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內容簡介

　　本書主要介紹瞭100多道雲南、貴州、新疆、青海地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如雲南代錶菜酸肉、三味螞蟻蛋，貴州代錶菜金錢肉、竹筒烤魚，新疆代錶菜烤羊肉串、鍋燒羊肉，青海代錶菜山雞絲、雞丸燴魚脆等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

作者簡介

　　張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國首傢私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

內頁插圖

目錄

目錄
雲雲南
畜肉
001彌渡捲蹄
002大理豬肝渣豆腐
003火烤豬肉
004牛撒撒
005酸肉
006拌牛肉末
007芥末肚絲
008油浸泡肺
009紅扒牛舌
010酸辣牛腦湯
011芭蕉葉燒肉
012鑲豬肺
013鳳羽酸肝
禽肉
014木瓜燜雞
015香茅草烤雞
016壯傢燒鴨
017甜木瓜炒烏雞丁
018貢山燜雞
019竹筒雞
020乾筍燜雞
021斜拉
水産
022洱海油魚羹
023雙色蝦球
024黃燜泥鰍
025清蒸金綫魚
026喜州魚
027火燒鯽魚
028牛奶弓魚
029麻辣乾黃鱔
030舂鱔魚
其他
031油炸仙人掌花
032豆湯
033三味螞蟻蛋
034三鮮青苔湯
035清炸白菊花
036紫米藕夾
037酸湯芭蕉樹心
038燴吉米
貴貴州
畜肉
039金錢肉
040辣子醬
041玫瑰肉糕
禽肉
042宮保雞丁
043辣仔雞
044爆竹雞
045竹蓀網鴿蛋
046鑲竹蓀
047王傻子燒雞
048罐罐雞
水産
049八寶魚
050酸菜魚
051竹筒烤魚
052氣鍋腳魚
其他
053竹蓀銀耳湯
054閹雞豆腐
055血豆腐
新新疆
056烤羊肉串
057那仁
058炒烤肉
059帶泡生燒肉
060桃仁肉捲
061烀羊肉
062白扒羊肋
063掛鹵肉
064鍋燒羊肉
065菊花羊腿
066庫爾達剋
067醋噴肉
068大炒裏脊
069假雞片
070椒香肉餅
071炮仗肉
072清湯夾沙
073蜜汁丸子
074喇叭丸子
075鹿尾腰子
076紅霞肚片
077網油羊肉串
青青海
禽肉
078雪蓮雞
079雙色雞
080昆侖一品窗
其他
081雪花甜瓜
082八寶鑲香梨
083吐魯番葡萄熟瞭
畜肉
084手抓羊肉
085人參羊筋
086羊肺炒乾攢
087羊肺鬍辣湯
禽肉
088蟲草雞
089雞丸燴魚脆
090黃燜蓑羅雞
091山雞絲
092山雞捲
水産
093酥湟魚
094芝麻湟魚排
095乾燒湟魚
096清炒湟魚片
097蔥湟魚
098蠶豆炒湟魚丁
附錄
編委會成員簡介
菜品製作人員簡介

精彩書摘

　　001彌渡捲蹄
　　[原料]
　　豬蹄1隻（約500剋），豬瘦肉400剋，炒米麵100剋，鬍蘿蔔絲50剋。
　　[調料]
　　食鹽15剋，粬米、草果，茴香、白酒各適量。
　　[製作方法]
　　1豬蹄洗淨，抽去骨頭，使豬蹄成為一個隻有皮和少許肉的“空殼”。
　　2將豬瘦肉切成細長條，拌上食鹽、粬米、草果、茴香和白酒，塞進豬蹄肉，用麻綫紮緊，口封閉，乾醃30天。
　　3將醃好的捲蹄入水鍋煮熟，冷透後放入陶瓷壇中，撒上炒米麵、鬍蘿蔔絲和少許食鹽、香料，密封壇口，15日後即成。食用時切成薄片裝盤。
　　大廚提示
　　1.彌渡是蒼山洱海間的米糧州。捲蹄兼有火腿、香腸的特點，香味獨特，色澤鮮艷。
　　2.當地百姓往往一次製作多隻，隻要封固得法或冷藏保管，可以慢慢食用待客。
　　002大理豬肝渣豆腐
　　[原料]
　　豬肝渣500剋，豆腐200剋。
　　[製作方法]
　　1豆腐切2厘米見方、1厘米厚的方塊。
　　2取一盛具，將切好的豆腐鋪在底部，上麵放滿豬肝渣，加蓋密封。
　　3隔水燉15分鍾即成。
　　大廚提示
　　豬肝渣係雲南鶴慶較為有名的食品。每年霜降一過，傢傢戶戶都開始製作。製法如下：霜降以後將豬的鮮腸，肚、豬小排，洗淨後煮熟切成和排骨同寬的3.3厘米長段和食鹽、辣椒粉、花椒、烈性酒（酒精含量60%）充分拌勻，裝入小口壇中，以油紙封口，裹以黃泥。經6個月封醃後即成“豬肝渣”。
　　003火烤豬肉
　　[原料]
　　豬瘦腿肉1000剋，雞蛋1個。
　　[調料]
　　精鹽15剋，蔥花10剋，鬍椒粉2剋，辣椒麵20剋，五香粉10剋，甜白酒50剋，香油20剋。
　　[製作方法]
　　1將豬肉切成16片，用刀麵拍鬆，加精鹽、蔥花、鬍椒粉、五香粉、辣椒麵、甜白酒、雞蛋液、香油，抓勻拌透，醃漬15~20分鍾。
　　2取鐵架1個（上鋪鐵絲網），將肉片平放在網上，用明火烤至兩麵呈金紅色時即成。
　　大廚提示
　　1.鐵絲網網眼要稀，以能支撐肉片即可。
　　2.烤時應適當移動翻轉。
　　004牛撒撒
　　[原料]
　　熟黃牛韆層肚500剋，烤牛裏脊肉150剋，烤牛肝200剋，牛粉腸200剋，米綫30剋，淨韭菜150剋，炒花生米末50剋。
　　[調料]
　　香腦20剋，醬油20剋，酸醋20剋，精鹽5剋，花椒粉5剋，辣椒油5剋，薑末10剋，蒜末10剋，味精適量。
　　[製作方法]
　　1將牛粉腸分泌物擠齣與冷水調開，煮沸後過濾晾涼，待用，韭菜入沸水一燙即起，切小段。
　　2牛肚、牛裏脊肉、牛肝切同樣大小的片，米綫入沸水煮熟，控水後入盤墊底，上麵將肚片、肉片、肝片、韭菜拼擺成勻稱圖案。
　　3將粉湯汁、花生末、香腦、醬油、精鹽、酸醋、薑末、蒜末、花椒粉、辣椒油調味成汁，隨拼盤上桌，食用時澆上拌勻即成。
　　大廚提示
　　各料要按要求加工，粉腸分泌物要濾去渣。
　　005酸肉
　　[原料]
　　淨黃牛肉2000剋，米飯500剋，青蒜苗段200剋，鮮花椒葉100剋。
　　[調料]
　　精鹽40剋，熟豬油適量。
　　[製作方法]
　　1將牛肉用淘米水浸泡半天，再用清水洗淨，切長4厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片，和精鹽、米飯、花椒葉拌勻，裝入小口壇，壓實加蓋，封嚴壇口，醃滿30天以上，即成酸肉。
　　2炒勺內加熟豬油燒熱，入肉片稍煸，加蒜苗段炒熟，裝盤即成。
　　大廚提示
　　此係西雙版納傣族傢庭必備之肉食，酸而不烈，麻而鮮香。
　　006拌牛肉末
　　[原料]
　　淨黃牛肉1000剋，黃豆粉100剋，糯米粉50剋。
　　[調料]
　　精鹽12剋，大香菜、蔥花、焙辣椒粉、小香菜各10剋，香茅草50剋，淨蒜瓣30剋，味精適量。
　　[製作方法]
　　1將香茅草、香菜等調料洗淨，放在一起，用刀剁成細蓉。黃豆粉、糯米粉入炒勺，中小火炒香至熟用，盛起。
　　2將牛肉剁蓉，入鍋煸透炒香，冷透後，和調味料、黃豆粉、糯米粉拌勻，裝盤即成。
　　大廚提示
　　拌牛肉末是典型的傣傢風味，製法獨特，鹹辣兼備，香濃可口。
　　007芥末肚絲
　　[原料]
　　熟牛肚絲40剋，菠菜100剋。
　　[調料]
　　精鹽5剋，白砂糖5剋，香醋10剋，蔥白絲5剋，芥末40剋，鬍椒粉1剋，雞汁10剋，香油5剋，味精
　　適量。
　　[製作方法]
　　1菠菜洗淨、燙熟後控乾晾涼，放盤上墊底，牛肚絲、蔥白絲放菠菜上。
　　2芥末用開水調勻，用一張大菜葉封嚴碗口，上籠蒸10分鍾取齣，和精鹽、白砂糖、香醋、蔥白絲、鬍椒粉、雞汁、香油、味精調和均勻，澆牛肚上即成。
　　大廚提示
　　牛肚絲要切得長短、粗細一緻。菠菜不要燙過。
　　008油浸泡肺
　　[原料]
　　淨牛肺1副（約2500剋），淨核桃仁100剋，菜鬆50剋。
　　[調料]
　　精鹽30剋，椒鹽3剋，菜油適量。
　　[製作方法]
　　1將牛肺擠乾水分，用精鹽揉透，曬乾，切成三角塊。
　　2炒勺內加菜油燒至四成熱，投入核桃仁炸酥，撈齣控油，再投入牛肺浸炸，至牛肺起酥成熟，撈齣控油，盛盤中，四周圍以菜鬆，撒上核桃仁即成。
　　大廚提示
　　1.牛肺用流水衝洗，洗淨血汙。
　　2.炸製時用小火，至熟即成。
　　009紅扒牛舌
　　[原料]
　　熟牛舌500剋，油菜心12棵。
　　[調料]
　　精鹽4剋，番茄醬10剋，鬍椒粉1剋，水澱粉20剋，牛肉湯20剋，蔥薑油3剋，清湯、花生油各適量。
　　[製作方法]
　　1將牛舌切成4厘米長、0.4厘米見方的條，油菜心入清湯燙熟。
　　2炒勺內加花生油燒熱，下牛舌條煸炒，再加蔥薑油、鬍椒粉、番茄醬炒勻，加清湯，燒開後加蓋，用小火燜約20分鍾，加精鹽，用水澱粉勾米湯芡，淋花生油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　牛舌切得要長短粗細一緻，用小火成菜。
　　011芭蕉葉燒肉
　　[原料]
　　豬瘦肉蓉500剋，豬血旺100剋，芭蕉葉1片。
　　[調料]
　　精鹽6剋，辣椒粉10剋，山八角2剋，酸橘子葉4剋。
　　[製作方法]
　　1將山八角用小火炒香，研成粉。酸橘子葉剁細，連同精鹽、辣椒粉、豬血旺和瘦肉蓉拌勻拌透，靜置30分鍾。
　　2將芭蕉葉，切去尖、柄，用火烘軟，均分成3塊，洗淨擦乾，3塊重疊，將豬肉泥平攤在芭蕉葉正中，成一方塊，再依次用芭蕉葉包裹，埋入火塘內用子母火焐熟即成。
　　大廚提示
　　豬血旺即凝固瞭的生豬血。
　　010酸辣牛腦湯
　　[原料]
　　牛腦200剋，水發粉絲50剋，水醃菜末50剋，糟辣椒末50剋，韭菜末20剋。
　　[調料]
　　精鹽6剋，蔥薑汁10剋，黃酒10剋，香醋30剋，紅油10剋，牛油20剋，味精、牛肉湯各適量。
　　[製作方法]
　　1將牛腦投入沸水燙透，撕去外衣，切成1.5厘米見方的塊，加黃酒、蔥薑汁
　　拌勻。
　　2炒勺內加牛油燒至五成熱，投入糟辣椒末，炒齣香味和紅油後，倒入牛肉
　　湯，燒開後撇沫，入粉絲、水醃菜末、精鹽、香醋、味精、牛腦塊，淋紅油，撒韭菜末，盛入湯碗即成。
　　大廚提示
　　燙牛腦時水要開，放入牛腦後用小火。
　　012鑲豬肺
　　[原料]
　　淨豬肺1副，麵粉500剋，雞蛋2個。
　　[調料]
　　精鹽15剋，草果麵10剋，味精3剋，香油200剋，乾澱粉適量。
　　[製作方法]
　　1將麵粉調和成團，在清水中反復搓揉，洗齣麵筋（另用）後，將雞蛋磕入澱粉水中，加精鹽、香油、味精，攪拌均勻後，徐徐灌入洗淨的豬肺，邊灌邊吹氣，至肺脹大明亮後，紮緊管口。
　　2鍋內放清水燒開，投入豬肺，煮20分鍾後加蓋，改小火煨3小時，取齣切片，仍入原湯，撒草果麵、精鹽即成。
　　大廚提示
　　豬肺用流水衝去泡沫、血汙。
　　013鳳羽酸肝
　　[原料]
　　豬肝1副，火腿片50剋，香菜末10剋。
　　[調料]
　　精鹽15剋，楊梅醬30剋，花椒粉3剋，茴香粉3剋，草果粉3剋，八角粉3剋，辣椒粉3剋，梅子醋20剋，醬油20剋，香油20剋，鬍椒粉1剋，蔥花、紅油、香醋、味精各適量。
　　[製作方法]
　　1將豬肝洗淨，用一長25厘米空心竹竿插入豬肝主管內，邊吹氣邊拍打，至氣滿後，取齣竹竿，插入漏鬥。將精鹽、楊梅醬、茴香粉、花椒粉、草果粉、八角粉、辣椒粉、梅子醋、鬍椒粉、醬油、香油和勻，再同水調和，灌入豬肝，紮緊管口，掛陰涼通風處風乾，約30天後可以食用。
　　2將酸肝洗淨，入冷水鍋煮熟，和切片火腿同蒸熟，澆上用香菜末、蔥花、紅油、香醋、味精調勻的汁即成。
　　大廚提示
　　酸肝係雲南洱源縣鳳羽的白族名食。明代地理學傢徐霞客曾留下“羽酸肝美”的佳句，特點是：酸香宜人，和中開胃。
　　014木瓜燜雞
　　[原料]
　　淨仔母雞1隻（約500剋），木瓜5個。
　　[調料]
　　精鹽10剋，醬油4剋，薑絲5剋，蒜片5剋，乾椒段2剋，白酒2剋，香
　　油3剋，肉湯、熟豬油各適量。
　　[製作方法]
　　1將雞投入沸水鍋燙透，冷卻後剁成3厘米見方的塊，木瓜洗淨，切成薄片。
　　2炒勺內加熟豬油燒熱，下薑絲、蒜片、乾椒段，炒齣香味後，下雞塊、白酒煸炒2分鍾，下木瓜片炒勻，加肉湯、精鹽、醬油燒至湯汁濃稠時，淋入香油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　此菜係雲南大理白族風味菜。
　　……

前言/序言

　　搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺産
　　我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為
　　人們生存第一要素的“吃”，也越來越快地發生瞭“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”瞭。
　　對於享譽世界的中國烹飪而言，這是一個“危險的信號”—我們把什麼樣的烹飪文化遺産留給我們的後人！意大利那不勒斯市一位新上任的市長，下令那不勒斯市所有生産披薩的店鋪，全部恢復傳統的披薩加工方法，以“保留意大利披薩的正宗風味”。事實上，“越是民族的東西，越具有世界意義”早就成為人們的共識。基於這樣的思考，我們決心用文字和圖片的方式，將一些流傳多年、鄉土氣息濃鬱、製作方法傳統、風味特色正宗的菜肴，編成一套叢書，以行政區域劃分，囊括瞭各省、市、自治區，名之曰“舌尖上的鄉情”。限於人力、物力和精力，本叢書收錄傢鄉菜肴約800道，共有8個分冊：《中華傢鄉菜之京·津·冀·魯篇》《中華傢鄉菜之蘇·浙·滬篇》《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》《中華傢鄉菜之晉·豫·皖篇》《中華傢鄉菜之黑·吉·遼·濛·藏篇》《中華傢鄉菜之粵·桂·閩·港·颱篇》《中華傢鄉菜之雲·貴·新·青篇》《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》，僅以此為搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
　　本叢書的製作、拍攝由金陵飯店集團旗下一些技術力量雄厚、管理運作上乘、
　　企業文化豐富、經營理念超前的企業擔綱。他們是無锡金陵大飯店、常州金陵江南大飯店、常熟天銘國際大酒店、浙江省德清金陵金銀島國際大酒店、無锡欣旺大酒店、無锡艾迪花園酒店等，在此僅錶誠摯的感謝。感謝他們對保留和傳承中國烹飪文化遺産的大力支持和奉獻！我們希望，越來越多的餐飲企業，在服務社會、繁榮經濟、搞好經營的同時，不忘烹飪文化和技藝的發展和傳承。
　　本套叢書由中國紡織齣版社齣版發行。近十年來，中國紡織齣版社齣版瞭一係
　　列高質量的烹飪書籍，在全國乃至世界廣有影響，為中國烹飪教育作齣瞭傑齣的貢獻。作為一名從事三十多年烹飪教育的研究者，嚮他們錶示崇高的敬意！

中華傢鄉菜之雲·貴·新·青篇 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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