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内容简介

本书介绍了300款自制的实用调味酱。由专业厨师亲自创制，风味多样，操作简单。以食材的制作条件及食用需要为出发点，详细介绍了每一款调味酱的原料组成、调配方法以及适用范围等。每一款调味酱都附有一款实例举证，不仅能让读者快速调出实用且味美的调味酱，还能指导读者运用调味酱烹制菜肴。
书中内容通俗易懂、实用性强，不仅适用于专业厨师，也适合大众读者在家中操作使用。

作者简介

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006～2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版《面食绝招大全》《从零开始学烹饪》《开一家赚钱的小吃店》《经典中式酱料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调书籍。

牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

目录

chapter1
凉拌酱
──拌出别样味道
健康蔬菜酱／慢煮嫩滑鸡002
开胃绿酱／香笋拌牛脸002
蒜椒香葱酱／蒜椒脆笋肚003
山椒蔬菜酱／酸辣土鸡片004
泰式青柠酱／酸辣海蜇005
芥末蒜椒酱／冰镇墨鱼仔006
复合香其酱／别样拌豇豆007
新派麻辣酱／麻辣脆口条007
松花鲮鱼酱／鲮鱼酱拌油菜008
蒜椒鲮鱼酱／玉带莴苣009
豉香花生酱／豉香滑鱼条010
洋葱油醋酱／凉拌羊杂011
藤椒豉油酱／藤椒腰花011
红油姜酱／红油鸡胗012
香醋蒜蓉酱／蒜酱豆角013
干妈麻辣酱／干妈麻辣凉粉014
豆瓣肉末酱／凉拌芥蓝014
烤椒麻辣酱／青笋金钱肚015
韩式牛肉酱／凉拌茭白016
紫苏梅辣酱／苏梅辣酱羊肉017
五味鲜椒酱／五味脆皮凤爪018
炼乳柠檬酱／三色薯泥沙拉019
传统椒麻酱／椒麻鸡丝020
新式椒麻酱／椒麻桃仁021
香芹尖椒酱／芹椒拌鸡腿021
酱油蒜香酱／翡翠花肉片022
红油蒜蓉酱／牛筋拌西芹023
蒜香辣乳酱／乳香小油菜024
绿芥花生酱／芥拌海参025
鸡香葱油酱／葱油菠菜025
沙姜蚝油酱／时蔬拌三鲜026
松仁香蔬酱／香蔬拌肥鸡027
蒜香蛋黄酱／黄金嫩豆腐028
蒜泥韭花酱／拌三皮丝029
香乳蛋黄酱／乳酱拌菜片030
芥末蛋黄酱／蛋黄芥酱沙拉030
香糟剁椒酱／糟椒拌鱼片031
红油香麻酱／凉拌鸡爪032
奇香麻酱／风衣鸡腿菇033
奶油辣酱／奶香面酱芹果034
生抽香椿酱／香椿豆腐035
极鲜姜椒酱／姜椒毛肚036
极鲜蒜椒酱／豆角拌肥肠036
松腐怪味酱／怪味笋片037
香葱蒜油酱／瓜丁桃仁038
葱香三油酱／三油葫芦039
豆瓣麻酱／干香牛肉片040
蒜蓉鲜椒酱／油麦菜鲫鱼041
藤椒油葱酱／藤椒蚌肉042
清香蔬菜酱／清香蔬菜茄子042

chapter2
热菜酱
──烹出飘香美味
番茄味酱／茄汁虾仁面包046
泡椒茄酱／泡椒脆皮豆腐047
糖醋味酱／糖醋丸子048
荔枝味酱／荔枝鸡球049
抓炒味酱／抓炒里脊050
葡萄糖醋酱／葡萄酒鱼条051
胡萝卜糖醋酱／胡萝卜酱虾仁051
南瓜糖醋酱／焦熘平菇条052
红柿子椒糖醋酱／焦熘酸甜茄子053
泡椒酒香酱／泡椒酒香藕夹054
蒜香椒酱／焦熘虾球055
鸡油泡椒酱／泡椒肉丸056
番茄豆瓣酱／酥香肉片057
川式鱼香酱／鱼香浪花鱼尾058
蚝油剁椒酱／剁椒开屏鱼059
腊香剁椒酱／剁椒蒸鲈鱼060
三椒辣酱／三椒蒸中段061
五香剁椒酱／剁椒蒸鲳鱼062
酱椒剁椒酱／酱椒蒸花鲢鱼头063
山椒剁椒酱／山椒蒸鱼嘴063
胡椒蒜蓉酱／麒麟银鳕鱼064
农家酸椒酱／酸椒酱蒸鳗鱼065
秘香排骨酱／秘香排骨066
蒜香豆豉酱／蒜香豆豉蒸虾067
豆豉肉末酱／豆豉肉酱蒸鱼068
海米猪肉酱／蒸玉脂豆腐069
豆豉香辣酱／豉辣开边虾070
葱香咖喱酱／葱香咖喱爆牛柳070
蚝油豆酱／酱爆墨鱼仔071
宫保酱／宫保鸡丁072
辣油腐乳酱／辣腐乳炒油菜073
蚝豉尖椒酱／豉椒炒鸡米074
葱香蚝油酱／葱香蚝油肉丝075
鲜香南乳酱／南乳酱炒竹蛏076
味噌腐乳酱／味噌腐乳鸡柳077
蒜香腐乳酱／韭干炒鸡片078
美味海鲜酱／海鲜酱炒蛤蛎079
粤香蚝油酱／蚝油牛肉079
京式甜酱／京酱肉丝081
川香京酱／川香京酱肉丝082
麻婆酱／麻婆豆腐083
蚕豆牛肉酱／肉酱烧茄子084
蚝油叉烧酱／蚝油叉烧鱼头085
干烧酱／干烧大虾085
鱼露咖喱酱／咖喱粉丝肚086
咸鱼豆豉酱／咸鱼酱烧豆角087
泡椒霉鱼酱／土豆鸡块煲088
羊肉锅酱／红汤全羊锅089
黑椒酱／黑椒酱烧虾090
酸辣酱／酸辣花椒鲈鱼091
香辣菌菇酱／干锅素什锦092
海鲜干锅酱／干锅海鲜093
麻辣干锅酱／干锅麻辣鸡翅094

chapter3
拌面酱
──拌面百吃不厌
蒜蓉麻酱／麻酱素凉面098
香辣拌面酱／香辣鸡丝凉面098
虾油麻酱／冰凉爽口面099
泡菜辣酱／泡菜辣酱拌面100
台式花生酱／台式花生酱拌面101
松仁菠菜酱／菠菜酱炒意面102
豆苗核桃酱／鱼肉沙拉拌面102
四季健康酱／健康蝴蝶面103
香菇酸辣酱／酸辣酱拌莜面104
北京炸肉酱／北京炸酱面105
韩式炸酱／韩酱一根面106
韩式牛肉酱／韩式肉酱面107
大葱炸肉酱／肉酱菠菜面108
芽菜鸡肉酱／芽菜肉酱荞面109
担担面酱／川式担担面110
番茄牛肉酱／番茄肉酱面111
香菇肉酱／茄子炒面条112
葱香牛肉辣酱／莜面搓鱼113
猪肉西瓜酱／西瓜酱拌扯面114
香辣孜然肉酱／辣孜肉酱土豆115
虾皮炸黄酱／豆渣奶香饼115
虾皮炸肉酱／酱拌猫耳朵116
牛肉茄子酱／油炸奶味馍117
香辣茄丁酱／辣茄酱拌鲈鱼面118
茄丁肉酱／茄丁肉酱削面119
豆干藕丁酱／酱爆八爪鱼120
碎米鲍菇酱／酱拌玉米面丁121
雪菜黄豆酱／滑蒸草鱼块122
豆芽花肉酱／营养三和面123
家常茄子酱／家常鸡蛋面124
黄豆辣肉酱／辣肉酱炒瓜笋125
肥肠炸酱／脆肠拌葫芦125
青花椒炸肉酱／干煎菠菜126
黄豆芹香肉酱／圆白菜炒削面127
牛肉炸酱／吉列土豆饼128
金桃羊肉酱／羊肉酱馒头夹129
咖喱羊肉酱／咖喱羊肉酱炒面130
兔肉炸酱／兔肉炸酱面131
口蘑鸭肉酱／鸭肉酱炒蝴蝶面132
榨菜烤鸭酱／榨菜烤鸭酱面133
茶菇鹑肉酱／豆苗螺丝面133
鳝肉辣酱／鳝肉辣酱面134
什锦蔬菜酱／鸡蛋虾肉面135
番茄鸡蛋酱／山西剪刀面136
咕嘟葱酱／咕嘟葱酱面137
面筋鲍菇酱／面筋菇酱面条138
土豆肉酱／土豆肉酱面138
咖喱肉酱／咖喱肉酱炒面139
豆瓣牛肉酱／辣酱玉米面140
羊肉萝卜酱／羊肉酱拌鱼蓉面141
海鲜辣鸡酱／辣鸡酱拌茭白142
黄辣鸡肉酱／辣鸡酱拌面142
麻婆鱼肉酱／蒸拌冷面143
番茄虾米酱／缤纷蝴蝶面144
酒香菇肉酱／酒香酱拌黑米面145
香菇辣酱／辣酱拌豆面条146
菇笋肉酱／菇笋肉酱拌面147
豆豉鲍菇酱／豆豉菇酱拌面147
虾米豆豉酱／虾豉酱炒面148

chapter4
下饭酱
──吃出滋味米饭
花生虾米酱／菠菜饭团152
炒榛子仁酱／金银米饭153
养生豆腐酱／培根栗子焖饭154
复合韩式辣酱／韩式蛋包饭155
韩式牛肉酱／石锅拌饭156
苹果下饭酱／生菜包饭157
葱香包饭酱／菜心包饭157
海鲜鸡肉酱／土豆香菇糙米饭158
土豆茄子酱／黄豆发芽米饭159
牛肉豆瓣酱／牛肉酱拌红薯饭160
美味牛排酱／牛排酱蘸鸡饭161
黄豆牛肉酱／时蔬烤鸡饭162
双豆肉丁辣酱／三色饭团163
红葱肉酱／肉酱烧豆腐盖饭164
麻辣肉丁酱／麻辣肉酱炒饭165
韩式泡菜酱／什蔬米饭166
咖喱蘑菇酱／肉酱焗土豆米饭167
葱油香菇酱／金菇米饭牛肉卷168
海鲜菇肉酱／锡包鳕鱼米饭169
鸡肉辣酱／西葫芦炒饭170

chapter5
蘸酱
──蘸出奇香妙味
京味麻酱／北京涮羊肉172
番茄酸辣酱／白切乳鸽173
特制花椒酱／生烤鸡翅174
白萝卜辣酱／白糖酥肉174
花生辣椰酱／香菇土鸡火锅175
香醇牛肉酱／旱蒸茄条176
麻辣海鲜酱／鲜椒鱼火锅177
蒜香麻辣酱／白灼羊肉178
珊瑚茄酱／白肉火锅179
猪肉辣酱／剥皮椒蘸酱180
豆豉香辣酱／羊汤鱼片火锅181
甜辣花生酱／香酥鸡条182
蚝油花生酱／涮里脊串183
虾膏蒜辣酱／海鲜炖涮锅184
涮羊肉蘸酱／羊杂碎火锅185
韩式辣面酱／脆皮糯米鸡186
豆香麻酱／带皮黑羊肉火锅187
奇妙鱼香酱／酥炸香菇188
麻香京酱／馒头肉丸子189
老虎芥酱／海鲜火锅190
麻香煳辣酱／芥蓝螺片191
蚝油豆酱／冬瓜炖羊肉192
菌油韭花酱／涮菌肚串193
蒜蓉辣酱／白灼八爪鱼194
芝麻腐乳酱／羊脊骨火锅194
五香肉酱／白灼油麦菜195
黑椒麻酱／涮素什锦串196
海参蘸酱／凉吃海参197
蒜香腐乳酱／酸菜猪肚火锅198
饺子蘸酱／蘑菇三鲜饺199
茄子辣酱／肉丝拌粉条200
薄荷芹椒酱／香辣蹄膀火锅201
泰式酸辣酱／凤尾莴笋202
羊排蘸酱／清炖羊排202
麻辣锅蘸酱／麻辣肥肠火锅203
花生酱蘸酱／香脆茄夹204
素锅蘸酱／素什锦火锅205
芥末茄酱／软炸里脊207
香菜腐乳酱／酸菜白肉锅208
香辣蛋黄酱／脆皮肉卷208
白萝卜酱／腊味火锅209
红椒蘸酱／香炸肉排210
乳香豆瓣酱／清汤鸭火锅211
烤椒蘸酱／白灼鸭肠212

chapter6
烧烤酱
──烤出菜香袭人
黑椒蒜蓉酱／烤蘑菇串216
奶香蚝油酱／烤蚝香素鸡216
奶油蛋黄酱／烤奶酱水果217
香孜烤肉酱／烤香辣猪肉218
葱蒜烤肉酱／烤葱香牛柳219
沙茶烤肉酱／烤土豆花肉串220
花生烤肉酱／烤蔬香羊肉卷220
烤鸭腌酱／生烤鸭腿221
苹果腌肉酱／烤果味河虾222
麻辣烤肉酱／烤麻辣里脊223
沙茶茴香酱／烤羊腰串224
乳香叉烧酱／叉烧烤肉225
蜂蜜蚝油酱／柠香烤鸡翅226
蜂蜜甜酱／蜜酱烤鸭腿227
蒜香孜辣酱／烤蒜香排骨227
蘑菇烤肉酱／烤腊肉菜花228
蛋黄红糟酱／烤红糟鸡腿229
烤猪肉腌酱／生烤猪排230
香菇腌肉酱／烤菌香鸡爪231
蒜香腌肉酱／蒜香烤花肉232
沙茶腌肉酱／烤沙茶羊排232
五香腌肉酱／烤五香牛肉串233
腐乳腌酱／烤乳香鸡肉串234
五香乳酱／烤香乳鸡翅235
菠萝腌肉酱／烤果香肉脯235
姜味咖喱酱／烤咖喱土豆236
酸奶咖喱酱／烤豆角串237
蒜香咖喱酱／咖喱炸牛排238
辣味虾酱／烤辣鱿鱼圈239
桂花飘香酱／微波烤花肉240
香茅麻酱／烤香茅鳗鱼240
味噌腌酱／烤肥肠串241
蒜味柱侯酱／烤土豆牛肉242
韩式果味辣酱／烤莴笋牛肉串243
柠香苏梅酱／香柠肉排244
黄豆腌酱／酱烤墨鱼仔245
茴香腌肉酱／茴香烤羊排245
泰式辣酱／泰酱烤肉饼246
烤羊肉酱／烤孜然羊腿247
蜂蜜葱辣酱／辣烤鸡肉串248
芝麻香蔬酱／烤莲藕片248
芝麻辣椒酱／烤鲐鱼249
五香麻辣酱／烤五香麻辣鲶鱼250
飘香泡椒酱／烤菌蔬鱼串251
咖啡甜辣酱／烤培根裹虾252
番茄烤肉酱／烤猪肋排253
酸奶蛋黄酱／烤奶酪土豆条254
海鲜烤肉酱／香橙烤鸭胸254
酸梅烤肉酱／酸梅酱烤小排255
蜂蜜芥末酱／蜂蜜芥末烤鸭胸256

chapter7
甜点酱
──吃出幸福甜蜜
草莓果酱／土豆冰淇淋260
黄杏果酱／黄杏塔261
桂花酱／杏仁水果杯262
蓝莓酱／蓝莓山药263
桑葚果酱／桑葚酱面包263
葡萄果酱／葡萄酱芝士蛋糕264
山楂果酱／山楂薄脆饼265
柿子酱／炸柿疙瘩266
芒果酱／芒果糯米糍267
杨梅果酱／芝士焗香蕉268
李子果酱／吉列圣女果268
酸奶香蕉酱／奶香鸡蛋软饼269
玫瑰红枣酱／枣酱面包夹270
红薯杏仁酱／奶香薯酱馒头271
奶味红薯酱／奶味红薯煎饼272
奶油土豆酱／烤面包盒272
柳橙果酱／柳橙布丁273
百香果酱／百香果酥饼274
南瓜椰酱／瓜香糯米饭275
菠萝果酱／菠萝酱面包276
黄油蛋黄酱／火腿面包圈277
油桃果酱／油桃酱蛋糕278
猕猴桃酱／猕猴桃酱饼干279
金橘酱／橘酱三角饼280
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