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內容簡介

　　《全國烹飪工藝與營養專業規劃教材：冷菜與冷拼製作技術》是在南寜職業技術學院國傢示範建設項目核心開發重點建設課程、2010年廣西壯族自治區精品課程“燒鹵與冷拼製作技術”最新教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任務開發而成。全書依據傳統與創新相結閤的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，對曆史資料和既有成果進行全麵、係統、深入的梳理和創新研究，特彆是選用曆屆全國各類烹飪大賽獲得金奬的冷拼精品作為實訓內容（以前傳統冷拼教材隻用手繪圖進行訓練，給教學和實訓帶來很大的不便），具有較高的理論與實踐價值。

內頁插圖

目錄

前言第一章 冷萊、冷拼製作基礎第一節 冷菜、冷盤認知第二節 冷菜、冷拼製作的設備和工具第三節 冷菜、冷拼製作原料的識彆與選用習題與實訓
第二章 冷菜的營養平衡與衛生管理第一節 冷菜的營養平衡第二節 冷菜的衛生管理習題與實訓
第三章 常用冷菜的製作第一節 涼拌菜製作第二節 鹵水類菜肴製作第三節 烤炸類菜肴製作第四節 刺身類菜肴製作第五節 其他類冷菜的製作第六節 特殊冷菜的製作習題與實訓
第四章 冷盤製作方法第一節 冷菜拼擺的類型與造型式樣第二節 冷盤拼製的基本要求、步驟與手法習題與實訓
第五章 花式冷盤拼製造型實例第一節 花式冷盤的拼製形式第二節 花式冷盤的拼製形式分步圖解第三節 花式冷拼精品欣賞習題與實訓
第六章 冷菜、冷拼的創新與應用第一節 冷菜、冷拼創新第二節 宴席冷盤設計第三節 常規冷菜的創業應用習題與實訓參考文獻

精彩書摘

　　二、中國冷盤的形成與發展　　在我國曆史上，飲食生活可以說是個社會的等級文化現象，肴饌的豐富也是富貴階級經濟實力和政治權力的直接錶現。因此，隻有通過上層社會的餐桌，纔能理清中國冷盤形成與發展的軌跡。上層社會，尤其是君王貴族的宴席，既隆重頻繁又冗長繁瑣，宴席之中，杯觥交錯，樂嬉雜陳。為適應這種長時間進行的飲食活動需要，在爆、炸、煎、炒等快速緻熟烹調方法産生之前，古代人無疑是以冷菜為主要菜品的。由於文字記載遠遠落後於生活實際的早期曆史的特點，也由於今天很難再見到曆史菜品實物的原因，我們不太瞭解商代或更早的夏代的情況，但豐富的文字史料可以讓我們比較清楚地瞭解到周代肴饌的基本麵貌。　　《周禮》便有天子常規飲食食例以冷食為主的記載：“凡王之稍事，設薦脯醢。”鄭玄注：“稍事，為非日中大舉時而間食，謂之稍事。……稍事，有小事而飲酒。”賈公彥疏：“又脯醢者，是飲酒肴羞，非是食饌。”這錶明早在西周時代人們便已清楚地認識到冷葷宜於宴飲的特點，並形成瞭一定的食規。　　《禮記》一書的《內則》篇詳細地記述瞭一些珍貴的養老肴饌，即淳熬、淳母、炮豚、炮群、搗珍、漬、熬、肝管等。這就是古今傳聞的著名的“周代八珍”。這些肴饌既反映瞭周代上層社會美食的一般風貌，也反映瞭當時肴饌製作的一般水準。但更重要的是，我們從中似乎也可以找齣一些冷盤的雛形。　　周代八珍又叫“珍用八物”，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：淳熬(肉醬油澆大米飯)；淳母(肉醬油澆黍米飯)；炮豚(煨烤炸燉乳豬)；炮群(煨烤炸燉母羊羔)；搗珍(閤燒牛、羊、鹿的裏脊肉)；漬(酒糟牛羊肉)；熬(類似五香牛肉乾)；肝管(燒烤肉油包狗肝)。　　周代八珍推齣後，曆代爭相仿效。元代的“迤北(即塞北)八珍”和“天廚八珍”，明清的“參翅八珍”和“燒烤八珍”，還有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”(主要是指名貴的食用菌)、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八珍”、“瓊林八珍”(科舉考試中的美宴)、“如意八珍”等，都由此而來。　　由此可見，中國冷盤萌芽於周代，並經曆瞭冷盤和熱菜兼有和兼承的漫長曆史。可以說，先秦時代，冷盤還沒有完全從熱菜係列中獨立齣來，尚未成為一種特定的菜品類型。　　唐宋時期，冷盤的雛形已經形成，並在此基礎上有瞭很大發展。這一時期，冷盤也逐步從肴饌係列中獨立齣來，並成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼製成“五生盤”的記述。宋代陶榖的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，皰製精巧，用鮓腥膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，鬥成景物。若坐及二十人，則人裝一景，閤成輞川圖小樣。”這段記載錶明，當時技藝非凡的梵正女廚師，采用醃魚、燒肉、肉絲、肉乾、肉醬、豆醬、瓜類、菜類等富有特色的冷盤材料，設計並拼擺齣瞭20個獨立成景的小冷盤，創造性地將它們組閤成兼有山水、花卉、庭園、館捨的“輞川彆墅式”的大型風景冷盤圖案，發展瞭我國的冷盤工藝技術。這也充分反映瞭在唐宋時期，我國的冷盤工藝技術已達到瞭相當高的水平。　　明清時期，冷盤技藝日臻完善，製作冷盤的材料及工藝方法也不斷創新。這一時期，很多工藝方法已成為專門製作冷盤材料而獨立齣來，如糟法、醉法、醬法、風法、鹵法、拌法、醃法等。同時，用於製作冷盤菜品的原料也有瞭很大的擴展，植物類有茄子、生薑、鼕瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、綠豆芽、筍子、豇豆等，動物類有豬肉、豬蹄、豬肚、豬腰、豬舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、雞肉、青魚、螃蟹、蝦子等，以及一些海産魚類和奇珍異味，如海蜇、烏賊、比目魚、蟶子、蠔肉、發菜、象鼻、江珧柱等，這些都是這一時期用於製作冷盤菜品的常用原料。這充分說明瞭在明清時期，我國的冷盤工藝技術已達到瞭非常高超的水平。　　隨著曆史的沿革，我國冷盤技藝也在不斷提高和發展。冷盤逐漸從熱菜之中獨立齣來，成為一種獨具風味特色的菜品係列；由貴族宴飲中獨嗜到平民百姓共享；品種由單調貧乏到豐富繁多；工藝技術由簡單粗糙到精湛細膩。尤其是近半個世紀以來，我國的冷盤工藝技術更是突飛猛進。烹飪工作者在挖掘、繼承我國傳統烹飪工藝技術的基礎上推陳齣新，使冷盤成為我國烹飪藝壇中的一朵鮮艷的奇葩。　　……

前言/序言

　　冷菜是相對於熱菜而言的一類菜肴，各地區稱謂不一，南方多稱冷盆、冷盤、冷碟和小碟等，北方則多稱涼菜、涼盤或冷葷等。冷菜拼盤簡稱冷拼，它側重於菜品製作及拼擺的工藝成分。把“冷菜”解釋為是製作“冷拼”的材料更為準確，冷拼菜肴的製作是廚房師傅對冷拼原料——“冷菜”進行切配加工、拼擺造型、裝飾點綴而成為冷盤菜品的過程。　　隨著現代餐飲業的蓬勃發展，酒店廚房的生産崗位技術要求有瞭新變化，冷菜與冷拼製作、熱菜烹製、麵點製作和菜品創新已成為酒店廚房工作人員的四大核心崗位技術。我們通過多年的餐飲市場的産品觀察、調研、分析發現，上述崗位技術的熟練應用與創新發展，是烹飪工藝與營養專業人纔培養目標的定位依據。“冷菜與冷拼製作技術”作為該專業的一門核心課程，主要培養學生的冷菜原料的識彆選用、冷菜製作技術、冷菜藝術造型設計與拼擺技術、冷菜冷拼的創新開發技術等專業技能和職業素質，因而是一門與職業崗位緊密銜接的專業課程。然而，就目前全國烹飪專業職業技術教育統編的教材來看，還沒有一本完全獨立的能夠包括冷菜製作和冷菜拼擺兩大塊內容的教材。全國各中職學校、各職業技術學院、各本科院校在這門課程的教學安排上，都還不夠科學閤理，教學內容都是與食品雕刻閤成一門課程，並沒有獨立齣來成為一門完整的課程，而且就目前市麵上編寫的有關冷菜、冷拼的教材來看，其結構、內容、菜例基本都為理論教學而寫，結構並不科學，內容不夠完整，教學菜例不夠有代錶性，特彆中國南方地區的特色冷菜——燒鹵菜肴(廣式燒臘、廣式鹵水)的製作技術很少被全國通用規劃教材所編寫。目前國內還沒有真正專門訓練冷菜與冷拼製作技術的教材，因此我們編寫的這本教材和建設的配套教學網站，正好填補瞭本門學科的空白。　　南寜職業技術學院的“燒鹵與冷拼製作技術”課程經過瞭10年的開發與建設，2007年成為國傢示範建設項目核心開發重點建設課程；2008年7月，該課程的教學設計成果《冷菜創新品種實訓教學方案設計》在中國第二屆實訓教學創新方案設計大賽中榮獲二等奬；2008年12月，該課程的教學設計課例《冷菜創新品種實訓教學方案設計》在第二屆廣西高校教育技術應用大賽中榮獲二等奬；2010年，該課程獲2010年廣西壯族自治區精品課程。本教材正是在我院烹飪工藝與營養專業最新的教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜問的崗位工作任務進行開發，結閤大學生就業和創業教育，並引入瞭食品安全質量保護體係——HACCP體係等最新的理論與實訓教學成果編寫而成的。　　本著針對性與適用性、實踐性與實用性、科學性與創新性相結閤的原則，本教材從以下幾方麵體現高職教育特色：　　(1)教材內容針對職業教育理論與實踐教學的“必需、夠用、實踐、應用”特徵要求編寫，全部實訓教學內容的設置都以具有典型代錶性的實例為主。每一門專業技能所用的每一項實訓教學內容的知名度是按照曆史文化性、流傳廣泛性、地方代錶性、市場占有率、經濟性、民族特色、創新性、營養結構等標準進行界定的。　　(2)本教材課程體例的設置徹底打破“老三段”結構，按照認知訓練、菜品實訓、創新應用、就業創業教育4個模塊和6個單元項目，從低到高、從簡單到復雜進行教學訓練。因此，能最大限度地保證教學的科學性和實踐訓練的實用性，使學生更容易全麵掌握冷菜、冷拼製作技術的知識和各項技能，能培養學生的創新意識、就業和創業的理念，為學生的可持續發展打好基礎。　　(3)本教材的內容結構依據教學規律和實際工作過程的要求進行設置，章末還配有對應的知識與技能的訓練題。　　(4)本教材改變瞭傳統的教學方式。教材內容的寬度與深度安排，特彆是冷拼實訓和創新實訓課的教學，徹底打破瞭“一灌到底”的教學方法，實行啓發式、討論式教學，鼓勵學生獨立思考，激發學生學習的主動性和積極性，強調學生動手能力的培養。內容上特彆注重拓寬加深食文化內涵和工藝過程的科學原理解釋，使學生能就所學的內容進行變換、衍生和創新，真正起到觸類旁通、舉一反三的學習效果。這一點也是與傳統的教材最大的區彆和進步。　　本教材由來自南寜職業技術學院、廣西經貿職業技術學院、廣西經濟職業學院等職業院校具有豐富理論與實踐經驗的教師編寫。全書依據傳統與創新相結閤的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，對曆史資料和既有成果進行全麵、係統、深入的梳理和創新研究，具有較高的理論與實踐價值。本教材由南寜職業技術學院文歧福高級技師和四川省商業服務學校韋昔奇擔任主編；由南寜市第一職業技術學校李哲峰高級技師、廣西經貿職業技術學院魯煊高級技師、攀枝花經貿旅遊學校龐傑高級技師、南寜職業技術學院硃照華高級技師擔任副主編；由南寜職業技術學院梁敏，廣西經濟職業學院羅傢斌，南寜市第一職業技術學校林芳茂，四川省商業服務學校王瓊、趙品潔、葛惠偉、龔興德、陳書偉，重慶市商務高級技工學校宋純夫等老師參與編寫。具體編寫分工如下：第一章由文歧福、硃照華編寫；第二章由魯煊、龐傑、梁敏編寫；第三章第一節由王瓊、趙品潔、葛惠偉編寫；第三章第二節由韋昔奇、文歧福編寫；第三章第三節由文歧福、楊祖念編寫；第三章第四節由魯煊編寫；第三章第五節由龐傑、龔興德編寫；第三章第六節由羅傢斌編寫；第四章由文歧福、硃照華編寫；第五章由韋昔奇、李哲峰、林芳茂編寫；第六章由魯煊、宋純夫、陳書偉編寫。全書由文歧福統稿。　　本書在編寫過程中得到瞭中國烹飪大師、全國餐飲業國傢一級評委、廣西烹飪餐飲行業協會常務副會長何逸奎先生和中國烹飪大師、全國餐飲業國傢一級評委、廣西烹飪餐飲行業協會副會長鄺伯纔先生的悉心指導，在本課程開發與建設過程中還得到瞭廣西飲食文化研究所所長、南寜職業技術學院周旺教授的大力支持和悉心指導，他們為本教材的大綱編寫和章節安排提齣瞭寶貴意見，在此一並錶示誠摯的謝意！　　由於作者水平有限，加之時間倉促，書中難免存在一些錯誤及不妥之處，我們熱忱希望使用本教材的專傢學者、師生和廣大讀者提齣寶貴意見，以便再版時能夠進一步完善。　　編者
全國烹飪工藝與營養專業規劃教材：冷菜與冷拼製作技術 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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