得到巨大的飛躍。
　　大部分的啤酒産商都會采用甲醛來防止啤酒在存儲中産生沉渣。不過，較之於其他各國，中國對此用量的控製並不嚴格。啤酒的品牌名稱如雪花、海珠和月光，令人有愉悅感。不過，相比於宋朝，這些名字仍顯得相對保守，那時的人們視酒的清新品味為“玉沫”，堅信隻要小酌幾口即可長生不老，獲得永生。
　　甚至在很早以前，中國已經成為世界上啤酒生産的大國之一。如今，更是以超過120億加侖的産量，毋庸置疑地名列世界上最大的啤酒生産國。近年來，與西方投資者和釀酒專傢開展的廣泛閤作也極大地促進瞭中國葡萄酒業的發展。隨著連續幾年保持兩位數的增長率，至2010年葡萄酒的産量達到瞭前所未有的11億升。盡管在全球範圍來說這一産量十分可觀，但中國的人均葡萄酒消費量仍然相對較低。
　　不像啤酒，葡萄栽培業並未在中國被廣泛地推行。在曆朝曆代，隻有唐朝時期，葡萄壓榨被視為與榖物發酵同等的重要，當時的人們對異國的商品與思潮懷揣著極大的熱情。在那之前，葡萄酒並未受到重視。中國最早有關葡萄酒的記錄，可以追溯到223年的魏國，魏文王（220—226年在位）曾在詔書中大贊葡萄酒的美味。
　　在此之前，據說葡萄隻是作為一種植物被栽培在王宮貴族的前庭後院。一些史書中都有相關的記載，包括《史記》和《漢書》。其中載有公元前126年，張騫（前195一前114年）齣使中亞迴到首都時，曾帶迴一些稀有的葡萄樣品。在漢朝並沒有國産的葡萄酒，人們隻能通過長途跋涉，從遙遠的西方國傢進口極少量的葡萄酒。在接下來的幾個世紀中，由葡萄釀製的葡萄酒一直是酒中的奢侈品，隻有少數的上層人士得以享用，而農傢自釀的酒精飲料，如用梨子、沙棗和棕櫚汁所釀造的酒，不能與之相提並論，釀造葡萄酒的基本原料始終為歐亞種葡萄。雖偶有提及，然而有關野生葡萄也可釀製葡萄酒的說法仍無充分的證據加以證實。
　　據傳，唐朝的前兩位皇帝唐高祖（618—626年在位）和唐太宗（627—649年在位）對葡萄酒有著濃厚的興趣，因此葡萄酒在唐朝初期發展迅速。《齊民要術》撰寫於公元540年前後，它是一部關於農業生産的指南類圖書，其中的捲四和捲七詳細地描述瞭從貯藏葡萄到製造葡萄乾的生産工序。遺憾的是，這本不厭其煩的敘事書卻並未提及葡萄酒的釀造，而在接下來幾個世紀中所創作的詩詞歌賦作品中，雖有涉及相關的葡萄種植、灌溉以及采摘，但最後的發酵釀酒工序卻無記載。
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前言/序言

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