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甘智荣著

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出版社：江西科学技术出版社

ISBN：9787539061306

版次：1

商品编码：12262831

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：轻型纸

页数：352

字数：390000

正文语种：简体中文

具体描述

产品特色

内容简介

粤菜有着悠久的历史，其特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国八大菜系之一，在国内外都享有盛誉。本书开篇以文字及彩图介绍粤菜的特点及烹饪技巧、食材选购等知识，精选经典家常粤菜，分为吃经典粤菜；喝滋补汤水；品别致点心；尝花样主食等章节。内容中包括材料、调料、做法，烹饪步骤清晰，详略得当，一目了然，本书配以彩色图片、相应二维码视频，扫一扫即可轻松视频学习。

作者简介

甘智荣

国家考评员

中国烹饪大师

深圳饮食协会名厨委员会专家委员

甘智荣师傅造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发颇具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法相组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养人才成果显著。

内页插图

精彩书摘

粤菜名扬天下，先是从“无所不吃”开始。广州紧邻港澳，面向东南亚，自古以来就是1个别具开放性和包容性的城市，这点在粤菜中体现得淋漓尽致。飞禽走兽、蛇虫鼠鳖，广东人从不忌讳。一方面是广东拥有丰富的物产资源，另一方面则由于广东古为“蛮荒之地”，受正统封建思想的影响较小，广东人思想更为自由和开放，有敢为天下先的勇气。

粤菜的创新，从不走生搬硬套之路，而是结合广东原料广博、质地鲜嫩、口味喜鲜的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；将一般的汆法发展为规范的制作名贵汤品的汆法；引进西餐的焗法、吉列炸法、扒法，改造为自己的烹调方法；借鉴西餐调味汁的做法，创造了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。

粤菜选料精巧，精工烹制。它在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。广州菜又称“广府菜”，是粤菜的代表。广府菜的基础是顺德菜，而顺德菜中有许多菜式以制作精美著称。例如，顺德清晖园过去有一道名菜“酿银芽”，是把金华火腿丝酿进小小的绿豆芽内，垫以炒鸡丝、冬菇丝、猪肉丝，精致粤菜的特色典雅，口感绝佳，令人叫绝。做工精致这一特点令粤菜的品质维持在较高的水准，色香味俱佳，很大程度上刺激了食客的胃口，使进食变成享受。

粤菜有两个特点：清和鲜。所谓“清”，是指味清；所谓“鲜”，是指鲜活。粤菜的口味清，体现在烹调方法上，就是强调原味。粤菜一般只用少量姜、葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。徐珂在《清稗类钞》中说：“粤人嗜淡食。”粤菜追求食材的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，多用蒸、煮等方法。粤菜又讲究食材的鲜活，“生猛海鲜”是粤菜的亮点之一。

善于制汤是粤菜与其他菜系的重要区别之一。由于气候的原因，粤菜十分注重汤水。《清稗类钞》记载：“粤人餐时需佐以汤。”粤菜中的汤已发展成了一种带有浓厚地方特色的文化。粤菜中的汤有三大功效：佐餐；养生；辅助治疗各种疾病。先是佐餐，岭南气候闷热，夏季漫长，除非借助风扇、空调帮忙，人们哪怕在家待着不动，都*易流汗，造成水分流失，汤恰恰能提供足够的水分，补充人体对水的生理需求。同时，美味可口的汤诱人食欲，帮人们打开味蕾，在高温难耐、没有食欲之时，汤品实是较佳的佐餐。在养生与辅助治疗疾病方面，汤能调理湿热气候对人体的影响，起到强身健体、养颜美容、清补滋润、消暑消热等作用，如芥菜瑶柱煲猪肚汤，瑶柱提鲜，芥菜含有维生素A、B族维生素等营养成分，具有健胃消食、提神醒脑、缓解疲劳等功效。