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内容简介

《面点烹饪调味料》在简单介绍常用面点调味料基础知识的基础上，着重介绍面团调味、馅心调味、汤料佐味方法。面团调味分水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团的调味，馅心调味分咸味馅心和甜味馅心两种，汤料佐味分汤料佐味、蘸料佐味和熟制过程、熟制后调味。每种均详细介绍原料配比、制作过程（面团调制）、注意事项、实例等内容。
《面点烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。

目录

第一章 常用面点调味料
第一节 咸味调味料
一、食盐
二、酱油
三、酱
四、豆腐乳
五、豆豉

第二节 酸味调味料
一、食醋
二、柠檬汁
三、番茄酱
四、草莓酱
五、山楂酱
六、酸菜汁

第三节 甜味调味料

第四节 辣味调味料
一、辣椒
二、胡椒
三、咖喱
四、大葱
五、姜
六、大蒜
七、姜黄

第五节 苦味调味料
一、陈皮
二、苦瓜
三、菊花
四、西洋参
五、荷叶
六、茶叶
七、葫芦巴

第六节 鲜味调味料
一、味精
二、鸡精
三、鱼露
四、虾油
五、蚝油
六、虾子

第七节 香味调味料
一、花椒
二、八角
三、小茴香
四、丁香
五、桂皮
六、十三香
七、五香粉
八、芝麻酱、花生酱
九、松子
十、粟粉
十一、桂花酱
十二、蛋品
十三、乳品
十四、黄油

第八节 酒类调味料
一、黄酒
二、啤酒
三、白酒
四、葡萄酒
五、酒酿

第九节 烹调添加剂
一、肉类嫩化剂和膨松剂
二、食用色素
三、香料

第二章 面团调味
第一节 水调面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在水调面团中的应用

第二节 膨松面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在膨松面团中的应用

第三节 油酥面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在油酥面团中的应用

第四节 米及米粉面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在米及米粉面团中的应用

第五节 其他面团调味
一、定义
二、分类
三、调味料在其他面团中的应用

第三章 馅心调味
第一节 咸味馅心
一、咸味馅的选料和基本要求
二、咸味馅的调制方法

第二节 甜味馅心
一、糖馅
二、泥蓉馅
三、果仁蜜饯馅
四、复合味馅

第四章 汤料佐味
一、汤料佐味品种
二、蘸料佐味品种
三、熟制过程调味
四、熟制后调味
参考文献
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其色浅橙黄略灰，纹理淡雅文静，质地温润柔和，无收缩性，遇雨有阵阵幽香。南方诸省均产，唯四川产为最好。明代宫廷曾大量伐用。现北京故宫及京城上乘古建多为楠木构筑。楠木不腐不蛀有幽香，皇家藏书楼，金漆宝座，室内装修等多为楠木制作。如文渊阁、乐寿堂、太和殿、长陵等重要建筑都有楠木装修及家具，并常与紫檀配合使用。可惜今人多不识之，常以拜物心理视之，觉得质不坚不重，色不深不亮，故而弃之。行内人视其质地有如下称呼：金丝楠、豆瓣楠、香楠、龙胆楠。另外，在山西等地民间，常称红木黄梨等硬木为“南木”，原意应为自南方的木材。乍听起来却极易与此“楠木”混同，不可不知。

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