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内容简介

　　我国的烹调技艺历史悠久，源远流长，工艺精湛，风格独特，享有“烹饪王国”之美称。为了能使前人所创的烹调技法继续延伸下去，并发扬光大，从而得到更进一步的创新，也为了使广大读者在闲暇之余，在饮食的品种和口味方面能常变常新，既讲究菜肴的营养，享受美食，又能增进食欲，调养身心，健康延年，本书由编著者参考众多前贤们烹饪方面的书籍，搜集大量报纸杂志上的相关资料，并在此基础上举一反三，精心整理，合理编排而成。
　　《家庭实用丛书：烧菜掌勺一本通》分热菜烹调技法篇、甜菜烹调技法篇和冷菜烹调技法篇三大部分，分别介绍了炒、爆、熘、炸、烹、煎、塌、焖、煨、炖、烩、扒、蒸、煮、熬、汆、烫、烤、煽、滚、酿、焙、煺、贴、摊、扣、炸收、煀、炆、灼、烙、冲、焐、油淋、熵、羹、煲、酥、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八宝、水晶、鱼香、五香、怪味、酸辣、麻辣、酸甜、鸳鸯、金钱、五彩、涮、火锅、汽锅、沙锅、微波、蜜汁、拔丝、挂霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高丽、甜菜、拌、炝、渍、酱、卤、腌、泡、糟、醉、腊、风、熏、拼、松、冻和浸等300种烹调技法。同时，为了便于广大读者能掌握这些烹调技法，还分别介绍了各种烹调技法的菜谱实例。编写角度新颖，实用性强，内容全面。
　　《家庭实用丛书：烧菜掌勺一本通》是一本非常实用的工具书，适合于城乡居民，尤其适合家庭主妇及饮食服务行业的有关人员阅读，同时也可作为烹饪、旅游等职业大中专学校学生的参考书，更是烹饪爱好者的良师益友。

目录

热菜烹调技法篇
炒菜技法
炒鲜虾仁
清炒菜法
清炒里脊
生炒菜法
生炒鸡丁
熟炒菜法
炒回锅肉
软炒菜法
软炒豆腐
滑炒菜法
滑炒鱼丝
干炒菜法
干炒冬笋
抓炒菜法
抓炒鱼片
爆炒菜法
爆墨鱼花
烩炒菜法
烩炒腐皮
水炒菜法
水炒鸡蛋
生熟炒法
炒烧鸭肉
碗芡炒法
碧绿鲜贝
锅芡炒法
酸辣鱿鱼
爆菜技法
爆炒肉丁
油爆菜法
油爆海螺
熟爆菜法
熟爆鸭丝
生爆菜法
生爆鳝片
酱爆菜法
酱爆笋丁
葱爆菜法
葱爆羊肉
宫爆菜法
宫爆肉丁
汤爆菜法
汤爆肚头
芫爆菜法
芫爆肫花
盐爆菜法
盐爆蘑菇
水爆菜法
水爆羊肚
熘菜技法
西湖醋鱼
……

甜菜烹调技法篇
冷菜烹调技法篇
主要参考文献

精彩书摘

　　拔丝糖浆的火候主要是靠视觉鉴定。①看其颜色的变化，糖下入干净的炒锅中（若水或油都比较清），溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随炒的时间变化而变化。当颜色由青白至微发黄时，基本上就是拔丝的火候了。如果下原料过早，火候太“嫩”，不会出丝；如果下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。早晚只有几秒之差，稍一犹豫就会失败。②糖浆稀稠度的变化。白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力（水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿会将水分蒸发，先是翻大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠），当糖浆突然变稀，搅起来比较灵活时（这时的颜色也会由青白变成微黄），说明拔丝的火候已到，就应该立即下料或将炒锅离火。以上两种观察、掌握糖浆火候的方法结合运用，其效果更好。
　　炸好主料是做好拔丝菜的又一关键。主料在另锅炸制，要求能与熬糖同时完成。如先把主料炸好，再熬糖，则主料变凉，下糖浆锅后，糖浆凝固，装盘上桌，不易拔出丝来；如后炸主料，则熬好的糖浆在锅中受余热的影响，会加深糖的颜色，而且糖浆也不易拔出丝来。
　　盛拔丝菜的盘子上必须抹一层油，以免糖凉后结底。拔丝菜上桌时，应随上一碗凉开水，吃拔丝菜时在凉开水中蘸一下，降低糖浆温度，使糖不粘牙。
　　主料若是水分多的新鲜水果，在改刀切块后加一些干淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂淀粉鸡蛋糊投入油锅炸制。
　　拔丝菜应注意：①火候不能太大，否则糖浆变化太快，不便观察；但火候也不宜太小，否则容易造成“翻炒”现象（即糖浆又变成固态）。火力要均匀，不能出现局部火大，若局部火大会使糖浆炒糊。②下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆粘上去以后会脱壳。
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前言/序言

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