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内容简介

　　本书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋，贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼，新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉，青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

作者简介

　　张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

内页插图

目录

目录
云云南
畜肉
001弥渡卷蹄
002大理猪肝渣豆腐
003火烤猪肉
004牛撒撒
005酸肉
006拌牛肉末
007芥末肚丝
008油浸泡肺
009红扒牛舌
010酸辣牛脑汤
011芭蕉叶烧肉
012镶猪肺
013凤羽酸肝
禽肉
014木瓜焖鸡
015香茅草烤鸡
016壮家烧鸭
017甜木瓜炒乌鸡丁
018贡山焖鸡
019竹筒鸡
020干笋焖鸡
021斜拉
水产
022洱海油鱼羹
023双色虾球
024黄焖泥鳅
025清蒸金线鱼
026喜州鱼
027火烧鲫鱼
028牛奶弓鱼
029麻辣干黄鳝
030舂鳝鱼
其他
031油炸仙人掌花
032豆汤
033三味蚂蚁蛋
034三鲜青苔汤
035清炸白菊花
036紫米藕夹
037酸汤芭蕉树心
038烩吉米
贵贵州
畜肉
039金钱肉
040辣子酱
041玫瑰肉糕
禽肉
042宫保鸡丁
043辣仔鸡
044爆竹鸡
045竹荪网鸽蛋
046镶竹荪
047王傻子烧鸡
048罐罐鸡
水产
049八宝鱼
050酸菜鱼
051竹筒烤鱼
052气锅脚鱼
其他
053竹荪银耳汤
054阉鸡豆腐
055血豆腐
新新疆
056烤羊肉串
057那仁
058炒烤肉
059带泡生烧肉
060桃仁肉卷
061烀羊肉
062白扒羊肋
063挂卤肉
064锅烧羊肉
065菊花羊腿
066库尔达克
067醋喷肉
068大炒里脊
069假鸡片
070椒香肉饼
071炮仗肉
072清汤夹沙
073蜜汁丸子
074喇叭丸子
075鹿尾腰子
076红霞肚片
077网油羊肉串
青青海
禽肉
078雪莲鸡
079双色鸡
080昆仑一品窗
其他
081雪花甜瓜
082八宝镶香梨
083吐鲁番葡萄熟了
畜肉
084手抓羊肉
085人参羊筋
086羊肺炒干攒
087羊肺胡辣汤
禽肉
088虫草鸡
089鸡丸烩鱼脆
090黄焖蓑罗鸡
091山鸡丝
092山鸡卷
水产
093酥湟鱼
094芝麻湟鱼排
095干烧湟鱼
096清炒湟鱼片
097葱湟鱼
098蚕豆炒湟鱼丁
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介

精彩书摘

　　001弥渡卷蹄
　　[原料]
　　猪蹄1只（约500克），猪瘦肉400克，炒米面100克，胡萝卜丝50克。
　　[调料]
　　食盐15克，粬米、草果，茴香、白酒各适量。
　　[制作方法]
　　1猪蹄洗净，抽去骨头，使猪蹄成为一个只有皮和少许肉的“空壳”。
　　2将猪瘦肉切成细长条，拌上食盐、粬米、草果、茴香和白酒，塞进猪蹄肉，用麻线扎紧，口封闭，干腌30天。
　　3将腌好的卷蹄入水锅煮熟，冷透后放入陶瓷坛中，撒上炒米面、胡萝卜丝和少许食盐、香料，密封坛口，15日后即成。食用时切成薄片装盘。
　　大厨提示
　　1.弥渡是苍山洱海间的米粮州。卷蹄兼有火腿、香肠的特点，香味独特，色泽鲜艳。
　　2.当地百姓往往一次制作多只，只要封固得法或冷藏保管，可以慢慢食用待客。
　　002大理猪肝渣豆腐
　　[原料]
　　猪肝渣500克，豆腐200克。
　　[制作方法]
　　1豆腐切2厘米见方、1厘米厚的方块。
　　2取一盛具，将切好的豆腐铺在底部，上面放满猪肝渣，加盖密封。
　　3隔水炖15分钟即成。
　　大厨提示
　　猪肝渣系云南鹤庆较为有名的食品。每年霜降一过，家家户户都开始制作。制法如下：霜降以后将猪的鲜肠，肚、猪小排，洗净后煮熟切成和排骨同宽的3.3厘米长段和食盐、辣椒粉、花椒、烈性酒（酒精含量60%）充分拌匀，装入小口坛中，以油纸封口，裹以黄泥。经6个月封腌后即成“猪肝渣”。
　　003火烤猪肉
　　[原料]
　　猪瘦腿肉1000克，鸡蛋1个。
　　[调料]
　　精盐15克，葱花10克，胡椒粉2克，辣椒面20克，五香粉10克，甜白酒50克，香油20克。
　　[制作方法]
　　1将猪肉切成16片，用刀面拍松，加精盐、葱花、胡椒粉、五香粉、辣椒面、甜白酒、鸡蛋液、香油，抓匀拌透，腌渍15~20分钟。
　　2取铁架1个（上铺铁丝网），将肉片平放在网上，用明火烤至两面呈金红色时即成。
　　大厨提示
　　1.铁丝网网眼要稀，以能支撑肉片即可。
　　2.烤时应适当移动翻转。
　　004牛撒撒
　　[原料]
　　熟黄牛千层肚500克，烤牛里脊肉150克，烤牛肝200克，牛粉肠200克，米线30克，净韭菜150克，炒花生米末50克。
　　[调料]
　　香脑20克，酱油20克，酸醋20克，精盐5克，花椒粉5克，辣椒油5克，姜末10克，蒜末10克，味精适量。
　　[制作方法]
　　1将牛粉肠分泌物挤出与冷水调开，煮沸后过滤晾凉，待用，韭菜入沸水一烫即起，切小段。
　　2牛肚、牛里脊肉、牛肝切同样大小的片，米线入沸水煮熟，控水后入盘垫底，上面将肚片、肉片、肝片、韭菜拼摆成匀称图案。
　　3将粉汤汁、花生末、香脑、酱油、精盐、酸醋、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒油调味成汁，随拼盘上桌，食用时浇上拌匀即成。
　　大厨提示
　　各料要按要求加工，粉肠分泌物要滤去渣。
　　005酸肉
　　[原料]
　　净黄牛肉2000克，米饭500克，青蒜苗段200克，鲜花椒叶100克。
　　[调料]
　　精盐40克，熟猪油适量。
　　[制作方法]
　　1将牛肉用淘米水浸泡半天，再用清水洗净，切长4厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片，和精盐、米饭、花椒叶拌匀，装入小口坛，压实加盖，封严坛口，腌满30天以上，即成酸肉。
　　2炒勺内加熟猪油烧热，入肉片稍煸，加蒜苗段炒熟，装盘即成。
　　大厨提示
　　此系西双版纳傣族家庭必备之肉食，酸而不烈，麻而鲜香。
　　006拌牛肉末
　　[原料]
　　净黄牛肉1000克，黄豆粉100克，糯米粉50克。
　　[调料]
　　精盐12克，大香菜、葱花、焙辣椒粉、小香菜各10克，香茅草50克，净蒜瓣30克，味精适量。
　　[制作方法]
　　1将香茅草、香菜等调料洗净，放在一起，用刀剁成细蓉。黄豆粉、糯米粉入炒勺，中小火炒香至熟用，盛起。
　　2将牛肉剁蓉，入锅煸透炒香，冷透后，和调味料、黄豆粉、糯米粉拌匀，装盘即成。
　　大厨提示
　　拌牛肉末是典型的傣家风味，制法独特，咸辣兼备，香浓可口。
　　007芥末肚丝
　　[原料]
　　熟牛肚丝40克，菠菜100克。
　　[调料]
　　精盐5克，白砂糖5克，香醋10克，葱白丝5克，芥末40克，胡椒粉1克，鸡汁10克，香油5克，味精
　　适量。
　　[制作方法]
　　1菠菜洗净、烫熟后控干晾凉，放盘上垫底，牛肚丝、葱白丝放菠菜上。
　　2芥末用开水调匀，用一张大菜叶封严碗口，上笼蒸10分钟取出，和精盐、白砂糖、香醋、葱白丝、胡椒粉、鸡汁、香油、味精调和均匀，浇牛肚上即成。
　　大厨提示
　　牛肚丝要切得长短、粗细一致。菠菜不要烫过。
　　008油浸泡肺
　　[原料]
　　净牛肺1副（约2500克），净核桃仁100克，菜松50克。
　　[调料]
　　精盐30克，椒盐3克，菜油适量。
　　[制作方法]
　　1将牛肺挤干水分，用精盐揉透，晒干，切成三角块。
　　2炒勺内加菜油烧至四成热，投入核桃仁炸酥，捞出控油，再投入牛肺浸炸，至牛肺起酥成熟，捞出控油，盛盘中，四周围以菜松，撒上核桃仁即成。
　　大厨提示
　　1.牛肺用流水冲洗，洗净血污。
　　2.炸制时用小火，至熟即成。
　　009红扒牛舌
　　[原料]
　　熟牛舌500克，油菜心12棵。
　　[调料]
　　精盐4克，番茄酱10克，胡椒粉1克，水淀粉20克，牛肉汤20克，葱姜油3克，清汤、花生油各适量。
　　[制作方法]
　　1将牛舌切成4厘米长、0.4厘米见方的条，油菜心入清汤烫熟。
　　2炒勺内加花生油烧热，下牛舌条煸炒，再加葱姜油、胡椒粉、番茄酱炒匀，加清汤，烧开后加盖，用小火焖约20分钟，加精盐，用水淀粉勾米汤芡，淋花生油，装盘即成。
　　大厨提示
　　牛舌切得要长短粗细一致，用小火成菜。
　　011芭蕉叶烧肉
　　[原料]
　　猪瘦肉蓉500克，猪血旺100克，芭蕉叶1片。
　　[调料]
　　精盐6克，辣椒粉10克，山八角2克，酸橘子叶4克。
　　[制作方法]
　　1将山八角用小火炒香，研成粉。酸橘子叶剁细，连同精盐、辣椒粉、猪血旺和瘦肉蓉拌匀拌透，静置30分钟。
　　2将芭蕉叶，切去尖、柄，用火烘软，均分成3块，洗净擦干，3块重叠，将猪肉泥平摊在芭蕉叶正中，成一方块，再依次用芭蕉叶包裹，埋入火塘内用子母火焐熟即成。
　　大厨提示
　　猪血旺即凝固了的生猪血。
　　010酸辣牛脑汤
　　[原料]
　　牛脑200克，水发粉丝50克，水腌菜末50克，糟辣椒末50克，韭菜末20克。
　　[调料]
　　精盐6克，葱姜汁10克，黄酒10克，香醋30克，红油10克，牛油20克，味精、牛肉汤各适量。
　　[制作方法]
　　1将牛脑投入沸水烫透，撕去外衣，切成1.5厘米见方的块，加黄酒、葱姜汁
　　拌匀。
　　2炒勺内加牛油烧至五成热，投入糟辣椒末，炒出香味和红油后，倒入牛肉
　　汤，烧开后撇沫，入粉丝、水腌菜末、精盐、香醋、味精、牛脑块，淋红油，撒韭菜末，盛入汤碗即成。
　　大厨提示
　　烫牛脑时水要开，放入牛脑后用小火。
　　012镶猪肺
　　[原料]
　　净猪肺1副，面粉500克，鸡蛋2个。
　　[调料]
　　精盐15克，草果面10克，味精3克，香油200克，干淀粉适量。
　　[制作方法]
　　1将面粉调和成团，在清水中反复搓揉，洗出面筋（另用）后，将鸡蛋磕入淀粉水中，加精盐、香油、味精，搅拌均匀后，徐徐灌入洗净的猪肺，边灌边吹气，至肺胀大明亮后，扎紧管口。
　　2锅内放清水烧开，投入猪肺，煮20分钟后加盖，改小火煨3小时，取出切片，仍入原汤，撒草果面、精盐即成。
　　大厨提示
　　猪肺用流水冲去泡沫、血污。
　　013凤羽酸肝
　　[原料]
　　猪肝1副，火腿片50克，香菜末10克。
　　[调料]
　　精盐15克，杨梅酱30克，花椒粉3克，茴香粉3克，草果粉3克，八角粉3克，辣椒粉3克，梅子醋20克，酱油20克，香油20克，胡椒粉1克，葱花、红油、香醋、味精各适量。
　　[制作方法]
　　1将猪肝洗净，用一长25厘米空心竹竿插入猪肝主管内，边吹气边拍打，至气满后，取出竹竿，插入漏斗。将精盐、杨梅酱、茴香粉、花椒粉、草果粉、八角粉、辣椒粉、梅子醋、胡椒粉、酱油、香油和匀，再同水调和，灌入猪肝，扎紧管口，挂阴凉通风处风干，约30天后可以食用。
　　2将酸肝洗净，入冷水锅煮熟，和切片火腿同蒸熟，浇上用香菜末、葱花、红油、香醋、味精调匀的汁即成。
　　大厨提示
　　酸肝系云南洱源县凤羽的白族名食。明代地理学家徐霞客曾留下“羽酸肝美”的佳句，特点是：酸香宜人，和中开胃。
　　014木瓜焖鸡
　　[原料]
　　净仔母鸡1只（约500克），木瓜5个。
　　[调料]
　　精盐10克，酱油4克，姜丝5克，蒜片5克，干椒段2克，白酒2克，香
　　油3克，肉汤、熟猪油各适量。
　　[制作方法]
　　1将鸡投入沸水锅烫透，冷却后剁成3厘米见方的块，木瓜洗净，切成薄片。
　　2炒勺内加熟猪油烧热，下姜丝、蒜片、干椒段，炒出香味后，下鸡块、白酒煸炒2分钟，下木瓜片炒匀，加肉汤、精盐、酱油烧至汤汁浓稠时，淋入香油，装盘即成。
　　大厨提示
　　此菜系云南大理白族风味菜。
　　……

前言/序言

　　抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
　　我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为
　　人们生存第一要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。
　　对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
　　本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、
　　企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
　　本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系
　　列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！

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