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作  者:(日)目黑秀信 著;风雨花 译 著作 定  价:88 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2016年01月01日 页  数:303 装  帧:平装 ISBN:9787534980282 ● 制作寿司的基本技术
●基本手法
●鱼的清脏加工方法
●片三片(三枚卸)
●背开
●大名卸(沿脊柱片开)
●手开
●片五片(五枚卸)
●基本的切片方法
●金枪鱼的切片方法
●旗鱼的切片方法
●白肉鱼的切片方法
●醋饭的拌法
●寿司名师谈醋饭
●调和醋
●第二章 握寿司鱼
●鳗鱼
●大泷六线鱼
●香鱼、幼香鱼
●方头鱼
●部分目录

内容简介

时至今日，寿司作为日本料理的代表，已经在全世界范围内获得了广泛的认可。身为一个有危机感和责任意识的寿司师傅，作者孜孜不倦，费时一年多终于使本书得以顺利完成、出版。本书从基本的手法开始，将数十种鱼贝类的处理方法、调理方法以及制作技巧等，结合具体的材料附图加以解说。这些都是做寿司的基础。能做得这么好、这么详细，在整个寿司行业都是很了不起的。相信你只要能够经常看两眼这本书，就能一点点理解寿司的独特味道和奥秘，越发享受寿司制作带来的无限乐趣。 (日)目黑秀信 著;风雨花 译 著作 目黑秀信，1962年生于日本东京墨田区。从1979年到1991年的13年间，师从Yoroshiku寿司（东京府中市）的有名师傅山下忠夫先生。1992年独立制作。现任Yoroshiku寿司（东京都稻城市）店主。取得寿司料理专门调理师暨调理技能士资格（厚生劳动省）。2012年，社团法人调理技术技能中心（厚生劳动大臣指定测验机关）调理技术审查、技能检定测验及地方测验委员。目前同时担任东京都寿司商生活卫生同业组合常务理事暨青年部长、东京都三多摩寿司商组合联合会副会长。 "
    在寿司师傅的工作中，在料理台前制作寿司，仅仅是冰山一角，一天中大部分的时间都要花费在准备工作上。小小的新子、幼香鱼等，需要耗费大量的时间一片一片地来清脏加工。同样是醋腌渍，根据当天的气温、鱼的种类不同，盐与醋都要酌情加减，腌渍的时间也会发生变化。还有醋饭，淘米的方法是其一，因加水量、温度等的细微变化，蒸出来的米饭都会不同。
    将这些一件一件的工作地正确完成，才能做出好吃的寿司，博取客人的喜爱。为此，寿司师傅们必须日复一日地不断磨炼自己的技术和感觉。
另外，获得必要的知识，对于寿司师傅也是不可或缺的。必须依靠孜孜不倦的研究欲望，并从各位前辈、同人、鱼类经销商那里学习，技术才能得到提升。将这些学到的知识与高超的技术相结合，才能成为巨大的力量。除此之外，还不能忘记持之以恒，要等

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