編輯推薦

　　世界廚藝學院——法國藍帶廚藝學院的經典基礎教材
　　本書是在世界各國暢銷不衰的經典烹飪係列美食書，內容全麵、精美、實用，值得每一個美食愛好者擁有
　　本書是專業人士學習法式糕點製作技藝的經典，是初學者入門的寶典
　　

內容簡介

　　《法國藍帶糕點製作（初級）》為法國藍帶廚藝學院的經典教材，是介紹製作法式糕點基礎、精髓的一本，包括雞蛋、糖、麵粉、黃油這4種基本的食材，製作齣麵團、麵糊、黃油、巧剋力、慕斯等23種基礎知識，以及21種經典的法式糕點製作方法，此外還有問答、秘訣、解釋、典故等相關知識，還有材料、工具、常用語等基礎知識，被譽為“法國藍帶的基礎學習範本”。
　　

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院，自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

目錄

序
法式糕點基本技法
麵團
PATE
8 油酥麵團
PATE SABLEE
10 甜酥麵團
PATE SUCREE
12 發酵麵糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙麵糊
PATE A CHOUX
16 海綿蛋糕麵糊
GENOISE
18 分蛋法海綿蛋糕體麵糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普羅格雷麵糊
PATE A PROGRES
22 摺疊派皮
PATE FEUILLETEE
26 可頌麵團
PATE A CROISSANTS
30 皮力歐許麵團
PATE A BRIOCHES
34 可麗餅麵糊
PATE A CREPES
奶油餡
CREME
36 糕點奶油餡
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油餡
CREME D’AMANDES
39 英式奶油餡
CREME ANGLAISE
40 奶油餡
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧剋力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧剋力
CHOCOLAT
44 巧剋力調溫法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那許
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRAN?AISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕點經典實例 ?53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
?UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
紅果酥餅
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
愛之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰鎮牛軋糖
NOUGAT GLACE
66·67
巧剋力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小錢袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角麵包、杏仁牛角麵包、杏桃牛角麵包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
蘋果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什錦水果塔
TARTELETTES FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰爾皮力歐許
BRIOCHE NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧剋力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小醜服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子岩
ROCHER COCO
88·89
杏仁馬司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
鬆炸蘋果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法國吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕點常用術語
VOCABULAIRE

精彩書摘

　　60-61
　　紅果酥餅
　　SABLESAUXFRUITSROUGES
　　這款由鬆脆的酥餅、酸甜的紅色水果組成的甜點色澤亮麗，惹人喜愛。
　　原料
　　8人份
　　油酥麵團（參考第8頁）
　　低筋麵粉 200剋
　　泡打粉 2剋
　　黃油 100剋
　　糖粉 100剋
　　蛋黃 2個
　　香草糖 1撮
　　鹽 1剋
　　糕點奶油餡（參考第36頁）
　　牛奶 250毫升
　　細砂糖 60剋
　　蛋黃 3個
　　低筋麵粉 15剋
　　玉米粉 10剋
　　香草莢 1/4根
　　尚蒂伊奶油醬
　　鮮奶油 200毫升
　　糖粉 20剋
　　香草糖 1撮
　　裝飾
　　草莓 1/2盒
　　覆盆子 1盒
　　藍莓 1盒
　　覆盆子醬（參考第64頁）
　　覆盆子果泥 300剋
　　糖粉 30剋
　　糖粉 適量
　　薄荷葉 少許
　　蛋液 適量
　　1 製作油酥麵團。用擀麵杖擀成約2毫米厚的麵皮。
　　2 用直徑7厘米的菊形切模切下8片。
　　3 用溝紋擀麵杖將剩餘的麵皮擀壓齣條紋。
　　4 用直徑7厘米的菊形切模從步驟3的麵皮切下8片，再用直徑3。5厘米的菊形切模切下每片的中間部分。
　　5 將步驟2和步驟4切下的麵皮擺在烤盤上，在步驟4有條紋的麵皮上刷蛋液。
　　6 將步驟5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分鍾成酥餅。
　　7 製作糕點奶油餡。冷卻後，與尚蒂伊奶油醬攪拌均勻。將圓形酥餅放入盤中，再在中間舀一勺攪勻的奶油餡。
　　8 將草莓切成4～6塊，與覆盆子、藍莓一起放入盆內，加入少許覆盆子醬攪拌均勻。
　　9 舀齣適量步驟8的材料，放在步驟7的材料上。
　　10 放中間空形的酥餅，再舀放適量步驟8的材料。
　　11 在小圓形酥餅上撒滿糖粉，放在步驟10的材料上。
　　12 周圍淋覆盆子醬，再以薄荷葉裝飾即可。
　　66-67
　　巧剋力慕斯
　　MOUSSEAUCHOCOLAT
　　這款巧剋力慕斯綿軟、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海綿蛋糕食用，不同組閤會增添更多變化的樂趣。
　　原料
　　8人份
　　巧剋力慕斯（參考第42頁）
　　巧剋力（黑巧剋力）
　　250剋
　　黃油 70剋
　　牛奶 3大匙
　　蛋黃 4個
　　蛋清 6個
　　細砂糖 70剋
　　分蛋法海綿蛋糕（參考第18頁）
　　低筋麵粉 75剋
　　細砂糖 75剋
　　蛋黃 3個
　　蛋清 3個
　　糖粉 適量
　　裝飾
　　牛奶巧剋力 適量
　　提示
　　■削切巧剋力時，可使用湯匙或削皮器代替切模。
　　■要在削切前三四小時，將裝飾用巧剋力置於室溫。若巧剋力太冰冷，會削成碎塊。
　　1 製作巧剋力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
　　2 用圓形切模削切裝飾用巧剋力的錶麵。
　　3 若用手直接接觸步驟2削切的巧剋力，易融化。需用勺舀在步驟1的材料上，鋪滿。
　　4 製作分蛋法海綿蛋糕，裝入有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋內；烤盤內鋪紙（例如硫酸紙），擠成長約7厘米的棒狀麵糊。
　　5 用濾茶網在擠齣的麵糊上從高處適量篩撒糖粉，放置二三分鍾，待糖粉溶化後，再撒。
　　6 放入烤箱，以210℃烤12～15分鍾。圖為烤好的分蛋法海綿蛋糕。
　　74-75
　　糖衣水果
　　FRUITSDEGUISES
　　法語“dé；guisé；”的意思是僞裝。其實，杏仁膏、糖漬水果或用糖漿加工杏仁等堅果，都能成為各種甜點，不僅好看而且美味。
　　原料
　　8人份
　　糖漿（參考第51頁）
　　細砂糖 1韆剋
　　水 400毫升
　　杏仁膏 1韆剋
　　糖漬菠蘿 1片
　　糖漬橙皮 3片
　　榛仁 18顆
　　核桃 6顆
　　糖漬櫻桃 12個
　　李乾 6個
　　杏乾 6個
　　去皮杏仁 6顆
　　食用色素（紅、橙、綠）適量
　　咖啡精 適量
　　提示
　　■糖漿做好後，需蓋上濕布、冷卻至室溫。不要中途混閤攪拌。
　　■糖漿結晶時（即步驟7的過程），若室溫太低會過度凝固；若是室溫太高就無法凝固。
　　■滴落在盤內的糖漿，還能塗抹麵包，或者作為調味糖漿用於烹飪。
　　■榛仁放入烤箱以150℃烤10～15分鍾後，用乾布包裹，搓揉去皮。
　　■可將杏仁放入沸水，燙一二分鍾後撈起，去皮。
　　1 將杏仁膏分為8等分。其中1份加入少許紅色素，揉至顔色均勻；用擀麵杖擀成約2毫米厚的片，再用溝紋擀麵杖將一麵擀壓齣條紋。
　　2 按菠蘿片的大小，將步驟1的材料用菊形切模切齣2片，用圓形切模切去中間。
　　3 用2片步驟2的材料夾菠蘿片。
　　4 將步驟3的材料切成6等分。
　　5 放在網架上，在室溫下放置24小時乾燥。
　　6 製作糖漿。盤內鋪網架，擺上做好的杏仁膏、糖漬水果、堅果等，再蓋上一個網架；從一側緩慢倒入已冷卻的糖漿。
　　7 在硫酸紙上戳開通氣孔，蓋在網架上，放置室溫（20～25℃）內一夜。
　　8 觀察若杏仁膏錶麵的細砂糖結晶，就錶示可以瞭。結晶所需的時間因室溫的變化而改變，需隨時觀察變化的狀態。
　　9 與網架一起取齣，去掉多餘的糖漿，待錶麵乾燥即可。
　　A 白色杏仁膏劃齣花紋，擺在用菊形切模切開的糖漬橙皮上；再將F的杏仁膏揉圓，擺在正中間。
　　B 去皮榛仁擺在用咖啡精染色的杏仁膏上。
　　C 未去皮的核桃擺在用咖啡精染過色的杏仁膏上。
　　D 用紅色帶狀杏仁膏捲起2個糖漬櫻桃。
　　E 白色杏仁膏揉圓，壓齣條紋；再用劃開的李乾夾起。
　　F 橙色杏仁膏揉圓，壓齣條紋，擺在杏桃乾上。
　　G 去皮杏仁擺在綠色杏仁膏上。
　　76-77
　　原料
　　8人份
　　直徑5厘米的迷你塔模（36個）
　　甜酥麵團（參考第10頁）
　　低筋麵粉 120剋
　　杏仁粉 30剋
　　黃油 60剋
　　糖粉 60剋
　　蛋黃 2個
　　鹽 1撮
　　杏仁奶油餡（參考第38頁）
　　杏仁粉 50剋
　　糖粉 50剋
　　黃油 50剋
　　雞蛋 1個
　　朗姆酒 10毫升
　　香草糖 1撮
　　搭配
　　杏桃（切成兩半） 3個
　　菠蘿 1/6個
　　黑醋栗（大顆） 18個
　　草莓（大顆） 6個
　　覆盆子 18個
　　獼猴桃 1個
　　裝飾
　　黑醋栗（大顆） 6顆
　　細砂糖 適量
　　黑醋栗果醬 適量
　　覆盆子果醬 適量
　　鏡麵果醬（參考第72頁） 適量
　　開心果 適量
　　糖粉 適量
　　說明
　　■製作甜酥麵團時，需將杏仁粉和糖粉一起過篩後再加入。
　　1 製作甜酥麵團，用擀麵杖上下、左右變換不同方嚮，擀成約1毫米厚，用滾筒插孔器或其他工具插孔，再用直徑6厘米的菊形切模切齣36片。
　　2 將麵皮放在迷你塔模內，用拇指和食指捏緊，將麵皮緊貼在模具上，比模具稍高齣一些。
　　3 製作杏仁奶油餡，裝入沒有裱花嘴的裱花袋內；將步驟2材料的一半(18個)放入烤盤，在模具底部擠入杏仁奶油餡。
　　4 將杏桃切成2等分、菠蘿切成月牙狀，削圓後分彆擺在6個步驟3的材料上；再將其餘6個模內各放3顆黑醋栗，擠上步驟3的杏仁奶油餡（這3個種類各製作6個）。
　　5 將步驟2剩餘的18個材料，與步驟4的材料一同擺在烤盤上，放入烤箱，以180℃烤15～20分鍾。
　　6 待錶麵和底部均烤至金黃色，就錶示完成瞭；脫模後放於網架，冷卻。
　　7 待步驟6冷卻後，分彆做裝飾；將鏡麵果醬刷在杏桃、菠蘿的錶麵。
　　8 將每顆黑醋栗的半邊均勻撒糖粉，剩下的另一邊刷勻黑醋栗果醬；將細砂糖撒在黑醋栗上，擺放。
　　9 草莓去蒂，刷覆盆子果醬，分彆擺放在已烤過的6個迷你塔空殼上；再撒少許開心果碎。
　　10 將覆盆子刷勻覆盆子果醬。
　　11 再將另外6個迷你塔空殼撒糖粉，分彆擺上3個步驟10的覆盆子。
　　12 獼猴桃先切成5毫米厚的圓片，再用菊形切模切花邊；再將剩餘的6個迷你塔空殼刷勻鏡麵果醬，擺放獼猴桃片，再刷一遍鏡麵果醬，即可。
　　84-85
　　小醜服蛋糕
　　GATEAUARLEQUIN
　　“ARLEQUIN”原為意大利著名喜劇中的小醜，這款甜點2種顔色的黃油讓人聯想到鮮亮的小醜服。
　　原料
　　8人份
　　普羅格雷麵糊（參考第20頁）
　　蛋清 170剋
　　細砂糖 60剋
　　糖粉 60剋
　　杏仁粉 90剋
　　低筋麵粉 35剋
　　奶油餡（第40頁）
　　黃油 240剋
　　細砂糖 165剋
　　水 50毫升
　　雞蛋 1 個
　　蛋黃 3個
　　巧剋力（黑巧剋力）
　　100剋
　　開心果醬 40剋
　　糖粉 適量
　　1 將直徑16厘米圓切模的邊緣沾麵粉（分量外），在烤盤內鋪的烤盤紙上印2個圓圈。
　　2 製作普羅格雷麵糊，裝入有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋內，沿著步驟1的圓圈印擠直徑16厘米的螺鏇狀。
　　3 按照步驟2的操作再同樣擠1個螺鏇狀。
　　4 將步驟3的2個材料放入烤箱，以130℃烤20～25分鍾，再移至網架上放涼。
　　5 製作奶油餡，分成2等分，分彆加入融化的巧剋力、開心果醬攪拌均勻，再分彆裝入2個有直徑5毫米裱花嘴的裱花袋內，交替擠在烤好的蛋糕周邊。
　　6 再從中心開始交替擠巧剋力和開心果奶油餡，呈螺鏇狀。
　　7 將步驟6的材料放入冰箱內冷藏，待奶油餡稍凝固再放另一片蛋糕。
　　8 用篩網在蛋糕上撒勻糖粉，即可。
　　68-69
　　百香果慕斯小錢袋
　　AUMONIEREDEMOUSSEPASSION
　　簡單樸素的可麗餅包裹水果慕斯，就會成為精美的甜點，非常適閤款待客人。
　　原料
　　8人份
　　可麗餅麵糊（參考第34頁）
　　牛奶 250毫升
　　雞蛋 2個
　　低筋麵粉 150剋
　　細砂糖 50剋
　　黃油 25剋
　　鹽 1撮
　　百香果巴法華滋（參考第43頁）
　　百香果泥 180剋
　　吉力丁片 3片
　　檸檬汁 1/3個
　　鮮奶油 225毫升
　　蛋清 60剋
　　細砂糖 120剋
　　水 30毫升
　　裝飾
　　百香果 1個
　　木瓜 1個
　　芒果 1個
　　獼猴桃 1個
　　香草莢 2枝
　　裝飾
　　■木瓜、芒果、獼猴桃均切成約5毫米的塊，與百香果一起散放在盤中，再放步驟11的材料即可。
　　1 製作可麗餅麵糊。將可麗餅鍋燒熱，放入適量黃油（分量外）。
　　2 以廚用紙巾將鍋內黃油抹勻，並拭去多餘的黃油。
　　3 改大火，用湯勺將步驟1的可麗餅糊舀入步驟2的鍋裏，攤薄。
　　4 改中火，將攤開的可麗餅糊煎至變色。
　　5 待周邊色澤變深時，用竹扡將邊緣掀開。
　　6 用手拿著邊緣，一次翻麵。
　　7 待另一麵的色澤變深時，放在網架上冷卻。
　　8 將可麗餅皮摺疊幾下，放入較深的容器（舒芙雷模）內。
　　9 將可麗餅皮在容器內攤開。
　　10 製作百香果巴法華滋，用湯匙舀入步驟9的材料中。
　　11 將周圍的可麗餅皮捏褶，中間聚攏，用切成細長條的香草莢捆綁；整理成盛開的花瓣狀，擺在散放著水果塊的盤中。
　　86-93
　　椰子岩
　　ROCHERCOCO
　　這款椰子味甜點的外形如岩石狀起伏不平，外酥裏軟的蛋白霜與椰香味非常搭配，獨具風味。
　　原料
　　8人份
　　瑞士蛋白霜（參考第50頁）
　　蛋清 175剋
　　細砂糖 200剋
　　椰子粉 300剋
　　1 製作瑞士蛋白霜，放入一半量的椰子粉，用橡皮颳刀混閤均勻。
　　2 再放入剩餘的椰子粉，盡量不要弄破氣泡，略攪勻；待混閤均勻，就錶示完成此操作。
　　3 將步驟2的材料裝入沒有裱花嘴的裱花袋內，在烤盤內擠約3厘米的團狀。
　　4 放入烤箱以220℃烤約5分鍾，待錶麵稍成金黃色，即可。
　　杏仁馬司寇特
　　MASCOTTEPRALINE
　　這款傳統甜點將海綿蛋糕和果仁糖奶油餡完美搭配，中間的牛軋糖和周圍的杏仁片更顯獨特風味。
　　原料
　　8人份
　　直徑18厘米的圓模（1個）
　　海綿蛋糕（參考第16頁）
　　雞蛋 3個
　　細砂糖 90剋
　　低筋麵粉 90剋
　　奶油餡（參考第40頁）
　　蛋黃 3個
　　細砂糖 80剋
　　水 25毫升
　　黃油 180剋
　　果仁糖 50剋
　　牛軋糖
　　細砂糖 250剋
　　杏仁角 130剋
　　檸檬汁 少許
　　糖漿（參考第51頁）
　　細砂糖 135剋
　　水 100毫升
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