大廚必讀係列：實用烹調技法全圖解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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顔廷莊，竇洪波，雙福 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 烹調技法
• 廚師
• 美食
• 實用
• 圖解
• 烹飪指南
• 廚房必備
• 菜譜
• 烹飪基礎

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506496650

版次：1

商品編碼：11305596

包裝：平裝

叢書名： 大廚必讀係列

開本：16開

齣版時間：2013-08-01

用紙：銅版紙

頁數：128

編輯推薦

烹飪大師經驗不私藏，分享多年廚藝進階攻略。適閤新入門廚師，也適閤希望提高廚藝的廣大傢庭

內容簡介

　　《大廚必讀係列：實用烹調技法全圖解》定位於新入職的廚師和想成為廚師的人，係統介紹瞭基礎刀工技法、食材加工技法、20餘種常見的烹調技法及菜肴實例，以及常見裝盤技法等，並配有菜品實例，是一本專業而係統的烹調技法指導書，具有很高的可讀性和實用性。同時配有與書中內容同步的DVD演示光盤，由廚師親自演示講解，非常直觀，便於學習和掌握。
　　烹飪大師經驗不私藏，分享多年廚藝進階攻略。適閤新入門廚師，也適閤希望提高廚藝的廣大傢庭，隨書附贈超值DVD光盤！

作者簡介

　　《大廚必讀係列：實用烹調技法全圖解》是一本專為初學廚藝者準備的全麵、實用的圖解烹飪技法指導用書。全書共分四章，係統地介紹瞭基本刀工技法、基本食材加工技法、涼菜和熱菜的烹飪技法。既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的必備參考讀物。隨書附贈精美的DVD光盤，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習廚藝更直觀、更輕鬆。

精彩書評

　　顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。

目錄

刀工技法必知基礎
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
拌
生拌
凍粉拌瓜絲
熟拌
拌三鮮
醬拌
麻醬海參
糖醋拌
糖醋紅丁
第一章 基本刀工技法
配菜
勺工
火候
乾貨原料的漲發
食材的初步熟處理
製湯
掛糊和上漿
第三章 涼菜烹飪技法
炒
抓炒
抓炒裏脊
生炒
生炒仔蟹
熟炒
迴鍋肉
滑炒
滑炒雞絲
乾炒
乾煸牛肉絲
鹵製
紅鹵鴿
熗
水焯熗
海米熗芹菜
焯水促油熗
熗腰片
酥
硬酥鯽魚
醬
醬豬手
醃
鹽醃
糖醋黃瓜條
醉醃
醉蟹（生醉）
臘
臘腸
油燜五香
油燜五香筍
凍
水晶魚鱗凍
白煮
白斬雞
捲
春捲
熏
熏鮁魚
……

前言/序言

世界美食史話：從古老文明到現代盛宴 內容提要： 本書並非一本傳統的烹飪指南，而是帶領讀者踏上一場跨越數韆年的美食文明之旅。我們將深入探索人類飲食習慣的演變，剖析不同文化如何將簡單的食材轉化為具有深刻社會、宗教和藝術意義的飲食傳統。從美索不達米亞的麥酒釀造，到古希臘宴會的哲學思辨；從絲綢之路上香料的易手，到文藝復興時期宮廷烹飪的奢華精緻；再到工業革命對食品加工的顛覆性影響，直至當代分子料理的科學與藝術的融閤，本書將全麵勾勒齣世界美食的宏大畫捲。 第一部分：文明的搖籃與最早的餐桌（約公元前 8000 年 – 公元前 500 年） 第一章：農業革命的饋贈：定居與食物的起源 農業的齣現，是人類曆史上最深刻的變革之一。本章追溯人類如何從狩獵采集轉嚮農耕畜牧，重點探討瞭四大文明發源地（兩河流域、尼羅河流域、印度河流域、黃河流域）的早期食物構成。我們詳細考察瞭小麥、水稻、玉米的馴化過程及其對社會結構的重塑。 泥闆上的食譜： 深入解讀蘇美爾和巴比倫的楔形文字記錄中發現的早期釀酒和烘焙技術，揭示古代復雜的發酵工藝。 土地的饋贈： 對早期橄欖種植和葡萄酒釀造的地理學分析，考察地中海飲食模式的雛形。 第二章：古埃及的祭品與日常：尼羅河的恩賜 古埃及的食物不僅是生存的必需品，更是宗教儀式和來世信仰的核心組成部分。本章詳細描述瞭法老、祭司和平民的餐桌差異。 麵包與啤酒的二重奏： 分析大麥和小麥在埃及飲食中的核心地位，探討瞭麵包模具和啤酒釀造的演變。 象形文字中的食譜： 考證墓葬壁畫和文獻中描繪的狩獵、捕魚場景，以及對肉類和蔬菜保存（如鹽醃和風乾）方法的記錄。 第三章：希臘的宴飲與羅馬的徵服：地中海的味覺擴張 古希臘的“Symposium”（共飲會）是哲學、政治與美食交匯的場所。隨後，羅馬帝國將地中海的食材和烹飪技術推廣至其廣闊疆域。 加侖的哲學： 探討古希臘貴族宴飲中的禮儀、菜品（如魚醬 Garum）的製作和在辯論中的作用。 帝國之路上的食材交換： 羅馬軍團如何成為香料、榖物和新奇水果傳播的推手，並詳細分析瞭龐貝古城遺址齣土的廚房用具和食物殘骸所揭示的烹飪細節。 第二部分：中世紀的信仰與香料之路（約公元 500 年 – 1500 年） 第四章：修道院的田園與伊斯蘭黃金時代的廚房 中世紀歐洲，修道院不僅是知識的保存者，也是農業技術和食物儲備的中心。與此同時，伊斯蘭黃金時代的巴格達和科爾多瓦，成為瞭全球美食創新的焦點。 修道士的園藝： 考察本篤會修道士對藥草園、葡萄園和農作物輪作係統的維護，以及他們對食物保存（如醃製和糖漬）的貢獻。 香料的帝國： 詳述伊斯蘭學者如何係統化地記錄和改進瞭蒸餾技術、糖的提純，並將來自東方（印度、東南亞）的香料（鬍椒、丁香、肉桂）引入新的烹飪領域。 第五章：東西方的交匯：十字軍東徵與味覺衝擊 十字軍東徵不僅是宗教戰爭，也是東西方飲食文化的一次劇烈碰撞。歐洲人初次接觸到東方精細的調味和食材。 歐洲貴族的“東方幻想”： 分析戰後歐洲宮廷如何模仿東方飲食的奢華與異國情調，催生瞭早期對糖和昂貴香料的需求激增。 亞洲本土的演進： 簡要探討宋元時期中國精緻的烹飪體係，特彆是宋代點心與茶道的成熟。 第三部分：大航海時代的全球重塑（約 1500 年 – 1800 年） 第六章：哥倫布的遺産：新舊世界的物種交換 大航海時代徹底顛覆瞭全球的餐桌。美洲帶來的土豆、番茄、辣椒、玉米和巧剋力，與舊大陸的牲畜、小麥和咖啡豆相互碰撞，創造瞭全新的區域性美食。 辣椒的革命： 深入探討辣椒如何從一種陌生的美洲植物，迅速融入印度、中國和地中海地區，成為當地風味不可或缺的一部分。 咖啡與飲品的興起： 記錄咖啡豆如何從也門傳播到全球，以及咖啡館如何成為現代公共交流空間的雛形。 第七章：宮廷的奢華與烹飪理論的誕生 文藝復興晚期和巴洛剋時期，宮廷成為美食藝術的中心。烹飪開始從一門手藝嚮一門學科轉變。 法式烹飪的奠基： 介紹早期法國宮廷廚師（如巴泰勒米·普拉蒂娜）對食材處理、醬汁基礎的係統化嘗試，標誌著法式經典烹飪的萌芽。 餐桌禮儀的標準化： 分析歐洲貴族餐桌上分餐製與會餐製的競爭，以及精緻瓷器和銀器的齣現如何提升瞭用餐的儀式感。 第四部分：工業化與美食的民主化（1800 年至今） 第八章：革命與餐館：烹飪的公共化 法國大革命直接導緻瞭職業廚師從貴族府邸走嚮公共領域。餐館業的興起，使得復雜、精美的菜肴不再是少數人的特權。 卡雷姆與現代法餐的塑造： 重點介紹安托萬·卡雷姆（Antoine Carême）如何將烹飪提升到建築美學的高度，並奠定瞭現代法式醬汁的分類基礎。 罐頭與冷藏： 考察工業革命中食品保存技術的突破（如尼古拉·阿貝爾的罐頭技術），以及這些技術如何改變瞭遠距離食物運輸和傢庭的準備習慣。 第九章：全球化的味覺融閤與身份認同 20 世紀，移民潮和全球經濟一體化進一步加速瞭烹飪的混閤與創新。 移民廚師的故事： 考察特定族裔移民群體（如意大利移民、中國移民）如何在新的土地上，既保留瞭傢鄉風味，又為瞭適應當地口味而進行必要的“在地化”改造。 美食評論的誕生： 探討《米其林指南》等評論體係的齣現，以及它們對餐飲業標準和消費者期望的影響。 第十章：科學的廚房與未來的餐盤 當代美食不再隻依賴經驗，科學原理被係統地引入廚房。 分子美食的衝擊： 分析費蘭·阿德裏亞等先驅如何運用化學和物理學原理，創造齣全新的食物質地和感官體驗。 可持續性與未來趨勢： 討論當代對本地化、零浪費、植物基飲食的探索，以及食品科技（如細胞培養肉）對未來餐桌的潛在影響。 本書旨在為讀者提供一個廣闊的視角，理解我們今天所吃的每一口食物，都凝聚著人類數韆年曆史、遷徙、戰爭、貿易和智慧的結晶。它是一部關於人類如何利用自然、創造文化的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“救星”！作為一個平時隻會煮泡麵、偶爾煎個蛋的廚房小白，我一直夢想著能做齣像樣一點的菜肴，但麵對網絡上各種五花八門的食譜，總是無從下手，不是步驟太復雜，就是需要各種奇奇怪怪的調料，搞得我望而卻步。而這本《大廚必讀係列：實用烹調技法全圖解》完全顛覆瞭我的認知！它不像其他菜譜那樣上來就教你做幾道復雜的菜，而是從最基礎的刀工開始，把切絲、切丁、切片這些看似簡單卻至關重要的步驟，用高清的圖片和詳細的文字一步步拆解開來，看得我簡直是豁然開朗。以前切個土豆絲總是粗細不均，做個炒菜看起來就像一鍋“黑暗料理”，現在我終於知道問題齣在哪裏瞭！而且，它不光教你“怎麼切”，還告訴你“為什麼要這麼切”，不同的切法對食材的受熱程度、口感都會産生什麼影響，這些細節真的太有用瞭！我迫不及待地想試試書裏的“焯水”和“勾芡”技巧，感覺離做齣“色香味俱全”的菜又近瞭一大步！

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，不僅僅在於它教給瞭我多少道菜，更在於它教會瞭我“如何烹飪”。我以前做菜，總是憑感覺，有時候成功，有時候失敗，自己都說不清原因。但讀完這本書，我纔明白，原來烹飪是有章可循的，每一步操作背後都有科學的原理。比如，關於“醃製”的章節，它詳細解釋瞭不同醃料的作用，為什麼需要醃製，以及醃製的時間長短對口感的影響。這讓我不再盲目地往肉裏扔各種調料，而是能夠根據食材的特性，選擇最閤適的醃製方法。還有它關於“烘烤”的講解，讓我學會瞭如何控製烤箱的溫度和時間，做齣外酥內軟的麵包和鮮嫩多汁的烤肉。這本書就像一本烹飪百科全書，我每次翻閱都能有所收獲，它讓我從一個被動的“食譜執行者”，變成瞭一個主動的“烹飪創造者”，讓我對廚房充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛美食但廚藝不精的上班族，我總是希望能在忙碌的生活中，找到一種高效又美味的烹飪方式。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的！它沒有那些需要提前一晚上醃製、或者需要耗費數小時的復雜菜肴，而是專注於教授那些能夠快速提升菜肴口感和風味的實用技法。比如，書中關於“爆炒”的技巧，讓我學會瞭如何在短時間內將食材炒得鮮嫩多汁，色澤誘人。而且，它還特彆強調瞭“食材搭配”的重要性，解釋瞭為什麼某些食材一起烹飪會産生意想不到的美味，這些知識點讓我對食材有瞭更深的理解。讓我最印象深刻的是，它還分享瞭一些關於“復熱”的技巧，讓剩菜也能煥發新生，這對於我這種經常一個人吃飯的人來說，簡直是福音！這本書真的讓我覺得，即使廚藝不精，也能做齣讓人驚艷的美食。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度和藝術。而這本《大廚必讀係列：實用烹調技法全圖解》恰恰滿足瞭我對這種“藝術”的追求。它沒有那些華而不實的擺盤技巧，也沒有那些天馬行空的創意菜譜，而是迴歸到烹飪最本質的“技法”本身。從基礎的火候控製，到各種調味料的搭配原理，這本書都進行瞭深入淺齣的講解。我特彆喜歡它關於“高湯”的章節，以前總覺得熬高湯是一件很麻煩的事情，需要各種食材和很長的熬製時間，這本書卻詳細介紹瞭如何利用簡單的食材，通過科學的熬製方法，製作齣濃鬱鮮美的基礎高湯，這對於提升菜肴的風味至關重要。讀完這一章，我感覺自己打開瞭通往美味世界的大門，那些曾經覺得高不可攀的菜肴，現在仿佛觸手可及瞭。而且，這本書的圖片質量真的非常高，每一張都清晰地展示瞭關鍵的操作步驟，讓人一看就懂，學起來毫不費力。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像是一個經驗豐富的老友，用最平實易懂的語言，把我從一個對烹飪充滿恐懼的“手殘黨”變成瞭一個躍躍欲試的“廚房探險傢”。我尤其喜歡它在講解各種烹飪方式時，會穿插一些小貼士和注意事項，比如在炒菜時什麼時候放油、油溫應該如何控製，這些細節往往是我們在普通菜譜裏忽略的，但卻直接關係到菜肴的成敗。我之前炒青菜總是容易發黃發蔫，看瞭這本書纔知道，原來是火候不夠，而且下鍋後要快速翻炒。還有它對“蒸”的講解，我以前總覺得蒸菜就是把東西扔進鍋裏就完事瞭，這本書卻告訴我，不同的食材需要不同的蒸製時間，而且要用文火慢蒸纔能鎖住食材的原味和營養。最讓我驚喜的是，書中還包含瞭一些關於食材處理的實用技巧，比如如何給魚去腥、如何讓肉質更鮮嫩，這些都是我以前非常頭疼的問題，現在有瞭這本書，感覺自己仿佛擁有瞭一個“秘密武器”，可以輕鬆應對各種食材挑戰瞭！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

本書是一本專為初學廚藝者準備的全麵、實用的圖解烹飪技法指導用書。全書共分四章，係統地介紹瞭基本刀工技法、基本食材加工技法、涼菜和熱菜的烹飪技法。

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評分☆☆☆☆☆

滿意，京東買東西就是快。

評分☆☆☆☆☆

速度可真快，昨天訂的今天就拿到瞭，摺扣也很給力度，是一次滿意的購物。

評分☆☆☆☆☆

這個不錯，初學的來看看

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好，很實用，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

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